我的餐飲啟示錄
2019年01月31日 轉(zhuǎn)載自:四川烹飪
內(nèi)容摘要:作者:余國全狼牙土豆2003年,我按捺不住當(dāng)老板的念頭,在簡陽紅塔小學(xué)對面開了一家大約80平米的“蒼蠅館子”,主營家常菜。當(dāng)時的想法很簡單,不求發(fā)財,只要比打工的工資高就行。可惜事與愿違,面對餐館入不敷出的...
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作者:余國全
狼牙土豆
2003年,我按捺不住當(dāng)老板的念頭,在簡陽紅塔小學(xué)對面開了一家大約80平米的“蒼蠅館子”,主營家常菜。當(dāng)時的想法很簡單,不求發(fā)財,只要比打工的工資高就行?上屡c愿違,面對餐館入不敷出的窘?jīng)r,在苦苦掙扎了四個月以后,飯館還是關(guān)門了。
痛定思痛,我和朋友們一起分析了失敗的原因,有人說是口岸不好,有人說是菜品不夠新穎,還有人說我根本就不適合當(dāng)老板?墒牵驮谖业牟宛^隔壁,有對夫妻開了一間幾平米的小店,專賣狼牙土豆,價格很便宜,一元錢一份,可是人家每天都要賣好幾百份。狼牙土豆也叫天蠶土豆,就是那種把土豆切成彎彎曲曲小條的街頭零食。先把土豆削去皮,用專用刀具(即狼牙刀)切成厚片以后,再改成筷子頭粗的條放入清水盆里,淘洗干凈表面的淀粉后,才下入開水鍋煮斷生,撈出瀝水后,再轉(zhuǎn)入油鍋里浸炸,出鍋時趁熱拌入辣椒面、花椒面、孜然粉、精鹽、味精、蔥花等,再按分量裝入快餐盒當(dāng)中,拿牙簽扎著吃。
這種做法為什么叫狼牙土豆,我不清楚,但是我看到很多小學(xué)生對它感興趣,每天上學(xué)或放學(xué)的路上都會買上一小盒,邊走邊吃。這就讓我納悶了,這其貌不揚的土豆條咋就這么好賣呢?是人家有高超的烹調(diào)技術(shù),還是有神秘的調(diào)味配方?可是我看這夫妻倆怎么都不像是正牌的廚師。
結(jié)合我的失敗和別人狼牙土豆的成功,我發(fā)現(xiàn),要是單以口岸而論,我的店位置并不差,可是這條街上卻都是以小學(xué)生消費為主,很少有居民來消費。由于我的餐館設(shè)想的就是以居民消費為主,而狼牙土豆則明確是針對小學(xué)生的,再加上狼牙土豆價格便宜,方便攜帶,所以我的店賣不過人家。
這次開店帶給我的教訓(xùn)是,開店之前一定要先忘記自己會什么,同時多去想想周邊消費群最需要什么,喜歡什么。如果努力做到了迎合客人的需要,那也許就離成功近了一大步。
牛肉燴面
2004年,我去浙江慈溪工業(yè)園打工的同時,也在為自己第二次創(chuàng)業(yè)做準(zhǔn)備。這個工業(yè)園區(qū)有個餐飲大排檔一條街,來自全國各地的雜牌廚師這里經(jīng)營著各式各樣的風(fēng)味飲食,當(dāng)中有一家河南人開的牛肉燴面館,是我經(jīng)常去光顧的地方。
這是一家很小的店,但是招牌上的口吻卻不。汉幽蠣Z面。在門口處隨時擺放著一口吊湯的大鍋,里面咕咕嘟嘟的煮著些棒子骨等,每到開飯的時間,前來吃面的客人就絡(luò)繹不絕,讓店主夫妻倆忙都忙不贏。
我每次在哪兒的時候,都會借口加湯去攪動湯鍋——觀察里面到底放了些什么。時間一久,發(fā)現(xiàn)鍋里都是些雜七雜八的骨頭,最多加點大蔥和老姜。可就是這樣一鍋湯,每當(dāng)沸騰的時候,面上那層金黃色的骨髓油脂就會隨著熱浪翻滾,浮現(xiàn)在熬得濃白的奶湯上面。有客人的時候,女店主就揪下一沱餳好的拳頭大小的面團,用搟面杖搟成長片形后,還會刷些色拉油在案板上,再兩手各持面片的一端,等拉神至張開的手臂長時,又將左手的一頭交至右手,兩頭合攏了再次拉長。這中間往往還會配合一些具有表演性的動作,直到把面片拉得足夠的薄,才下入湯鍋里煮熟。
男店主這時則在一邊調(diào)制碗料。選一個二號碗,往里面加些鹽、味精,再舀一小坨豬油并滴幾滴香油,等面皮煮得浮起來時,快速撈入碗內(nèi),同時舀入足夠量的湯水,最后蓋上三五片預(yù)制好的牛肉片并撒上香菜,就可以上桌了。
這種有湯有面的牛肉燴面確實好吃,不但牛肉火巴軟入味,面皮口感還勁道,而那長時間吊出來的湯味也特別鮮美;氐剿拇ê螅視r時都在想,這不起眼的牛肉面為什么在慈溪賣得這么火?而我得到的啟示是:生意不在大小,只要認真做好做到位、早晚都能贏得顧客的青睞。
簡陽羊肉湯
去年冬至節(jié)前后的那段時間,簡陽的羊肉湯賣得比以往任何一年都火,那家與我工作的火鍋店僅百步之遙的廖世羊肉湯鍋店,每天一到飯口時間,門前就停滿了前來就餐的汽車。還有一些遠道來消費的客人,在吃得心滿意足后,會打包幾盒真空速凍的羊肉湯帶回去。
簡陽這樣一個三線城市,它的羊肉湯何以能夠吸引如此多異地的食客?
我在想,也許這首先應(yīng)該是簡陽市政府的長期努力。為了發(fā)展經(jīng)濟,把簡陽羊肉湯推向更大的市場,做強做大羊肉湯上下游產(chǎn)業(yè)鏈,簡陽市已經(jīng)成功舉辦了七屆“中國·簡陽羊肉美食節(jié)”,不但在政府新區(qū)、音樂廣場和川空文化廣場設(shè)立了展賣場,而且還把羊肉湯放到網(wǎng)上去宣傳叫賣。正是這每年一屆的羊肉節(jié),把簡陽羊肉湯的知名度一天天地往上提升,如今,羊肉湯已經(jīng)實實在在地成了簡陽的一張城市名片。
有了大環(huán)境的優(yōu)勢,可是生意做起來也各不相同。記得在十年前,簡陽城里經(jīng)營羊肉湯的店面多數(shù)都很簡陋,并且經(jīng)營的品種也很單一,可是在多年以后,簡陽先后冒出了好幾家大型的“航母級”羊肉湯館,而且它們各自所在的位置都靠得很近。我經(jīng)常都在想,這些店主全瘋了,哪有這么搶生意的?可是后來的事實證明,簡陽羊肉湯發(fā)展到今天,顧客群已經(jīng)開始細分,一個成熟繁榮的市場,既需要大眾類型的羊肉湯,同時也需要能夠適應(yīng)高端消費群體的羊肉湯;仡櫤嗞栄蛉鉁陌l(fā)展歷程,我認為地方特色飲食在其發(fā)展壯大的過程中,真的是天時、地利與人和——缺一不可啊!
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