青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
“整個(gè)快餐都放緩了,明年會(huì)加劇!
“快餐進(jìn)入購(gòu)物中心不是一個(gè)很好的選擇!
……
最近,小編在進(jìn)行年終采訪時(shí),聽(tīng)到不少快餐式微的論調(diào), 今后怎么做?
快餐品類黑馬云味館做出了試探,堅(jiān)持降價(jià),堅(jiān)持手工現(xiàn)做。
事實(shí)上,我們發(fā)現(xiàn),和以往的價(jià)格戰(zhàn)不同,以品質(zhì)為前提做性價(jià)比,正在成為越來(lái)越多經(jīng)營(yíng)者的共識(shí)。
“上半年還夢(mèng)想高客單價(jià),想著我東西做好一點(diǎn),賣高一點(diǎn),現(xiàn)在完全推翻了這個(gè)想法。 ”云味館創(chuàng)始人遲煥濤說(shuō)。
下半年經(jīng)過(guò)一系列調(diào)整,11月份他們同店比增長(zhǎng)了5個(gè)點(diǎn)。
云味館都做了什么?
1
當(dāng)客單價(jià)下滑時(shí)
別人會(huì)想辦法往上提,我要繼續(xù)降
“我覺(jué)得是性價(jià)比和需求的事情,你必須通過(guò)調(diào)節(jié)價(jià)格價(jià)值來(lái)保住流量 !
今年上半年,遲煥濤發(fā)現(xiàn),包括菜單在內(nèi)的所有東西都沒(méi)動(dòng),流量也沒(méi)下滑,但整體營(yíng)收卻在往下跌,原因是客單價(jià)在往下跌。
他分析認(rèn)為是兩個(gè)原因造成的,一是消費(fèi)者現(xiàn)在沒(méi)錢了 ,F(xiàn)在,居民負(fù)債率達(dá)到110%,消費(fèi)者是負(fù)產(chǎn)的。第二,經(jīng)濟(jì)不確定性很大,很多人握著錢不敢消費(fèi)了 。
這個(gè)時(shí)候,調(diào)高客單價(jià)是逆趨勢(shì)的 。所以,當(dāng)大部分餐廳不降價(jià)或者微漲價(jià)時(shí),云味館堅(jiān)持降價(jià)!敖Y(jié)果10月份以后,我們的流量增加了30%-40%,客單價(jià)可能跌10%,但整體還是上升10%-20%的!
“因?yàn)樵谫?gòu)物中心,前后左右的商家全都跟你搶飯吃,這個(gè)時(shí)候保客單價(jià)是保不住的,消費(fèi)者選擇太多了,你如何從別人店里搶人?比如今天一共有三四千人就餐,你家原來(lái)是200人,現(xiàn)在怎么升到300人?讓其他商家沒(méi)飯吃,你有飯吃,這才是王道。 ”
2
顧客想花少的錢享受好的服務(wù)和產(chǎn)品
我們就做性價(jià)比
把價(jià)格降下去后,還要把品質(zhì)提上來(lái)。
“大眾連鎖餐飲一定要做性價(jià)比。 ”遲煥濤說(shuō),東西好,賣得貴活不了。東西不好,便宜也活不了。
為什么?
回到原點(diǎn)看問(wèn)題,餐企要解決社會(huì)痛點(diǎn)。現(xiàn)在的痛點(diǎn)是什么?消費(fèi)者希望花很少的錢,享受很好的服務(wù)和產(chǎn)品。 這就是企業(yè)的社會(huì)使命,誰(shuí)能解決這個(gè)問(wèn)題,誰(shuí)就能有大發(fā)展。
所以,云味館不斷調(diào)整、迭代產(chǎn)品和門店,致力于提升價(jià)值感。
“我們現(xiàn)在沒(méi)有菜單,所有都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做 ,消費(fèi)者看得見(jiàn)摸得著,做完直接拿走。”
“原來(lái)我們用一些從中央工廠出來(lái)的料頭,現(xiàn)在大部分都不用了,都是門店現(xiàn)做!
“今年以來(lái)單品價(jià)格調(diào)低了20% !
遲煥濤說(shuō),今年開(kāi)了十幾家店,完全跟以前不一樣了,馬上3代店也會(huì)出來(lái)。新店一直在強(qiáng)化明檔、現(xiàn)做、直取,手工做的東西更多,消費(fèi)者更便利,性價(jià)比更高。
“明年會(huì)快速開(kāi)店,在大家都不敢投資,不敢做的時(shí)候,是我們快速發(fā)展的時(shí)候。 因?yàn)樵?018年很糟糕、很不確定的時(shí)候,我們做了大量的基礎(chǔ)、迭代工作。所以,2019年一定會(huì)有比較好的前進(jìn)。”
3
外賣通過(guò)滿減帶來(lái)的流量是暫時(shí)的
線上線下同價(jià)才能良性發(fā)展
今年很多外賣品牌流量都跌得很厲害。在外賣方面,云味館也走過(guò)彎路,總結(jié)出了自己的經(jīng)驗(yàn)。
“前幾年,熱衷打流量,經(jīng)常做滿減活動(dòng)。今年沒(méi)怎么做滿減(打低價(jià)),線上跟堂食基本同價(jià)。雖然量沒(méi)有增長(zhǎng),但是很穩(wěn)固,而且利潤(rùn)比去年要高 。”
遲煥濤認(rèn)為,做餐飲,如果頂層設(shè)計(jì)不是一個(gè)純做外賣的品牌,首先得做好堂食,線下流量決定了線上流量 。如果線下做得不好,那線上也不可能好。線下好了,線上就是不打折,也一定會(huì)好。
如果線上價(jià)格過(guò)低會(huì)搶線下的流量,等于自己打自己 。所以,線上線下同價(jià)才是做品牌的正道。通過(guò)一些滿減手段,把量拉起來(lái),這是不可持續(xù)的。
外賣最殘酷的市場(chǎng)是深圳,北京、上海有量,但在深圳,沒(méi)有線下流量,那線上一點(diǎn)流量都沒(méi)有。深圳的市場(chǎng)化程度非常高,它會(huì)展現(xiàn)得淋漓盡致。
北京、上海一定會(huì)走這種路,只是時(shí)間問(wèn)題。競(jìng)爭(zhēng)再充分一點(diǎn),經(jīng)營(yíng)者體會(huì)就更深。
“我們醒悟得比較早,2015年就打流量,2016年覺(jué)得不對(duì)路,2017年調(diào)整,調(diào)整也挺痛苦的,因?yàn)槟阋媾R下跌,但堅(jiān)持住就好!
遲煥濤說(shuō),不能太功利地看一個(gè)市場(chǎng),一定要定好你的原則、壁壘,堅(jiān)持按你的原則去辦 。
“我們的折扣不是很大,但今年下半年量在穩(wěn)固提升。因?yàn)橛邪肽甑年囃雌,過(guò)了之后就是拐點(diǎn),開(kāi)始向上走了。這個(gè)時(shí)候就特別良性,線上流量搶不了線下的流量,利潤(rùn)是良性的。”
4
把企業(yè)做好就兩點(diǎn)
一不要錢;二不要命
遲煥濤總結(jié),把企業(yè)做好就兩點(diǎn),一不要錢;二不要命。
不要錢就是把錢理性地分出去。
“凡是說(shuō),我是合伙人制,掙多少錢就分多少錢出去,這種簡(jiǎn)單粗暴的方式不可持續(xù),因?yàn)槿说挠菬o(wú)止境的,而且企業(yè)終有盈利的邊界。到了邊界的時(shí)候,可能就是拐點(diǎn)向下的時(shí)候!
所以,云味館絕對(duì)不用100%的利益導(dǎo)向型,這樣后遺癥很大。激發(fā)大家的欲望,一定是在文化上、認(rèn)知上、學(xué)習(xí)上,運(yùn)動(dòng)上花很多錢。
“在組織文化建設(shè)上,每年的培訓(xùn)費(fèi)在600萬(wàn)左右!边t煥濤說(shuō),今年馬上要帶店長(zhǎng)以上的團(tuán)隊(duì)去日本游學(xué)。
不要命就是敢于組織創(chuàng)新、模式創(chuàng)新,因?yàn)橐坏﹦?chuàng)新不好就革了自己的命。
這兩點(diǎn)能克服的話,就克服了人性最大的缺點(diǎn);旧暇蜎](méi)人能打過(guò)你。
也有很多老板進(jìn)入“不要錢、不要命”的誤區(qū),拼命開(kāi)店,其實(shí)背后還是欲望過(guò)多,想成就更大的事。所以,跟人性做搏斗(檢視價(jià)值觀)特別難,如果沒(méi)有深層次思考和深刻自省,一不小心就進(jìn)坑了。
當(dāng)問(wèn)起云味館的開(kāi)店規(guī)劃時(shí),遲煥濤說(shuō),沒(méi)有具體計(jì)劃,基本上覺(jué)得可以了,就快跑一下,需要深蹲的話就練練內(nèi)功,掌握節(jié)點(diǎn),最終活下去最重要。
只有活下去,團(tuán)隊(duì)才能走向幸福生活,否則都是空中樓閣。
“所以,我們對(duì)利潤(rùn)特別看重,這不是欲望,而是工具,團(tuán)隊(duì)員工的自我實(shí)現(xiàn)、內(nèi)心幸福都需要錢去支撐,這是一個(gè)閉環(huán)!
“所有企業(yè)的滅亡是邏輯不自洽,只要邏輯自洽都是沒(méi)問(wèn)題的。 ”
在遲煥濤看來(lái),就像分不分錢最終是創(chuàng)始人的選擇,企業(yè)一切問(wèn)題的最終,是創(chuàng)始人價(jià)值取向的問(wèn)題 。產(chǎn)品、組織文化都是表象,核心是價(jià)值觀。老板的關(guān)注點(diǎn)在哪里,團(tuán)隊(duì)就會(huì)在哪兒發(fā)力,結(jié)果就在哪里。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:妍妍
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