四川餐飲界傳奇人物蘭桂均：美食是做給懂的人吃的

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　　四川餐飲界傳奇人物，亞洲名廚蘭桂均。

　　搟制出的面皮薄如絲綢。

　　用火腿絲和雞湯熬制而成的金絲面。

　　切好的金絲面。

　　成都長(zhǎng)發(fā)街，僻靜的街巷深處坐落著一家私房菜。木頭材質(zhì)的店門給予它幾分雅致的特色，讓人詫異的是這家享譽(yù)中外的“玉蘭芝”竟然沒有招牌。

　　駐足門前，輕搖門環(huán)，不一會(huì)兒便有人開門迎客。這里的主人蘭桂均是四川餐飲界傳奇人物，也是亞洲名廚。

　　5月15日，蘭桂均即將作為名廚代表，在成都熊貓亞洲美食節(jié)上，與來自世界各地的米其林星廚、黑珍珠餐廳主廚、全國(guó)各大菜系代表名廚一較高下。

　　堅(jiān)持手工制作

　　搟面六次皮薄如絲綢

　　和面、壓面、出條、搟制、切制再下鍋，幾道工序走完，玉蘭芝的招牌菜“坐杠大刀金絲面”便制作好了，“下鍋無血絲，下鍋即吃，關(guān)鍵是清湯�！�

　　短短幾句話概括了這道招牌菜的精髓，殊不知其制作過程需要耗費(fèi)大量時(shí)間和精力，光是搟面和壓制這兩個(gè)程序就需要重復(fù)六遍�！芭尽钡囊宦�，面團(tuán)被蘭桂均摔在面板上，聲音響徹房間，“這也是給自己增加士氣。”

　　不等第六遍完成，蘭桂均已是汗?jié)褚律�，他說，這是他對(duì)待美食的態(tài)度，“付出了時(shí)間和精力，也需要沉得住氣�！贝�到最后一次把面搟成皮放置在案板上時(shí)，面皮已薄如絲綢，底下案板的紋路都清晰可見。

　　切面也有講究。面板細(xì)小的紋路會(huì)影響面出條的走向，蘭桂均拿出一些面屑鋪在案板，取下大刀，開始了切制，“這會(huì)兒就別跟我說話了，會(huì)分心�！钡堆杆俚卦诿嫫ど嫌巫�，不一會(huì)兒，細(xì)細(xì)的金絲面便切好了。

　　最大的滿足

　　能與吃的人“對(duì)話”

　　金絲面做工講究，蘭桂均常說，“不能只是為了好看，更重要的是好吃�！苯鸾z面的湯底也大有來頭，還未等金絲面端上桌來，滿屋已聞到濃郁的香氣�！斑@是火腿絲和雞湯熬制而成的，也不能用整塊火腿，太咸�！�

　　蘭桂均說，吃這碗金絲面首先要做的是聞香，凝神屏息之間湯的鮮美盡在鼻尖。其次才是喝湯，最后才將金絲面吃進(jìn)肚中。

　　說起做好面最大的難處，蘭桂均說，找人才是最難的。因?yàn)橹谱饕煌脒@樣的面投入了大量的時(shí)間和精力，也使得很少有人能靜下心來慢慢制作，“找人才難啊，找堅(jiān)持用手工做的人更是難上加難�！�

　　如今的玉蘭芝除了成都外，在上海還有一家分店，都是私人訂制菜系，每天最多容納10人左右。這也是蘭桂均做美食的初衷，“吃的人與做的人都懂，能對(duì)話，這樣才有意義。”

　　對(duì)美食的理解

　　味道沒有高下之分

　　蘭桂均曾在日本工作，對(duì)比日本流傳的“料理文化”，他更認(rèn)同“烹飪文化”，“料理小而精致，有它的可取之處，不過烹飪是廚師將自己的思想留在其中。”以魚香肉絲為例，100個(gè)廚師會(huì)炒出來100個(gè)味道，食客只有在細(xì)細(xì)品味中才會(huì)發(fā)現(xiàn)其中的細(xì)微差異，這便是烹飪文化的精髓所在。

　　世界美食千千萬，不過品嘗美味終歸是有其規(guī)律可言的，蘭桂均認(rèn)為，味道分為三種：一是食物本身的自然之味；二是將食物加上調(diào)和的味道，例如豆腐乳、豆瓣醬等；第三種則是調(diào)和之味，廚師根據(jù)想象把食材變成想要的味道。他堅(jiān)定地認(rèn)為味道沒有高下之分，而烹飪的本質(zhì)都是將食物的本真留下來，這考驗(yàn)廚師對(duì)食物的掌控。而評(píng)價(jià)食物也沒有標(biāo)準(zhǔn)可言，“美食是做給喜歡的人吃的�！�

　　玉蘭芝對(duì)蘭桂均而言，是揉進(jìn)了他對(duì)美食的理解。無論是室內(nèi)古典雅致的裝潢，還是特地到景德鎮(zhèn)拜師學(xué)來的技術(shù)制作而成的餐具，都透露著他對(duì)川菜的理解，“生活品質(zhì)提高了，我們對(duì)食物的認(rèn)識(shí)也提高了。”

　　蘭桂均說，對(duì)他而言這意義非凡，因?yàn)樗�獲得了尊嚴(yán)，也是他愛國(guó)的方式，“把菜做好了，別人到廚房來鞠躬致謝，特別有成就感。”

　　川菜作為最受歡迎的菜系之一，在蘭桂均看來是什么樣的呢？他說：“在成都，所有有想法的菜都是川菜�！薄俺啥寄壳暗拇ú耸前倩�齊放，萬紫千紅。只要努力，都有生存機(jī)會(huì)�！�

　　華西都市報(bào)-封面新聞?dòng)浾?秦怡 攝影報(bào)道

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本文轉(zhuǎn)載自：華西都市報(bào)
http://sc.cnr.cn/sc/2014jiaodiantu/20190513/t20190513_524610058.shtml

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