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我偏執(zhí)地認(rèn)為，清蒸是一條魚最圓滿的歸宿，原汁原味的廣式蒸魚則是對魚最大的尊重。而與廣式蒸法靈魂最契合的魚，石斑一定位列其中。提起石斑魚，我們并不陌生，它是一類魚的總稱，一般指鱸形目石斑魚科（Epinephelidae）下的所有魚類。

清蒸石斑魚。

注：石斑魚曾經(jīng)隸屬于鱸形目鮨科石斑魚亞目，隨著分子技術(shù)的發(fā)展，越來越多的證據(jù)支持將石斑魚亞科已被提升為石斑魚科。

“石斑魚”可是一個(gè)大家族，全世界的石斑魚一共分為16個(gè)屬160余種。絕大多數(shù)石斑魚屬熱帶亞熱帶魚類，喜歡棲息在沿岸島嶼附近和砂礫、巖礁、珊瑚礁質(zhì)海底，我國沿海分布有約六十種，主要在我國東南沿海及西沙、南沙海域。其中最常食用和規(guī)�；�養(yǎng)殖的大約有十余種，南方的朋友沒準(zhǔn)能如數(shù)家珍。潮汕語中，石斑魚被稱為“[guò]魚”。

上一行最后的[guò]字你手機(jī)上可能看不到，長這樣。

石斑魚究竟能長到多大

大部分石斑魚身形肥碩，魚口比例較大，身披小櫛鱗，有些種類魚鱗藏于皮下，背鰭和胸鰭普遍十分發(fā)達(dá)，尾鰭呈扇形或月牙形。石斑魚種類繁多，而且身型相似，區(qū)分依賴體表顏色和斑紋的差異，但石斑魚的體色多變，同一個(gè)種不同育齡以及在不同環(huán)境中體色變化都很大。

成年褐點(diǎn)石斑魚。

有些石斑魚體長超過一米，體重達(dá)百公斤以上。比如褐點(diǎn)石斑魚（E.fuscoguttatus）也就是我們平常所說的“老虎斑”，體長可達(dá)1.2米，老虎斑肉質(zhì)鮮美，是一種很有價(jià)值的食用魚，不過市場上的規(guī)格通常也就幾公斤重。

濃湯老虎斑。

“龍躉[dǔn]石斑”的名聲可能是更響亮，其實(shí)龍躉也是個(gè)統(tǒng)稱，它們的共同點(diǎn)是體型巨大并且魚鱗被魚皮所覆蓋。比如黑斑石斑魚（E. tukula），又叫金錢龍躉，英文名叫Potato cod。外形彪悍，體長可達(dá)2米。人們把老虎斑和龍躉進(jìn)行雜交，培育出了龍虎石斑和珍珠龍躉。

黑斑石斑魚。

龍躉中最大的種鞍帶石斑魚（E. lanceolatus）又叫花尾龍躉、龍膽石斑，英文名Giant grouper。體型非常巨大，通常棲息在珊瑚區(qū)的洞穴及溝壑中，能以小型鯊魚和海龜為食。

成年的鞍帶石斑魚。

鞍帶石斑魚是一種具有極高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的食用魚，曾經(jīng)屬于粵菜中的高級(jí)魚種，如今已有廣泛養(yǎng)殖。廣州曾經(jīng)漁獲過一條巨型鞍帶石斑魚，體長達(dá)2.65米，體重680斤。

近2.7米長的巨型鞍帶石斑魚。

石斑魚是兇猛的肉食性魚類，它們喜歡等待獵物靠近后發(fā)起突然襲擊，捕食時(shí)它們會(huì)張開大口，利用海水的負(fù)壓產(chǎn)生吸力，瞬間整個(gè)吞噬而不是撕碎獵物，它們會(huì)利用咽喉里的牙板磨碎獵物。曾經(jīng)有過巨型石斑魚吞食潛水員的記錄，最終因?yàn)闊o法壓碎氧氣瓶而把潛水員吐出，它們有多厲害看下面的動(dòng)圖你就明白了。

巨型石斑吞噬一條一米多長的鯊魚

石斑魚通常單獨(dú)棲息，生活的范圍也較小，除極少數(shù)種類外，一般不會(huì)長距離洄游。石斑魚棲息水深隨水溫而變化，春夏較淺，秋冬較深。石斑魚屬熱帶亞熱帶魚，脂肪含量普遍不高，但肉質(zhì)極其細(xì)膩，被譽(yù)為海底雞肉。

柚皮悶龍躉頭腩。

那些顏值爆表的石斑成員

生活在珊瑚礁海域的石斑魚，體色自然多變，并且?guī)в幸�眼的條紋和美麗的斑點(diǎn)。腮棘鱸屬的石斑魚又被稱為珊瑚斑魚，一些小型的石斑魚不僅味道鮮美，憑借鮮艷的色彩和優(yōu)雅的體態(tài)，還常常被當(dāng)做觀賞魚。如豹紋鰓棘鱸（Plectropomus leopardus）也就是大名鼎鼎的“東星斑”，是一種在中國宴席上極受歡迎的中高級(jí)魚種。

豹紋鰓棘鱸又叫東星斑。

東星斑的名字來自于遍布全身的美麗的黑邊藍(lán)色小斑點(diǎn)，除了鮮紅的體色，東星斑還有一種橄欖色的個(gè)體，但因?yàn)橹袊�人更喜歡喜慶的紅色，所以前者的價(jià)格是后者的一倍。東星斑肉質(zhì)極其鮮嫩，口感在石斑魚中也數(shù)上乘。

濃湯東星斑。

美味美麗的魚總是逃脫不了被濫捕的命運(yùn)，東星斑已被IUCN列為近危級(jí)別，野生東星斑數(shù)量逐年減少，捕獲的東星斑體型也越來越小。不過，東星斑人工養(yǎng)殖技術(shù)已較為成熟，一定程度上緩解了對野生資源的壓力，價(jià)格也日漸親民。

東星斑刷鍋。

駝背鱸（Cromileptes altivelis）可能算是最名貴的石斑魚種了，它就是傳說中的“老鼠斑”。光念名字都仿佛聽見了金錢的聲響，老鼠斑十分容易辨認(rèn)，全身白色或半透明色，布滿黑色的小圓點(diǎn)，背部高高隆起，幼魚的體色更加鮮亮。

駝背鱸，又叫老鼠斑。

老鼠斑的肉質(zhì)在石斑魚中數(shù)一數(shù)二，并且生長比較緩慢，還有互相殘殺的習(xí)性，養(yǎng)殖的成活率一直很低，所以價(jià)格也居高不下，市場上出現(xiàn)的幾率并不高。

清蒸老鼠斑。

餐桌上的翹楚

石斑魚是如此的具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值，漁獲量也是逐年攀升，全球160余種石斑魚，近四分之一的種類生存受到威脅，處于近危或極危狀態(tài)。大型種類和大型個(gè)體被過度捕撈，因?yàn)槭�斑魚多為雌雄同體，具有性轉(zhuǎn)換特征，初次性成熟時(shí)全為雌性，幾年后再轉(zhuǎn)換成雄性，成熟的大型個(gè)體銳減對種群繁衍也是極其不利的。

餐桌上常見的斜帶石斑。

全球每年食用約三十萬噸，近9000萬條石斑魚，旺盛的市場需求和野生種群的壓力使得人工養(yǎng)殖業(yè)也迅速發(fā)展，目前已經(jīng)廣泛人工養(yǎng)殖的石斑魚種類有斜帶石斑魚、點(diǎn)帶石斑魚、青石斑魚、赤點(diǎn)石斑魚、鞍帶石斑魚等等。目前達(dá)到規(guī)�；�全人工繁育的石斑魚僅有斜帶石斑魚。其它種類的魚苗仍然依賴野捕。

餐桌上常見的玳瑁石斑。

大多數(shù)食用類石斑魚屬于熱帶珊瑚礁魚類，因?yàn)槭澄锏脑�因，野生石斑魚可能存在雪卡毒的風(fēng)險(xiǎn)，不過人工養(yǎng)殖的石斑魚相對安全很多。

說了這么多，為啥偏偏沒有說今天日歷上印的鱸滑石斑魚？因?yàn)樗�除了一個(gè)響亮的中文譯名“巨石斑魚”外，實(shí)在沒什么特點(diǎn)，國內(nèi)市面上也極其少見。

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本文轉(zhuǎn)載自：南澳故事

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