青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
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我偏執(zhí)地認(rèn)為,清蒸是一條魚最圓滿的歸宿,原汁原味的廣式蒸魚則是對魚最大的尊重。而與廣式蒸法靈魂最契合的魚,石斑一定位列其中。提起石斑魚,我們并不陌生,它是一類魚的總稱,一般指鱸形目石斑魚科(Epinephelidae)下的所有魚類。
清蒸石斑魚。
注:石斑魚曾經(jīng)隸屬于鱸形目鮨科石斑魚亞目,隨著分子技術(shù)的發(fā)展,越來越多的證據(jù)支持將石斑魚亞科已被提升為石斑魚科。
“石斑魚”可是一個(gè)大家族,全世界的石斑魚一共分為16個(gè)屬160余種。絕大多數(shù)石斑魚屬熱帶亞熱帶魚類,喜歡棲息在沿岸島嶼附近和砂礫、巖礁、珊瑚礁質(zhì)海底,我國沿海分布有約六十種,主要在我國東南沿海及西沙、南沙海域。其中最常食用和規(guī);B(yǎng)殖的大約有十余種,南方的朋友沒準(zhǔn)能如數(shù)家珍。潮汕語中,石斑魚被稱為“[guò]魚”。
上一行最后的[guò]字你手機(jī)上可能看不到,長這樣。
石斑魚究竟能長到多大
大部分石斑魚身形肥碩,魚口比例較大,身披小櫛鱗,有些種類魚鱗藏于皮下,背鰭和胸鰭普遍十分發(fā)達(dá),尾鰭呈扇形或月牙形。石斑魚種類繁多,而且身型相似,區(qū)分依賴體表顏色和斑紋的差異,但石斑魚的體色多變,同一個(gè)種不同育齡以及在不同環(huán)境中體色變化都很大。
成年褐點(diǎn)石斑魚。
有些石斑魚體長超過一米,體重達(dá)百公斤以上。比如褐點(diǎn)石斑魚(E.fuscoguttatus)也就是我們平常所說的“老虎斑”,體長可達(dá)1.2米,老虎斑肉質(zhì)鮮美,是一種很有價(jià)值的食用魚,不過市場上的規(guī)格通常也就幾公斤重。
濃湯老虎斑。
“龍躉[dǔn]石斑”的名聲可能是更響亮,其實(shí)龍躉也是個(gè)統(tǒng)稱,它們的共同點(diǎn)是體型巨大并且魚鱗被魚皮所覆蓋。比如黑斑石斑魚(E. tukula),又叫金錢龍躉,英文名叫Potato cod。外形彪悍,體長可達(dá)2米。人們把老虎斑和龍躉進(jìn)行雜交,培育出了龍虎石斑和珍珠龍躉。
黑斑石斑魚。
龍躉中最大的種鞍帶石斑魚(E. lanceolatus)又叫花尾龍躉、龍膽石斑,英文名Giant grouper。體型非常巨大,通常棲息在珊瑚區(qū)的洞穴及溝壑中,能以小型鯊魚和海龜為食。
成年的鞍帶石斑魚。
鞍帶石斑魚是一種具有極高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的食用魚,曾經(jīng)屬于粵菜中的高級(jí)魚種,如今已有廣泛養(yǎng)殖。廣州曾經(jīng)漁獲過一條巨型鞍帶石斑魚,體長達(dá)2.65米,體重680斤。
近2.7米長的巨型鞍帶石斑魚。
石斑魚是兇猛的肉食性魚類,它們喜歡等待獵物靠近后發(fā)起突然襲擊,捕食時(shí)它們會(huì)張開大口,利用海水的負(fù)壓產(chǎn)生吸力,瞬間整個(gè)吞噬而不是撕碎獵物,它們會(huì)利用咽喉里的牙板磨碎獵物。曾經(jīng)有過巨型石斑魚吞食潛水員的記錄,最終因?yàn)闊o法壓碎氧氣瓶而把潛水員吐出,它們有多厲害看下面的動(dòng)圖你就明白了。
巨型石斑吞噬一條一米多長的鯊魚
石斑魚通常單獨(dú)棲息,生活的范圍也較小,除極少數(shù)種類外,一般不會(huì)長距離洄游。石斑魚棲息水深隨水溫而變化,春夏較淺,秋冬較深。石斑魚屬熱帶亞熱帶魚,脂肪含量普遍不高,但肉質(zhì)極其細(xì)膩,被譽(yù)為海底雞肉。
柚皮悶龍躉頭腩。
生活在珊瑚礁海域的石斑魚,體色自然多變,并且?guī)в幸鄣臈l紋和美麗的斑點(diǎn)。腮棘鱸屬的石斑魚又被稱為珊瑚斑魚,一些小型的石斑魚不僅味道鮮美,憑借鮮艷的色彩和優(yōu)雅的體態(tài),還常常被當(dāng)做觀賞魚。如豹紋鰓棘鱸(Plectropomus leopardus)也就是大名鼎鼎的“東星斑”,是一種在中國宴席上極受歡迎的中高級(jí)魚種。
豹紋鰓棘鱸又叫東星斑。
東星斑的名字來自于遍布全身的美麗的黑邊藍(lán)色小斑點(diǎn),除了鮮紅的體色,東星斑還有一種橄欖色的個(gè)體,但因?yàn)橹袊烁矚g喜慶的紅色,所以前者的價(jià)格是后者的一倍。東星斑肉質(zhì)極其鮮嫩,口感在石斑魚中也數(shù)上乘。
濃湯東星斑。
美味美麗的魚總是逃脫不了被濫捕的命運(yùn),東星斑已被IUCN列為近危級(jí)別,野生東星斑數(shù)量逐年減少,捕獲的東星斑體型也越來越小。不過,東星斑人工養(yǎng)殖技術(shù)已較為成熟,一定程度上緩解了對野生資源的壓力,價(jià)格也日漸親民。
東星斑刷鍋。
駝背鱸(Cromileptes altivelis)可能算是最名貴的石斑魚種了,它就是傳說中的“老鼠斑”。光念名字都仿佛聽見了金錢的聲響,老鼠斑十分容易辨認(rèn),全身白色或半透明色,布滿黑色的小圓點(diǎn),背部高高隆起,幼魚的體色更加鮮亮。
駝背鱸,又叫老鼠斑。
老鼠斑的肉質(zhì)在石斑魚中數(shù)一數(shù)二,并且生長比較緩慢,還有互相殘殺的習(xí)性,養(yǎng)殖的成活率一直很低,所以價(jià)格也居高不下,市場上出現(xiàn)的幾率并不高。
清蒸老鼠斑。
石斑魚是如此的具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值,漁獲量也是逐年攀升,全球160余種石斑魚,近四分之一的種類生存受到威脅,處于近危或極危狀態(tài)。大型種類和大型個(gè)體被過度捕撈,因?yàn)槭唪~多為雌雄同體,具有性轉(zhuǎn)換特征,初次性成熟時(shí)全為雌性,幾年后再轉(zhuǎn)換成雄性,成熟的大型個(gè)體銳減對種群繁衍也是極其不利的。
餐桌上常見的斜帶石斑。
全球每年食用約三十萬噸,近9000萬條石斑魚,旺盛的市場需求和野生種群的壓力使得人工養(yǎng)殖業(yè)也迅速發(fā)展,目前已經(jīng)廣泛人工養(yǎng)殖的石斑魚種類有斜帶石斑魚、點(diǎn)帶石斑魚、青石斑魚、赤點(diǎn)石斑魚、鞍帶石斑魚等等。目前達(dá)到規(guī);斯し庇氖唪~僅有斜帶石斑魚。其它種類的魚苗仍然依賴野捕。
餐桌上常見的玳瑁石斑。
大多數(shù)食用類石斑魚屬于熱帶珊瑚礁魚類,因?yàn)槭澄锏脑颍吧唪~可能存在雪卡毒的風(fēng)險(xiǎn),不過人工養(yǎng)殖的石斑魚相對安全很多。
說了這么多,為啥偏偏沒有說今天日歷上印的鱸滑石斑魚?因?yàn)樗艘粋(gè)響亮的中文譯名“巨石斑魚”外,實(shí)在沒什么特點(diǎn),國內(nèi)市面上也極其少見。
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本文轉(zhuǎn)載自:南澳故事
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