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創(chuàng)業(yè)資訊掌柜攻略-從泡沫到理性的“小餐飲思維”

2019年06月04日  轉載自互聯(lián)網(wǎng)
內容摘要:華萊士策劃總監(jiān)馬宏沐多年致力于研究小餐飲連鎖商業(yè)模式,不僅為華萊士定制了“內部聯(lián)營”的發(fā)展模式,在短短的十來年時間使華萊士迅速發(fā)展5000多家店。后來,他把華萊士公司的這種模式應用于其他小餐飲連鎖企業(yè),成...
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華萊士策劃總監(jiān)馬宏沐多年致力于研究小餐飲連鎖商業(yè)模式,不僅為華萊士定制了“內部聯(lián)營”的發(fā)展模式,在短短的十來年時間使華萊士迅速發(fā)展5000多家店。后來,他把華萊士公司的這種模式應用于其他小餐飲連鎖企業(yè),成立“簡單人”策劃公司,專注研究中國小餐飲品牌的商業(yè)模式,并且應用到眾多中國小餐飲案例之中。


從泡沫到理性的“小餐飲思維”


近幾年,大餐飲的收縮和小餐飲的興起,是社會發(fā)展的必然趨勢。大餐飲的“大”,是一種泡沫,是一種不真實的消費現(xiàn)象;小餐飲的“小”,是一種回歸,“小”是老百姓、“小”是民生、小才是真正意義的大。


做好小餐飲并不是一件容易的事。


首先要具備小餐飲的思維。小餐飲思維和大餐飲思維是不一樣的。在我咨詢服務的幾個酒店集團,轉型做小餐飲后,最大的困難是經(jīng)營者思維的改變。他們不缺團隊、不缺產品、不缺資金,就缺小餐飲思維,一不小心就會按酒店模式去經(jīng)營。


還有一種是草根創(chuàng)業(yè),夫妻店為代表,他們往往缺乏思維高度和廣度,很難形成氣候。


總結華萊士經(jīng)營和圈內幾十個小餐飲品牌的經(jīng)營,做小餐飲應該要以下6種思維:


1.簡單思維


顧名思義就是做小餐飲一定要簡單:人簡單、產品簡單、投資簡單、裝修簡單、管理簡單、培訓簡單、宣傳簡單、合作簡單...


簡單就是小,小即是大。


簡單才能聚焦/簡單才能發(fā)力/簡單才能做到極致/簡單便于傳播和記憶/簡單才能更好的與人合作/簡單才能成就未來。


做到簡單其實很難,特別是人要簡單。我們經(jīng)常說的一句話:簡單的人做事,成本是最低的,與簡單的人合作,分紅是最高的。如果團隊人員不簡單,人際關系復雜,就會造成企業(yè)的溝通成本大、執(zhí)行成本大,企業(yè)內耗,做事抓不住本質。


簡單,要做到成本聚焦,聚焦才能發(fā)力。


一個人的精力有限,一個企業(yè)的資源有限,我們要把有限的成本,專注于做一件事。小餐飲經(jīng)營要注意成本聚焦。開店的資金是有限的,錢要花在刀刃上。


首先,成本應聚焦在單店,而單店的成本應該聚焦在產品上。做餐飲的產品是我們的核心,一切應回歸到產品本身。在開店過程中,應砍掉不必要的開支和成本,如過高的裝修費、廣告費、培訓費,把錢集中用在產品上,不斷提升品質。試想一下,花幾十萬幾百萬的廣告費,如果把這些錢用在產品的原材料上,那效果一定比做廣告更好。所以大家會發(fā)現(xiàn),華萊士從來沒做過電視和報紙廣告。產品就是最好的廣告。


2.老百姓思維


做小餐飲,要植根于老百姓:我們經(jīng)營要切入老百姓的需求,用老百姓的語言,符合老百姓的口味、老百姓的習慣和老百姓的文化。老百姓最關注的是價格,所以價格設置要跟老百姓的消費能力相匹配。


比如起品牌名字:最好是小學三年級的小朋友都能讀懂就對了。


3.輕思維


輕裝上陣才能打勝仗,只有做到公司輕、店輕、心態(tài)輕,才能發(fā)展,才能做到快速復制。


現(xiàn)在很多人經(jīng)營品牌,公司重于單店,我們應該要單店為重,公司應為單店服務。


公司跟單店的關系,我舉一個不一定恰當?shù)睦樱?


如果把一個小餐飲企業(yè)比作是一個女人,那么,其臀部代表市場終端,大而接地氣;腰部代表部門機構,要小要細,有曲線美,行動靈活。胸部代表利潤、分紅,當然越大越好,你知道的。臉部是企業(yè)文化,一張臉就是一個品牌。公司要求腰部不能大,大了就不健康了。


4.快思維


船小好調頭,小餐飲講究一個“快”字。


決策要快:員工能決策的事情,不要讓店長參與;店長能決策的事情不要讓經(jīng)理參與;經(jīng)理能決策的事情不要讓老總參與。我們不要追求100%的把握時才做決策,即使錯了,后期也可調整。


糾錯要快:做小餐飲是一個不斷犯錯,也是一個不斷糾錯的過程。成功在于我們的糾錯能力和糾錯速度。要善于思考總結,要善于折騰。糾錯最好的方法就是試一試,不去試,我們不知道錯在哪里,不去試,我們也不知道還有更好的。單店開始生意不好不要緊,關鍵在于你如何快速糾錯。生意都是調整出來的。


出餐要快:類似剛需的店,高峰期來臨,出餐有多快,營業(yè)額就有多高。


復制要快:在這個年代,社會不會留給我們太多時間去磨蹭,品牌的競爭,表現(xiàn)為時間和空間的競爭。有句話說得好:這個社會,如果我們醒的不夠快,那就別醒了,就直接睡死過去,免得醒來傷心。我估計,不用三年時間,是小餐飲品牌百花齊放的時間。這三年100萬能成就一個品牌,三年后再做,一定是1000萬。


5.開放思維


做小餐飲,企業(yè)內部可以市場化,讓員工去面對市場,減少人管人式的管理,讓市場去激勵人和監(jiān)督人。華萊士的方法是員工合伙開店,合伙投資店,讓員工參與經(jīng)營參與分紅。


思想要放:要經(jīng)常走出去,要善于溝通,不要有秘密,把交流當做是一種貿易,只要肯交流,一定是雙贏的結果。


很多人經(jīng)營藏者秘密,如產品有秘方,模式有秘密。這個年代都是透明的,不要有秘密,有秘密別人就走不進來,你也走不出去。


6.變量思維


小餐飲的盈利要通過量變去實現(xiàn),涉及到顧客數(shù)量、餐廳數(shù)量、產品銷售量、合作人數(shù)量。只有突破一定的數(shù)量,才能獲取豐厚的利潤。


常見思維誤區(qū)


情結思維:很多人拿小時候的情結或家鄉(xiāng)情結,去選擇經(jīng)營品類,或直接選擇家鄉(xiāng)特產作為品類,犯了大錯!因為這些品類往往是顧客面很窄的,不是大眾產品,地方特色小吃不適合做連鎖。


手工思維:很多人打著手工的招牌去吸引消費者,而消費者更在乎口味。手工不手工跟他們有什么關系呢,顧客要的是產品的結果,而不是過程。手工的東西不適合連鎖,未來的產品,一定是慢慢的去人工化,去廚師化的。


過于超前思維:消費是一種習慣,過于超前,消費者不習慣,犯了大錯!特別是用先進的設備,大家一定要慎重,動不動就是成本啊,也不一定會促進銷售。經(jīng)營過程中,任何一個環(huán)節(jié),都要考慮到經(jīng)營的本質,就是銷售最大化,成本最小化。


主觀思維:很多人根據(jù)自己的口味愛好和習慣來做標準。自己覺得好吃不重要,顧客覺得好吃才是重要的。


專業(yè)思維:很多人開餐飲店,太傾向于自己的專業(yè)而忽略了產品本身。經(jīng)營餐飲店,始終產品最大。明星開店,表演大于產品;知識分子開店,文化大于產品;老師開店,培訓大于產品;記者開店,宣傳大于產品;設計師開店,裝修大于產品。這些往往是開不成店的原因。

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