一道菜一年2個億，揭秘餐飲界的“小米模式”

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從來沒有一款國產手機，在短短不到兩個月內，就成為萬眾矚目、引爆輿論的現象級產品。但小米做到了，1天30萬的預定量，2013年手機銷售1870萬臺，創(chuàng)下了國產手機的神話。

雷軍將小米的成功歸結于七個字“專注、極致、口碑、快”，無獨有偶，這個七字訣也正是旺順閣魚頭泡餅譽滿京城、十五年持續(xù)火爆的根本所在。

專注——“一招鮮，吃遍天”

“一招鮮，吃遍天”這句話應該是在每個行業(yè)都適用的普世大法，在餐飲這個行業(yè)尤其如是。一道菜，器具碩大，有肉也有主食，三兩個人、七八個人甚至十幾個人，一道菜都可以搞定，適合家庭聚餐也適合商務宴請，這樣的菜品并不多見，魚頭泡餅算是其中最出彩的一道。

對于魚頭泡餅創(chuàng)始人張雅青來說，早在創(chuàng)立魚頭泡餅這道菜品之時，她就懂得專注的力量，她堅信少即是多，大道至簡。于是她全身心的投入，把魚頭泡餅這道菜精心打造成旺順閣絕對的尖刀產品，包括菜單和運營在內，全部針對魚頭泡餅量身打造，菜品從口味到葷素搭配，也全部圍繞這把尖刀來打造。

正是這種專注，使得張雅青的魚頭泡餅成為了餐飲業(yè)中一種特色鮮明的商業(yè)模式——一道主菜叫客、桌桌必點，只一道菜一年就賣了2個億。在其他高端餐飲紛紛下滑的同時，旺順閣正是憑著這種商業(yè)模式成功轉型，并在2014年拉開了逆勢擴張的序幕。一道菜，橫跨15年，經久不衰，歷久彌新。

極致——十五年心血，打造一道當家菜

如果說一部小米手機的極致化的難度指數是100的話，那么一道菜品，尤其像魚頭泡餅這樣一道大菜的極致化難度指數至少是小米手機的5倍以上，因為一部手機只要研發(fā)達到了極致化，就可以標準化生產了，而一道菜品要實現極致化，研發(fā)并不是終點，在不同的店由不同的廚師做出來都是一樣的極致美味，這才是最終的極致化。

餐飲企業(yè)要想做大，就必須將菜品的極致進行標準化。張雅青知道，對于旺順閣來說首先要解決的就是自己的當家菜——魚頭泡餅的極致標準化。

第一個是食材的標準化，為了解決這個問題，旺順閣的采購團隊基本上跑遍了全國的水庫尋找最好的大魚頭，最終選擇了千島湖等國家一級水源地的野生大魚頭。不僅是魚頭，魚頭泡餅中的數十種配料，也都是經過各地的食材無數次試驗試出來的。

食材的問題解決了，接下來就是要解決魚頭泡餅的烹制標準化了，這可難壞了張雅青和總廚郭金喜。雷軍說，追求極致就是要做到自己的極限，把自己逼瘋，把別人逼死。這話用在魚頭泡餅制作標準化的過程中，一點都不為過。

為了解決這個難題，郭師傅把自己關在小黑屋里做研發(fā)，經過不斷的嘗試，功夫不負有心人，他和張雅青終于突破了魚頭泡餅這道菜標準化的關鍵所在——魚頭泡餅的秘制調料，并解決了魚頭泡餅烹制中用料、火候、工序等標準化問題。

十五年的心血，成就了旺順閣最叫座的當家菜，旺順閣魚頭泡餅也從最開始的一家店到現在的9家店。據統(tǒng)計，十五年來，旺順閣一共賣出了近150萬個魚頭，平均每分鐘就售出2個大魚頭。

口碑——極致待客體驗、造就極致口碑

良好的口碑，對于每個品牌來說都是最珍貴的財富，有錢買不到，只能通過真心和細節(jié)打動顧客才能換得來。

小米是用超越預期來贏得粉絲、贏得口碑。對旺順閣來說，前十五年憑著一道與眾不同的魚頭泡餅來叫客，贏得了享譽京城的美譽與口碑，那么，后十五年，旺順閣就是要靠極致的待客體驗來造就極致的口碑。

在待客體驗方面，除了常規(guī)的待客動作外，旺順閣正在做一件事，那就是圍繞著大魚頭，全方位的打造愉悅的“顧客旅程”。比如將上魚頭儀式化：一頂轎子抬著大魚頭，前面鑼鼓開路，沿路的魚頭祝福送給在座的所有顧客，討巧又讓人歡喜;吃魚之前，服務員還會教客人們魚頭的六步吃法等等�？傊�，就是讓顧客在大魚頭上享受到極致的用餐體驗。

快——天下武功，唯快不破

雷軍常說，“只要站在風口，豬也能飛起來”，小米的成功很大程度上是因為小米是站在了移動互聯網和社會化媒體這個風口，所以說品牌的成功有一個很重要的原則就是機會來的時候必須要快!借勢營銷，要敢于投入，而且要接得住。

《舌尖1》熱播的時候，雖然第一集中的魚頭泡餅就是在她們店里拍的，但他們當時卻錯過了借勢《舌尖》營銷最好的良機，這讓張雅青腸子都悔青了，但也正是這次經歷，讓張雅青意識到借勢營銷的重要性。

當得知《舌尖2》中會出現千島湖大魚頭時，張雅青知道這是上天給她的第二次機會，她當機立斷，砸下了旺順閣自成立以來最大的一筆營銷費。兵貴神速，4月底做的決定，5月10日，數十輛雙層巴士帶著“登上《舌尖》的美味，旺順閣魚頭泡餅”廣告語和極具視覺效果的女性抱魚形象已經奔跑在三環(huán)、四環(huán)的馬路上了。

與此同時，新媒體、電視等媒體傳播全部跟上，《舌尖》在店內店外全面落地，四處開花。《舌尖》開播以來，客流量和營業(yè)額比去年同期上漲了近20%，而且天天排長隊，大魚頭供不應求，魚頭王甚至需要提前7天預訂才能吃得到。

《舌尖》播完了，但并不意味著旺順閣的營銷動作結束了，現在店內又開啟了新一輪動作，到店吃大魚頭，送《舌尖》導演陳曉卿親筆簽名的《舌尖上的中國》新書，旺順閣這招玩的巧，估計這下大魚頭會賣的更“瘋”了。

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本文轉載自：餐謀長聊餐飲

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