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哪些因素影響顧客的飲食喜好

2019年11月14日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:這個續(xù)實際上就是餐后的售后服務,或者叫后續(xù)服務。這是餐飲經(jīng)營的延伸,也是飲食文化的延伸,它營造的是一種友善的氣氛。一般吸引一個回頭客所花費的費用...
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  影響顧客對飲食喜好的因素很多,包括內(nèi)因和外因兩個因素。

  1、內(nèi)因

  內(nèi)因,也就是餐飲產(chǎn)品的內(nèi)在因素。比如這個產(chǎn)品做得好不好,合不合顧客的口味;餐廳是不是有特色;服務水準怎么樣,服務員是不是訓練有素,是不是善于推銷;個人衛(wèi)生和素質(zhì)怎么樣;餐廳的檔次和環(huán)境怎么樣;地理位置如何等。這些是影響顧客飲食喜好的內(nèi)因,影響顧客喜好的內(nèi)在因素,可以用12個字來形容,即色、香、味、形、器、滋、聲、養(yǎng)、溫、境、服、續(xù)。

  ◆ 色

  色是指菜肴的色相,它與形共同構成菜肴的視覺享受。我們在評價菜肴的時候,首先是色澤鮮艷。如果這道菜黑乎乎、烏蒙蒙的,馬上就會影響客人的食欲。

  ◆ 香

  這個香,是指食物的氣味。清人的香味可以刺激人的食欲,提升客人整個進餐過程的品質(zhì)。

  ◆ 味

  味是菜肴的基本特征之一,也是菜肴質(zhì)量優(yōu)劣和受歡迎程度的最重要的因素之一。菜肴的口味是否地道,是否滿足客人的需要,是否適合客人的需要,這很重要。很多客人到一個餐廳吃飯,可能看中的是菜肴的口味,有時候即使環(huán)境不怎么樣,但是菜肴口味非常好,也能吸引不少的回頭客。

  ◆ 形

  形指菜肴的造型。這個形,就是強調(diào)菜肴的出品和造型。這要求廚師要具有深厚的文化底蘊和非常強的審美學的素養(yǎng)。只有這樣,才能賦予菜肴生動、有內(nèi)涵、具有良好視覺享受的外形。強調(diào)菜肴的出品和造型,目的非常簡單,就是要吸引客人,引起客人的共鳴。

  ◆ 器

  器指器皿,主要強調(diào)器皿的文化性和專屬性。有一句俗語叫美食不如美器。要能夠通過不同的菜品特征,結合不同的菜肴背景,配備專用的盛器,做到一菜一碟。這樣做,目的是通過器皿來配合菜肴的造型,使菜肴的形象更加突出,更加誘人。

  ◆ 滋

  滋,指食物的口感。一般的口感有爽、脆、嫩、滑等。好的菜肴,應該有復合的要求,而這也是廚師配菜功力的一個重要體現(xiàn)。

  ◆ 聲

  聲指菜品的聲音。一方面,熱菜要有聲,指在品嘗菜肴過程當中,顧客能聽到聲音的感受;另外一方面,指環(huán)境的聲音,靜鬧要有序。背景音樂、服務員在服務過程當中插話的時機、語氣等,都屬于聲的范疇。如今,在用餐過程中,客人越來越多地關注就餐環(huán)境。而環(huán)境當中,聲是一個非常重要的元素。

  ① 菜肴本身的聲音

  我們過去強調(diào)菜肴的色香味形,也強調(diào)菜肴的聲。菜肴本身也有聲音,例如鐵板類的菜肴,有吱吱的聲音;煲類的菜肴,不但冒氣泡,而且有咕嘟咕嘟的聲音。這些都是菜肴自身發(fā)出來的聲音。

 、 環(huán)境的聲音

  在就餐過程當中,環(huán)境的聲音對客人也有很大的影響。有的客人在吃飯的時候想安靜一點,休息一下,把吃飯當作一種休息。他在就餐過程中,不說話。這時,服務員應該聰明一點,要少說話。非說不可時聲音要低一點,不能像平常那樣,像一只快樂的小鳥,到處哇啦哇啦地喊。如果這樣,會對客人的就餐有很大的影響,甚至對客人是一種傷害,他會對餐廳做出不好的評價。

  ◆ 養(yǎng)

  養(yǎng)即食物的營養(yǎng)。食品營養(yǎng)的重要性越來越突出,也越來越受到消費者的關注。吃出營養(yǎng),吃出健康,這是現(xiàn)代消費者提出的一個口號,F(xiàn)在很多酒店開始研究藥膳,研究各種各樣的養(yǎng)生菜譜。這實際上就是一種市場需求變化的表現(xiàn)。

  ◆ 溫

  溫指菜肴的溫度。菜肴的溫度取決于上菜時間的把握。一般餐飲業(yè)強調(diào)熱菜一定要熱,冷菜一定要冷。不同的菜肴產(chǎn)品,在不同的溫度條件下,它的口味是不一樣的。熱菜上桌以后冷了,必然會影響菜肴的口味,反過來涼菜出來是熱的,客人也會有意見。所以菜肴的溫度是衡量菜品質(zhì)量的一個重要因素。

  這個溫,還包括溫情的服務。溫情的服務,往往能給人以溫暖如家的感覺,這涉及到服務內(nèi)涵的問題。

  ◆ 境

  境即環(huán)境,客人就餐過程中對環(huán)境有一定的要求。這個境除了指環(huán)境以外,還體現(xiàn)在意境上,因為現(xiàn)在的客人到餐廳就餐,追求的是一種體驗,一種感覺。雅致的環(huán)境、輕松的氛圍,往往能夠給人絕佳的用餐體驗,這就是一種意境。所以說環(huán)境的營造是一個十分復雜的課題,如何在環(huán)境的營造當中,體現(xiàn)餐廳的文化特色、藝術特色,能夠給人一種美的享受,這就是我們要考慮的境的問題。

  ◆ 服

  服即服務,酒店的根本宗旨,就是為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務。服務在餐飲產(chǎn)品的構成當中,是一個非常重要的要素。訓練有素的員工會以完美的服務和嫻熟的技能,為客人提供極至的用餐享受。

  ◆ 續(xù)

  這個續(xù)實際上就是餐后的售后服務,或者叫后續(xù)服務。這是餐飲經(jīng)營的延伸,也是飲食文化的延伸,它營造的是一種友善的氣氛。一般吸引一個回頭客所花費的費用,要遠比開發(fā)一個新客戶要低得多。而強調(diào)后續(xù)服務、跟蹤服務,一方面是為了吸引回頭客,更重要的是為了建立良好的對客關系。和客人之間建立良好的對客關系以后,也有利于吸引回頭客。

  以上就是做餐飲經(jīng)營的12字方針。這12個字,是餐飲經(jīng)營過程當中,也是消費者在選擇時所考慮的重要的內(nèi)在因素。

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