餐廳生意不好關(guān)廚師事嗎

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　　■ 餐廳就像一臺電腦，而廚師則似電腦的CPU，要想電腦正常運行，CPU絕對不能出問題；

　　■ 行政總廚或者廚師長有一個利益聯(lián)盟，餐廳老板只有攻進去才能以防后患，并能在第一時間取得主動權(quán)；

　　■ 企業(yè)應與行業(yè)協(xié)會進行縱橫聯(lián)系，建立可供查詢的廚師信任度數(shù)據(jù)庫，做到有的放矢；

　　■ 廚師的天職就是做好菜、再做好菜、永遠做好菜；

　　■ 廚師應與餐廳，或者餐廳應與廚師建立雙向約束機制，保證雙方利益；

　　■ 把多方的心智和利益捆綁在一起，讓崗位職責成為多余。

　　一個真實案例：

　　廚師長為何撂挑子

　　過完年后，貴陽一家酒樓老板的心被廚政部A姓廚師長一句話給凍僵了，“師傅對我的工作另有安排�！卑堰�未從年夜飯旺銷氛圍里緩過神的老板驚醒過來，在酒樓沒有任何人力資源儲備的情況下，A姓廚師長拖“娃”帶“仔”走人，給酒樓造成很大的被動和損失。據(jù)透露，酒樓之前的廚師長就是A的師傅，酒摟在A的師傅走后把頭爐崗位的他調(diào)任為廚師長，還按月向他師傅支付300元的顧問費。就算酒樓為了更高層面體現(xiàn)A的利益而進行的股份制改造（廚師長以薪入股，酒摟配發(fā)股份），最終也沒能抵住他師傅的一句話。

　　后廚絕不能因為廚師長走人而出亂子，一番民意摸底和一對一溝通談心后，老板把墩子組組長提升為見習廚師長。該老板在電話里對筆者說，廚房變故讓他學會了必須要做一件事，那就是以品賞美味為由去同類型餐廳、酒樓多轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，混個臉熟結(jié)識一幫行政總廚和廚師長朋友，如果再遇此類事件就不會這樣緊張了，因為他要建立一個能有效開發(fā)和利用的烹飪?nèi)瞬刨Y源庫。

　　廚師是餐廳運行的CPU

　　放下餐廳老板的電話，筆者在想那個廚師長出走的真正原因，難道他真的只是為師傅的一句話而走的嗎？沒有其他原因？我想沒有如此的簡單，難道股份還沒有誘惑力？不管出走的真正原因是什么，老板對廚師的緊張程度讓筆者看到了廚師的利害所在：廚師是誘發(fā)人們美食欲望的心魔、是餐廳賴以存在并推動其高速運行的CPU。廚師對于餐廳的作用顯而易見，所以廚師尤其是廚師長們牛氣一些是可以理解的。

　　廚師團隊的素養(yǎng)、心態(tài)和技能，決定著餐廳今天的溫飽、明天的計劃和后天的發(fā)展，餐廳老板很是擔心廚師長及其所帶的團隊移情別戀或者因為職業(yè)道德問題帶給餐廳的傷害，對他們又愛又怕還不敢恨。從火堆里刨出來的山芋，很香但是有可能會燙手傷嘴。廚房是最難管理的地方嗎？再難也必須磨合、溝通和合作，否則餐廳拿什么來參與市場競爭？一部電腦的CPU之所以會壞，不外乎有三種情況：一是沒有保養(yǎng)好，二是使用方法不對，三是CPU存在質(zhì)量問題。不管是何種原因，如果不 “吾日三省吾身”、沒有保養(yǎng)意識和正確的使用方法、或者壞了不拿去檢修和重裝系統(tǒng)，電腦如何正常運行？對于廚師長及其團隊亦如此，這也是考量餐飲企業(yè)生態(tài)環(huán)境的關(guān)鍵問題。

　　后來筆者有機會聯(lián)系上了上述酒樓出走的A姓廚師長，他說出了出走的原因：一是酒樓為了推行風險共擔的利益聯(lián)盟機制（以期留住像廚師長一樣的高層管理人員），讓其以一萬元錢買一股、餐廳配三股，則A姓廚師長就擁有酒樓4%的股份，他不愿意出這一萬元錢；二是A姓廚師長在主理廚政部工作的那段時間，店方派了一名所謂廚房后勤的人員參與其中，名為后勤實為御用監(jiān)察官，對其工作進行監(jiān)督和指導，A感覺這是酒樓對他的極度不信任；三是師傅知道這兩件事情后給他提供了指導性意見，讓他離開酒樓另行安排他的工作。

　　誰是孰非筆者不想妄作評價，筆者只是想通過具體案例探討廚師尤其廚師長、行政總廚們的職業(yè)素養(yǎng)、以及如何發(fā)揮“CPU”作用。

　　用心烹飪客人心思的廚師

　　2007年全國餐飲消費總額就達12000億以上之巨，這么大的消費總量為廚師們搭建了一個艷光四射的大舞臺，沒有消費市場的支持，沒有餐飲企業(yè)這根舞臺柱腳，廚師們的亮麗夢想和獨特的社會價值將無從體現(xiàn)。正所謂皮之不存毛將焉附？所以廚師必須做好自己的本職工作：烹飪好每一道美味佳肴、幫助餐廳盈利。

　　在電視劇《少年嘉慶》里，為爭奪太子之位，大智若愚的十五阿哥永琰遭遇辛辣陰毒的十一阿哥永瑆的追殺，軍機大臣和紳攜帶十五阿哥逃難“應聘”到萬花樓廚房做廚師時，廚房管事的開始根本不理睬并要哄他倆出門，這時出現(xiàn)了一個難得的機會，朝廷宦官沈大人正在萬花樓吃飯，總是不滿意廚師做的蘑菇炒雞片，和紳二話沒說就炒起蘑菇炒雞片，這道菜得到沈大人的極度好評：“從來沒有吃過這么好吃的雞片�！闭f是有他娘的味道。永琰探問其中的奧妙，和紳說這位沈大人平時就吃酸的做什么都喜歡擱醋，他不過是多放了一些酸醋而已。和紳還有一絕就是看菜單識人，通過一張 6個菜的菜單辨認出是太監(jiān)總管秦公公。和紳說：“ 這廚房跟官場一樣�！庇犁�說：“看來只有了解他人心思，才能勝過他人�！币痪浜唵蔚膶Π装褟N師職業(yè)特性刻畫得入木三分，了解客人的心理需求和嗜好，是一個優(yōu)秀廚師最基本的專業(yè)尺度。而借助前堂服務員獲取對顧客信息的了解，對廚師來說也非常重要，很多餐廳的廚師對顧客尤其是大客戶的飲食習慣和愛好掌握得非常到位。筆者手上就有一份國內(nèi)一家著名火鍋連鎖企業(yè)董事長的飲食喜好清單，看看他們的后廚對董事長飲食喜好的熟悉程度。

　　董事長飲食喜好工作單：喜歡的鍋底：鮮蕃鍋，紅蕃鍋，紅蕃鍋，鮮菌鍋；喜歡的魚頭：魚唇（須炒）；喜歡的涼菜：鴨舌，捃把，兔腰，肥腸，生態(tài)黃瓜，香菜花仁；喜歡的配菜：毛肚，神戶肥牛、極品肥牛、青菜頭、豆花、米涼粉；喜歡的海鮮：象撥蚌、龍蝦、花螺；喜歡的酒水、飲料、茶水：五糧液、茅臺、豆?jié){、竹葉青。前廳服務員在為董事長提供服務時要注意以下幾點：1、董事長訂的包間首先須把排氣先打開透氣，噴點他喜歡的檸檬空氣新新劑，所有的餐具是否干凈；2、在開餐前必須備齊紅酒開瓶器，紅酒樽，扎啤杯；3、一到包間就先上毛巾、倒茶，下魚唇時要用小魚夾，下的動作要快要準，下完時記住用魚夾刮盤；4、桌上隨時上一雙公筷，為其服務時按先賓后主的順序來，在他與客人交談時不能打擾，少為他夾菜為好；5、如湯漏勺要離位須用骨碟墊底，在餐中多上毛巾，用餐完了把臺上所有不用的東西全部撤下來，再上毛巾，上水果。

　　我們可以想象，如果類似這位董事長一樣的大客戶在其他餐廳酒樓就餐時，店方能為他們提供這些個性化服務，大人物會感動得怎樣？所以不管是《少年嘉慶》里的和紳，還是這家全國著名火鍋連鎖企業(yè)，都為我們上了一課，那就是作為廚師要想炒好菜就必須研究顧客的需要，用心烹飪顧客的心思。沒有研究就沒與發(fā)言權(quán)，也許就是這個道理吧。

　　餐廳生意不好，關(guān)廚師長緊閉

　　在一次與貴陽大白鯊餐飲娛樂集團董事長胡杰的溝通交流中，關(guān)于行政總廚和廚師長的工作狀態(tài)，胡董說了一句非常經(jīng)典的話：“如果行政總廚和廚師長不好好研究菜品而去閑玩，如果因此導致客人對菜品的投訴，就關(guān)他們的緊閉！誰請他們出去玩就讓誰下課。”胡董認為經(jīng)營了近十年的大白鯊品牌，是貴陽海鮮類酒樓最有發(fā)言權(quán)的餐飲企業(yè)，如果確因菜品質(zhì)量而非顧客的原因遭遇投訴，那是對大白鯊廚師的侮辱。所以他硬性要求行政總廚和廚師長，每天必須潛心研究、創(chuàng)新菜品、提升烹飪技藝，讓每一道菜都能獲得食客認可，如果食客對某道菜肴說出了不好吃的理由，這道菜就對顧客免單，同時把賬記在行政總廚或者廚師長身上。問題菜必須當天進行改進絕不允許同一道菜品出現(xiàn)第二次問題。當時行政總廚陳奇峰也在場，對胡董提出的觀點、要求非常贊賞。在很多廚師長出現(xiàn)的場合都很難見到陳奇峰的影子，陳奇峰認為要想成為這個行業(yè)里的頂級高手，就必須用時間作出業(yè)界毫無挑剔的作品來，而不是忽悠沒有多少專業(yè)知識的普通食客。

　　擁有一支好的廚師團隊對于一個餐廳來講，是一件戰(zhàn)略上的大事，尤其對于剛開業(yè)的餐廳酒樓更是命根子。在開業(yè)的三個月之內(nèi)如果菜品、服務屢遭顧客投訴而沒有改進的方法，這個餐廳也許就在食客心里刻下了一個記號，進入食客惡性記憶排位而慘遭淘汰，餐廳就算玩完了。不管這個社會怎么時尚與進步，也不管人們的生活水平怎樣提高，美味可口、生態(tài)營養(yǎng)或充滿藝術(shù)個性的傳統(tǒng)菜和創(chuàng)新菜品永遠是餐廳參與市場競爭的入場券，是餐廳的第一競爭力。行政總廚和廚師長則是美味戰(zhàn)役中的最高指揮者，其責任之重大恐怕不是那些拿著高薪泡酒吧的行政總廚和廚師長所能承擔的。行政總廚和廚師長對菜品的投入程度，與獲得食客喜愛程度的時間長度永遠成正比。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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