餐廳廚政管理基礎(chǔ)常識

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　�。ㄒ唬�廚政管理總述

　　1：一個企業(yè)的生存發(fā)展，關(guān)鍵在于她的管理，只有嚴格科學(xué)的管理，才能保證企業(yè)的質(zhì)量及正常的生產(chǎn)和工作。我一直將管理當成是廚房的命脈，制定了詳細完善的各項管理度，使員工在做每一件事情的時候都有章必依，整個工作井然有序，將所有的工作行為變了自覺行動。部門領(lǐng)班有崗位責(zé)任制、員工有員工手冊，層層制約，層層把關(guān)，層層匯報，為總經(jīng)理負責(zé)。

　　2：既有了強有力的執(zhí)行者，還有完善嚴格的總經(jīng)理監(jiān)督、監(jiān)察小組，隨時針對工作過程中出現(xiàn)管理漏洞、誤區(qū)進行改進、糾正，保證其順利實施。

　　3：有情的領(lǐng)導(dǎo)，無情的管理"。工作中嚴格管理，一視同仁，并且負帶多種連帶責(zé)任，一級抓一級；在生活中，給予員工以家的溫暖，為員工宿舍配備有線電視、空調(diào)、洗機……設(shè)員工之家，豐富其業(yè)余生活。

　　（二）分組管理

　　首先，廚房分組管理，設(shè)立灶臺班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水臺班、面食間班，并訂立相應(yīng)的崗位責(zé)任制，設(shè)立崗位獎金。由各班長分抓各部門，廚師長統(tǒng)管各班長，做到無遺漏，命令傳達迅速，各負其責(zé)。

　�。ㄈ�）處罰制度

　　實行一級抓一級，各崗負責(zé)人監(jiān)督制，連帶責(zé)任制，員工違紀過失通知單制度。能夠現(xiàn)場解決員工所發(fā)生的違紀、過失行為，并當場改正。一方面維護了酒店制度的嚴肅性；另一方面，減少了員工的違紀行為。

　�。ㄋ模┎似繁O(jiān)督成本控制

　　1、菜品出品、成本核算制，使廚房部的所有菜品出品都規(guī)范化、合理化、統(tǒng)一化，避免亂出菜及菜品數(shù)量、價位不合理現(xiàn)象，每天、每月都能及時為顧客提供新穎、美味的品。

　　2、設(shè)置菜品質(zhì)檢員負責(zé)每道菜品的最后出品質(zhì)檢，做到每道菜品出品合格，減少菜，客人投訴，提升酒店名譽，菜品口卑

　�。ㄎ澹┙y(tǒng)一化管理

　　1：砧板統(tǒng)一化管理，使菜品的切配整齊合理，物料統(tǒng)一調(diào)配使用，降低了成本，提高了效益。

　　2：領(lǐng)料各部門專人負責(zé)、可減少從復(fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實施計劃，并及時監(jiān)督、檢查，專人負責(zé)、可減少從復(fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實施計劃，并及時監(jiān)督、檢查，保證灶臺人員的需要，防止變質(zhì)、次品進入廚房，保證食品的新鮮程度和供應(yīng)工作。

　�。�六）餐后學(xué)習(xí)技術(shù)考核

　　1： 廚師餐后學(xué)習(xí)制度。每個飯口都將顧客剩下的菜品進行認真研究，找問題，提建議，進行及時改正，保證了菜品的口味和質(zhì)量。

　　2：每日前廳后廚領(lǐng)班、廚師長會議召開，及時發(fā)現(xiàn)、改正當日出現(xiàn)的問題，提出解決辦法，提出公司對各項工作的具體要求，布置第二天的工作，當天能夠做的工作絕對不拖到第二天

　　3：每周例行學(xué)習(xí)制度，每日、每月例行檢查制度。能夠及時對員工進行培訓(xùn)，將80%的命令變成培訓(xùn)，使每位員工都能夠在最短時間以最快的速度適應(yīng)本崗位，掌握崗位技能。

　　4：技術(shù)骨干考核制（廚師，冷暈，面點，明檔，等出菜部門），每月一次考核，選出最優(yōu)秀人員給予獎勵，激發(fā)各部門競爭意識。

　�。ㄆ撸┯萌嗽瓌t

　　廚房管理，關(guān)鍵不是換人，而是換腦筋"。一個酒店的發(fā)展，沒有穩(wěn)定的員工隊伍，不可能有大的發(fā)展。所以，我認為，在企業(yè)的發(fā)展過程中，不能一味地認為某位員工不合適就換人、換崗，而是從另一個角度出發(fā)，充分為他灌輸新思維新方式，在員工位置不變的情況下，轉(zhuǎn)變思維方式，轉(zhuǎn)變大腦，從而達到更新的目的。這也是我管理多家廚房都能非常成功的一大要素。

　�。ò耍﹩T工素質(zhì)、工作能力、敬業(yè)精神等考核制

　　月一次素質(zhì)`工作能力`敬業(yè)精神等考核，按每月考評記發(fā)獎金，爭加員工自我能力意識時時加以改正 。

　�。ň牛┟吭驴偨Y(jié)

　　據(jù)每月市場價格變動，顧客意見，菜品銷售作出總結(jié)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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