3年做到北京熱搜前10！這個京菜品牌如何令食客瘋狂打卡？

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機緣巧合之下，孫輝拿到了北京宣武門地鐵附近的一套400多平米的四合院，開始經(jīng)營以北京菜為基礎(chǔ)的海鮮大咖。正因為需要海鮮大咖的噱頭，在餐廳成立之初，海鮮大咖和北京菜的比例設(shè)置為6：4，可整體店面的風格卻透著古香古色的京韻。

▲餐廳的后院以包房、庭院為主

可能看到這里很多餐飲人會紛紛產(chǎn)生質(zhì)疑，覺得餐廳的產(chǎn)品線混亂，有些不倫不類。

“最先確認的主題就是‘北京遇見海，庭院邂逅鮮’，把‘海鮮’和‘京菜’兩者結(jié)合并不矛盾。比如，北京人吃飯少不了主食，吃海鮮亦然。點卯配合海鮮大咖提供的老北京特色糖餅，讓顧客感覺到海鮮鮮美的同時，又能感覺到香甜的回味。”孫輝這樣解釋說。

▲點卯菜品--老北京糖餅

憑借著“海鮮大咖”這款網(wǎng)紅產(chǎn)品，在幾個月內(nèi)就把“點卯”做成了紅透京城的網(wǎng)紅餐廳，但如果消費者主動搜索“點卯”則會發(fā)現(xiàn)，餐廳的所有評價都會是“北京菜+海鮮”，兩者同時兼顧的結(jié)果。

在紅餐網(wǎng)（hongcan18）記者看來，點卯這樣的設(shè)置，既能憑借網(wǎng)紅的產(chǎn)品給餐廳帶來噱頭，使餐廳迅速走紅，當流行風尚一過，許多消費者已經(jīng)對餐廳的北京菜有所熟悉，慢慢地培養(yǎng)了一種消費習慣。

可這之中，卻存在一個顯而易見的痛點，就是如何把吃海鮮的消費者轉(zhuǎn)型成為京菜消費者。

靠“融合”引導顧客轉(zhuǎn)型  

作為全國的政治文化中心，北京吸引著五湖四海的追夢人，自然也帶來了全國各地的口味。北京菜本身具有清真菜、魯菜的風格，后來又加入了川菜、粵菜、東北菜、上海本幫菜、湖北菜的基因。

“在老家的時候，我們早點都是吃米線，可是來了北京以后，很少能有早上賣米線的店。慢慢地也習慣了吃煎餅、油條、豆?jié){當早點�！盩ony是云南人，來北京已有10年之久，飲食習慣早已京化。

正如Tony所言，在北京待久了生活習慣也改變了一樣，各地菜品來到北京后也開始發(fā)生變化，更多本地食材、更好的本地口味。只要抓住“口味”這個關(guān)鍵點，把海鮮和傳統(tǒng)京菜相結(jié)合，做出新派京菜也可以吸引顧客。

▲改良后的點卯烤鴨，口感更加鮮美且呈現(xiàn)更精致

當然，對于點卯這種以海鮮作為切入點的餐廳，產(chǎn)品的口味只是其中一方面，把原有顧客轉(zhuǎn)型才是關(guān)鍵。為此，他們從“產(chǎn)品比例設(shè)置”和“融合菜品”兩方面開始完成顧客轉(zhuǎn)型。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 賈媛

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