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3年做到北京熱搜前10!這個京菜品牌如何令食客瘋狂打卡?

2019年11月25日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 賈媛

第3頁(共3頁):3年做到北京熱搜前10!這個京菜品牌如何令食客瘋狂打卡?[3]

內(nèi)容摘要:中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援曾說過:“‘八大菜系’之所以沒有‘京菜’,是因為北京是個多元文化交融、各民族各地區(qū)特色都有留存的地方...
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1、循序漸進地增加和減少比重  

為了使用海鮮大咖的噱頭,最早餐廳海鮮和北京菜的比例設(shè)置為6:4。但隨著海鮮大咖風潮逐漸衰落,餐廳也開始逐漸地減少海鮮大咖產(chǎn)品的比例,增加北京菜的比重。直至今日,海鮮大咖只保留了兩款經(jīng)典產(chǎn)品且必須提前預(yù)定,而北京菜的比重也增加到了八成。

▲點卯菜品--鮮椒海鮮燴

一位在附近上班的顧客說:“我們第一次來這兒吃飯是團隊聚餐,沖著海鮮大咖來的,但是量太大,人多吃才合適。那時候,我們就注意到他家有北京菜,一次中午過來試吃了一下,感覺味道還不錯,價格也合適,平時上班中午也可以來吃。”

餐廳通過循序漸進的增減產(chǎn)品比例,不會讓前來就餐的消費者感覺不知所措,多種消費選擇增加了用戶粘性。  

2、菜品融合做到極致,傳統(tǒng)菜品新做  

點卯為了奉行“與時代同行,向經(jīng)典致敬”為核心的研發(fā)宗旨,特別組建了一支由5位各具特點的廚師為核心的研發(fā)團隊。他們分別為:名家傳承人、名人私廚、知名國企10年廚師、高端會所管理者,以及星級酒店總廚。

這支團隊的主要工作就是菜品融合創(chuàng)新,開發(fā)京菜新賽道,F(xiàn)在店內(nèi)所售賣的“宅門一口酥”,就是在經(jīng)典的烤鴨上進行優(yōu)化升級,添加了鵝肝、魚子醬,使得烤鴨口感更加的豐富,經(jīng)典且?guī)в袑哟胃,與現(xiàn)在市場需求多元化不謀而合。

▲點卯創(chuàng)新融合菜--宅門一口酥

除此之外,店里還有傳統(tǒng)烤鴨新做法的“灌腸爆三樣”、“深海蝶魚燜卷子”等海鮮與京菜融合的新興菜品。目前,新式菜品已經(jīng)占據(jù)菜單品類的七成之多。

看似簡單的海鮮與京菜融合,卻包含著許多門道。比如,海鮮具有時令性,他們通過每個季節(jié)更新菜單來彌補海鮮肉質(zhì)的不足;比如,菜品的感性認識,他們則通過研發(fā)菜品拍照的形式,先用鏡頭捕捉菜品的色彩搭配,然后再進行垂直感官比較。

▲點卯創(chuàng)新融合菜--櫻桃鵝肝

孫輝說:“京菜和海鮮的融合,是一次大膽的突破,在研發(fā)過程中,食材成本率一度達到60%,可為了能站穩(wěn)腳跟,再艱難都要試,如果成功了,不僅能獲取食客,更能獨樹一幟的樹立品牌!   

創(chuàng)業(yè)選擇“京菜”,什么才是關(guān)鍵?  

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援曾說過:“‘八大菜系’之所以沒有‘京菜’,是因為北京是個多元文化交融、各民族各地區(qū)特色都有留存的地方。與其探討‘京菜’,不如研究北京的餐飲市場,如何滿足市場需求。”

在記者看來,不論是兔爺以營造場景為特色,使消費者想起“北京味道”的方式,還是老牌的全聚德把烤鴨這道經(jīng)典菜品做出傳承,亦或是局氣用專利把傳統(tǒng)菜玩出花樣,都是在迎合市場的需求,抓住消費者的痛點之一,滿足小眾,被大眾所熟知。

正因如此,創(chuàng)業(yè)者選擇北京菜這個品類,也應(yīng)該找到消費者的其中一個痛點 。就像在北京創(chuàng)立的“點卯”一樣,在內(nèi)陸城市,打造具有海鮮味道的北京菜,使得顧客眼前一亮,味覺一驚,滿足標新立異的消費群體。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 賈媛

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