大董：米其林把我評(píng)低了，所以我不去領(lǐng)獎(jiǎng)

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11月28日，2020年北京米其林指南正式發(fā)布，這也是北京地區(qū)的首版米其林指南。在此版米其林指南中，上榜星級(jí)餐廳一共23家，包括一星餐廳20家，二星餐廳2家，三星餐廳1家。其中，大董雖被評(píng)為米其林一星，但并未出席領(lǐng)獎(jiǎng)。

北京是繼上海、廣州之后，第三座被米其林指南收錄的中國(guó)大陸城市。在榜單正式發(fā)布前，米其林指南于11月18日提前公布了“必比登推介”的餐廳名單。

然而，“必比登推介”的餐廳名單，卻被大董發(fā)文痛批。

“必比登推介”榜單共收錄了10種風(fēng)味的美食，其中北京本土風(fēng)格鮮明的美食如豆汁兒、爆肚兒、涮羊肉和烤鴨等，占據(jù)重要比例。

由于米其林是全世界的美食圣經(jīng)，知名度和地位是全球公認(rèn)的，一旦被評(píng)上榜，中國(guó)的餐廳就會(huì)被全世界熱愛(ài)美食的人所知，中國(guó)美食也會(huì)通過(guò)這個(gè)榜單傳到世界各地。

因而，大董認(rèn)為，這會(huì)讓國(guó)際社會(huì)以為中國(guó)老百姓的美食水平就是爆肚、下水和內(nèi)臟，但這顯然不是中國(guó)美食的主流和大雅。他說(shuō)，米其林應(yīng)該更多關(guān)注、推廣中國(guó)的精致高階食物，以提升中國(guó)在全球的飲食文化形象。

11月28日，首版《北京米其林指南》于北京四季酒店正式發(fā)布。按照慣例，每宣布一家餐廳的名字，該餐廳代表就會(huì)上臺(tái)領(lǐng)獎(jiǎng)，與米其林嘉賓合影。

然而，在揭曉的一星餐廳代表們都上臺(tái)領(lǐng)了獎(jiǎng)后，接下來(lái)公布的兩家大董餐廳，都沒(méi)有代表上臺(tái)領(lǐng)獎(jiǎng)。

這是不承認(rèn)米其林的評(píng)選結(jié)果，還是有其它的原因？

（以下內(nèi)容來(lái)源于鳳凰網(wǎng)美食，版權(quán)歸鳳凰網(wǎng)美食所有）

對(duì)于評(píng)審結(jié)果，鳳凰網(wǎng)美食第一時(shí)間聯(lián)系了在首版北京米其林指南中兩家店摘星的北京大董烤鴨店有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理，著名廚藝大師，美食評(píng)論家、美食作家董振詳祥，采訪了他對(duì)于此版米其林指南的看法。

大董：其實(shí)這個(gè)話(huà)題之前必比登發(fā)布的時(shí)候很多觀點(diǎn)我都說(shuō)過(guò)。反而這次有一句話(huà)要著重談到——對(duì)于上榜的餐廳我們要祝賀，畢竟它是一個(gè)有影響力的榜單。我們希望這些餐廳好的更好，不理想的能繼續(xù)努力。

米其林指南作為一個(gè)有一百多年歷史的榜單，不管它是片面的還是文化強(qiáng)勢(shì)的，有影響力是件很正常的事情，但是它說(shuō)到底也就是一個(gè)榜單。這個(gè)榜單的問(wèn)題是由中西方文化和意識(shí)形態(tài)不同所產(chǎn)生的。這種不同，造成了這個(gè)榜單中存在一種異邦的想象，看中國(guó)總覺(jué)得是落后的。

現(xiàn)在看尤其文化這方面，我認(rèn)為存在的巨大的差異是不可調(diào)和的，這個(gè)不可調(diào)和意味著不可輕易評(píng)價(jià)。中西文化的交融，是幾百年來(lái)的相互裹挾。就像水彩和油彩一樣，放在一塊兒它能混合在一起嗎？不能。這就是中國(guó)文化和西方文化永遠(yuǎn)不可調(diào)和的地方。

中西文化中能調(diào)和的東西只有物理性的東西，比如科學(xué)，這燈無(wú)論是放在中國(guó)還是外國(guó)都亮。但凡涉及意識(shí)形態(tài)的東西就會(huì)產(chǎn)生分歧，越主觀，分歧也就越大。

鳳凰網(wǎng)美食：您方便透露兩家店摘星都拒絕領(lǐng)獎(jiǎng)的原因嗎？

大董：態(tài)度很鮮明，把我評(píng)低了，他們不了解我，所以不客觀。

我這些年做了什么事呢？改造傳統(tǒng)烤鴨，打造“酥不膩”烤鴨，從1.0到4.0版本，我做的烤鴨是全世界最好的，紐約有一間米其林三星餐廳，他們的主廚親自給我做過(guò)一次烤鴨，完全不可想象的差；除了烤鴨，我還精制了蔥燒海參，從1.0到2.0版本；創(chuàng)造和創(chuàng)新了一系列新菜品，這些菜品是中餐新時(shí)代到來(lái)的標(biāo)志，也影響了中國(guó)一大批青年廚師。

哪怕放在全世界，廚師能夠留下一道以自己名字命名的菜品已經(jīng)是件燒高香的事，上帝青睞大董，讓我有機(jī)會(huì)創(chuàng)造出一大批這樣的菜肴——這不僅僅是奇跡，而是天才的——眾多米其林廚師不能與之比擬。

此外我還倡導(dǎo)與實(shí)踐四季與二十四節(jié)氣時(shí)令菜，倡導(dǎo)中西方烹飪文化交融，利用西方科學(xué)色彩、美術(shù)構(gòu)圖引領(lǐng)中國(guó)烹飪發(fā)展，開(kāi)辟中國(guó)烹飪發(fā)展的道路。

包括我們形成了獨(dú)特藝術(shù)風(fēng)格的流派，即大董中國(guó)意境菜。著重強(qiáng)調(diào)，這不是四大菜系八大菜系，我們只是一個(gè)流派，就像京劇中的派別一樣，代表的是一個(gè)風(fēng)格。我的風(fēng)格就是很明確的意境菜——我用色、香、味、形、器、養(yǎng)、意幾個(gè)要素定義新中國(guó)菜，尤其倡導(dǎo)安全健康的烹飪理念。

大董意境菜是完整的理論體系和菜品實(shí)踐，能兼具這兩點(diǎn)的，全世界只有大董。所以意境菜的概念能在歷史上留下一筆。我今天不說(shuō)也不行，我們太低調(diào)了也不行，大家都不知道。要說(shuō)出來(lái)，才能客觀地評(píng)價(jià)大董在中國(guó)烹飪史上的一個(gè)作用。

當(dāng)然了，如果說(shuō)給我們工體店一顆星，南新倉(cāng)一顆星是因?yàn)榈晏�大，百密一疏，遮罩不過(guò)來(lái)，經(jīng)營(yíng)和管理上存在一些瑕疵，我們是認(rèn)可的。所以從某種意義上說(shuō)，給一星也合理。

鳳凰網(wǎng)美食：您對(duì)現(xiàn)在我們中國(guó)自己運(yùn)營(yíng)的這些餐廳榜單有什么期許嗎？

大董：希望我們懂中國(guó)文化的，又有中國(guó)美食自信的人能把我們自己的美食榜單長(zhǎng)此以往地做下去。人家做了120年了，我們做個(gè)三五年肯定是不可能超越別人的。影響力需要時(shí)間去積淀。

另外評(píng)價(jià)中餐應(yīng)該有特殊的標(biāo)準(zhǔn)，首先應(yīng)該精致——刀功精細(xì)，味道鮮美，這兩點(diǎn)很重要。中國(guó)的刀功是非常獨(dú)特的，各種花刀，包括揚(yáng)州菜里面的文思豆腐，切雞絲，這些技藝是西餐不能比擬的，希望這一部分各大榜單也能讀懂。

鳳凰網(wǎng)美食：您還有什么想補(bǔ)充分享給大家的嗎？

大董：最后一點(diǎn)我想說(shuō)的是，米其林指南三星有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是一生一定要去一次。我想，這些年來(lái)到我們店的各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)、政要、明星，都選擇大董，用訪華時(shí)僅有的一點(diǎn)時(shí)間自發(fā)地來(lái)大董用餐，這就是他們用行為證明了米其林三星的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，希望米其林指南也能看到這一點(diǎn)。得到別人的認(rèn)可很重要，得到自己的認(rèn)可更重要。評(píng)獎(jiǎng)評(píng)的是過(guò)去，但過(guò)去已經(jīng)過(guò)去。我的心是未來(lái)，我希望我將來(lái)能做得更好。

結(jié)語(yǔ)：

其實(shí)，只要是評(píng)選活動(dòng)，都會(huì)引發(fā)爭(zhēng)議，米其林指南也是如此，這實(shí)屬正常。

而且，米其林指南有自己的受眾群，就是為全球的旅游者來(lái)中國(guó)吃飯?zhí)峁┮粋�(gè)參考（劃重點(diǎn)：第一，有車(chē)一族（有錢(qián)人）；第二，游客（給外地人的）），米其林餐廳的評(píng)選，走的也是國(guó)際化路線，是用老外的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)打分的，自然和我們認(rèn)為的好餐廳有出入。

但不管怎么說(shuō)，米其林榜單在全球依然具有巨大的影響力，能為上榜的中國(guó)餐廳帶來(lái)更多的營(yíng)收，因此對(duì)于米其林榜單，我們保持平常心便是。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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