如何根據(jù)消費心理進行配菜

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　　對于直接服務于消費者的餐飲企業(yè)來說，周到全面地分析來店內消費的顧客心理，進而采取恰當對路的服務措施，是很有必要的，它不僅能滿足消費者的飲食需求，還能為企業(yè)帶來可觀的經濟效益和良好的社會影響。鑒丁餐飲業(yè)有關顧客消費心理的『人J容人多，本文僅就筵席配菜時如何兼顧消費對象的消費需求略作論述。

　　一般而言，來餐飲企業(yè)消費的零敞客人，常常是自行點菜，而多數(shù)筵席則確定消費標準后由飯店配定菜單。常言道“磨刀不誤砍柴工”，了解顧客消費心理，并能據(jù)此指導筵席配菜，同樣能達到“事半功倍”效果。當年筆者任某飯店經理的時候，曾經發(fā)生過這樣一件事，任某個喜慶節(jié)日，飯店餐位幾乎被婚宴全部包訂，恰巧在開餐半小時后另外來了五位客人，他們的用餐標準正好與婚宴相同。廚師長貪圖方便順手將十人用餐的婚宴配給五位客人，結果因菜點數(shù)量太多、用料低檔等引起客人極度不滿。這是典型的不了解客人的消費心理，盲目操作而造成不良后果。此事說明了一個道理，廚師配菜要考慮客人的消費心理，滿足客人的消費動機，才能得到客人的認可。

　　了解客人的消費心理，首先要研究客人的消費動機。飲食消費行為的產生，最初的目的僅僅是為了裹Jl復；隨著社會的進步，人類的飲食消費從原始的茹毛飲血發(fā)展到了酒池肉林、食前方丈、鐘鳴鼎食、對酒當歌；再到現(xiàn)在的講科學、講營養(yǎng)與保健。飲食消費行為除原始需要之外，還可以有其他許多因素而引起，具體來說，顧客的消費類型大致存追求吃飽的實惠型，享受美味的品味型，與眾不同的新奇型，顯示富有的奢侈型。下面就這四種不同類型的消費心理談談筵席配菜時應注意的問題。

　　實惠型心理的配菜要求

　　此類消費者受經濟條件限制，禮尚往來、招待親戚、朋友，公款請客是接待一般的、生意較小的客人也有受時間限制的，往往是為了節(jié)約時間而在飯店用餐，通俗地講即大眾消費。對此類消費者，配菜時應注意以下幾個方面：一是選用價格較便宜的雞、魚、鴨、肉、蔬菜等為主料的菜肴；二是菜肴的量盡量按人數(shù)而配定；三是粗料細做，注意色、香、味、形的合理搭配，雖追求實惠而不顯過于寒酸；四是注意烹調方法的多樣化；五是冷菜盡量不擺花色造型，可以用簡單幾何造型；六是熱菜以入味、下飯的菜肴為主；七是上菜速度可略快點，使桌面上的菜顯得豐盛一點；八是裝盤簡單、合理、衛(wèi)生即可。

　　品味型心理的配菜要求

　　此類消費者主要是社會地位比較高、經濟條件比較富足，并對飲食有一定的講究和研究的人群，他們對菜品要求相當高，首先是視覺享受，如菜品的色澤、造型及盛器都有講究，其次是菜品的口味和香氣，這是菜肴的靈魂和根本。對此類消費者配菜時應注意以下幾個方面：一是選料粗、細不限，盡量選擇有特色的原料；二是造型要美觀，色澤要和諧，香氣要芬芳，口味要適口，盛器要精致，營養(yǎng)要均衡，衛(wèi)生要潔凈；是所配菜肴切忌在原料、口味、造型、烹淵方法等方面重復；四是注生刀工，講究藝術效果，有一定的觀賞性；五是結合時令，突出地方特色六是營養(yǎng)搭配合理，適當推出中醫(yī)保健菜品；七是烹調要注重吊湯，裝盤要圍邊、點綴八是上菜時服務員盡可能介紹菜肴的特色、口味、趣聞及創(chuàng)新的構思九是上菜速度盡量慢一些，桌面上保持三四道菜肴為宜。

　　新奇型心理的配菜要求

　　此類消費者大多數(shù)是經常光顧餐桌的美食家，吃對他們來說是一種“負擔”，不管是天上飛、地上跑的、水里游的，山珍海味什么東西沒有吃過?所以他們往往追求新與奇，想嘗遍天下美味，來滿足自己的口腹之欲。對此類消費者配菜時應注意以下幾個方而一是選料要注意時令節(jié)氣，尤其是新上市的新鮮品種，如刀魚、蠶豆等；　　是安排用新開發(fā)的原料、新調料以及使用創(chuàng)新的烹調方法制作的菜肴；三是考慮配備創(chuàng)新菜、招牌菜、廚師長特別推薦菜；四是選用一些反季節(jié)的原料，以及名貴、不常見的原料；五是適當安排中西結合的菜肴、世界各地帶有地方特色的菜肴。

　　奢侈型心理的配菜要求

　　此類消費者一般都是“一夜暴富”的暴發(fā)戶，為了擺闊顯示自己的富有，往往出手大方；以及一些層次較高的商務、公務宴請。這類消費對菜肴的要求是追求名貴與檔次，奇珍異饈來者不拒。對此類消費者配菜時應注意以下幾個方面：一是首選名貴、高檔原料；二是配備時尚、新潮的菜肴；二是安排政府要員包括外國首腦以及名人、明星吃過的筵席與菜肴；四是安排地方傳統(tǒng)名菜、得獎的菜點，以及特色菜點組成的地方名宴；五是餐具選用有名、高檔的瓷器，可以考慮配置金銀餐具；六是盡力所之能及制作高檔(原料、調料等)豪華(利用盛器的菜肴。

　　總之，由于消費心理的差異而使顧客對菜肴尤其是筵席菜點的要求各不相同，這是配菜人員必須掌握的知識。當然，一般中還會有特殊，同一類型的顧客并非絕對都是大致相同的消費心理需求，同時，顧客消費心理的類型劃分也不可能是涇渭分明的，因此，需要配菜人員在實際工作中利用種種手段，如通過服務員與顧客交流摸清其消費心理，有針對性地靈活運用上述原則，才能起到綱舉目張的“奇效”。

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本文轉載自互聯(lián)網

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