青一色毛血旺(傳統紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
俗話說
一方水土養(yǎng)一方人
說一方話,做一方菜
有些菜系能走的更遠
能走到世界各地
粵菜便是如此
從廣義來說,粵菜分三支,廣府菜,潮州菜,客家菜。
狹義的粵菜就是廣府菜,即說“白話”(廣州話)的地方的菜,廣西梧州地區(qū)講“白話”,所以也是廣府菜,菜風一樣,只是食材有點不同。1955年之后,按行政區(qū)域劃分菜系,凡廣東地區(qū)的都叫粵菜,這是廣義的大粵菜。
講潮州話的地方叫潮州菜。汕頭人不服氣,一定要加進去,所以也叫潮汕菜,基本是在粵東沿海,海陸豐潮汕平原這一片。
講客家話的地方叫客家菜。客家菜以前也叫東江菜,因為是東江流經的地方,如惠州。后來慢慢把風格風俗風味相似的統稱為客家菜。
如果是語言交集處,互相就有影響。比如湛江、茂名是廣府菜,只是海鮮多一點。但茂名菜和潮州菜也有點相似,因為有些打魚者從潮汕那邊過去,將烹飪風格留在了茂名。海南有不少人講閩南話、潮州話,所以和潮州菜風格相似。潮州人歷史上南遷而來,有福建來的一支,所以潮州菜跟閩南菜很相似,用材、調味以及飲食風俗都相似。嚴格一點說,潮州菜跟福建菜更貼近,但因為行政區(qū)域劃分的原因,僅作為粵菜的一個分支。
同為廣府菜,各地也有各自的特色,比如湛江跟茂名靠海,做海鮮的風格和廣州就有點不一樣。為什么還是一個大廣府?因為它們的烹飪技法,使用原材料的理念,用的調味料,大體相近。至于用大眾食材做的大眾菜肴,更是品位一樣,叫法一樣,食材搭配基本也一樣。
隨著“粵菜師傅”工程如火如荼地開展,廣東省各地的特色美食開始被深挖出來,除了三大分支的廣府菜、潮州菜、客家菜,順德菜、湛江菜、茂名菜、陽江菜、清遠菜、中山菜、珠海菜、深圳菜等以城市名稱命名的菜式也紛紛涌現,頗有“群雄割據”之感。同時,隨著外來菜系的大舉進駐,90后、00后等吃著快餐的一代崛起,在新時代、新形勢下,粵菜之途似乎不太平坦,那么粵菜又該如何發(fā)展?
為此,廣東省粵菜產業(yè)發(fā)展促進會、廣州廣粵文化發(fā)展有限公司·美食導報舉辦的《粵菜之途》研討會,邀請了“粵菜教頭”黎永泰、廣東省粵菜產業(yè)發(fā)展促進會會長王杰忠、資深媒體人一鳴、廣府文化學者饒原生、美食作家鐘潔玲、美食作家郭婉華、美食評論家勞毅波、廣東省餐飲服務行業(yè)協會秘書長鄧國雄等學者、餐飲行家圍繞“新時代下,粵菜該如何發(fā)展”的議題進行討論。
“粵菜教頭”黎永泰
粵菜,尤其是廣府菜,離不開政府的推動。廣州市政府應該推動“早茶”等傳統文化的申遺,美食節(jié)的開展應該是文化先行,烹飪教育應該在高校設立專業(yè)課程,而不是任由市場主導。
——“粵菜教頭”黎永泰
資深媒體人一鳴
生活方式的巨大變化,讓90后、00后對飲食的追求已經不一樣了,我們不能不承認,現在粵菜的品質已經不如從前!粵菜不能再守著一畝三分地,要變化、要發(fā)展,要隨著消費群體而改變!
——資深媒體人一鳴
美食評論家勞毅波
省內各地涌現大量的烹飪比賽、美食節(jié),有好處也有缺點。好處在于,讓各地的廚師都有一種參與感,因為每個地方都需要烹飪比賽、美食節(jié)來證明其存在價值。但是缺點在于,第一,不少廚師因此而疲于奔命,習慣了做參評菜式,導致回到餐廳之后不會做其他日常菜式;第二,不少美食節(jié)以外來小吃為主,缺乏對本地美食的宣揚。同時,90后、00后等吃超市的復合味為主的群體崛起,缺乏了對味道的教育。
——美食評論家勞毅波
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本文轉載自:美食導報V 龔智南
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