日本和牛解禁，這些年日料店賣的“和牛”有著怎樣的真相？

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解禁日本牛肉的進口。這意味著，正宗的日本和牛，在時隔十八年之后，終于回到了中國人的餐桌。

但一個問題讓人費解：“這些年，我們在日料店吃的都是什么？” 

這就牽扯了更深處的另一個問題：和牛究竟是什么？

No.1 壹  

日本和牛的編年史，始于明治天皇帶頭挾的那一筷子牛肉。

 

在此之前，日本有著長達千年的禁肉令：百姓以魚蝦蟹貝和蔬菜為食，牛只是生產(chǎn)工具。這其實和中國古代禁止宰殺耕牛、印度人視牛為神靈的本質(zhì)原因是一樣的：與吃肉相比，牛為農(nóng)田生產(chǎn)的谷物對農(nóng)耕文明來說更重要。

顯然，日本依靠政教一體的權威為牛的合法生存做背書，較之中國政府的王法更為有效。中國古代，有無數(shù)游走于社會邊緣的李逵、魯智深，“打一壺好酒，二斤牛肉”；也有無數(shù)耕牛被冒充老牛、病牛宰殺，滿足人的口腹之欲。

但在日本，耕牛真的只是耕牛而已，到了老病、口感不佳的時候，才會勉強成為社會最底層屌絲們果腹的垃圾食品。千年來，社會中上階級的飲食風尚是鯛魚、海膽和豆腐。

這就出現(xiàn)一個很耐人尋味的巧合：越是不吃的東西，人們就越不會刻意培養(yǎng)它作為食物特性。此外，島國多山的地勢，阻止了牛種之間的雜交；耕地面積小，讓牛發(fā)揮作用的空間也不大。

所以，日本牛在很久以前就被打上了產(chǎn)肉少、力氣小、沒有雜交優(yōu)勢的標簽，與中國的老黃牛、大水牛相比，是標準的“劣等品種”。如果說漢語里形容日本人的“倭”帶有貶義丑化的色彩，那么這個字形容又矮又懶的日本牛，可謂精準至極。

1853年，美國以“黑船事件”打開日本國門，整個過程，其實與中英鴉片戰(zhàn)爭極其相似。和洋務運動一樣，日本人也開始轟轟烈烈的明治維新，全面學習西方。明治天皇帶頭，全國上下掀起了吃牛肉的革命。

牛肉一吃上，就再也停不下來了。味蕾開了光的日本人驚喜地發(fā)現(xiàn)，本國的牛雖然干活不行，吃起來卻不孬。

肉少，但質(zhì)地細嫩多汁；力氣小，但有著極高的肌間脂肪比，日本人稱為“霜降”。相比之下，中國黃牛肉雖多，但質(zhì)地老柴，只能燉到酥爛才能入口；而日本牛肉則輕輕一煎就能獲得松化的口感，甚至不用烹飪，直接切片生吃，也有好的滋味。

這不僅讓日本本國人民驚訝，甚至歐美人也對這種口感豐腴的牛肉贊不絕口。根據(jù)諾曼·赫伯特的《日本維新史》記載，第一家開設在日本本土的牛排館，是在1890年代初，由一個英國人出資的。可以想象，這位歐洲友人吃到日本牛肉時，是多么的驚訝和心動。

1899年，東京筑地魚市場，開出了日本第一家牛肉飯專門店——吉野家。后來，它成了全日本最有歷史的連鎖餐廳之一，也是日本牛肉最具象征意義的標志。

No.2 貳  

某種程度上來說，這一個世紀里日本食用牛肉的興衰，與日本的國運息息相關。

在食用牛肉產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展半個多世紀后，日本遭遇了明治以來最大的創(chuàng)傷：二戰(zhàn)戰(zhàn)敗。

兩個原子彈的威力終歸是有限的，但長期戰(zhàn)爭引發(fā)的經(jīng)濟、民生問題，卻深深刺傷著戰(zhàn)后一代：連飯都吃不上了，有幾個人還奢望著能吃牛肉。

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本文轉載自：食味藝文志 魏水華

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