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日本和牛解禁,這些年日料店賣的“和牛”有著怎樣的真相?

2020年01月14日  轉載自:食味藝文志 魏水華
內(nèi)容摘要:解禁日本牛肉的進口。這意味著,正宗的日本和牛,在時隔十八年之后,終于回到了中國人的餐桌。但一個問題讓人費解:“這些年,我們在日料店吃的都是什么?”這就牽扯了更深處的另一個問題:和牛究竟是什么?No...
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解禁日本牛肉的進口。這意味著,正宗的日本和牛,在時隔十八年之后,終于回到了中國人的餐桌。

但一個問題讓人費解:“這些年,我們在日料店吃的都是什么?” 

這就牽扯了更深處的另一個問題:和牛究竟是什么?

No.1 壹  

日本和牛的編年史,始于明治天皇帶頭挾的那一筷子牛肉。

 

在此之前,日本有著長達千年的禁肉令:百姓以魚蝦蟹貝和蔬菜為食,牛只是生產(chǎn)工具。這其實和中國古代禁止宰殺耕牛、印度人視牛為神靈的本質(zhì)原因是一樣的:與吃肉相比,牛為農(nóng)田生產(chǎn)的谷物對農(nóng)耕文明來說更重要。

顯然,日本依靠政教一體的權威為牛的合法生存做背書,較之中國政府的王法更為有效。中國古代,有無數(shù)游走于社會邊緣的李逵、魯智深,“打一壺好酒,二斤牛肉”;也有無數(shù)耕牛被冒充老牛、病牛宰殺,滿足人的口腹之欲。

但在日本,耕牛真的只是耕牛而已,到了老病、口感不佳的時候,才會勉強成為社會最底層屌絲們果腹的垃圾食品。千年來,社會中上階級的飲食風尚是鯛魚、海膽和豆腐。

這就出現(xiàn)一個很耐人尋味的巧合:越是不吃的東西,人們就越不會刻意培養(yǎng)它作為食物特性。此外,島國多山的地勢,阻止了牛種之間的雜交;耕地面積小,讓牛發(fā)揮作用的空間也不大。

所以,日本牛在很久以前就被打上了產(chǎn)肉少、力氣小、沒有雜交優(yōu)勢的標簽,與中國的老黃牛、大水牛相比,是標準的“劣等品種”。如果說漢語里形容日本人的“倭”帶有貶義丑化的色彩,那么這個字形容又矮又懶的日本牛,可謂精準至極。

1853年,美國以“黑船事件”打開日本國門,整個過程,其實與中英鴉片戰(zhàn)爭極其相似。和洋務運動一樣,日本人也開始轟轟烈烈的明治維新,全面學習西方。明治天皇帶頭,全國上下掀起了吃牛肉的革命。

牛肉一吃上,就再也停不下來了。味蕾開了光的日本人驚喜地發(fā)現(xiàn),本國的牛雖然干活不行,吃起來卻不孬。

肉少,但質(zhì)地細嫩多汁;力氣小,但有著極高的肌間脂肪比,日本人稱為“霜降”。相比之下,中國黃牛肉雖多,但質(zhì)地老柴,只能燉到酥爛才能入口;而日本牛肉則輕輕一煎就能獲得松化的口感,甚至不用烹飪,直接切片生吃,也有好的滋味。

這不僅讓日本本國人民驚訝,甚至歐美人也對這種口感豐腴的牛肉贊不絕口。根據(jù)諾曼·赫伯特的《日本維新史》記載,第一家開設在日本本土的牛排館,是在1890年代初,由一個英國人出資的。可以想象,這位歐洲友人吃到日本牛肉時,是多么的驚訝和心動。

1899年,東京筑地魚市場,開出了日本第一家牛肉飯專門店——吉野家。后來,它成了全日本最有歷史的連鎖餐廳之一,也是日本牛肉最具象征意義的標志。

No.2 貳  

某種程度上來說,這一個世紀里日本食用牛肉的興衰,與日本的國運息息相關。

在食用牛肉產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展半個多世紀后,日本遭遇了明治以來最大的創(chuàng)傷:二戰(zhàn)戰(zhàn)敗。

兩個原子彈的威力終歸是有限的,但長期戰(zhàn)爭引發(fā)的經(jīng)濟、民生問題,卻深深刺傷著戰(zhàn)后一代:連飯都吃不上了,有幾個人還奢望著能吃牛肉。

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本文轉載自:食味藝文志 魏水華

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