看了網(wǎng)紅餐廳的菜單，我想把它撕了

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尤其是碰上那些含糊其辭的形容詞，比如delightful（令人愉悅的），wonderful（極好的），scrumptious（美味的）等等這類虛無縹緲的主觀描述，這反而是一種便宜的信號，真正高檔的餐廳不需要打這些虛晃旗幟。  

如果你注意到一些餐廳的菜單，非常迷戀地標注這道菜的原料，是來源于哪個農(nóng)莊哪個農(nóng)場集市或者什么傳統(tǒng)品種的肉類 ，這些都是妥妥的高價信號。

△越高級的餐廳，越迷戀原產(chǎn)地的菜單/unsplash

高價餐廳菜單特別重視這種純正原產(chǎn)地信息，當然這種沉迷一定程度上，更多是服務(wù)于中產(chǎn)階級以上食客的精神需求。

如果菜單上強調(diào)“新鮮”” “手工”” “綠色有機” “古法” 之類的描述，在這種時興千篇一律的標準化套餐面前，你會覺得這道菜貴得也值了。 

這道理就跟我們看葡萄酒的標簽一樣，越復(fù)雜越能說清楚具體來歷，就越顯高級。

一塊普通的牛肉，要是加上“迷迭香烤艾利鮮菲爾德農(nóng)場�！� 這樣的來源描述，瞬間就覺得高級起來。

△葡萄酒的酒塞上寫滿的標簽，越復(fù)雜越高級/unsplash

簡簡單單的“西葫蘆餅干”，再加個“手工古法老字號烘焙西葫蘆餅干” 前綴，瞬間就來了點誘人的感覺。

當然要是見多了，尤其踩雷幾次之后，“古法” “老字號”等等這類詞也會厭煩失效，總之食客愿意為新鮮但不晦澀的修飾詞買單。

或許換一下，“祖母家的” “媽媽家里的” “大嫂釀制”  之類的親情懷舊詞，一下讓你賓至如歸。也許你就會為傳統(tǒng)的場景感買單。

△臺灣的一家臭豆腐店，就有類似“三姑六婆”這種說法/google map

對了，菜單上要是混雜了異域風(fēng)情的風(fēng)味信息，那可是錦上添花了。

比如什么“具有異域風(fēng)情的埃塞爾比亞香料” “鹿兒島A5雪花牛肉”  等等這樣的詞組。

要知道這類帶著異域風(fēng)情的描述基本上瞄準的就是外來食客，來這樣的餐廳吃異域特色，不就是一場美食之旅嗎，這點“路費”總要掏腰包的吧？ 

他們的研究發(fā)現(xiàn)，菜單上的蔬菜要是能加上讓人沉迷的描述，比如"炸藥辣椒"、"甜滋滋的四季豆"、"香脆紅蔥"——會讓點菜率提高23%。

要是菜單上除了圖片還能有視頻音效，那這樣的菜品肯定更誘人，相應(yīng)地價格也會更貴。 

有趣的是，他們還發(fā)現(xiàn)高價餐廳一般給出的菜單可選性其實并不如廉價餐廳，他們傾向于提供定食，基本上是“主廚精選”這類詞來描述 。

但廉價餐廳菜式看到的經(jīng)常是“您的選擇”或者“按照您的方式”這類短語 ，從這些菜單的語言姿態(tài)，也能看出來這家餐廳大概的價位。

一份小小的菜單里，就是一張微縮版的本土美食地圖，能從中瞥見不少歷史趣聞和地理風(fēng)味。   

紐約公共圖書館目前已經(jīng)收錄了1840年至今大約4.5萬份菜單。在其中可以瞥見一個世紀以來人們對食物的偏好變化，以及那個時代流行的思潮風(fēng)格。

很多老牌餐廳的菜單到現(xiàn)在看來都有意思，有的回應(yīng)的是二戰(zhàn)時期激情燃燒的戰(zhàn)時風(fēng)格，而有的代表著卡通片流行的經(jīng)典元素，就像一幅幅故事連環(huán)畫，對比起現(xiàn)代的簡約菜單，倒顯得更加熠熠生趣了。 

△1圖是1943年The Terrace Room 戰(zhàn)時風(fēng)格菜單，2圖是插畫故事風(fēng)格明顯的菜單/menus.nypl

有些菜單就是美食地圖，比如西班牙菜單，你會發(fā)現(xiàn)其中藏著不少地名的故事淵源。

比如西班牙西北部的加利西亞就是菜單里的“大戶”，你經(jīng)常在加利西亞章魚，加利西亞鹽鱈魚見到它的身影。

還有一道糕點叫“圣地亞哥杏仁蛋糕”（Tarta de Santiago），它表面上糖霜堆砌成的圣十字花樣，就是在回應(yīng)朝圣者蜿蜒曲折的朝圣之路（Camino de Santiago），步道上那個隨處可見的十字標志。

不踩雷，從略懂各地菜單做起

我們每個人經(jīng)歷過不少菜單，曾經(jīng)一位朋友跟我說，就算去到國外拿著菜單點菜都沒啥緊張的，掌握這一萬能句子就能以不變應(yīng)萬變——“This one ，this one and this one ，thank you.” 

確實在很多餐廳場合，只要菜單上有圖案，手比劃比劃總能點到想要的菜。

△國外點菜不用使喚，只要合上菜單會心一笑服務(wù)員示意服務(wù)員即可

但要是在美國，通常餐廳都比較注重個人選擇，尤其在點菜這件小事上，不同配菜不同口味的選擇多的是，不花點時間看看菜單，就等著來場隨機的口語考試。 

看懂菜單點菜是一門學(xué)問，同樣如何設(shè)計好菜單也是一門學(xué)問。  

△設(shè)計的菜單不專業(yè)，就得雞同鴨講一番，比如《中餐廳》

每個地方的菜單都會植入當?shù)厝藢τ谝活D正餐該有的結(jié)構(gòu)常識。 美國菜和歐洲菜都有其獨特的設(shè)置。通常正餐默認的上菜規(guī)則都是：美國正餐=（色拉或開胃菜）主菜/entrée（甜點）。 

法國菜一般會將蔬菜色拉放在主菜之后，還會加一道奶酪，而意大利菜也會比較特殊，通常第一道主菜會是比較特別的，一般都上意面或者意大利調(diào)味飯。

△一看就是國外游客比較多的意大利餐廳/unsplash

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本文轉(zhuǎn)載自：九行 老藝術(shù)家

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