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肥鵝肝,讓鴨子痛苦的法國(guó)美食

2020年05月07日  轉(zhuǎn)載自:環(huán)球時(shí)報(bào) 趙風(fēng)英
內(nèi)容摘要:說起法國(guó)名菜肥鵝肝,很多人可能不太清楚,它的發(fā)明者既不是法國(guó)人,原料也很少是鵝肝。大雁秋季遷徙前多吃增重以擁有足夠能量完成旅行,最先發(fā)現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象的古埃及人由此發(fā)明了人工喂鵝以獲得肥鵝肝。中世紀(jì),歐...
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說起法國(guó)名菜肥鵝肝,很多人可能不太清楚,它的發(fā)明者既不是法國(guó)人,原料也很少是鵝肝。大雁秋季遷徙前多吃增重以擁有足夠能量完成旅行,最先發(fā)現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象的古埃及人由此發(fā)明了人工喂鵝以獲得肥鵝肝。中世紀(jì),歐洲中部的猶太人將人工填喂的做法傳到法國(guó),法國(guó)人才逐漸將肥鵝肝的制作工藝發(fā)揚(yáng)光大。

法國(guó)農(nóng)場(chǎng)填鴨喂養(yǎng)

法國(guó)目前年產(chǎn)2萬噸肥鵝肝,約占全世界75%肥鵝肝產(chǎn)量,是名副其實(shí)的第一肥鵝肝帝國(guó)。不過,全球約96%的肥鵝肝其實(shí)是填鴨得到的肥鴨肝。歷史上鴨和鵝都被用來制作肥重的肝臟,但是近兩百年來,由于喂養(yǎng)更便利,鴨子逐漸壟斷了市場(chǎng),不過中文稱呼保持了“肥鵝肝”的說法。

15世紀(jì)以來,法王弗朗索瓦一世、亨利四世、路易十五以及路易十六等都是肥鵝肝的忠實(shí)愛好者。亨利四世曾派出信使要求肥鵝肝制作者“盡快送來12只上好的貝阿恩肥鵝肝,越肥越好,以象征國(guó)家的榮耀”。路易十五不僅喜歡在宮廷宴會(huì)上用肥鵝肝招待來賓,還讓廚師發(fā)明了面包夾肥鵝肝醬的新吃法,風(fēng)靡了整個(gè)上流社會(huì)。后來,法國(guó)貴族又開創(chuàng)了肥鵝肝配黑松露的頂級(jí)菜品,一步步將肥鵝肝推向了法式經(jīng)典大餐代表的寶座。如今,法國(guó)市面上的肥鵝肝就有整肥鵝肝、肥鵝肝塊、肥鵝肝肉凍及肥鵝肝慕斯等多種不同產(chǎn)品,還有生食、半熟食、熟食多種吃法。

雖然鴨子奉獻(xiàn)了美味的“鵝肝”,但在法國(guó)文化里,鴨子一詞常用來代指假消息、噪聲或者花邊小報(bào),有100多年歷史的報(bào)紙《鴨鳴報(bào)》就是借鴨子發(fā)聲,爆出很多政壇秘聞、丑聞而成為法國(guó)最為著名的“爆料”刊物。為獲得肥鵝肝,法國(guó)人對(duì)待鴨子的“殘忍”態(tài)度也一直飽受批評(píng)。在屠宰之前,鴨子會(huì)通過插到喉嚨的鐵管被迫吞下大量飼料,時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩周之久。動(dòng)物保護(hù)組織指出,鴨子的肝臟會(huì)被迫膨脹到正常體積的8到10倍,過量進(jìn)食讓它們不停喘氣甚至難以站穩(wěn)。動(dòng)物學(xué)家還指出,經(jīng)歷強(qiáng)迫喂食的禽類肝臟會(huì)發(fā)展成脂肪肝,美味的肥鵝肝其實(shí)是一種病變的肝臟。于是,十幾個(gè)歐洲國(guó)家明令禁止鵝肝生產(chǎn)。在肥鵝肝很受青睞的美國(guó),加州和紐約也先后宣布要禁止銷售鵝肝。就連法國(guó)民眾自己也開始反思是否還要繼續(xù)吃了。

法國(guó)人養(yǎng)的鴨子品種多屬于肉鴨,只為獲得肉和肝,鮮有鴨蛋。拒絕肥鵝肝幾乎能讓整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈斷了活路。如何拯救“法國(guó)美食驕傲”?大家都在動(dòng)腦筋。位于法國(guó)南方圖盧茲市的一家農(nóng)場(chǎng)經(jīng)過4年研究,終于在去年底推出了第一款不需填鴨的有機(jī)肥鵝肝。與普通肥鵝肝每個(gè)重800克相比,有機(jī)肥鵝肝的重量只有每個(gè)350克。具體生產(chǎn)工藝是,通過給雛鴨喂食乳酸酵母,其消化道的儲(chǔ)存脂肪能力變得更加高效,不用強(qiáng)行喂食即可獲得肥重的肝臟。法國(guó)三星米其林廚師布哈司在品嘗后也認(rèn)為“有機(jī)肥鵝肝雖然個(gè)頭小,但是口味一點(diǎn)兒也不遜色!”不過,有機(jī)肥鵝肝的價(jià)格也創(chuàng)下紀(jì)錄,每公斤逾1000歐元。

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本文轉(zhuǎn)載自:環(huán)球時(shí)報(bào) 趙風(fēng)英

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