中國(guó)和日本的面條有多不同

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在中國(guó)古代，不論想做什么種類(lèi)的面條，都得先磨面粉。若無(wú)研磨工具，便做不成面條。將谷物顆粒碾成面粉，和成面團(tuán)并整形成條狀的烹飪技術(shù)，這比秦始皇（公元前246 －公元前210在位）誕生的還要早。中國(guó)學(xué)者黃興宗在浩瀚的中國(guó)科學(xué)歷史中，記錄了來(lái)自亞洲中部地區(qū)的食譜與制作方法對(duì)面條/面包在中國(guó)范圍內(nèi)的日漸普及產(chǎn)生的極大影響。制作與使用面粉的技術(shù)源自古代�？脊艑W(xué)家在土耳其一處遺跡中發(fā)現(xiàn)了公元前5500年時(shí)用面粉制成的面包，當(dāng)時(shí)這一技術(shù)很可能輾轉(zhuǎn)傳至東方和北方，由蒙古流入中國(guó)。面粉遺跡經(jīng)過(guò)考古測(cè)定檢測(cè)，可追溯到公元前 3000 年 ，遍布中國(guó)不同省份，包括安徽省東部、青海省西部和云南省南部。

2005年中國(guó)有媒體報(bào)道稱，在中國(guó)西北地區(qū)青海喇家遺址出土的面條狀遺存物是迄今為止最古老的面條，距今約有4000年歷史。由此看來(lái)，在大部分地區(qū)尚未開(kāi)化的遠(yuǎn)古時(shí)期，中國(guó)人也許已經(jīng)吃得相當(dāng)不錯(cuò)。那時(shí)候，收割谷物并碾磨成粉末狀所用到的勞動(dòng)技能已經(jīng)成為科學(xué)技術(shù)，并成為中國(guó)“專屬”，直到幾個(gè)世紀(jì)之后，公元 4 世紀(jì)或 5 世紀(jì)時(shí)才經(jīng)由朝鮮傳到日本。

對(duì)于中國(guó)的飲食技術(shù)，日本學(xué)得很慢。在古代，日本似乎與這位技藝高超、經(jīng)驗(yàn)豐富的鄰居相差甚遠(yuǎn)。翻閱3世紀(jì)的中國(guó)王朝史記錄，當(dāng)他們提到這座位于東方的小島國(guó)時(shí)，會(huì)描述到日本人還在用手抓著吃飯，這樣的舉動(dòng)在古代中國(guó)人看來(lái)非常粗魯。他們認(rèn)為烹飪與飲食禮儀是富有教養(yǎng)的表現(xiàn)，且極其重要，它們足以證明并象征著一個(gè)國(guó)家的文明程度。中國(guó)人驕傲地聲稱他們?cè)诖呵飼r(shí)期（公元前900 －公元前600）（此時(shí)期還包括西周。——編者注）開(kāi)始使用筷子，早已終結(jié)了徒手吃飯的野蠻行為。在古代中國(guó)社會(huì)，食物被端上餐桌供達(dá)官貴人享用，社會(huì)精英也經(jīng)常用烹飪學(xué)里的術(shù)語(yǔ)當(dāng)作政治里的隱喻相互討論。不論其身份卑微或欠缺教養(yǎng)，人人都能夠在遵守中國(guó)飲食禮儀、接受儒學(xué)思想的熏陶過(guò)程中，提高文明程度。

公元前 5 世紀(jì)之后儒學(xué)思想成為中國(guó)傳統(tǒng)文化主流，為中國(guó)古代社會(huì)打穩(wěn)了根基。儒家認(rèn)為君子與他人的所有關(guān)系可以分為五種人倫關(guān)系，即“五倫”，比如，諸侯遵從君王，父輩遵從祖先，兒子遵從父輩，社會(huì)各階層恪守其原則。而女性在男權(quán)占主導(dǎo)地位的社會(huì)環(huán)境中就沒(méi)有那么幸運(yùn)了，必須遵從男性的命令。年長(zhǎng)者被視為一家一族的權(quán)威。人們相信這五種關(guān)系如果運(yùn)用妥當(dāng)，則有助于構(gòu)建理想的和諧社會(huì)，領(lǐng)導(dǎo)者有絕對(duì)權(quán)威，以高人一等的姿態(tài)傳達(dá)自己的意愿。正統(tǒng)的儒家行為指導(dǎo)包括知曉正確的慶典日程及其規(guī)矩，還有用餐飲酒的禮儀。

《論語(yǔ)》是儒家學(xué)派的指南，其中論述了和諧社會(huì)里得體地進(jìn)餐飲酒的明確要求，儒家聲稱正確的宴飲之歡有助于創(chuàng)建并維持一個(gè)公正、平等的社會(huì)。在早期的中國(guó)社會(huì)里，正如古話所訓(xùn)：“正確的吃是一種美德的表達(dá)�！� 即使在今天，吃也是人與人交往過(guò)程中至關(guān)重要的一部分——它是社會(huì)的一種潤(rùn)滑劑。有一句古語(yǔ)，用現(xiàn)代文解釋為“人們?cè)谑澄锱c飲料中發(fā)現(xiàn)了文明的起源”  。禮儀的根基與社會(huì)的和諧發(fā)展取決于人們?cè)诓妥郎显趺从貌�，怎么飲酒�?

日本飲食文化的發(fā)展走上了截然不同的道路，雖說(shuō)餐飲本身仍然保持了許多令人愉快的社交功能，但很少有烹飪相關(guān)的詞匯被用為政治隱喻出現(xiàn)在日本的歷史文獻(xiàn)中。這并不是說(shuō)日本人不吃，他們當(dāng)然也有饕餮之欲。在日本，從準(zhǔn)備到享用一餐，這種飲食的藝術(shù)實(shí)為單純，在古代社會(huì)并沒(méi)有扮演像中國(guó)那樣重要的社會(huì)和道德角色，也沒(méi)有為表現(xiàn)更廣泛的政治問(wèn)題助以一臂之力。轉(zhuǎn)眼到現(xiàn)代，日本的飲食方式往往被降格為幻想。根據(jù)日本飲食文化歷史學(xué)家埃里克·瑞思的研究發(fā)現(xiàn)，廚師制作出精美絕倫的食物，各種食材完美組合堪比藝術(shù)品，但它們不會(huì)被吃掉，只是放在桌上當(dāng)裝飾品。

古代時(shí)期中日兩國(guó)的美味佳肴所發(fā)揮的政治作用與扮演的社會(huì)角色不盡相同，這  樣的差異或許可以解釋為什么中國(guó)人能比日本人吃到更多的口味與食材  ，相比之下日本人直到 15 世紀(jì)都一直滿足于清淡的口味，且以素食為主。吃在日本確實(shí)含有宗教意義，早期用來(lái)談?wù)撚貌蛢x式的詞匯，屬于日本本土的傳統(tǒng)民族宗教神道教的一部分。著名的日本飲食文化歷史學(xué)家原田信男對(duì)此解釋，在日本廣為流傳的儀式強(qiáng)調(diào)了食物是與神明分享至寶的一個(gè)過(guò)程。古代神道教教規(guī)中提到面條，準(zhǔn)備好的食物被擺出各種造型，供奉在各式容器中，以滿足儀式要求。比起食物的味道，這些宗教文獻(xiàn)更重視其外觀，因?yàn)榧漓肷衩髯钪匾�的便是外觀之美。簡(jiǎn)單概括之，即中國(guó)人重視味道，而日本人重在展現(xiàn)美學(xué)。盡管如此，一旦日本人真正深入接觸中國(guó)面食，對(duì)他們來(lái)說(shuō)迷戀上這種（光溜溜的，或“口感順滑”的）食物不過(guò)是時(shí)間問(wèn)題罷了。

古時(shí)候的日本農(nóng)民學(xué)會(huì)消化許多食物。許多有醫(yī)用價(jià)值的食物受到人們珍愛(ài)，一些還能提供優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)。中國(guó)人吃的一日三餐里通常含有五谷雜糧、一些蔬菜和水果，偶爾還有少量的肉類(lèi)，加在一起燉熟成混合物。日本人飲食有點(diǎn)相似，同樣不太見(jiàn)到肉。

在中國(guó)，曾有一部指導(dǎo)手冊(cè)來(lái)教人們?cè)趺匆院线m的方法烹飪。北魏時(shí)期誕生了中國(guó)歷史上首位農(nóng)學(xué)家賈思勰，他編著的農(nóng)業(yè)百科全書(shū)《齊民要術(shù)》內(nèi)容豐富，成為 6 世紀(jì)最出名的烹飪指南，被稱為“普通百姓必須學(xué)會(huì)的謀生技能”。這本書(shū)是中國(guó)現(xiàn)存最早最完整的農(nóng)學(xué)著作，詳細(xì)描述了古代人民從田間地頭獲取食物、準(zhǔn)備餐食的生活情形。在賈思勰的著作中，首次公布了一種被稱為“餅”的面食食譜。

面條來(lái)到了中國(guó)——面粉制面包？  

現(xiàn)在，日本的拉面老饕們機(jī)智地預(yù)料到當(dāng)一位從未吃過(guò)拉面的朋友坐到鄰座后，一定會(huì)犯吃面最大的忌諱——輕巧無(wú)聲地吃。沒(méi)有什么比這更快地招來(lái)集體的蔑視。富有觀察力的食客懂得滾燙的面湯要吃進(jìn)嘴里，靠的是用嘴吸。一手飛快地撩撥筷子夾起面條，另一只手拿起大大的湯匙接住面尾，再將筷子舉到饑渴的嘴邊，熱騰騰的水蒸氣從面條上滴落成湯汁。整個(gè)動(dòng)作一氣呵成。

為了避免燙到自己的舌頭，你必須同時(shí)往嘴里吸進(jìn)些冷空氣。大口吸空氣、吸面條的同步合作下，我們的嘴里會(huì)發(fā)出悅耳的聲音，“哧溜 - 哧溜”，這種聲音肯定會(huì)讓大部分試圖提高子女修養(yǎng)的西方母親覺(jué)得不堪入耳。然而在日本，如果面條不是吸著吃，那表明這碗面不夠熱，又或者說(shuō)明它不合口味……總之，吃面的聲音證明了拉面師傅的這碗面是否招人喜歡，廚藝的成功與否由此判斷。優(yōu)雅地吃，小口地品，安靜地凝視著……這都不是拉面。它們的吃法與眾不同，一些難登大雅之堂的講究正是正宗拉面愛(ài)好者的飲食準(zhǔn)則。

對(duì)于上班族來(lái)說(shuō)，拉面已經(jīng)成為習(xí)以為常的午餐選擇之一，許多日本男人現(xiàn)在經(jīng)常光顧面館。女人也一樣大聲吃面，但在公共場(chǎng)合并不會(huì)引人注目。我曾經(jīng)聽(tīng)到一位日本同事發(fā)出聲音“吸”著吃香腸三明治，當(dāng)時(shí)我們坐在東京新宿區(qū)里的一家咖啡館里，我正巧在筆記本電腦里敲打下這些文字，而鄰桌的一位客人正大口“吸”著他的巧克力瑪芬蛋糕當(dāng)早餐。面條不會(huì)總是這么個(gè)吸法。實(shí)際上，它們?cè)��?jīng)的長(zhǎng)相并不是這樣，早期的面條可能不是細(xì)長(zhǎng)條，而是更接近于面包的一種食物。

面條的前身是扁平的、面包形狀的食物，在漢語(yǔ)中稱為“餅”，原詞的意思是指面粉與水和成面團(tuán)。以前的中國(guó)廚師在面粉里加水和勻成團(tuán)后搟平，放在倒了油的平底鍋里烙，或者放進(jìn)開(kāi)水里汆熟。中國(guó)人認(rèn)為餅是面食的一種，這個(gè)食物大類(lèi)“由谷物制作而成，涵蓋范圍極廣。小麥面粉做成的面團(tuán)可以發(fā)酵或整形�？梢杂脕�(lái)炸、烤、蒸或煮”。正如弗朗索瓦茲 · 薩在著作中寫(xiě)過(guò)，餅在 3 世紀(jì)如此受人歡迎并廣為傳播，詩(shī)人也為之賦詩(shī)“頌餅”予以贊美。

在今日中國(guó)，餅的形狀已變成圓圓的扁平形狀，內(nèi)餡帶有一點(diǎn)咸味或甜味。以前的餅通常用小麥粉制作而成，這種加工技術(shù)從中亞地區(qū)傳入中國(guó)。據(jù)中國(guó)的資料記載，隨著歷史變遷，餅逐漸被拍扁、拉長(zhǎng)，越來(lái)越長(zhǎng)，越來(lái)越細(xì)，有點(diǎn)類(lèi)似于我們熟悉的面條形狀。

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本文轉(zhuǎn)載自：新民說(shuō)iHuman

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