青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
在河北正定的小縣城里,有個非常出名的火鍋店,很少有不排隊的時候,節(jié)假日全天進(jìn)店人數(shù)超1000人,甚至有人專程從外地駕車來吃火鍋.....但實際上,這家店才開不到兩年,店老板是做建筑行業(yè)的,跨界開火鍋店,他有哪些不為人知的經(jīng)營之道?今天,我們就來看看他的開店故事。
門店名:九宮格重慶老灶火鍋正定旗艦店
開店時間:2018年8月
其實做火鍋不是我的主業(yè),我在建筑行業(yè)深耕了好多年,從小工、到個體戶、再到公司總經(jīng)理,我也沒想到如今竟成了餐飲人。
1.跨行做火鍋,不打無準(zhǔn)備之仗
2018年,在朋友的介紹下,我加盟了九宮格重慶老灶火鍋,也許是多年經(jīng)商的習(xí)慣,我從不打無準(zhǔn)備之仗。
在決定要開火鍋店后,我白天在工地上忙,晚上就會去各個九宮格門店拜訪,跟著店長學(xué)經(jīng)營、學(xué)管理,把關(guān)于火鍋的知識全都一股腦塞進(jìn)腦袋里。以至于后來當(dāng)我招聘店長時,應(yīng)聘者一個勁地問我,“史總,你真的沒做過餐飲嗎?你問的問題太專業(yè)了!”
另外,我在兩個月時間里,吃遍了石家莊及其周圍所有的具有特色的火鍋店,以一個火鍋老板的心態(tài),客觀的評價每個品牌的味道、裝修、服務(wù)、衛(wèi)生等等,把所有細(xì)節(jié)牢記心上。
同年8月,“九宮格重慶老灶火鍋正定旗艦店”開業(yè)了,門店面積將近1000平,有9個包間,43張桌子,可同時容納300人就餐。前期投資了400萬,主要花在裝修上。為了符合正定古城的定位,裝修風(fēng)格偏向?qū)m廷風(fēng),古色古香。
▲店內(nèi)景
剛開業(yè)那段時間,店里事無巨細(xì),我都要一一過問。店里員工不夠,我就親自上陣,當(dāng)洗碗工、當(dāng)傳菜員、當(dāng)服務(wù)員,每個崗位都干了一遍。
在距離顧客最近的地方, 傾聽最真實的意見, 改進(jìn)不足之處。
2.特色表演,把客人引進(jìn)來
其實目前的好生意,很大程度上要歸功于店里的特色表演,這是在裝修初期,腦子里一直有的想法。我經(jīng)常去競爭對手的店里考察,發(fā)現(xiàn)他們的經(jīng)營模式千篇一律,沒有特別吸引人的地方,
如何在群狼嘴里搶肉吃, 唯有出奇,才能制勝。
于是我想到,如果能讓顧客一邊吃飯,一邊觀賞節(jié)目,不僅能為門店引流,還能活躍氣氛,增添就餐樂趣。為此,我們在大廳中央,特意布置了舞臺,用來表演節(jié)目,所有餐桌圍著舞臺布局。
因為品牌類型屬于川渝火鍋,所以,我就讓廚師長跟著川劇老師學(xué)習(xí)了變臉,每天中午和晚上演兩場,每演一場他就拿一次提成。為什么是廚師長?做生意這么多年,我很看重與員工之間的關(guān)系,只有讓他們離不開自己,才能達(dá)到培養(yǎng)員工的目的。廚師長于我而言很重要,用這種方法激勵他,才能留住他。
▲廚師長在表演變臉
我還外聘了專業(yè)的古箏老師,每周一、三、五固定時間來店里表演,和其他員工一樣,按月領(lǐng)工資。
除此之外,還經(jīng)常邀請反串、二人轉(zhuǎn)演員等。員工在工作之余,也會私下里排練節(jié)目,畢竟演出可以有額外工資拿,他們的積極性都很高。
趕上節(jié)假日,我就把所有的演員全部請過來,根據(jù)當(dāng)天不同時間段的客流情況,按照節(jié)目效果的不同,合理的安排表演順序。
▲(左邊是反串,右邊是二人轉(zhuǎn))
對于表演,我們沒有做太多的宣傳,但是帶來的效果卻出人意料。特色表演很快成了我們的招牌,店門口整天都在排隊,很多人會因為想看表演,選擇來我們店吃飯。
去年中秋節(jié),全天進(jìn)店人數(shù)達(dá)到了1000人,下午兩點了還有人在排隊,甚至還有外地顧客,專程驅(qū)車趕來看表演。
當(dāng)時我就覺得,火鍋店經(jīng)營必須得有特色, 用抓人眼球的點,先把顧客引進(jìn)來。
3.味道和服務(wù),把顧客留下來
有了把顧客引進(jìn)門的第一步,接下來要考慮的,就是如何將顧客留下來。好味道讓顧客傾心, 好服務(wù)讓顧客舒心。
關(guān)于味道,我們的鍋底和肉品全都由總部提供,這樣一來省事,二來質(zhì)量和味道有保障。尤其是羊肉,是專門從內(nèi)蒙采購的高品質(zhì)肉,這也讓我們與同類競爭對手拉開了差距。
除此之外,我們有部分菜品選擇手工制作,例如:小酥肉、小牛嫩肉、手切鮮牛架、糯米紅湯糍粑等,雖然相比于市場買來的,成本高出不少,但是手工做出的味道更好吃,并且安全無添加。
做餐飲,如果味道不好, 就是天天打折也不會有人來吃。
關(guān)于服務(wù),我經(jīng)常告誡員工:要懂得換位思考,假如你們是去飯店吃飯的客人,
你們想要享受什么樣的服務(wù), 你們就給顧客帶去什么樣的服務(wù)。
為此,我不斷地培訓(xùn)員工,比如話術(shù)培訓(xùn),做到面對不同年齡、性別、職業(yè)的顧客,用不同的話術(shù)應(yīng)對。
比如點菜培訓(xùn),熟記當(dāng)天菜品活動價,顧客點菜超過人均客單價時,及時提醒。讓顧客直觀的感受到,我們是在用心服務(wù)。
4.會員營銷, 鎖住顧客持續(xù)消費
相比于其他營銷方式而言,會員營銷的收益更大,且更持久。充值500元贈88元,得88折卡;充值1000元贈188元,得85折卡;充值5000元贈1188元,得8折卡。除了鍋底,所有菜品都可享受折扣優(yōu)惠。并且,每月9號是我們的會員日,當(dāng)天鍋底免費。對于大多數(shù)顧客而言,火鍋不僅要好吃,便宜實惠也是重要的考量因素之一。
▲從上到下依次為8折卡、85折卡、88折卡
此外,我們還推出會員菜、5折菜、特價菜,會員菜每天都有,在每日晨會時就告知服務(wù)員,顧客點餐,先詢問是否是門店會員,如果是,引導(dǎo)他點菜;如果不是,引導(dǎo)他辦卡。
5折菜每次推出1-2個,只推爆品或最貴的菜,用大力度優(yōu)惠吸引顧客。特價菜每次推出3-4道,每周更換一批,價格比5折菜還低,以較低的價格,打破顧客心理價位。這三種折扣菜全部只針對會員推出,在如此大的優(yōu)惠之下,誰都會忍不住充值。到目前為止,門店會員已經(jīng)達(dá)到了5000多人,這批顧客也成了我們店里穩(wěn)定現(xiàn)金流的保障。
5.員工激勵,為門店經(jīng)營提供力量
員工工資由底薪+全勤+日高+分紅組成,日高是指在當(dāng)日營業(yè)額夠本的情況下, 每增長3000元,所有員工每人可分到10元。
除此之外,服務(wù)員還有卡、菜、酒水的提成。每逢月底,我會拿出利潤的10%作為分紅獎勵給員工 ,但是這筆錢不是人人有份,我對所有員工實行10分制考核,工作中每出現(xiàn)一處錯誤,按照情況嚴(yán)重程度扣分。比如收到顧客投訴,扣1分;沒有及時加湯造成鍋底糊鍋,扣1分等。由店長負(fù)責(zé)考核,只有達(dá)到8分的員工才會得到獎勵。這樣一來,就把員工工資和生意好壞綁在了一起,不僅他們工作積極性高,門店服務(wù)質(zhì)量也越來越好。
小結(jié)
經(jīng)過深入采訪,餐見君有個很強烈的感受,史紅塵無論干哪一行,大概率是會成功的。
因為他身上有一種非?少F的品質(zhì),就是謙虛和不怕吃苦。
幼年時,因為貪玩從水壩摔下,自此落下殘疾。但是他卻從未自暴自棄,他不信命,也不認(rèn)命,硬是從一個工地小工,一步步坐進(jìn)了總經(jīng)理辦公室。
他對餐見君說,“我吃過很多苦,但我最不怕的就是吃苦!彼匀胄胁惋嫎I(yè)之前,他虛心深入一線去學(xué)習(xí),因為不懂,所以對餐飲心懷敬畏。
也正因為這一路走來的艱辛,讓他的內(nèi)心變得柔軟起來,他不斷地做公益,去幫助那些需要幫助的人,他的好口碑又為自己的生意插上了翅膀。也讓九宮格這個品牌,走進(jìn)了更多人的心里。
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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 曹原
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