千古之謎，魚香肉絲里到底有沒有魚？

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小時候去飯店，父母問我想要吃什么，我總是會回答，魚香肉絲。

然后，我就會迎來兩雙“無可救藥”的眼神。畢竟，在我當(dāng)時生活的城市里，魚蝦蟹貝才是主流美味。

但是，魚香肉絲對于小朋友來說，真的很有吸引力啊。

▲圖/攝圖網(wǎng)

醋的酸、糖的甜、姜的辛，再加上一點點辣味，各種味道達到了完美的平衡。

既能滿足肉食主義者，又能恰到好處的下飯，更何況看起來紅紅綠綠、黑黑黃黃，顏色十分艷麗。

長大之后，去過很多城市，也吃過許多不同的魚香肉絲，這才發(fā)現(xiàn)，在相似的外表背后，隱藏著不一樣的味道和靈魂。

01 魚香肉絲里的魚到底在哪兒？

關(guān)于魚香肉絲，有個經(jīng)典段子。說的是一個人在飯館點了道魚香肉絲，但翻來翻去，只發(fā)現(xiàn)了豬肉絲，并沒有見到魚，于是叫來廚師質(zhì)問。廚師也不含糊：“魚香肉絲里頭哪來的魚？如果和魚相干，你把我腦殼砍了！”

▲東坡肉里也沒有蘇東坡。圖/攝圖網(wǎng)

魚香肉絲里沒有魚、夫妻肺片里沒有夫妻、老婆餅里沒有老婆……既然沒有魚，為什么還要叫魚香肉絲呢？

魚香肉絲是川菜的代表之一，但出現(xiàn)不過百年時間。晚清的《成都通覽》《四季菜鋪摘錄》等川菜菜譜中都還沒有魚香肉絲的影子。

《四川省志·川菜志》中認(rèn)為，魚香肉絲是在1911年由川菜廚師首創(chuàng)。

汪曾祺先生曾在《川菜雜憶》中寫道：1948年他曾在北京大學(xué)宿舍寄住過半年，常去吃一家四川小館子，點得最多就是回鍋肉、魚香肉絲等大路菜。

在民國時期，魚香肉絲不僅成為四川家庭的常見飲食，還已經(jīng)傳播到全國各地了。

至于魚香肉絲里到底有沒有魚？有兩種說法。

四川作家車輻所著的《川菜雜談》中寫道：“用二荊條與鯽魚同泡于菜壇內(nèi)，保鮮長久，質(zhì)地脆健，咸香味微帶酸，余味回甜。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道�！�

按照1990年出版的《四川泡菜》一書的說法，泡魚辣椒是將活鯽魚與二荊條辣椒同泡，經(jīng)一至兩個月而成。

很多人以此為據(jù)，認(rèn)為魚香肉絲也是有魚的。

不過更多的人還是認(rèn)為，魚香肉絲這個名字來源于四川人最傳統(tǒng)的燒魚方式。泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味，此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

而從實踐經(jīng)驗和歷史資料中來看，絕大多數(shù)魚香肉絲都是沒有魚的。

上世紀(jì)六十年代開始，魚香味型的菜品開始在菜譜中大量出現(xiàn)。

無論是重慶市飲食公司編的《重慶名菜譜》還是成都市飲食公司編的《四川菜譜》第二輯，出現(xiàn)的魚香菜用的都是普通泡椒。

            

▲泡辣椒。圖/攝圖網(wǎng)

不過，《四川菜譜》第三輯中記載的魚香肉片，提到了要用泡魚辣椒。

以我個人的判斷，應(yīng)該是因為鯽魚與辣椒同泡，雖然可以增鮮，但對泡菜環(huán)境和操作有一定要求，做起來比較麻煩，實際增鮮效果也不明顯，所以這種做法也就漸漸被人舍棄了。

而魚香味的菜品卻成為川菜的一大支柱。除了魚香肉絲，還有魚香肝片、魚香豆腐、魚香蛋餃、魚香八塊雞、魚香腰片、魚香海參等等。

▲魚香茄子。圖/攝圖網(wǎng)

02 一盤完美的魚香肉絲該是什么樣的？

雖說是家常菜，但魚香肉絲其實特別考驗掌灶者的基本功。

江湖傳言，魚香肉絲是三級廚師的必考菜。不過廚師證考試早已改革，既沒有三級廚師，考試的菜品也可以自己選擇了。

但魚香肉絲對廚師的考驗仍然是實打?qū)嵉模�刀功、調(diào)味、火候都在這道菜里集中體現(xiàn)。做好魚香肉絲，不能說你就是個優(yōu)秀的廚師了，但至少是個合格的廚師了。

做好魚香肉絲，從食材上就要講究起來。

魚香肉絲獨特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜發(fā)酵是典型的乳酸發(fā)酵，乳酸菌賦予了各種泡菜獨特的風(fēng)味。

泡椒也不例外，它的乳酸香是魚香肉絲中最難以取代的風(fēng)味。

但是離開四川，這種泡辣椒就不太容易買到，所以也可以用郫縣豆瓣醬加以替代，因為豆瓣醬就是用70%的泡椒和30%的蠶豆發(fā)酵六個月而成的。

▲豆瓣醬。圖/攝圖網(wǎng)

也正因為此，豆瓣醬的味道更重、香氣也更豐富，做出來的魚香肉絲與泡椒還是有所區(qū)別。

要使泡椒的味道發(fā)揮到最大，還需要蔥姜蒜的配合，濃郁的蔥姜蒜氣味，也是魚香肉絲的特點之一。

▲圖/攝圖網(wǎng)

肉的話，最常用的就是豬里脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉絲。也有人偏愛后腿肉，因為吃起來有肉的彈性，不過后腿上的筋膜較多，肉絲容易切的不太整齊。

切好的肉絲用鹽、料酒、生抽打一個底味，再澆上水淀粉拌勻。在加熱過程中，淀粉可以保護肉絲的水分不流失，使肉絲不會變老。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個料理人 衛(wèi)奕奕

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