青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
小時候去飯店,父母問我想要吃什么,我總是會回答,魚香肉絲。
然后,我就會迎來兩雙“無可救藥”的眼神。畢竟,在我當(dāng)時生活的城市里,魚蝦蟹貝才是主流美味。
但是,魚香肉絲對于小朋友來說,真的很有吸引力啊。
▲圖/攝圖網(wǎng)
醋的酸、糖的甜、姜的辛,再加上一點點辣味,各種味道達到了完美的平衡。
既能滿足肉食主義者,又能恰到好處的下飯,更何況看起來紅紅綠綠、黑黑黃黃,顏色十分艷麗。
長大之后,去過很多城市,也吃過許多不同的魚香肉絲,這才發(fā)現(xiàn),在相似的外表背后,隱藏著不一樣的味道和靈魂。
關(guān)于魚香肉絲,有個經(jīng)典段子。說的是一個人在飯館點了道魚香肉絲,但翻來翻去,只發(fā)現(xiàn)了豬肉絲,并沒有見到魚,于是叫來廚師質(zhì)問。廚師也不含糊:“魚香肉絲里頭哪來的魚?如果和魚相干,你把我腦殼砍了!”
▲東坡肉里也沒有蘇東坡。圖/攝圖網(wǎng)
魚香肉絲里沒有魚、夫妻肺片里沒有夫妻、老婆餅里沒有老婆……既然沒有魚,為什么還要叫魚香肉絲呢?
魚香肉絲是川菜的代表之一,但出現(xiàn)不過百年時間。晚清的《成都通覽》《四季菜鋪摘錄》等川菜菜譜中都還沒有魚香肉絲的影子。
《四川省志·川菜志》中認(rèn)為,魚香肉絲是在1911年由川菜廚師首創(chuàng)。
汪曾祺先生曾在《川菜雜憶》中寫道:1948年他曾在北京大學(xué)宿舍寄住過半年,常去吃一家四川小館子,點得最多就是回鍋肉、魚香肉絲等大路菜。
在民國時期,魚香肉絲不僅成為四川家庭的常見飲食,還已經(jīng)傳播到全國各地了。
至于魚香肉絲里到底有沒有魚?有兩種說法。
四川作家車輻所著的《川菜雜談》中寫道:“用二荊條與鯽魚同泡于菜壇內(nèi),保鮮長久,質(zhì)地脆健,咸香味微帶酸,余味回甜。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料,要做好魚香味的菜肴,就在馬路邊、幺店子的小館子中,也可吃到很爨味的魚香味道!
按照1990年出版的《四川泡菜》一書的說法,泡魚辣椒是將活鯽魚與二荊條辣椒同泡,經(jīng)一至兩個月而成。
很多人以此為據(jù),認(rèn)為魚香肉絲也是有魚的。
不過更多的人還是認(rèn)為,魚香肉絲這個名字來源于四川人最傳統(tǒng)的燒魚方式。泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味,此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法,而今已廣泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。
而從實踐經(jīng)驗和歷史資料中來看,絕大多數(shù)魚香肉絲都是沒有魚的。
上世紀(jì)六十年代開始,魚香味型的菜品開始在菜譜中大量出現(xiàn)。
無論是重慶市飲食公司編的《重慶名菜譜》還是成都市飲食公司編的《四川菜譜》第二輯,出現(xiàn)的魚香菜用的都是普通泡椒。
▲泡辣椒。圖/攝圖網(wǎng)
不過,《四川菜譜》第三輯中記載的魚香肉片,提到了要用泡魚辣椒。
以我個人的判斷,應(yīng)該是因為鯽魚與辣椒同泡,雖然可以增鮮,但對泡菜環(huán)境和操作有一定要求,做起來比較麻煩,實際增鮮效果也不明顯,所以這種做法也就漸漸被人舍棄了。
而魚香味的菜品卻成為川菜的一大支柱。除了魚香肉絲,還有魚香肝片、魚香豆腐、魚香蛋餃、魚香八塊雞、魚香腰片、魚香海參等等。
▲魚香茄子。圖/攝圖網(wǎng)
江湖傳言,魚香肉絲是三級廚師的必考菜。不過廚師證考試早已改革,既沒有三級廚師,考試的菜品也可以自己選擇了。
但魚香肉絲對廚師的考驗仍然是實打?qū)嵉模豆、調(diào)味、火候都在這道菜里集中體現(xiàn)。做好魚香肉絲,不能說你就是個優(yōu)秀的廚師了,但至少是個合格的廚師了。
做好魚香肉絲,從食材上就要講究起來。
魚香肉絲獨特的味道,最大的功臣就是泡椒。四川泡菜發(fā)酵是典型的乳酸發(fā)酵,乳酸菌賦予了各種泡菜獨特的風(fēng)味。
泡椒也不例外,它的乳酸香是魚香肉絲中最難以取代的風(fēng)味。
但是離開四川,這種泡辣椒就不太容易買到,所以也可以用郫縣豆瓣醬加以替代,因為豆瓣醬就是用70%的泡椒和30%的蠶豆發(fā)酵六個月而成的。
▲豆瓣醬。圖/攝圖網(wǎng)
也正因為此,豆瓣醬的味道更重、香氣也更豐富,做出來的魚香肉絲與泡椒還是有所區(qū)別。
要使泡椒的味道發(fā)揮到最大,還需要蔥姜蒜的配合,濃郁的蔥姜蒜氣味,也是魚香肉絲的特點之一。
▲圖/攝圖網(wǎng)
肉的話,最常用的就是豬里脊肉,口感嫩,也很容易切出漂亮的肉絲。也有人偏愛后腿肉,因為吃起來有肉的彈性,不過后腿上的筋膜較多,肉絲容易切的不太整齊。
切好的肉絲用鹽、料酒、生抽打一個底味,再澆上水淀粉拌勻。在加熱過程中,淀粉可以保護肉絲的水分不流失,使肉絲不會變老。
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本文轉(zhuǎn)載自:三個料理人 衛(wèi)奕奕
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