青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
有人說(shuō),沒(méi)有涼皮、涼粉、涼面的夏天是不完整的。
涼絲絲、滑溜溜、酸辣又爽口……悶熱的夏天,對(duì)于一個(gè)被熱到?jīng)]食欲的人來(lái)說(shuō),沒(méi)有什么比吃一碗涼皮更過(guò)癮的了。
只顧著解饞的你有沒(méi)有想過(guò),涼皮、涼面等“涼食”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)很低,經(jīng)常一頓飯只吃涼皮,可能會(huì)讓你“營(yíng)養(yǎng)不良”。
《生命時(shí)報(bào)》采訪專家,為你解讀“涼食”的營(yíng)養(yǎng)真相,并告訴你怎么吃才健康。
受訪專家
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅
大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任 王興國(guó)
涼皮外表清爽,口感爽滑,主要原料是各類糧食粉以及淀粉。
涼皮制作過(guò)程中要洗面筋,而面筋蛋白質(zhì)占小麥蛋白質(zhì)的大部分。同時(shí),因?yàn)橹谱鲿r(shí)要加堿或蓬灰,洗面筋時(shí)用大量水沖,會(huì)損失絕大部分可溶性的B族維生素和鉀。
配著面筋吃的涼皮蛋白質(zhì)含量每100克約為4.4克。
吃半斤涼皮,只能得到10克蛋白質(zhì),雖然涼皮中一般會(huì)搭配一些面筋,但面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量比較低,與人體所需的必需氨基酸比例有很大差距。
正常的成年人,每天大約需要60克蛋白質(zhì),平均每餐要吃夠20克。
而吃進(jìn)嘴里的涼皮,大概就只有“熱量”了。從營(yíng)養(yǎng)角度講,把涼皮作為主食,不如直接吃白米飯。
夏天能讓人垂涎的除了涼皮,還有各種涼粉、涼面,它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)都不會(huì)太高。
涼粉類
若論營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,當(dāng)屬?zèng)龇垲愋〕宰畹停鐩龇、粉皮、粉魚,還包括干燥之后的粉條、粉絲等。
因?yàn)榈矸墼诩庸r(shí)要去掉大部分蛋白質(zhì),洗淀粉的過(guò)程中,又損失了絕大部分可溶性的B族維生素和鉀等礦物質(zhì),剩下的幾乎是純淀粉。
這些淀粉加水變成淀粉糊,接著冷卻成凍,產(chǎn)品就是涼粉、粉皮、粉魚,干燥之后可以做成粉條、粉絲等。
按照《中國(guó)食物成分表》中所列數(shù)據(jù),每100克調(diào)好味的涼粉中,含11.3克淀粉,但是只含有0.3克蛋白質(zhì)。
一頓正餐至少要含有20克蛋白質(zhì),你吃下半斤涼粉后感覺還挺飽,可與身體所需的蛋白質(zhì)量相差甚遠(yuǎn)。
同時(shí),涼粉中水溶性的維生素和礦物質(zhì)幾乎被除盡,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以忽略不計(jì)。倒是調(diào)味所加的花生碎、麻醬汁里,含有不少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
可以說(shuō),吃涼粉如同吃純淀粉凝成的凍,體驗(yàn)的是滑溜溜的口感,以及調(diào)味料中的麻辣味,或者麻醬香味。
從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō),吃涼粉和把白糖當(dāng)飯有的一拼。
100克涼面中含蛋白質(zhì)4.8%,比涼皮略高一點(diǎn)。
不過(guò),面條需要加很多水來(lái)煮,其中的可溶性維生素和礦物質(zhì)會(huì)在煮的過(guò)程中溶于水中,如果再過(guò)幾次涼水,含量就更低了。
為了讓涼面更勁道,制作時(shí)往往還要加堿,這樣會(huì)把其中的B族維生素“趕盡殺絕”。
韓式?jīng)雒娴脑喜粌H僅用面粉,還加入淀粉,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通涼面更低。
北方傳統(tǒng)制作的雜豆面條比韓式?jīng)雒嬉煤芏。因(yàn)槎诡惖鞍踪|(zhì)含量是面粉的兩倍,維生素和礦物質(zhì)含量更高,而且豆類淀粉口感更為勁道。
即便雜豆面條經(jīng)過(guò)水煮后涼吃,也比普通涼面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
米豆腐無(wú)需洗面筋,只是用大米磨成漿,加堿煮成糊,再冷卻凝凍。不過(guò),因?yàn)榧訅A熬制,大米中的維生素B1和維生素B2也幾乎被堿破壞殆盡。
堿會(huì)使糧食中的微量類黃酮物質(zhì)從無(wú)色狀態(tài)轉(zhuǎn)變成黃色,所以米豆腐顏色會(huì)發(fā)黃。其中的蛋白質(zhì)含量和濃大米粥相似,只有不足2%。
腸粉也好不了多少,蛋白質(zhì)含量?jī)H1.3%。
它是用糯米粉制糊后蒸制的,但為了達(dá)到爽滑效果,其中還要添加澄粉和淀粉,降低蛋白質(zhì)含量,提高透明度,其中主要內(nèi)容物還是淀粉和水。
腸粉在吃的時(shí)候通常要包進(jìn)去一些叉燒肉、蝦仁等富含蛋白質(zhì)的配料,一定程度上彌補(bǔ)了蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的缺點(diǎn),但B族維生素和多種礦物質(zhì)不足的問(wèn)題仍沒(méi)有解決。
如果長(zhǎng)期將涼粉、涼皮、涼面當(dāng)主食,不注意從其他食物中補(bǔ)充蛋白質(zhì)和維生素,會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良和維生素缺乏的情況,很可能導(dǎo)致疲乏無(wú)力,抵抗力下降。
要想健康吃“涼”食,營(yíng)養(yǎng)專家提醒你需要注意幾下幾點(diǎn):
No.1
選擇配菜是關(guān)鍵
不管涼粉還是涼皮,吃的時(shí)候應(yīng)該與新鮮蔬菜和富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物一起搭配,如黃瓜絲、胡蘿卜絲、香菜、雞蛋、豆腐絲、醬牛肉等。
還可以多澆點(diǎn)麻醬,麻醬不但口感香醇,還富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素B2和維生素E。
喝涼粥時(shí),最好不放糖,配著葷素菜肴一起吃。
No.2
不能一頓飯只吃“涼”食
涼皮可以替換部分主食,而涼粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)低于普通糧食,不宜多吃。
需要提醒的是,即使是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍高的涼皮、涼面,也不建議一頓飯只吃它,最好搭配食用。
No.3
最好只是偶爾吃
涼皮、涼粉等食物,淀粉含量高,蛋白質(zhì)不足,建議只是偶爾解解饞,不適合長(zhǎng)期食用。
尤其是老人和孩子,不能因?yàn)楹贸院媒蓝喑浴z入過(guò)多淀粉會(huì)影響腸胃消化。
No.4
不宜空腹吃
涼粉不宜空腹吃,易對(duì)消化道造成負(fù)擔(dān),引起腹痛等癥狀。
需要提醒的是,涼粉中水分比較多,易滋生細(xì)菌,放置的時(shí)間不要太長(zhǎng),更不能隔夜。
No.5
選購(gòu)時(shí)3個(gè)注意
購(gòu)買涼皮、涼粉時(shí),最好選擇信譽(yù)好的店家、品牌。
買時(shí)聞一聞,新鮮的涼皮有一股糧食的清香味兒,如果有餿味,說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)了。
購(gòu)買時(shí),注意看看出售涼皮的環(huán)境和從業(yè)人員是否講究衛(wèi)生。
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本文轉(zhuǎn)載自:生命時(shí)報(bào)
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