當前位置：『創(chuàng)業(yè)學院』->文章正文

毛利高達80%，“餐+酒”新賽道上已站滿了星巴克、鼎泰豐等巨頭……

2020年08月12日轉載自：餐飲老板內參蔡大柒

內容摘要：新跑道“餐+酒”已開跑，星巴克、鼎泰豐紛紛入局。熱鬧的賽道競跑背后，看你能否在有限的時間、空間內，尋找增量，更看你能否抓住更多消費者的真實需求。01跑道已開啟星巴克、鼎泰豐紛紛入局這個賽道或許在2...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術正宗肉夾饃技術黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網紅臭豆腐技術驢肉火燒技術柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

新跑道“餐+酒”已開跑，星巴克、鼎泰豐紛紛入局。

熱鬧的賽道競跑背后，看你能否在有限的時間、空間內，尋找增量，更看你能否抓住更多消費者的真實需求。

跑道已開啟

星巴克、鼎泰豐紛紛入局

這個賽道或許在2019年早已開跑，疫情更像一個加速器。

2018年底開業(yè)的上海陸家嘴中心L+MALL，子�；邸で④病AST等多家餐廳在裝修之初，就規(guī)劃了調酒吧臺，菜單中也有調酒供客人選擇。

2019年9月，鼎泰豐北京太古里店開業(yè)，餐廳設置了長達8米多的專業(yè)調酒吧臺，侍酒師駐店，單一餐飲形態(tài)變?yōu)椤安?飲”。拾久在北京的新店同樣設有吧臺和調酒師，酒類也越來越有設計感，與餐廳格調相搭配，不定期推出定制的精釀啤酒。

對餐廳而言，酒的加入可以提升客單價，較高毛利率能帶來更多的利潤。據一位酒吧運營人士曾透露，雞尾酒的毛利高達80%，十分受年輕消費群體青睞的精釀則為40%至60%。

受疫情影響的2020年，原本只是菜品為主，酒飲為輔的模式被顛覆，眾多品牌開始了以酒為主角的新嘗試。

4月，疫情剛剛恢復，國內首家星巴克酒吧在上海外灘開業(yè)，完整引入酒吧體驗，通過美酒加咖啡，搭配冷切肉拼盤、油漬沙丁魚、腌漬蔬菜等佐酒小食，提升體驗。

這并非星巴克的初次嘗試。早在2019年，星巴克就在北京旗艦店開過兩家酒坊。

同年10月，位于太古匯的星巴克臻選上海烘焙工坊也推出了旗艦版Bar Mixato吧臺，包含中國旗下品類最全的雞尾酒，周末可營運至晚上12點。

疫情期間，王品集團也將一家日料店調整為小酒館—海貍家炙燒海鮮酒場，并配搭了更多更有中國風味的菜品。此外，奈雪已在上海、深圳等9個城市，開出了10多家酒館。

眾多品牌紛紛入局，試圖在“餐+酒“這個更細分的領域掘金。

小酒館“爆了”

消費場景改變了

經濟越低迷，酒館就越熱鬧，“餐+酒“模式誕生的背后有眾多社會原因：受疫情影響，消費者需要適當的方式來舒緩心情，也需要更日常的場合來進行社交活動。

如專為女性提供社交場景的奈雪酒屋，將消費人群定位在25-35歲的女性，并通過偏女性化的設計風格，找到更精準的消費者。

夏季是酒館旺季。上海酒鬼食堂的負責人介紹，其5月營業(yè)額同比去年降低約10%，6月增長了約15%，7月則增長約20%，高過了往年的最高營業(yè)額。菜品方面，酒館也做了比較大的調整，小吃、燒烤類有所增加，酒類增加了多個品種，原本以啤酒為主，占比80%，現(xiàn)在增加了清酒、威士忌和燒酒，消費者的選擇更多了。

同時，他也觀察到，“以前晚上大家是趕場的，吃飯一場，喝酒再一場，但現(xiàn)在就吃吃喝喝，歸在一起了。大家也不是吃正餐的，就是喝喝酒，吃點東西�，F(xiàn)在酒館中的餐飲和酒水比例已經是7:3，更接近飯店了。”

此餐廳的類型更接近于日本居酒屋，最初為客人買酒之后，當即能在店內品嘗，并提供一些簡單的菜品，后逐漸發(fā)展為提供酒類和飯菜的料理店。

在“餐+酒”這個賽道上，有限的時間、空間內尋找增量， 似乎成了重點。

星巴克試圖用酒吧延長營運時間，拆分消費者的時間，創(chuàng)造新的夜間消費場景，通過酒飲的高毛利創(chuàng)造利潤。

轉型后菜品更豐富的小酒館則是讓消費者停留更多時間，不止喝一杯，有了更多選擇，產生了更多消費的可能。

好吃又好看，

才能待得久，記得住

當然，并非上了賽道，就有了加速器，要真正做好“餐+酒”，第一步便是解析過往關于酒的消費模式。

時尚的酒吧音樂新潮，氛圍輕松，但缺少足夠的餐飲。日式的居酒屋雖然有酒有菜，但大多空間狹窄，且日式料理并不適合更日常的國人消費。Bistro之類小酒館，也同樣存在對不上中國胃的問題。

所以不難發(fā)現(xiàn)，輕松的餐廳氛圍、酒水和菜品的合理搭配、適合消費者的菜品口味， 這些因素的疊加才能更適應新的消費場景。

近期又在上海開新店的咬金·唐風酒館，便兼具了這幾點。搭建角樓，搬來長安城的東西市，用扇子、燈籠、算盤等國風元素構建場景，吸引更多重顏值的年輕消費者；酒水豐富，并推出了帶有本地元素的十二道城市雞尾酒；烤魷魚、香煎甜玉米、辣炒花蛤、烤雞爪、風沙豆腐、咸蛋黃鍋巴等菜品，也都是大眾熟悉的佐酒小菜。

“好吃成為喝酒的競爭差異” ，王品集團大陸事業(yè)群營運長趙廣豐在談到海貍家炙燒海鮮酒場時說，為了更對“胃”，還增加了脆皮大腸、胡椒蝦等中式菜品。