青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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新跑道“餐+酒”已開跑,星巴克、鼎泰豐紛紛入局。
熱鬧的賽道競跑背后,看你能否在有限的時間、空間內,尋找增量,更看你能否抓住更多消費者的真實需求。
01
跑道已開啟
星巴克、鼎泰豐紛紛入局
這個賽道或許在2019年早已開跑,疫情更像一個加速器。
2018年底開業(yè)的上海陸家嘴中心L+MALL,子;邸で④病AST等多家餐廳在裝修之初,就規(guī)劃了調酒吧臺,菜單中也有調酒供客人選擇。
2019年9月,鼎泰豐北京太古里店開業(yè),餐廳設置了長達8米多的專業(yè)調酒吧臺,侍酒師駐店,單一餐飲形態(tài)變?yōu)椤安?飲”。拾久在北京的新店同樣設有吧臺和調酒師,酒類也越來越有設計感,與餐廳格調相搭配,不定期推出定制的精釀啤酒。
對餐廳而言,酒的加入可以提升客單價,較高毛利率能帶來更多的利潤。據一位酒吧運營人士曾透露,雞尾酒的毛利高達80%,十分受年輕消費群體青睞的精釀則為40%至60%。
受疫情影響的2020年,原本只是菜品為主,酒飲為輔的模式被顛覆,眾多品牌開始了以酒為主角的新嘗試。
4月,疫情剛剛恢復,國內首家星巴克酒吧在上海外灘開業(yè),完整引入酒吧體驗,通過美酒加咖啡,搭配冷切肉拼盤、油漬沙丁魚、腌漬蔬菜等佐酒小食,提升體驗。
這并非星巴克的初次嘗試。早在2019年,星巴克就在北京旗艦店開過兩家酒坊。
同年10月,位于太古匯的星巴克臻選上海烘焙工坊也推出了旗艦版Bar Mixato吧臺,包含中國旗下品類最全的雞尾酒,周末可營運至晚上12點。
疫情期間,王品集團也將一家日料店調整為小酒館—海貍家炙燒海鮮酒場,并配搭了更多更有中國風味的菜品。此外,奈雪已在上海、深圳等9個城市,開出了10多家酒館。
眾多品牌紛紛入局,試圖在“餐+酒“這個更細分的領域掘金。
02
小酒館“爆了”
消費場景改變了
經濟越低迷,酒館就越熱鬧,“餐+酒“模式誕生的背后有眾多社會原因:受疫情影響,消費者需要適當的方式來舒緩心情,也需要更日常的場合來進行社交活動。
如專為女性提供社交場景的奈雪酒屋,將消費人群定位在25-35歲的女性,并通過偏女性化的設計風格,找到更精準的消費者。
夏季是酒館旺季。上海酒鬼食堂的負責人介紹,其5月營業(yè)額同比去年降低約10%,6月增長了約15%,7月則增長約20%,高過了往年的最高營業(yè)額。菜品方面,酒館也做了比較大的調整,小吃、燒烤類有所增加,酒類增加了多個品種,原本以啤酒為主,占比80%,現(xiàn)在增加了清酒、威士忌和燒酒,消費者的選擇更多了。
同時,他也觀察到,“以前晚上大家是趕場的,吃飯一場,喝酒再一場,但現(xiàn)在就吃吃喝喝,歸在一起了。大家也不是吃正餐的,就是喝喝酒,吃點東西,F(xiàn)在酒館中的餐飲和酒水比例已經是7:3,更接近飯店了。”
此餐廳的類型更接近于日本居酒屋,最初為客人買酒之后,當即能在店內品嘗,并提供一些簡單的菜品,后逐漸發(fā)展為提供酒類和飯菜的料理店。
在“餐+酒”這個賽道上,有限的時間、空間內尋找增量, 似乎成了重點。
星巴克試圖用酒吧延長營運時間,拆分消費者的時間,創(chuàng)造新的夜間消費場景,通過酒飲的高毛利創(chuàng)造利潤。
轉型后菜品更豐富的小酒館則是讓消費者停留更多時間,不止喝一杯,有了更多選擇,產生了更多消費的可能。
03
好吃又好看,
才能待得久,記得住
當然,并非上了賽道,就有了加速器,要真正做好“餐+酒”,第一步便是解析過往關于酒的消費模式。
時尚的酒吧音樂新潮,氛圍輕松,但缺少足夠的餐飲。日式的居酒屋雖然有酒有菜,但大多空間狹窄,且日式料理并不適合更日常的國人消費。Bistro之類小酒館,也同樣存在對不上中國胃的問題。
所以不難發(fā)現(xiàn),輕松的餐廳氛圍、酒水和菜品的合理搭配、適合消費者的菜品口味, 這些因素的疊加才能更適應新的消費場景。
近期又在上海開新店的咬金·唐風酒館,便兼具了這幾點。搭建角樓,搬來長安城的東西市,用扇子、燈籠、算盤等國風元素構建場景,吸引更多重顏值的年輕消費者;酒水豐富,并推出了帶有本地元素的十二道城市雞尾酒;烤魷魚、香煎甜玉米、辣炒花蛤、烤雞爪、風沙豆腐、咸蛋黃鍋巴等菜品,也都是大眾熟悉的佐酒小菜。
“好吃成為喝酒的競爭差異” ,王品集團大陸事業(yè)群營運長趙廣豐在談到海貍家炙燒海鮮酒場時說,為了更對“胃”,還增加了脆皮大腸、胡椒蝦等中式菜品。
從上述案例中,我們不難得出幾條小酒館的運營之道:
1. 菜品為王: 通過優(yōu)化菜品,增加酒館的競爭力;研發(fā)招牌菜,增加獨一無二的吸引力。
2. 口味適中 :菜品口味上更貼近當地消費者,或增加更有本地風味的菜品,對“胃”的菜才能留住消費者。
3. 個性鮮明 :無論是中國風還是未來感,個性獨特、甚至極致的酒館風格會給人留下深刻印象,帶動多次消費。
《中國餐飲大數據2020》 中也提到:邊界擴展,餐飲尋求多業(yè)態(tài)融合正成為趨勢。
隨著行業(yè)對“餐飲+”模式地不斷探索,餐飲+酒吧、便利店、咖啡館、 茶飲店、社交、家居......各種新模式紛紛涌現(xiàn)。餐飲可以“+”其他,其他也可以 “+”餐飲。
未來,業(yè)態(tài)邊界不再重要,融合、協(xié)同才是趨勢。這些融合都源于消費者體驗的互通,不是要無中生有,而是要抓住更多消費者的真實需求、真實痛點。
疫情后展現(xiàn)火熱態(tài)勢的“餐+酒”模式,或許正迎合了消費者新需求的產生。
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本文轉載自:餐飲老板內參 蔡大柒
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