如何搶占這個細(xì)分賽道？怎么把蝦滑做成爆品？

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現(xiàn)如今，火鍋業(yè)流行“單品打天下”。

巴奴主打毛肚，譚鴨血聚焦鴨血，也有不少品牌以鴨腸為賣點，牛羊肉就更不用說了，爭搶的更多，九毛九新推的火鍋就主打鮮切黃牛肉。

相比之下，蝦滑成了市場的缺口。點單率很高，有一些火鍋店已經(jīng)開始以蝦滑為主打。

如何搶占這個細(xì)分賽道？怎么把蝦滑做成爆品？

01

“蝦滑”成爆品  

越來越多火鍋店主打蝦滑  

“涮熟后，筷子一搓一扯，金黃色的咸蛋黃泥，立馬爆出，口感一絕。”

最近，海底撈推出新品“咸蛋黃蝦滑”，成為各大博主推薦的網(wǎng)紅產(chǎn)品。很多“火鍋x蝦滑”的cp粉，為此專門跑去海底撈門店打卡、拍照。

▲海底撈網(wǎng)紅單品“咸蛋黃蝦滑”

其實，作為火鍋行業(yè)的“三劍客”，蝦滑在火鍋店的出鏡率很高，銷量還位居前列。

在大眾點評上，海底撈的招牌蝦滑，位居蝦滑排行榜第一名，推薦理由是：嫩嫩的、滑滑的，也很入味。

大龍燚的跳水蝦滑，是門店的“四小新貴”之一，同時入選大龍燚“三十而已”套餐。此外，蜀大俠、珮姐老火鍋主推的都有蝦滑。

▲大龍燚的跳水蝦滑，是蝦滑與魚籽的結(jié)合

根據(jù)章魚小數(shù)據(jù)《2019主要城市消費熱推火鍋菜品種top100》顯示，在深圳、廣州地區(qū)，蝦滑排名第二；在上海、武漢，受歡迎程度排第三；即便是火鍋遍地的重慶，蝦滑也能位列第四名。

在《疫期火鍋門店生存狀況調(diào)查》，疫后需求量最大的食材問題中，蝦滑獲得32.4%的支持率，受歡迎程度僅次于毛肚、牛羊肉。

事實上，火鍋市場中，也有一些聚焦蝦滑成長起來的火鍋品牌，比如要德鮮派老火鍋·蝦滑火鍋，在全國擁有十多家店，打出“有一只活蝦的鮮蝦滑，更新鮮”的口號。

此外，還有渝夫蝦滑火鍋、撈辣蝦滑火鍋等�？梢哉f，蝦滑完全具備爆品的潛質(zhì)。

02

如何打造爆品 “蝦滑”？  

前端賣點提煉、后端品質(zhì)支撐  

蝦滑因其健康、養(yǎng)生屬性，廣受南北消費者喜愛。

重點是在火鍋細(xì)分賽道上，以蝦滑為切入點的玩家比較少，加上品牌的運作，就是一個很好的突破口。

找準(zhǔn)了市場的缺口，就找到了屬于自己的藍(lán)海市場。但同樣是蝦滑，關(guān)鍵是如何把蝦滑推出去，讓顧客記住你家的蝦滑呢？

1 產(chǎn)品賣點提煉，強化記憶點  

賣點一：“蝦滑+”的創(chuàng)意組合  

和其他食材結(jié)合，蝦滑能迸發(fā)出豐富有層次的口感，比如海底撈“咸蛋黃蝦滑”，就是將咸蛋黃這一網(wǎng)紅口味，與傳統(tǒng)的蝦滑相結(jié)合，才成為熱門單品。

同時海底撈還創(chuàng)新吃法，把蝦滑放入油條中，切斷下鍋，浸滿湯汁的油條搭配蝦滑的嫩滑，很是可口。

其他比如蜀大俠將蝦滑與玉米粒、魚籽結(jié)合；吼堂老火鍋的蟹籽蝦滑；還有集漁最新推出的奧利奧蝦滑。都廣受年輕群體追捧。

賣點二、強調(diào)“手打”蝦滑概念  

“蝦滑手打才好吃�！�

很多火鍋店的菜單，都會在蝦滑前加上“手打”二字，突出獨特的工藝價值。

“掀開蝦頭、剝掉蝦殼、抽出蝦線、打成蝦泥、摔成蝦膠、包上蝦料、擠成蝦滑，經(jīng)過千錘百煉之后，終于成型。”

撈辣蝦滑火鍋采用明檔突出“手工”，幾位師傅在明檔現(xiàn)場操作，呈現(xiàn)出一場豐富的生產(chǎn)秀。

不過需要注意的是，現(xiàn)打蝦滑成本高、損耗大，還須當(dāng)日用完。還很考驗師傅的手藝，否則品質(zhì)不穩(wěn)定。

此外，還有的從蝦滑的出品造型、器皿等方面入手。蜀大俠為蝦滑做了個“太極八卦”的造型，命名“太極雙滑”，匹配品牌“武俠”的定位，給顧客留下很深刻的印象。

賣點三、“鮮、肉多”是殺手锏  

為了讓顧客記住菜品，還可以從蝦的原產(chǎn)地，或食材本身入手。

“每一顆蝦滑里面，都有一顆完整的蝦仁肉眼可見，咬起來有顆粒感�！�

大眾點評上，網(wǎng)友對渝夫蝦滑火鍋的評價，集中在蝦滑的含蝦量高。

此外，要德鮮派老火鍋·蝦滑火鍋，突出蝦滑的“鮮”；撈辣蝦滑火鍋，深入原產(chǎn)地，打出“精選北緯20度的北海大蝦�！�

2 后端支撐： 原料“蝦”的品質(zhì)是關(guān)鍵  

要把蝦滑打造成引流爆品，意味著要把這個產(chǎn)品做到極致 ，僅僅前端做好賣點是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，所以后端食材供應(yīng)鏈也得做到最好。

目前市場上的蝦滑產(chǎn)品，蝦肉含量區(qū)別很大，高的達(dá)95%，低的有60%。一些老板說道，蝦滑質(zhì)量參差不齊，無從選擇。而且，蝦滑現(xiàn)處于有品類無品牌的時代，缺乏頭部品牌引領(lǐng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

“高品質(zhì)的蝦原料，才能做出好蝦滑�！敝髯鑫r滑供應(yīng)的“海那邊”相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，有的蝦滑發(fā)青、有的發(fā)白，主要是由蝦體內(nèi)的蝦青素含量決定。顏色越青，煮出來的蝦滑顏色越紅。

這與蝦的生長環(huán)境有很大關(guān)系。一般來說，膠質(zhì)塘養(yǎng)殖的蝦，品質(zhì)更高，因為它水質(zhì)清澈，沒有泥沙，海水鹽度高，提高了蝦的生活質(zhì)量，咬起來更爽嫩Q彈。

同時，膠質(zhì)層能通過光合作用，使蝦體的顏色更深，色澤更均勻。

另外，蝦的產(chǎn)地也很重要�，F(xiàn)如今，受疫情影響，進口“凍品蝦”貨源不穩(wěn)定，質(zhì)量也無法保證。相比之下，有中國“四大漁場”之稱的北部灣，養(yǎng)殖規(guī)模、技術(shù)、產(chǎn)業(yè)鏈條都更勝一籌。

以“蝦中之王”黑虎蝦為例，對生存環(huán)境的水質(zhì)、泥質(zhì)含量要求都比較高，很適合在北海生長。其肉質(zhì)更飽滿，不用剔蝦線，蝦青素含量比青蝦高大約20%，是目前市面上品質(zhì)較高的蝦滑原料。

3 尋找穩(wěn)定、強大的蝦滑供應(yīng)商  

大部分蝦的出塘期在每年7-9月份，在這期間，要把一年的蝦全部收上來，放進冷庫，供全年生產(chǎn)蝦滑使用。

這就要求廠家有足夠的資金和資源去儲存，實現(xiàn)原料供應(yīng)的穩(wěn)定。

另一方面，鮮蝦要比蝦仁更具穩(wěn)定性。我們知道，蝦仁是保過水的原料，制作成蝦滑還需經(jīng)過幾道工序。而鮮蝦是沒有加工過的，能最大程度保持口感的穩(wěn)定性。所以，鮮蝦要比蝦仁更有發(fā)揮的空間。

比如海那邊，選擇在原產(chǎn)地北海直接建廠，在捕撈鮮蝦后的幾小時內(nèi)，運用現(xiàn)代化工業(yè)加工技術(shù)，進行生產(chǎn)，隨后全程冷鏈運輸，保障蝦滑以更好的品質(zhì)走向餐桌。

故而，廠家實力是蝦滑新鮮、穩(wěn)定、有賣點的最大保障。

小結(jié)  

爆品的終極目的是“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我異”，不斷挖掘產(chǎn)品的最大價值。

比如，現(xiàn)有市場上的蝦滑千篇一律，原料選用的基本都是青蝦滑。

海那邊就在“咯吱咯吱大顆�！鼻辔r滑的基礎(chǔ)上，以黑虎蝦滑為原料，打造出“黑虎霸王蝦滑”，蝦青素含量更高，顏值更高，口感層次更加分明，蝦肉的顆粒感明顯。那它在市場上也更具競爭力。

總之，更加優(yōu)質(zhì)的食材、更新鮮的口感、更穩(wěn)定的供應(yīng)、更有賣點的呈現(xiàn)，是成就一款爆品缺一不可的要素。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 小倩

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