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上海十大經(jīng)典菜肴菜譜,值得收藏

2020年09月13日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:一、油爆蝦原料:大活河蝦350g,鹽1g,生抽15g,白糖20g,鮮湯150g,味精2g,蔥結(jié)5g,姜片5g,白醋3g,麻油15g,精煉花生油500g(約耗20g)。制法:1.河蝦剪去須腳洗凈瀝干...
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一、油爆蝦

原料:大活河蝦350g,鹽1g,生抽15g,白糖20g,鮮湯150g,味精2g,蔥結(jié)5g,姜片5g,白醋3g,麻油15g,精煉花生油500g(約耗20g)。

制法:
1.河蝦剪去須腳洗凈瀝干,入五成熱旺油鍋爆至蝦頭鰓殼鼓起,蝦殼起脆撈出瀝凈油。
2.鍋中留底油,下蔥、姜煸香,加黃油、生抽、白糖燒滾,放入蝦翻炒,收緊鹵汁,加味精,滴白醋,淋麻油炒勻起鍋,裝盤。

特點:色澤紅艷油亮、殼脆肉嫩、殼不粘肉、肉不帶殼、入口咸鮮、收口甜香。


二、上海糟貨(糟三鮮)

原料:基圍蝦100g,鮮毛豆莢100g,肉用雞爪100g,鹽3g,味精3g,白糖5g,香糟100g,食用小蘇打3g。

制法:
1.基圍蝦剪去須腳,用牙簽從背部挑起沙腸洗凈,入沸水鍋煮熟撈出。
2.雞爪洗凈焯水后,入鍋加蔥姜、黃酒、清水燒滾30min撈出,趁熱去皮,放入凈水中浸泡。
3.毛豆莢洗凈入鍋中加小蘇打煮熱撈出放凈水中浸泡放涼。
4.基圍蝦、鳳爪、毛豆莢一起加鹽、白糖、味精和香糟鹵在冷開水浸泡,腌制5h入味取出,排放在碟中,澆上湯汁即成。

特點:鮮嫩、軟糯、糟香濃郁。

香糟鹵制法:香糟加花雕黃酒拌和,放入潔凈白布袋中,吊起過濾即成。


三、上海熏魚

原料:鯧魚1條(約400g),老抽20g,生抽20g,冰糖50g,茴香3粒,桂皮1塊,香葉2片,蔥結(jié)10g,姜片10g,味精3g,精煉花生油500g(約耗75g)。

制法:
1.鯧魚刮鱗、去鰓、除內(nèi)臟洗凈,用斜刀切成小塊,抹上老抽。
2.蔥結(jié)、姜片、茴香、桂皮、香葉用油煸炒起香,加清水、老抽、生抽、冰糖燒滾,轉(zhuǎn)中火滾煮15min,加味精成浸汁。
3.魚塊入八成熱油鍋炸成淡黃撈出,在復(fù)炸成金黃撈出放入湯汁中浸泡入味,取出刷上麻油,改刀裝碟。

特點:色澤醬紅,外酥脆里鮮嫩,咸中帶甜,香濃。


四、椒麻熗腰花

原料:豬腰2只(約400g),綠豆芽100g,鹽1g,味精3g,生抽15g,黃酒15g,白糖5g,香醋5g,芝麻醬20g,蔥、姜、蒜末各3g,花椒3g,精制花生油35g。

制法:
1.豬腰平分成二,挑去腰臊,剞荔枝花刀,改刀成大塊,入清水中浸泡,反復(fù)沖洗,去凈臊血,去除異味,入沸水鍋加黃酒燙焯后撈出瀝干。
2.綠豆芽去頭,根洗凈,入沸水鍋中燙焯撈出瀝干放盤中,上面排放腰花。
3.小碗中加蔥、姜、蒜末、鹽、味精、白糖、生抽、香醋和用冷開水調(diào)稀的芝麻醬調(diào)勻,澆淋在腰花上。
4.鍋中放油燒熱,下花椒炒香,棄椒,將沸滾的花椒油澆淋在腰花上即成。

特點:腰花鮮香爽嫩。


五、糖醋小排

原料:豬肉排300g,熟白芝麻5g,雞蛋清15g,鹽1g,味精2g,黃酒15g,干淀粉25g,老抽20g,鮮湯150g,冰糖35g,米醋50g,水淀粉25g,精煉花生油500g(約耗75g)。

制法:
1.肉排剁成2.5cm長、2cm寬的小塊(每塊帶骨),放清水中浸泡沖洗去除腥血瀝干,加鹽、味精、黃酒、雞蛋清、干淀粉拌勻上厚漿。
2.鍋中放油燒至七成熱,將小排首炸定型,再復(fù)炸成金黃色外酥脆里嫩撈出。
3.鍋中放鮮湯、冰糖、老抽燒滾,加米醋勾芡,放入炸好的排骨翻炒,使糖醋汁緊包,撒熟白芝麻、淋熱油起鍋,冷卻后裝碟。

特點:色澤醬紅油亮,外酥脆里鮮嫩,酸甜適口。



六、清炒河蝦仁

原料:大活河蝦1000g,雞蛋清15g,鹽2g,味精3g,黃酒5g,蔥姜汁5g,干淀粉7g,鮮湯10g,水淀粉7g,色拉油500g(約耗25g)。

制法:
1.河蝦擠出蝦仁,洗凈瀝干,用干潔布吸干,加鹽、味精2g、蔥姜汁、干淀粉拌勻上漿,置冰箱冷藏2h。
2.蝦仁入四成熱油鍋滑油。
3.鍋中油倒凈,加黃酒、鮮湯、味精1g,勾芡,放熱油5g攪勻成油芡,放入蝦仁炒勻,使鹵汁緊包起鍋裝盤。

特點:色澤玉白油亮,鮮嫩有彈性。



七、蟹粉菜心

原料:雌河蟹2只(約300g),青菜心300g,鹽7g,味精3g,黃酒15g,蔥、姜末各5g,米醋10g,胡椒粉0.5g,鮮湯35g,精煉花生油50g,水淀粉25g。

制法:
1.河蟹洗凈蒸熟,剝出蟹黃,剔出蟹肉。
2.菜心將菜削尖,剖開洗凈,入沸水鍋,加鹽5克、油25g燒滾焯斷生撈出,菜頭朝外切口朝上,整齊排放在平盤上。鍋中放油燒熱,下姜末煸香,放入蟹黃、蟹肉炒透,烹黃酒,加鹽2g、味精、胡椒粉、鮮湯燒滾,勾芡,撒蔥花成炒蟹粉,起鍋盛放在菜心中即成。

特點:蟹粉鮮香,菜心脆嫩清口。


八、海派紅燒肉

原料:優(yōu)質(zhì)黑毛豬五花肋條肉500g,老抽25g,生抽25g,冰糖50g,花雕黃酒150g,味精3g,香蔥50g,姜片25g,精煉花生油25g。

制法:
1.五花肉刮洗凈,焯水后再洗凈,改刀成3cm見方塊。
2.鍋中放油燒熱,下蔥結(jié)、姜片煸透起香,再放入肉塊煸炒透,放黃酒燜5min,加老抽、生抽、冰糖燒透上色,加適量清水燒滾,加鍋蓋小火燜1h,揀去蔥姜,收濃鹵汁,加味精起鍋盛保溫紫砂小缽中上桌。

特點:色澤醬紅油潤,咸鮮帶甜香,肥而不膩,入口即化,回味無窮。


九、扣三絲

原料:熟雞胸脯肉100g,熟冬筍150g,熟瘦金華火腿上方肉100g,水金錢小香菇1只,嫩豆苗尖5g,高湯500g,鹽4g,味精3g,熟豬油少許。

制法:
1.高壁瓷碗內(nèi)壁均勻涂上熟豬油,磁底中央放1只小香菇(面朝下)。
2.雞脯肉、冬筍、火腿分別切成15cm的細(xì)絲,按六等分整齊放在碗壁,呈六面60°的相對稱扇面,余下的三絲拌勻,塞入碗中撳緊,加些高湯,上籠蒸30min,取出反扣在大燴盆中。
3.高湯加鹽燒滾,放味精和蘭花,淋在三絲上,豆苗點綴,上桌食客吃時,將三絲拌開。

特點:刀工精細(xì),湯清味鮮。


十、腌篤鮮

原料:五花肋條咸肉100g,五花肋條肉100g,竹筍500g,百葉2張,肉骨濃湯1000g,蔥結(jié)10g,姜片10g,黃酒25g,鹽2g,味精3g。

制法:
1.咸肉刮洗凈用浸泡除去部分咸味,焯水后切2cm見方的小塊,鮮肉刮洗凈,焯水后也切2cm見方的小塊。竹筍剝殼去根洗凈,焯上后切滾方塊,百葉裁成1/6的長片大結(jié),入沸水中浸泡去除腥味。
2.咸肉、鮮肉入煲,加蔥、姜、黃酒燒滾,小火燒1h,放筍塊燒煲2min,再放入百葉結(jié)燒煮10min,加鹽、味精調(diào)味后,揀去蔥姜上桌。

特點:咸肉香鮮肉鮮,竹筍嫩軟糯,濃濃味鮮。

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