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上海十大經(jīng)典菜肴菜譜，值得收藏

2020年09月13日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：一、油爆蝦原料：大活河蝦350g，鹽1g，生抽15g，白糖20g，鮮湯150g，味精2g，蔥結(jié)5g，姜片5g，白醋3g，麻油15g，精煉花生油500g（約耗20g）。制法：1.河蝦剪去須腳洗凈瀝干...

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一、油爆蝦

原料：大活河蝦350g，鹽1g，生抽15g，白糖20g，鮮湯150g，味精2g，蔥結(jié)5g，姜片5g，白醋3g，麻油15g，精煉花生油500g（約耗20g）。

制法：
1.河蝦剪去須腳洗凈瀝干，入五成熱旺油鍋爆至蝦頭鰓殼鼓起，蝦殼起脆撈出瀝凈油。
2.鍋中留底油，下蔥、姜煸香，加黃油、生抽、白糖燒滾，放入蝦翻炒，收緊鹵汁，加味精，滴白醋，淋麻油炒勻起鍋，裝盤。

特點：色澤紅艷油亮、殼脆肉嫩、殼不粘肉、肉不帶殼、入口咸鮮、收口甜香。

二、上海糟貨（糟三鮮）

原料：基圍蝦100g，鮮毛豆莢100g，肉用雞爪100g，鹽3g，味精3g，白糖5g，香糟100g，食用小蘇打3g。

制法：
1.基圍蝦剪去須腳，用牙簽從背部挑起沙腸洗凈，入沸水鍋煮熟撈出。
2.雞爪洗凈焯水后，入鍋加蔥姜、黃酒、清水燒滾30min撈出，趁熱去皮，放入凈水中浸泡。
3.毛豆莢洗凈入鍋中加小蘇打煮熱撈出放凈水中浸泡放涼。
4.基圍蝦、鳳爪、毛豆莢一起加鹽、白糖、味精和香糟鹵在冷開水浸泡，腌制5h入味取出，排放在碟中，澆上湯汁即成。

特點：鮮嫩、軟糯、糟香濃郁。

香糟鹵制法：香糟加花雕黃酒拌和，放入潔凈白布袋中，吊起過濾即成。

三、上海熏魚

原料：鯧魚1條（約400g），老抽20g，生抽20g，冰糖50g，茴香3粒，桂皮1塊，香葉2片，蔥結(jié)10g，姜片10g，味精3g，精煉花生油500g（約耗75g）。

制法：
1.鯧魚刮鱗、去鰓、除內(nèi)臟洗凈，用斜刀切成小塊，抹上老抽。
2.蔥結(jié)、姜片、茴香、桂皮、香葉用油煸炒起香，加清水、老抽、生抽、冰糖燒滾，轉(zhuǎn)中火滾煮15min，加味精成浸汁。
3.魚塊入八成熱油鍋炸成淡黃撈出，在復(fù)炸成金黃撈出放入湯汁中浸泡入味，取出刷上麻油，改刀裝碟。

特點：色澤醬紅，外酥脆里鮮嫩，咸中帶甜，香濃。

四、椒麻熗腰花

原料：豬腰2只（約400g），綠豆芽100g，鹽1g，味精3g，生抽15g，黃酒15g，白糖5g，香醋5g，芝麻醬20g，蔥、姜、蒜末各3g，花椒3g，精制花生油35g。

制法：
1.豬腰平分成二，挑去腰臊，剞荔枝花刀，改刀成大塊，入清水中浸泡，反復(fù)沖洗，去凈臊血，去除異味，入沸水鍋加黃酒燙焯后撈出瀝干。
2.綠豆芽去頭，根洗凈，入沸水鍋中燙焯撈出瀝干放盤中，上面排放腰花。
3.小碗中加蔥、姜、蒜末、鹽、味精、白糖、生抽、香醋和用冷開水調(diào)稀的芝麻醬調(diào)勻，澆淋在腰花上。
4.鍋中放油燒熱，下花椒炒香，棄椒，將沸滾的花椒油澆淋在腰花上即成。

特點：腰花鮮香爽嫩。

五、糖醋小排

原料：豬肉排300g，熟白芝麻5g，雞蛋清15g，鹽1g，味精2g，黃酒15g，干淀粉25g，老抽20g，鮮湯150g，冰糖35g，米醋50g，水淀粉25g，精煉花生油500g（約耗75g）。

制法：
1.肉排剁成2.5cm長、2cm寬的小塊（每塊帶骨），放清水中浸泡沖洗去除腥血瀝干，加鹽、味精、黃酒、雞蛋清、干淀粉拌勻上厚漿。
2.鍋中放油燒至七成熱，將小排首炸定型，再復(fù)炸成金黃色外酥脆里嫩撈出。
3.鍋中放鮮湯、冰糖、老抽燒滾，加米醋勾芡，放入炸好的排骨翻炒，使糖醋汁緊包，撒熟白芝麻、淋熱油起鍋，冷卻后裝碟。

特點：色澤醬紅油亮，外酥脆里鮮嫩，酸甜適口。

六、清炒河蝦仁

原料：大活河蝦1000g，雞蛋清15g，鹽2g，味精3g，黃酒5g，蔥姜汁5g，干淀粉7g，鮮湯10g，水淀粉7g，色拉油500g（約耗25g）。

制法：
1.河蝦擠出蝦仁，洗凈瀝干，用干潔布吸干，加鹽、味精2g、蔥姜汁、干淀粉拌勻上漿，置冰箱冷藏2h。
2.蝦仁入四成熱油鍋滑油。
3.鍋中油倒凈，加黃酒、鮮湯、味精1g，勾芡，放熱油5g攪勻成油芡，放入蝦仁炒勻，使鹵汁緊包起鍋裝盤。

特點：色澤玉白油亮，鮮嫩有彈性。

七、蟹粉菜心

原料：雌河蟹2只（約300g），青菜心300g，鹽7g，味精3g，黃酒15g，蔥、姜末各5g，米醋10g，胡椒粉0.5g，鮮湯35g，精煉花生油50g，水淀粉25g。

制法：
1.河蟹洗凈蒸熟，剝出蟹黃，剔出蟹肉。
2.菜心將菜削尖，剖開洗凈，入沸水鍋，加鹽5克、油25g燒滾焯斷生撈出，菜頭朝外切口朝上，整齊排放在平盤上。鍋中放油燒熱，下姜末煸香，放入蟹黃、蟹肉炒透，烹黃酒，加鹽2g、味精、胡椒粉、鮮湯燒滾，勾芡，撒蔥花成炒蟹粉，起鍋盛放在菜心中即成。

特點：蟹粉鮮香，菜心脆嫩清口。

八、海派紅燒肉

原料：優(yōu)質(zhì)黑毛豬五花肋條肉500g，老抽25g，生抽25g，冰糖50g，花雕黃酒150g，味精3g，香蔥50g，姜片25g，精煉花生油25g。

制法：
1.五花肉刮洗凈，焯水后再洗凈，改刀成3cm見方塊。
2.鍋中放油燒熱，下蔥結(jié)、姜片煸透起香，再放入肉塊煸炒透，放黃酒燜5min，加老抽、生抽、冰糖燒透上色，加適量清水燒滾，加鍋蓋小火燜1h，揀去蔥姜，收濃鹵汁，加味精起鍋盛保溫紫砂小缽中上桌。

特點：色澤醬紅油潤，咸鮮帶甜香，肥而不膩，入口即化，回味無窮。

九、扣三絲

原料：熟雞胸脯肉100g，熟冬筍150g，熟瘦金華火腿上方肉100g，水金錢小香菇1只，嫩豆苗尖5g，高湯500g，鹽4g，味精3g，熟豬油少許。

制法：
1.高壁瓷碗內(nèi)壁均勻涂上熟豬油，磁底中央放1只小香菇（面朝下）。
2.雞脯肉、冬筍、火腿分別切成15cm的細(xì)絲，按六等分整齊放在碗壁，呈六面60°的相對稱扇面，余下的三絲拌勻，塞入碗中撳緊，加些高湯，上籠蒸30min，取出反扣在大燴盆中。
3.高湯加鹽燒滾，放味精和蘭花，淋在三絲上，豆苗點綴，上桌食客吃時，將三絲拌開。

特點：刀工精細(xì)，湯清味鮮。

十、腌篤鮮

原料：五花肋條咸肉100g，五花肋條肉100g，竹筍500g，百葉2張，肉骨濃湯1000g，蔥結(jié)10g，姜片10g，黃酒25g，鹽2g，味精3g。

制法：
1.咸肉刮洗凈用浸泡除去部分咸味，焯水后切2cm見方的小塊，鮮肉刮洗凈，焯水后也切2cm見方的小塊。竹筍剝殼去根洗凈，焯上后切滾方塊，百葉裁成1/6的長片大結(jié)，入沸水中浸泡去除腥味。
2.咸肉、鮮肉入煲，加蔥、姜、黃酒燒滾，小火燒1h，放筍塊燒煲2min，再放入百葉結(jié)燒煮10min，加鹽、味精調(diào)味后，揀去蔥姜上桌。

特點：咸肉香鮮肉鮮，竹筍嫩軟糯，濃濃味鮮。

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