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滬浙粵桂廚師會考中摘得桂冠的桂林菜實例兩款

2020年09月13日轉載自互聯(lián)網

內容摘要：在清末桂林巡撫張鳴岐曾舉行過一次“滬浙粵桂廚師會考”，結果桂林菜得第一名。近年來，旅游業(yè)的迅速發(fā)展，各類賓館飯店、個體經營的小飯館、小食攤遍布城鄉(xiāng)各個角落。桂林菜以廣東菜為基礎，隨著烹調技術融合了...

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在清末桂林巡撫張鳴岐曾舉行過一次“滬浙粵桂廚師會考”，結果桂林菜得第一名。

近年來，旅游業(yè)的迅速發(fā)展，各類賓館飯店、個體經營的小飯館、小食攤遍布城鄉(xiāng)各個角落。桂林菜以廣東菜為基礎，隨著烹調技術融合了本地風味和各地之精華。城市對外開放使得桂林菜又充實和吸收了一些西菜的做法和調味。野味和利用本地特色原料烹制的菜肴更是獨具一格�？傊鹆植四媳敝型怙L味兼有，咸鮮偏酸辣，具有鮮、清、脆、嫩、香的獨特風味，擅長的烹調法有炸、燜、燒、燉、蒸、炒、煎、煲、扣等20余種，著名的菜點有桂乳荔芋扣肉、桂林紙包雞、白果燉老鴨、桂林荷葉鴨、鐵鍋狗肉、清蒸漓江魚等。

現介紹兩款菜肴的制作過程：

桂乳荔芋扣肉

原料：豬帶皮方塊形五花肉750g，凈荔浦芋頭350g，豆腐乳20g，白糖10g，味精2g，醬油40g，五香粉1g，三花酒4g，濕生粉8g，香菜25g，花生油1500g，湯水150g。

制作：
1.荔浦芋頭切成長6cm，厚6mm，寬4cm的長方形塊件，將湯水和以上調料放入一個小碗調勻。
2.五花肉洗凈，整塊放入鍋內加清水煮至用筷子能穿插得過肉皮，撈出趁熱抹上一層醬油著色，隨用竹針戳皮，放入溫熱油鍋中炸至肉皮起泡呈大紅色，撈起。
3.另將荔浦芋頭塊用熱油炸透撈出，熱水盆中泡至肉皮軟后改刀切同芋頭大小一樣的塊。
4.取一扣碗，一塊五花肉排夾一塊肉荔芋，排扣碗內（皮朝下），倒入調好的調料汁中，上籠蒸lh左右。
5.出籠后，翻扣入菜碟中，用瀝出的原汁勾芡，澆淋在扣肉上，香菜圍邊即可。

特點：采用桂北荔浦縣的檳榔芋與豬五花肉制成菜，是一道選用地方特產原料制作的菜肴，味郁香，葷配素，色紅亮，肉質酥爛，芋粉芳香，鮮醇不膩。

狗肉火鍋（干鍋）

原料：帶皮狗肉1000g，香料1包，蔥姜各50g，青蒜100g，豆腐乳20g，醬油10g，白糖15g，桂林三花酒20g，精鹽、味精、花生油少許。

制作：
1.先將狗肉洗凈斬成3cm見方的塊，放入鍋中炒干水分，鏟出。
2.放花生油至6成熱放蔥姜、香料、豆腐乳、狗肉爆炒，放酒和以上調料燜至入味。
3.另將小鐵鍋燒熱，放入花生油，放青蒜墊底，投入炒好的狗肉，跟小火爐上席。另配以生菜、豆腐、酸芥菜各一碟燙火鍋食用。
4.同上席的有辣椒醬和香菜做成的味碟，自己蘸味碟調味慢慢食用。

特點：用火鍋慢慢燙熟食用，蒜香濃郁，口味干香，爽口不膩，保溫持久，別有風味。

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