一批“精致小館”火了，45平日營(yíng)收過(guò)萬(wàn)，又一餐飲新模式？

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最近，記者發(fā)現(xiàn)一批“精致小館”火了，家家排隊(duì)，60多平日營(yíng)收都過(guò)萬(wàn)！

它們面積基本在45-100平，人均60元左右，做介于正餐和快餐之間的“簡(jiǎn)餐”！

產(chǎn)品包含主食、大菜、甜品、特色、涼菜啥都有，可以商務(wù)聊事、可一個(gè)人借酒澆愁、也可以供女孩子拍照發(fā)圈，做的是全場(chǎng)景的生意！

這種模式輕、很討巧的“小精靈店”會(huì)不會(huì)是未來(lái)的一支餐飲“潛力股”呢？

一批“精致小店”火了，平均60平，家家日流水過(guò)萬(wàn)！    

一說(shuō)到小店，可能大家腦海里就會(huì)蹦出200平米左右的“小而美”，但是這一批“精致小館”卻是比“小而美”更迷你的“小精靈店”，面積都在60-100平上下！

店小卻能解決大問(wèn)題，生意特別好的店平均每日營(yíng)收都在萬(wàn)元以上！

那么“精致小店”都是啥樣的呢？

1、面積集中在60-100平，大多選址街邊！  

首先這一批精致小店的精髓就是要夠“小”！

站在門(mén)口就能一覽餐廳全貌，也就8-10張桌子，60-100平米這樣的面積，屬于“袖珍店”！

而且這類型的店大多集中在一線城市，選址在街邊，而非商場(chǎng)負(fù)一層，基本做的都是社區(qū)+工作餐的生意！

2、更注重服務(wù)，走“溫馨式”服務(wù)風(fēng)格！  

以往的傳統(tǒng)“街邊小店”對(duì)于服務(wù)是什么狀態(tài)？說(shuō)好聽(tīng)點(diǎn)是自助式服務(wù)，說(shuō)不好聽(tīng)點(diǎn)就是“沒(méi)有服務(wù)，想吃啥自己去拿！”

但是既然被稱為“精致小館”，服務(wù)也是體現(xiàn)精致的一個(gè)點(diǎn)！

雖然不及海底撈的“保姆式服務(wù)”，但是“進(jìn)門(mén)鞠躬問(wèn)好、無(wú)限幫助茶水續(xù)杯、詢問(wèn)菜品口感滿意度……”，這些在大店當(dāng)中看似不起眼的服務(wù)，放到“小精靈”店中就是一種獨(dú)家優(yōu)勢(shì)，讓人覺(jué)得溫馨！

3、爆品+40、50種產(chǎn)品，什么場(chǎng)景都能做！  

這類型的店大多數(shù)都會(huì)主打一個(gè)爆品，比如全牛匠·川小館主打樂(lè)山蹺腳牛肉、村上一屋主打芒果大蝦卷。

但是如果你認(rèn)為他們是單品店，那你就大錯(cuò)特錯(cuò)了！

“小精靈店”選擇一個(gè)引流的爆品之后，進(jìn)門(mén)你會(huì)發(fā)現(xiàn)sku在40、50種左右，數(shù)量雖不多，但是組合搭配非常奇妙！

有適合聚餐的大菜、有給小姐妹聚會(huì)準(zhǔn)備的甜品茶飲、有給商務(wù)工作餐準(zhǔn)備的各類主食+涼菜套餐……打的是“全場(chǎng)景”的簡(jiǎn)餐市場(chǎng)！

4、人均30-70元，“男女老少通吃”！    

由于產(chǎn)品品類全面，適合的場(chǎng)景多，所以人均也特別靈活，就比如說(shuō)開(kāi)13家直營(yíng)店的全牛匠·川小館！

主打“蹺腳系列產(chǎn)品”的定價(jià)基本都是35-38元，一份蹺腳牛肉+一份米飯，人均就是30多元，和一線城市快餐差不多價(jià)格。

但是產(chǎn)品選擇上卻又不像快餐那樣“死板”，想吃得豐富一些，加一點(diǎn)夫妻肺片、狼牙土豆這些特色小食，飯后再來(lái)一杯冰粉解膩，那客單就奔著70、80元去了！

所以根據(jù)不同的場(chǎng)景人均也不一樣，全看顧客需求！

也正是因?yàn)檫@一點(diǎn)，外賣(mài)做得也相當(dāng)不錯(cuò)，如果只點(diǎn)酸辣粉或者面，加上配送費(fèi)到手才20多元，十分靈活！

5、裝修“清新、舒適”，注重體驗(yàn)感！  

傳統(tǒng)的“夫妻店”或者“蒼蠅館子”雖然環(huán)境堪憂，但是不少人把這個(gè)叫“接地氣”，變成了這類型店的“特色”！

而別看精致小館和他們的面積、選址相似，卻十分注重裝修和體驗(yàn)感！

比如說(shuō)在北京開(kāi)出43家直營(yíng)店的日料品牌村上一屋，面積平均都是在100平米以下，但是卻裝修的“處處有景”，整體走“清新、舒適”風(fēng)格，符合所有客群的審美，每個(gè)角落都“別有洞天”！

“店小也不能輸了‘排面’，明檔是必須有的！”

除了裝修美觀，這類型的店也幾乎都是“明檔制作”，即便店面再小也給到顧客產(chǎn)品的價(jià)值感！

“精致小館”將會(huì)成為餐飲未來(lái)的又一發(fā)展趨勢(shì)？  

“面積小、人均靈活、投入成本低……”

我們說(shuō)的“小精靈”店，未來(lái)會(huì)不會(huì)成為一大趨勢(shì)呢？

1、“小且巧、投入少”，或可成為餐飲連鎖新模式！  

以上我們分析的“精致小店”，精致的體現(xiàn)主要有三方面：面積小、環(huán)境好、服務(wù)棒！

它和商場(chǎng)的“快時(shí)尚”完全不同，基本都選址街邊，而且注重產(chǎn)品品質(zhì)；

它也區(qū)別“夫妻店、蒼蠅館”，從小清新裝修到溫馨式服務(wù)，都更能打動(dòng)現(xiàn)在的消費(fèi)者；

它更不是“正餐”類型，動(dòng)輒上百、上千平的面積，上百道菜，僅僅就是走“麻雀雖小、五臟俱全”的概念！

而這類型的店雖然在一線城市已經(jīng)有幾個(gè)跑出來(lái)的品牌，連鎖了幾十家，但是放眼整個(gè)餐飲市場(chǎng)還屬于“藍(lán)�！�，比如村上一屋在他80元的價(jià)格區(qū)間內(nèi)的日料市場(chǎng)，幾乎沒(méi)有競(jìng)對(duì)！

精致小店或許也可以作為傳統(tǒng)街邊店升級(jí)連鎖的“模版”之一！

2、發(fā)掘介于快餐與正餐之間的“簡(jiǎn)餐新藍(lán)�！�！  

一直以來(lái)，食材、人工等成本都在不斷飆升，但是快餐行業(yè)卻一直處于“無(wú)法提客單”的瓶頸，也一直在尋找突破口……

而這一類的精致小館，直接切入的就是簡(jiǎn)餐市場(chǎng)！人均大約60元，正餐之下、快餐之上！

而且這類店十分小巧，開(kāi)店成本又比正餐低不少，一天能做到5000、6000元就是不錯(cuò)的成績(jī)了， 而現(xiàn)在已經(jīng)成功連鎖的幾家小店，村上一屋、全牛匠、犇逸都是萬(wàn)元以上的日營(yíng)收成績(jī)，這就證明“簡(jiǎn)餐模式”是一個(gè)值得深挖的“潛力股”！

（上海犇逸的兩家小店，45平日買(mǎi)11000左右，78平18000左右！還有兩家正在裝修，下個(gè)月開(kāi)業(yè)�。�

3、產(chǎn)品搭配靈活，做全場(chǎng)景的生意  

現(xiàn)在不少企業(yè)在開(kāi)餐廳之前都會(huì)做定位，比如專注商務(wù)市場(chǎng)、或者專做夜宵生意。

這樣做雖然十分“定制化”，有利于牢牢抓住自己的客群，但是卻也無(wú)形中把自己局限在固定領(lǐng)域中，場(chǎng)景單一，很難去做全場(chǎng)景的生意增加盈利增長(zhǎng)點(diǎn)！

而這一批的精致小店，除了選址不局限單一商圈，而是選擇社區(qū)、辦公樓的交匯處擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景，而且還通過(guò)靈巧的產(chǎn)品搭配，解決餐廳非常棘手的“全場(chǎng)景”問(wèn)題！

比如上海的犇逸樂(lè)山蹺腳牛肉，從適合聚餐的牛雜鍋到一人食的各類粉面，從各種小炒和涼菜到甜品點(diǎn)心……包含主食、大菜、小炒、涼菜、甜品飲料這五類產(chǎn)品！

而且為了更好的組合搭配，不能所有菜都選重口味的，比如酸湯肥牛這樣的酸味型和甜蘿卜這樣甜味型的產(chǎn)品也要加入菜單，聚會(huì)時(shí)也能滿足菜品的豐富性而不單一！

產(chǎn)品雖不多，也就幾十種，但是選取的都是品類當(dāng)中老少通吃的爆款，比如夫妻肺片、香腸、冰粉等，顧客隨意組合搭配就解決了餐廳全場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題！

小結(jié)：  

“餐飲發(fā)展了這么多年，再有“時(shí)代性”的創(chuàng)新已經(jīng)很難了，但是‘討巧式’的創(chuàng)新卻大有可為！”

而近幾年，這些“小精靈”們沖進(jìn)了大眾的視野，以“不大不小”的面積，“不高不低”的人均，“不多不少”的產(chǎn)品線，一切都“剛剛好”的狀態(tài)，成為現(xiàn)在餐飲連鎖品牌的又一“優(yōu)秀模版”！

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤

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