食客行人互為風(fēng)景，外擺位成餐飲消費(fèi)活招牌

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金秋十月，中秋國慶“雙節(jié)”加上好天氣，上海不少“網(wǎng)紅”馬路客流明顯增長。近年轉(zhuǎn)型為網(wǎng)紅甜品店、咖啡店聚集地的永康路，馬路兩側(cè)沿街商戶紛紛打開落地窗，食客們?cè)诎霊敉獾沫h(huán)境里品嘗美食。在巨鹿路、富民路、長樂路組成的“巨富長”支馬路黃金帶，有外擺位的餐廳幾乎時(shí)時(shí)滿員，戶外上座率遠(yuǎn)高于室內(nèi)……

開設(shè)外擺位，是餐飲商戶招攬人氣的重要手段。梧桐樹下支馬路上的外擺位，也是上海商業(yè)氣質(zhì)的一種體現(xiàn)。眼下，正值申城一年中最宜人的時(shí)節(jié)，外擺位如何幫助餐飲業(yè)提升營收、持續(xù)“回血”，又如何在相關(guān)規(guī)章制度框架內(nèi)不斷提升服務(wù)細(xì)節(jié)與品質(zhì)?

“巨富長”地塊悟錦世紀(jì)大廈樓下是上海最早設(shè)置外擺位的區(qū)域之一。 舒抒 攝

為何興起 外擺位是餐飲吸金之地

“TAURUS CANAL托瑞斯”是衡山路上一家牛排館。去年3月，店外閑置的院子被改造成外擺區(qū)，直到目前仍是衡山路沿線唯一的沿街外擺位，10張方桌可容納20余人用餐。事實(shí)上，衡山路所在的衡山路—復(fù)興路歷史文化風(fēng)貌區(qū)蘊(yùn)含豐富的人文歷史特色，這里的商戶有設(shè)置外擺位的天然優(yōu)勢(shì)。托瑞斯的店主陳凱亮坦言，外擺位是餐廳的“吸金之地”。

另一類外擺位聚集的區(qū)域，是過去10余年來逐步興起的石庫門開放式街區(qū)，其代表是上海新天地，商戶在主街和馬當(dāng)路沿街設(shè)立外擺位，為消費(fèi)者創(chuàng)造寬松的休閑空間。

不過，20年前，將餐桌放到室外的經(jīng)營形式并不為大多數(shù)國內(nèi)消費(fèi)者接受�！爱�(dāng)時(shí)，在中國消費(fèi)者理念中，私密才意味著高級(jí)。”新天地相關(guān)負(fù)責(zé)人說，瑞安集團(tuán)在國外考察了許多知名商業(yè)街區(qū)的經(jīng)營形態(tài)，國外消費(fèi)者喜歡坐在餐廳、酒吧、咖啡廳的室外，享受美食、新鮮空氣和街區(qū)景觀帶來的樂趣。

國人的休閑和消費(fèi)方式也在漸漸改變。打造新天地時(shí)，瑞安集團(tuán)在新天地南里、北里都設(shè)置了外擺位。繼新天地之后，南京西路、衡山路等街區(qū)也開始出現(xiàn)商家把餐桌擺到室外的景象。

“過去20年，上海在環(huán)境建設(shè)方面不斷加大投入，城市里處處皆景，將餐桌移到室外，不僅沒有空氣污染之虞，還能與大自然親密接觸。”新天地相關(guān)負(fù)責(zé)人這樣描述人們對(duì)外擺位看法的變化：隨著生活水平提高，餐飲消費(fèi)不再只是填飽肚子，而是產(chǎn)生了服務(wù)、環(huán)境、文化氛圍等全方位的消費(fèi)訴求。外擺位恰恰迎合了這些新的消費(fèi)理念。

位于衡山路永嘉路之間的永平里，是近年來興起的“庭院式”商業(yè)街區(qū)代表，也是上海最早推出“共享外擺位”的地方。運(yùn)營方上�？凳婪康禺a(chǎn)經(jīng)營有限公司引導(dǎo)同一區(qū)塊5家商戶共享約30個(gè)外擺位，實(shí)現(xiàn)了有限商業(yè)空間的靈活利用。

在室內(nèi)外空間交錯(cuò)的大型商辦綜合體，不少商場(chǎng)一樓“內(nèi)街”在疫情后迎來更多坐在戶外的消費(fèi)者。在徐匯綠地繽紛城，一樓柴田西點(diǎn)的負(fù)責(zé)人王倩說，復(fù)工以來，消費(fèi)者坐在戶外的需求明顯增加，尤其國慶長假期間天氣晴好，親子顧客數(shù)量增加，寬敞通風(fēng)還便于兒童活動(dòng)的外擺位就成為人們的首選�！巴鈹[位既能保留餐飲氛圍，又能打消人們對(duì)疫情的顧慮，成為帶動(dòng)餐廳恢復(fù)經(jīng)營、拉動(dòng)消費(fèi)的‘活招牌’。”

安福路322號(hào)“永樂匯”園區(qū)，人氣頗高的西餐廳“RAC BAR”每到周末和工作日午間都要排隊(duì)。店內(nèi)人氣最高的是一排開在窗臺(tái)的“半外擺位”，用餐的食客與路過的行人互為風(fēng)景——在空間有限的情況下，擺得好看又恰如其分的外擺位，既能為店家提升坪效，更是一道靚麗的城市風(fēng)景。

如何擺放 令人感到舒服是第一位

記者梳理發(fā)現(xiàn)，上海市面上的外擺位主要有四類：沿街外擺位，位于人行道與商戶之間，空間相對(duì)局促;店鋪?zhàn)尦鍪覂?nèi)空間“人造”外擺位，一般從人行道向內(nèi)退界，以愚園路上的“愚巷”為代表;庭院式商業(yè)體中的外擺位，以武康庭、巨鹿758為代表;商場(chǎng)中庭或內(nèi)街外擺位，“銷品茂”里有露天或半戶外場(chǎng)地的餐廳幾乎都設(shè)有外擺區(qū)。

還有一類“擦邊球”近年來更普遍，店鋪通過打開落地窗、在窗臺(tái)設(shè)座、抬高入口地坪等方式，營造“類外擺位”或半戶外的用餐環(huán)境，永康路、巨鹿758的沿街餐飲商鋪幾乎都采取這一做法。

不過，并非有了外擺位，就一定迎來好生意。陳凱亮說，托瑞斯最早的外擺位是一張可坐10人的長桌，設(shè)想引入美式莊園風(fēng)格，與牛排館的主題相契合�！敖Y(jié)果大家都不好意思獨(dú)占那么大的桌子，擺了很久都沒人坐�！庇谑峭鈹[位調(diào)整為7—8張小方桌，可靈活組合搭配座位數(shù)，這才吸引一撥撥顧客。

不僅餐桌的大小、形狀、擺放方式有講究，成片出現(xiàn)的外擺位還需要亂中有序、和而不同。

在上海最早探索外擺位的新天地，無論走在馬當(dāng)路沿街，還是在北里、南里穿梭，密集的餐廳外擺位向街區(qū)延伸時(shí)都顯得整齊劃一，每一家餐廳外擺區(qū)的外延都好像有根“看不見的線”，讓外擺位看起來很有條理。這是新天地通過20年運(yùn)營摸索出的一套“基本法則”：外擺位盡量不使用生硬的隔離欄，而是用花箱、植物營造出與公共空間、自然環(huán)境融合的場(chǎng)景;外擺位的顏色、形態(tài)要與店鋪整體風(fēng)格一致�？傊�，令人感到舒服是第一位。在這套基本原則內(nèi)，新天地也為商家留下創(chuàng)新空間，打造凸顯品牌特色的外擺位，也由此創(chuàng)造出新天地獨(dú)特的外擺位空間：移步換景，雜而不亂。

對(duì)商場(chǎng)內(nèi)街、中庭的餐廳來說，更有大家庭的氛圍。先遵守商場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化管理要求，再凸顯自身特色，才能讓外擺位更好地發(fā)揮作用。

在徐匯綠地繽紛城，商場(chǎng)對(duì)外擺位的延伸距離、座位數(shù)量、擺放形式都有統(tǒng)一要求，不同的是每家店鋪可自行設(shè)計(jì)花箱圍欄，分隔外擺位區(qū)域。位于商場(chǎng)一樓中庭的“Kiwi咖啡”總面積250平方米，其中外擺區(qū)超過70平方米。店鋪負(fù)責(zé)人武天宇說，早在裝修階段，外擺位的設(shè)計(jì)就被納入圖紙。由于外擺位面積也在租金測(cè)算范圍內(nèi)，因此開多大面積的外擺位、擺放多少張桌子，都與餐廳的菜品種類、客群、價(jià)格相關(guān)。

“疫情常態(tài)化下吃牛排的客人也從室內(nèi)轉(zhuǎn)向戶外，家庭客人主動(dòng)要求一家人坐外擺位的比例明顯上升�！蔽涮煊钫f，沒想到四年前餐廳開業(yè)時(shí)堅(jiān)持?jǐn)U大的外擺位面積，今年因?yàn)橐咔槌闪瞬蛷d營收的主力區(qū)域。

怎么管理 政府牽頭眾店家共“治”

今年夏天，徐斜路上10余家沿街小吃店就因外擺位噪音等問題引發(fā)關(guān)注。如何讓外擺位與居民和諧共生?

永康路上的“Blarney Stone巧言石”愛爾蘭酒吧在沿街窗臺(tái)的外側(cè)擺放了4只高腳凳，結(jié)伴而來的客人可以一人坐在店內(nèi)，一人坐在戶外，沒有占用人行道空間，“桌子”就是窗臺(tái)。這一做法要追溯到2016年，徐匯區(qū)對(duì)永康路酒吧擾民問題展開環(huán)境綜合整治，一大標(biāo)志就是將原先占據(jù)人行道的座位全部撤除，解決行人被迫走上馬路，導(dǎo)致交通擁堵、事故頻發(fā)的“硬傷”。同時(shí)，新進(jìn)駐永康路的一批咖啡、輕餐飲業(yè)態(tài)則不約而同采取“開門”“開窗”做法，店鋪打開落地窗后，顧客會(huì)自然面向馬路而坐——桌子椅子都在店內(nèi)，人的活動(dòng)空間、視野范圍和感官體驗(yàn)卻延伸到了街區(qū)。

事實(shí)上，對(duì)于外擺位管理，政府部門始終是重要牽頭方。2019年6月，徐匯區(qū)商務(wù)委會(huì)同全區(qū)八部門制定出臺(tái)《關(guān)于本區(qū)推動(dòng)夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展的實(shí)施意見》，率先在夜間特定時(shí)段允許試點(diǎn)商業(yè)體開展外擺位經(jīng)營，并提出六大方面操作指引。今年6月發(fā)布的《上海市城市管理行政執(zhí)法局關(guān)于優(yōu)化營商環(huán)境的指導(dǎo)意見》，對(duì)外擺位的營業(yè)時(shí)間、擺放范圍、執(zhí)法過程、生活垃圾清運(yùn)以及店招、燈光、油煙排氣管道布局也都做了細(xì)化指導(dǎo)。

餐廳日常操作一方面要靠市場(chǎng)監(jiān)管等部門動(dòng)態(tài)巡查，另一方面，經(jīng)營業(yè)主的自覺意識(shí)仍至關(guān)重要。靜安區(qū)大沽路(成都北路—石門一路)不到500米的馬路上自發(fā)集聚20多家餐飲店和10多家酒吧，也曾引發(fā)夜間噪音擾民帶來的矛盾。最初，大沽路的整治方法與永康路類似，南京西路街道對(duì)沿街酒吧采取限制營業(yè)時(shí)間、取締外擺位等措施，馬路立即冷清下來，連居民都感到可惜。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2017年7月，大沽路上多家酒吧自行推選一位代表并致信街道，表示愿意在政府監(jiān)管下“抱團(tuán)”規(guī)范經(jīng)營，希望政府給予一定的管理寬松度。南京西路街道同酒吧經(jīng)營者坐到一起，商討出“大沽路規(guī)范經(jīng)營公約”，對(duì)酒吧的噪音分貝、經(jīng)營范圍、市容環(huán)境等進(jìn)行約定。由于酒吧業(yè)主嚴(yán)格按照公約執(zhí)行，居民對(duì)大沽路店家的投訴從每月40多起直線下降到個(gè)位數(shù)。

“一條馬路光靠一兩家特色店難以拉動(dòng)消費(fèi)熱情，至少要10家—20家餐廳、商戶共同帶動(dòng)，才能真正發(fā)揮外擺位效應(yīng)，提升街區(qū)特色�！币晃徊蛷d業(yè)主說。在已經(jīng)形成集聚效應(yīng)的永康路、大沽路，對(duì)外擺位的探索仍在繼續(xù)，更好的治理方法、更高的生活品質(zhì)，也將在探索中逐漸形成。

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本文轉(zhuǎn)載自：解放日?qǐng)?bào) 舒抒 唐燁

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