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每個(gè)飯店老板動(dòng)不動(dòng)就要特色菜,那么到底什么是特色菜

2020年10月23日  轉(zhuǎn)載自:紅廚
內(nèi)容摘要:相信很多廚師都遇到過這些事情,就是去試菜,往往老板第一時(shí)間就叫你拿出特色菜;飯店生意不好,老板就覺得是因?yàn)閺N師拿不出特色菜;看到人家生意好,老板跑過去拍個(gè)照回來就要廚師做出來,你看看人家的特色菜…...
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相信很多廚師都遇到過這些事情,就是去試菜,往往老板第一時(shí)間就叫你拿出特色菜;飯店生意不好,老板就覺得是因?yàn)閺N師拿不出特色菜;看到人家生意好,老板跑過去拍個(gè)照回來就要廚師做出來,你看看人家的特色菜……

可是,到底什么樣的菜才算是特色菜?(每日更新專業(yè)菜譜,助力廚師成長(zhǎng)!歡迎關(guān)注“紅廚”)

動(dòng)不動(dòng)就讓廚師做特色菜

被老板要特色菜,這可能是每個(gè)廚師都會(huì)遇到的事情,問題是老板說要,廚師就能給嗎?

老板說要特色菜,只是一句話的事,但折騰的還是廚師。一位廚師就被這樣的老板搞煩了,忍不住吐槽起來:

“每個(gè)老板招廚師動(dòng)不動(dòng)就特色菜、特色菜,都是半吊子說的話,什么是特色萊?雞子燜得會(huì)飛,魚燒得在水里能游,可能嗎?”

“如果一個(gè)廚師炒的菜客人吃了象吸毒一樣忘不了,誰還打工當(dāng)廚師呀?路邊隨便弄個(gè)位置不都發(fā)財(cái)了,哪個(gè)廚師兄弟敢說自己有特色?”

“曾經(jīng)有老板問我,你有什么特色菜?我就說,放人民幣進(jìn)去炒出來,保證每桌都會(huì)夾完。”

“我們廚師是人,不是神,也不是人民幣,做的菜不可能每個(gè)人都喜歡,只要達(dá)到百分之七十的人滿意就可以了。有一些個(gè)別的顧客,要吃媽媽的味道,那就讓你媽去做,哥就是個(gè)廚師,不是你媽,做不出你媽的味道!

“廚師講究的是德藝,每道菜用心去做就可以了,一個(gè)合格的廚師,首先是敬業(yè)精神,技術(shù)的好壞,就是拿準(zhǔn)味型,掌握好色澤和質(zhì)地老嫩度,操作達(dá)到姿勢(shì)優(yōu)美,動(dòng)作瀟灑就OK了!

到底什么才叫特色菜?

我經(jīng)常被老板問要特色菜、拿手菜啥的,問題是我把我比較拿手的菜做出來了,老板說,你這不算是特色菜,我就納悶了,我這菜在別的店就是特色菜,怎么到你這就不是了?那你老板知道什么是特色菜啊?

相信這樣的問題,很多老板連自己都不知道,一句我又不是廚師,就把鍋甩給廚師了。

然后看到別家的西紅柿撒白糖叫“火焰山”,烏雞燉甲魚起名叫“霸王別姬”,就跟我說這就是特色菜,這是特色菜嗎?是嘩眾取寵,是不倫不類!

打個(gè)比方,廣東的蟾蜍菜肴、云南的生吃豬肉、貴州的牛癟火鍋,算不算特色?可是拿到你這兒能賣嗎?有人吃嗎?

如果讓我說,什么樣才叫特色菜,我覺得首先你的店要有主打菜,你主打的菜肴主濃郁還是主清淡?是山珍還是海鮮?是大菜還是小炒?是南方菜還是北方菜?你最好只選擇一種為主,并且在你的那個(gè)地區(qū),爭(zhēng)取做“唯一”的店。

如果你的店就賣一個(gè)菜,你賣的是什么,這個(gè)“什么”就是你的“特色菜”,就是你的“王牌”。

比如老張家的紅燒肉特點(diǎn)是“燉得爛”,老李家的菜特點(diǎn)是“味道好”,這就是區(qū)別,。喜歡“燉得爛”的,就到老張家吃,喜歡“味道好”的,就到老李家去用。

如果就堅(jiān)持一個(gè)“燉得爛”,不就是特色嗎?而“味道好”,也是特色!

如果那肉是“綠色食品”,是特定飼養(yǎng)的、用特定烹飪手法做出來的,這不是就有了誰都比不了、誰都競(jìng)爭(zhēng)不過的“特色”了嗎?

那么,到底什么樣的菜才叫特色菜?

對(duì)此,廚友們紛紛表達(dá)了自己的見解。

@華541

這道菜在面市之前,有廚師敢說這道菜是特色菜嗎?所謂的特色菜,是要經(jīng)過絕大部分客人的認(rèn)可,才能夠說它比較有特色,并不是廚師自己說我做的某道菜是特色菜就是特色菜。

@不油自煮

其實(shí)旺銷菜就是特色菜!

@重慶小氣鬼

顧客喜歡的菜就是特色菜,不然廚師做得再好,顧客不喜歡就等于什么特色都沒有。

@風(fēng)飛

我們做廚師的只要用心做了,每一道都是特色菜!

@路人甲31979

所謂“特色菜”不是老板和廚師所認(rèn)為的,而是吃飯客人認(rèn)為你的這個(gè)菜和別人家的與眾不同,而且非常認(rèn)可所形成的。

@一起走過的日子

所謂的特色菜,就是在選料,配料,口味,做法上與別的菜有著與眾不同的特點(diǎn)。

@用戶46724

老板的意思是你個(gè)人的拿手菜,你自己感覺自己做得消費(fèi)者比較接受的菜,老板要什么都懂就不會(huì)問你了。

@順其自然

半步蹦拳打天下,為何?因?yàn)橐呀?jīng)功夫到家了!紅燒魚,糖醋里脊,熘腰花都可以成為特色菜,問題是有幾個(gè)廚師能把這些菜做出特色!

@出水布衣

特色菜是出自你這個(gè)餐廳的整體風(fēng)格!社會(huì)餐飲有生意火爆的店就是這個(gè)店的出品有與別人家不同的地方。

@紅火炬

所謂的特色:其實(shí)就是大家喜歡,傳承度高口碑的菜品。有一定的特別之處,把普通的原料做出特別的味道,把菜品做出彩。

@千里之外

什么叫特色菜?特別的技法,特別的味道,特別的消費(fèi)群體,才能體現(xiàn)出來,缺一不可。

@鯧鳊魚

特色菜,就是大家都比較喜歡這個(gè)味型的,就可以稱為特色菜。

@無問無愧

特色菜是有的,或者品種獨(dú)特,或者口味獨(dú)特,就是人家拿不出或者做的比不過你的叫特色菜。

@時(shí)間的誘惑

客人吃了滿意,賣得好的,都是特色菜。

那么,

看完以上廚友的見解,

你以為怎樣的菜才是特色菜呢?

如果老板問你要特色菜,

你又會(huì)怎樣回答呢?

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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚
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