采訪了8家必吃榜餐廳，看看他們都有哪些過(guò)人之處供餐飲人學(xué)習(xí)

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核 心 看 點(diǎn)  

1. 這些必吃榜餐廳都有哪些過(guò)人之處？

2. 城南往事如何向顧客傳達(dá)熱情好客？

3. 珮姐如何在顧客離店時(shí)給顧客驚喜？

“你家餐廳最大的優(yōu)勢(shì)是什么？”

如果被這么問(wèn)，相信90%的餐飲人都會(huì)回答“味道好”。每個(gè)人都覺(jué)得自己家餐廳味道好，那味道好就是開(kāi)餐廳的最低要求。 

如果一個(gè)餐廳想做到90分、95分，甚至在當(dāng)?shù)刈龅降谝�，該做些什么呢�?nbsp;

新餐飲洞察采訪了全國(guó)各地八位2020年必吃榜餐廳的負(fù)責(zé)人，發(fā)現(xiàn)每一家必吃榜餐廳都有它的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。將優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到最大，他們就是當(dāng)?shù)赝�品�?lèi)的佼佼者！

01 “菜品不會(huì)說(shuō)話(huà)，服務(wù)員就講出來(lái)�！�   

城南往事濟(jì)南風(fēng)味主題餐廳是山東凱瑞集團(tuán)旗下的餐飲品牌之一。

品牌總經(jīng)理李晶晶直言：“以前從來(lái)沒(méi)有人用‘網(wǎng)紅’兩個(gè)字來(lái)形容我們的餐廳，獲得必吃榜餐廳后，會(huì)經(jīng)�？吹竭@樣的評(píng)價(jià)，許多外地顧客都是直接打車(chē)來(lái)我們店。十一期間，我們店的營(yíng)收也創(chuàng)了開(kāi)業(yè)以來(lái)的新高�！�

一家正餐，是靠什么成為濟(jì)南數(shù)一數(shù)二的地標(biāo)餐廳呢？ 

“中國(guó)向來(lái)有圓桌文化，我們將山東人的熱情、好客、禮儀發(fā)揮到了極致。菜品不會(huì)說(shuō)話(huà)，服務(wù)員就講出來(lái)�！崩罹Ьдf(shuō)。

“比如招牌菜糖醋鯉魚(yú)，我們會(huì)選用1.9-2.3斤的公鯉魚(yú)，因?yàn)檫@樣的魚(yú)身形好看、肚子小，再加上上七刀下七刀的花刀，就會(huì)呈現(xiàn)出魚(yú)躍龍門(mén)的姿態(tài)。這時(shí)服務(wù)員就會(huì)在上菜前向顧客傳達(dá)鯉魚(yú)躍龍門(mén)的美好祝愿；在幫客人分魚(yú)之后，魚(yú)呈現(xiàn)出平面的狀態(tài)，又會(huì)祝顧客一帆風(fēng)順�！� 

“蓑衣黃瓜是另一道招牌菜，一根黃瓜要?jiǎng)?50多刀，提起來(lái)有一米多，就像古代穿起來(lái)的銅錢(qián)，上這道菜的時(shí)候，就會(huì)祝顧客財(cái)源廣進(jìn)�！�

正是這些美好的寓意和祝福，被服務(wù)員飽含感情地說(shuō)給客人聽(tīng)，大大提升了菜品本身的附加值，也傳達(dá)了“好客山東”的熱情和禮儀。 

李晶晶同時(shí)也分享：“只有臺(tái)前的呈現(xiàn)是不夠的的，首先要保證菜品穩(wěn)定。而凱瑞集團(tuán)有完善的供應(yīng)鏈，城南往事200多道菜中，90%以上的菜品都可以做到標(biāo)準(zhǔn)化配送，從而保證了食品安全和菜品的穩(wěn)定性�！�

02 極致性?xún)r(jià)比是秘密武器  

薪火燒肉源之屋是一家日本烤肉品牌，在上海，320元左右的人均消費(fèi)，不算太貴，也絕對(duì)跟“便宜”搭不上邊。

那為什么許多顧客用完餐后，都忍不住要點(diǎn)評(píng)一句“性?xún)r(jià)比真高”呢？

“我們的廚師和研發(fā)團(tuán)隊(duì)全部都是日本人，堅(jiān)持使用果木烤牛排，在味道上保證日式烤肉的原汁原味，有日本旅居史的人來(lái)到店里品嘗之后，都會(huì)覺(jué)得這樣正宗的口味和出品形式，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于付出的價(jià)格的。 

比如M9級(jí)別的和牛，顧客的心理預(yù)期是500-700元的人均，在我們店里人均三百多就能吃到，顧客自然會(huì)覺(jué)得性?xún)r(jià)比超高�！毙交馃�肉源之屋上海區(qū)負(fù)責(zé)人吳寧說(shuō)。 

除了價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)，薪火燒肉源之屋的招牌菜“烤肉階梯拼盤(pán)”，上來(lái)就給足顧客震撼，整整15層的擺盤(pán)，引得顧客連連拍照。

“同時(shí)，我們的服務(wù)也是偏日式的，會(huì)比中式服務(wù)多一些熱情，笑容和禮貌用語(yǔ)都經(jīng)過(guò)特意培訓(xùn)。一個(gè)服務(wù)員最多只服務(wù)三桌的顧客，以便隨時(shí)觀察和響應(yīng)顧客的需求�！�

而超高性?xún)r(jià)比和重服務(wù)的背后，是完善的供應(yīng)鏈。 即使在疫情期間，薪火燒肉源之屋總部因?yàn)樵诿乐藓桶闹抻凶约旱莫?dú)立的供應(yīng)鏈，在食材價(jià)格和貨源上并沒(méi)有受到影響。

03 老員工是我們店最大的財(cái)富  

“這是我們連續(xù)第二年獲得必吃榜了，在總部分享了好幾個(gè)月。其他店做的也非常好，但可能我們店老員工比較多，能夠更好地體現(xiàn)桂滿(mǎn)隴想傳達(dá)給顧客的思想吧。 ”桂滿(mǎn)隴上海長(zhǎng)泰店店長(zhǎng)方虎說(shuō)。

桂滿(mǎn)隴是近幾年知名的網(wǎng)紅餐廳，以船宴主題為大家所知，本次連續(xù)上榜必吃榜的長(zhǎng)泰店卻是庭院風(fēng)。

“我平常會(huì)格外注重員工關(guān)懷，因?yàn)榉��?wù)標(biāo)準(zhǔn)總部統(tǒng)一培訓(xùn)其實(shí)是不會(huì)差別太大的，但員工表現(xiàn)出來(lái)的發(fā)自真心的歡迎和友善，就需要日常對(duì)他們關(guān)懷才行。

比如員工生病，即使店長(zhǎng)或主管下班很晚，也會(huì)特意買(mǎi)一些禮品去探望員工，給予安慰。老員工是我們店最大的財(cái)富，讓他開(kāi)心，他們才能更開(kāi)心地服務(wù)顧客�！狈交⒄f(shuō)。

04 離西湖“5步”遠(yuǎn)，地理位置得天獨(dú)厚   

位于西湖邊的外婆家涌金店的點(diǎn)評(píng)區(qū)常常被這些詞匯占滿(mǎn)：

“永遠(yuǎn)排隊(duì)”、“一邊吹著風(fēng)一邊吃飯”、“邊吃邊喝邊欣賞西湖美景”、“性?xún)r(jià)比高”…… 

食客沖著外婆家涌金店得天獨(dú)厚的位置而來(lái)。那這家店到底距離西湖有多近呢？ 

涌金店店長(zhǎng)曾旭月說(shuō)：“我們測(cè)量過(guò)，只有五步遠(yuǎn)。在杭州再找不出一家離西湖如此近的餐廳了�！�

逛西湖不來(lái)外婆家涌金店，是遺憾。所以涌金店80%的客群都是游客群體。

與眾人印象中的“貴、難吃、宰人”的景區(qū)餐廳不同，涌金店沿襲了外婆家一貫的高性?xún)r(jià)比，并且在“討好”游客方面下足功夫。

店里無(wú)論是燈飾品還是壁畫(huà)，都是古色古香的杭州西湖風(fēng)景，讓顧客走進(jìn)餐廳，就被帶入到西湖的氛圍中。

同時(shí)，店長(zhǎng)特意加強(qiáng)對(duì)杭州景點(diǎn)、杭州特色菜的培訓(xùn)，在點(diǎn)菜環(huán)節(jié)判斷顧客是否是來(lái)杭州旅游，如果是游客，就會(huì)主動(dòng)介紹周?chē)�的景點(diǎn)，以及選擇什么樣的交通工具，如何玩兒更盡興等。

顧客來(lái)吃一次飯，相當(dāng)于得到一次免費(fèi)的導(dǎo)游服務(wù)，不但喜愛(ài)其菜品和裝修風(fēng)格，出去玩兒對(duì)了之后，又是再加一層的好評(píng)。

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本文轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察 彭景
http://www.360doc.com/content/20/1024/07/535749_942109050.shtml

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