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火鍋食材銷量始終前三,如何用好“蝦滑”這個引流利器?

2020年10月26日  轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 小倩
內(nèi)容摘要:最近逛了幾場火鍋食材展,餐見君發(fā)現(xiàn),蝦滑占比很大,而且品類更加細分多元。除了芝士蝦滑、魚籽蝦滑這些常規(guī)的,還出現(xiàn)了咸蛋黃蝦滑、奧利奧蝦滑、黑虎蝦滑......不少火鍋店的菜單上,都出現(xiàn)了兩三種不同...
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最近逛了幾場火鍋食材展,餐見君發(fā)現(xiàn),蝦滑占比很大,而且品類更加細分多元。

除了芝士蝦滑、魚籽蝦滑這些常規(guī)的,還出現(xiàn)了咸蛋黃蝦滑、奧利奧蝦滑、黑虎蝦滑......不少火鍋店的菜單上,都出現(xiàn)了兩三種不同價位、不同特點的蝦滑產(chǎn)品。

蝦滑已經(jīng)躋身爆品行列,成為門店引流利器。

01

市場觀察    

蝦滑創(chuàng)意多,在菜單中的比重增大  

最近,德莊火鍋推出的新品“黑虎蝦蝦滑”,咬下去“咯吱咯吱” 的口感,俘獲了一大批追逐潮流、嘗鮮的年輕消費者,點單量居高不下。

“端上桌的蝦滑顏色比一般蝦滑更青,煮熟后顏色更紅透!、“蝦仁肉眼可見,每一口咬起來都有顆粒感!贝蟊婞c評上,網(wǎng)友的評價多集中在含蝦量和顏值方面。

不只是德莊,餐見君搜集菜單時發(fā)現(xiàn),很多火鍋店都開始在蝦滑上下功夫,一家火鍋店甚至有3~4種不同類型的蝦滑,售價在30~60元不等。

蝦滑在火鍋店的菜單中,比重越來越大。

比如:海底撈有招牌蝦滑、咸蛋黃蝦滑;集漁有芝士蝦滑、手打蝦滑、黑虎蝦滑、奧利奧蝦滑......

蝦滑已經(jīng)從一道菜品,升級為一個品類  ,可玩的花樣越來越多。有行業(yè)人士分析,蝦滑將成為繼肥牛、毛肚后的一大爆品,未來的市場大有可為。

02

蝦滑流行勢不可擋    

顧客高價值食材首選,商家高毛利食材首選  

近期,餐見君對100多位火鍋老板進行了問卷調(diào)查,在“銷量最好的食材是什么?”的問題反饋中,蝦滑獲得45%的支持率,位居牛肉和毛肚之后第三大熱度食材。

而且,在采訪中不少老板表示,蝦滑和各種食材的搭配,很容易成為引流爆品。

不止中餐店、小吃店都出現(xiàn)了它的身影。市場上,甚至出現(xiàn)了一些聚焦蝦滑成長起來的火鍋品牌。

從以下幾方面來看,蝦滑流行趨勢勢不可擋。

消費者心智中高價值食材首選  

蝦滑最大的賣點是“健康”。一方面,蝦滑富含蝦青素,具有抗氧化、增強人體免疫力等功效;另一方面,零脂肪、高蛋白,好吃不胖。

特別是疫情過后,健康、養(yǎng)生逐漸成為消費者的主訴求,大家更樂意為好的、新鮮的食材買單,蝦滑就成了高價值食材的首選 。

據(jù)多位老板介紹,點蝦滑的多是女性,特別是帶孩子的寶媽!盀榱俗尯⒆釉黾訝I養(yǎng)!

商家的高毛利食材首選  

一般情況,火鍋店的蝦滑每份120克到150克,價格在28~46元不等。比如巴奴蝦滑每份52元,海底撈蝦滑類型比較多,招牌蝦滑58元,其它30多、40多不等。

據(jù)多數(shù)火鍋店老板介紹,蝦滑擁有不低于60% 的毛利,還能利用各種造型擺盤,與其他食材結(jié)合提高溢價。

03

如何賣爆蝦滑?  

隨著蝦滑的熱銷,品類競爭進入白熱化階段,產(chǎn)品出現(xiàn)嚴重同質(zhì)化。而那些能做出差異化,賣得好的蝦滑,都以下幾個特點:

擺盤有創(chuàng)意,顏值較高  

顏值時代,誰家的花樣更多,誰就能拔得頭籌。市場上常見的擺盤方式,是用竹筒盛放,或者做成“心形”、“圓形“擺放在盤子上,加以花朵點綴。吼堂是盛放在脂粉盒中。

一些商家把蝦滑團成一個個球,放在大小合適的勺子里,掛壁下鍋。

比較吸睛的,比如叁步梯老火鍋的”音樂魚籽蝦滑“,將蝦滑放在番茄的半切面上。不僅美觀獨特,吃起來也融合了番茄的清香。

“蝦滑+”的組合風越刮越烈  

珮姐的魚籽蝦滑、吼堂老火鍋的蟹籽蝦滑、集漁的奧利奧蝦滑、海底撈的咸蛋黃蝦滑.....蝦滑與其他食材結(jié)合,能迸發(fā)出豐富有層次的口感。

蝦滑已經(jīng)到了“萬物皆可組CP的”程度。

還有一些比較獨特的,比如七口老火鍋家的”火龍果魚籽蝦滑“,看上去粉嘟嘟的,煮好后顏色帶綠,入口還有回甜感,很適合“顏值黨”。

含蝦量、大顆粒作為賣點  

當然,菜品創(chuàng)新并不是一味的凹造型。因為玩得人多了,消費者自然也就審美疲勞了,反而是對產(chǎn)品本身的品質(zhì)更加關(guān)注。

一些火鍋店突出“大顆!、蝦滑咬起來“咯吱咯吱”,能明顯吃到蝦肉;要德鮮派老火鍋則突出“鮮”,打出精選北緯20°的北海大蝦。

大品牌都開始對蝦原料做出標注。巴奴宣傳“蝦仁含量96%以上”,選用南美白蝦;海底撈的招牌蝦滑,蝦肉含量高達93%。

04

蝦滑產(chǎn)業(yè)鏈 日益成熟,商家如何借勢?  

前端蝦滑的熱銷,離不開后端蝦滑產(chǎn)業(yè)鏈的助推。蝦滑從有品類無品牌、缺乏行業(yè)統(tǒng)一標準,到逐漸朝著規(guī);⒕毣姆较蜻~進,成熟的產(chǎn)業(yè)鏈功不可沒。

從手工現(xiàn)打,到標準化的生產(chǎn)  

以前,很多火鍋店的菜單,都會在蝦滑前加上“手打”二字,突出獨特的工藝價值。

不過需要注意的是,現(xiàn)打蝦滑成本高、損耗大,還須當日用完。還很考驗師傅的手藝,否則品質(zhì)不穩(wěn)定。

隨著技術(shù)的發(fā)展,現(xiàn)在蝦滑生產(chǎn)設(shè)備先進了,流程也更精細化,維持多高的生產(chǎn)溫度、蝦滑的保水程度等,都可以在流水線上一體化完成。而且也更安全可靠。

蝦滑生產(chǎn)完成了從傳統(tǒng)手打,到標準化規(guī)模生產(chǎn)的蛻變。也因此催生了一批專做蝦滑供應(yīng)的生產(chǎn)商,比如鮮美來、海那邊。

供應(yīng)周轉(zhuǎn)率更高  

大部分蝦的出塘期在每年7-9月份,在這期間,要把一年的蝦全部收上來,放進冷庫,供全年生產(chǎn)蝦滑使用。

這就非?简灩⿷(yīng)商的規(guī)模,能不能在價格最低的時候購入,有沒有足夠的資金去儲存。

另一方面,鮮蝦要比蝦仁更具穩(wěn)定性 。蝦仁是經(jīng)過保水包冰加工過的原料,制作成蝦滑還需經(jīng)過幾道工序。而鮮蝦能最大程度保持口感的穩(wěn)定性。

據(jù)了解,一些專業(yè)從事蝦滑供應(yīng)的企業(yè),從鮮蝦捕撈、加工生產(chǎn)、冷鏈運輸?shù)讲妥,供?yīng)周轉(zhuǎn)率不超過2個月,能最大程序保證蝦滑的鮮。

蝦的等級越分越細  

目前市場上常見的蝦原料有南美白蝦、黑虎蝦等。其中,南美白蝦最為常見,它產(chǎn)量大,原料穩(wěn)定,適合大多數(shù)的火鍋店。

而黑虎蝦,對生存環(huán)境的要求高,相應(yīng)品質(zhì)更高,價格更高。據(jù)海那邊的負責人翟巖濤介紹,他們會把不同批次、不同品質(zhì)的原料進行分類組合,做出顏色、口感、品質(zhì)處于不同級別的蝦滑產(chǎn)品。

比如,高品質(zhì)的霸王黑虎蝦滑,吃起來“咯吱咯吱”的大顆粒青蝦滑,以及性價比更高的逮蝦記、青鮮大顆粒蝦滑。

這樣既可滿足不同客單價的火鍋店,即使在同一家火鍋店的菜單上,也能實現(xiàn)不同價位、不同特點的蝦滑產(chǎn)品,有的用于引流,有的帶來溢價增值。

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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 小倩

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