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(紅餐網(wǎng)報(bào)道)11月4日,第二屆中國地方菜發(fā)展大會在紹興召開,全國120多個城市的150多家企業(yè)、360多位餐飲人蒞臨現(xiàn)場,共論地方菜發(fā)展大勢。
如今,地方菜風(fēng)口來臨,復(fù)興地方菜也進(jìn)入了關(guān)鍵時期。以下,是中國地方菜發(fā)展大會發(fā)起人、尋寶記紹興菜品牌創(chuàng)始人張亮以《復(fù)興地方菜,堅(jiān)守文化自信》為主題的獨(dú)立演講內(nèi)容。
下午好,我今天要分享的主題是《復(fù)興地方菜,堅(jiān)守文化自信》。我今天將從兩方面來闡述這個主題:一,為什么要做地方菜?二,尋寶記是如何做紹興菜的?我們先來看為什么要做地方菜,我將從社會大勢、消費(fèi)需求、行業(yè)趨勢這三點(diǎn)來談?wù)勥@個問題。
首先從社會大勢來看,我們認(rèn)為如今的社會大勢很重要的一個方向就是文化自信。眾所周知,我們中國擁有深厚的文化積淀,漢字、漢服、國畫、國學(xué)都是東方文化的璀璨明珠,我們的文化自信有其深厚的根基,是可以真正踐行的。就在當(dāng)下,我們已經(jīng)看到很多行業(yè)確實(shí)已經(jīng)在踐行文化自信,比如服裝業(yè)、國潮的興起再次帶動我們行業(yè)的發(fā)展,我們的旅游板塊、中式民宿、影視行業(yè)也出現(xiàn)了中國IP形象。
對于我們餐飲人而言,餐飲對文化自信的踐行其實(shí)就是做地方菜。為什么這么說呢?
首先,地方菜是一個城市最悠久最豐富的文化之一。比如說,我們杭州的東坡肉是由北宋著名的大文豪蘇東坡所創(chuàng),一千多年過去了還是受到很多人歡迎,到了杭州必吃。比如我們熟悉的北京烤鴨,北京烤鴨始于南北朝距今有1600年歷史;紹興的清湯越雞,追溯到春秋越王勾踐時代。全國各地還有更多地方菜可以追溯更久遠(yuǎn)的歷史,很多文化都是天下大同的大背景下,只有地方菜呈現(xiàn)如此豐富的多樣性。
其次,地方菜也是一個城市的文化入口,因?yàn)樗休d了一個地方的經(jīng)典文化,我們?nèi)チ碎L沙一定會去文和友、市井文化、貴陽老凱里。所以地方菜對于文化自信的意義是什么?我認(rèn)為地方菜飲食文化的興盛也是中國文化的興盛,是文化自信的重要基石。
消費(fèi)需求。消費(fèi)者對于地方菜的需求正在與日俱增。
首先,旅游業(yè)的飛速發(fā)展帶來地方菜的剛需。我們今天到了一個城市,要吃的肯定是這個城市的地方菜,不可能我們到了一個城市吃肯德基、麥當(dāng)勞,也不可能吃火鍋。如果每個城市都被火鍋占領(lǐng)的話,我覺得是悲哀的。我們要自己復(fù)興自己的地方菜。
其次是商務(wù)和社交活動日趨頻繁,用地方菜宴請賓朋的需求更趨旺盛,這是最主要的剛需。人到了紹興,肯定要請他吃紹興菜,這個在變成剛需里面的一件事情。
所以我們認(rèn)為地方菜的發(fā)展正是消費(fèi)升級的迫切需求。
行業(yè)趨勢。我們看到如今,地方菜正在全國各地興起,全國眾多餐飲企業(yè)正在聚焦做地方菜,比如南京小廚娘淮揚(yáng)菜、閩南菜,上海最有名的望湘園。地方菜的崛起正是文化自信、消費(fèi)升級和行業(yè)發(fā)展的大勢所趨。
這是今天要講的第一個主題,為什么要做地方菜,這其實(shí)也是我們發(fā)起本次地方菜大會的目的之一。第二個主題,我想跟大家分享一下,談?wù)勎覀儗氂浭侨绾蝸碜鼋B興菜的,從產(chǎn)品、品牌和文化跟大家講述。
第一,做品牌,我們提出守正出新。做產(chǎn)品,守正,就是要堅(jiān)守地方的飲食文化,堅(jiān)守傳統(tǒng)口味的精髓。初心就是用新形式、新角度創(chuàng)新地方菜,滿足當(dāng)下的消費(fèi)需求,符合時代性。
這是我們尋寶記守正出新的紹興醉龍蝦。其實(shí)龍蝦是一個大市場,原來我們紹興跟龍蝦是沒有關(guān)系的,但是我們通過王老師的幫助,融入了醉龍蝦。到三月份后,大閘蟹沒有了,有了一個空檔期,需要有一個產(chǎn)品去彌補(bǔ)。龍蝦算是個大IP,不光只是中國,甚至走出世界,這個大IP怎么去彌補(bǔ)?我們從紹興醉蟹來做醉龍蝦。通過我們的努力,紹興的醉龍蝦能成為中國的五大龍蝦,有其他龍蝦沒辦法做的事情。作為產(chǎn)業(yè)鏈來講是很大的市場。
去年夏天湖南衛(wèi)視《天天向上》欄目找到我,希望能帶動地區(qū)參加,嘉賓一致好評,我們還當(dāng)他是騙子。緊接著央視二套《消費(fèi)主張》來到紹興,也對我們贊不絕口。紹興菜受到越來越多主流媒體的關(guān)注。浙江衛(wèi)視《美食兄弟連》報(bào)道了創(chuàng)新紹興菜,《三聯(lián)生活周刊》也做了報(bào)道紹興醉菜,江西衛(wèi)視《非遺美食》的舞臺也做了報(bào)道。地方菜的傳承和發(fā)展需要守正出新。這次發(fā)展大會也是守正出新。
第二塊是樹品牌。
我認(rèn)為樹品牌最重要是知行合一。我首先要解釋一下我們?yōu)槭裁唇袑氂?原來我想把全國各地的美食帶回紹興,滿足更多人的需求。做了十多年,突然發(fā)現(xiàn),我們尋寶記要尋的寶是我們自己的紹興菜,只有把紹興菜做好才能讓全國乃至全世界的食客來尋找紹興的寶。
原來有句話叫“我想去世界看看”,但是我們把自己做好了以后能不能讓世界來看看我們呢?弘揚(yáng)紹興菜,讓更多人愛上紹興菜,讓紹興菜成為中國的美食名片,這是我們的一個愿景。紹興菜已經(jīng)有幾千年歷史,宣傳片里說尋寶記做紹興菜是這輩子干不完的事情。咸亨酒店就做了百年。定位值得我們深思。
具體我們內(nèi)部怎么做的,我家里吃什么,就給顧客吃什么,品牌源于品質(zhì),好品質(zhì)源于好食材。我們在店里給顧客用的鹽是澳洲精制海鹽,用的米是五常稻花香米,用的油是非轉(zhuǎn)基因大豆油,用的醬是古法醬油。老板如果沒有做到知行合一,說話不算數(shù),他做出來的事情不一樣。我跟我老婆說,我們家里要吃的都是倉庫里拿來的,這就是標(biāo)準(zhǔn)。
當(dāng)然還有一個,我們每家店門口有一句話“不好吃不要錢”,紹興菜代表了紹興的城市形象?赡芤患移髽I(yè)一件事情就是影響一個城市的形象,跟我們的員工說,我們今天代表的并不是你一個人,代表尋寶記一家企業(yè),代表的是紹興這座城市,我們應(yīng)該讓更多來紹興的游客不能在尋寶記這里有不滿意。
當(dāng)然,不好吃不要錢,更多也是褒貶機(jī)制,原來顧客剩菜不少,有兩個原因:一,服務(wù)員點(diǎn)多了;二,菜不好吃。服務(wù)員點(diǎn)菜的時候,要告訴顧客這個菜點(diǎn)多了,要勸他少點(diǎn)幾道。這件事做了兩年多了,政府也是在倡導(dǎo)的。顧客吃完了,我們還會有一句話“這個菜要是不好,給你退了”。剛開始壓力也大,但隨著一點(diǎn)點(diǎn)踐行,壓力越來越小,倒逼了我們的廚師,不可能有不好的菜出現(xiàn)。這是一種倒逼機(jī)制。
只有做出更好的菜才會有更好的廚師,有了更好的廚師才能做出更好的菜。我們的廚房也體現(xiàn)出品質(zhì)要求,用良知做菜。省會長上次來尋寶記也得到它的肯定,有良知就不會被媒體報(bào)道的事情。做到知行合一是品牌常青的基石。
最后一點(diǎn),在于紹興菜和紹興文化的關(guān)系,踐行使命揚(yáng)文化。
一是企業(yè)內(nèi)部文化建設(shè),百日致良知學(xué)習(xí)。后面的圖片是五個“百日”致良知學(xué)習(xí),進(jìn)行了一半,我們有緣結(jié)識了陽明心學(xué)。前幾年有本書,《海底撈你學(xué)不會》,學(xué)了致良知,海底撈你一定學(xué)得會,都是自己的問題。
二是企業(yè)價值觀的迭代。信條卡是以“陽明心學(xué)”為核心思想,重塑企業(yè)價值觀。陽明心學(xué)是很深奧的佛學(xué),我們把復(fù)雜的東西變得簡單,把陽明心學(xué)為核心樹立成我們的信條卡,以這種形式傳遞給每一位員工,感謝我們的全體公司對員工的幫助。
除了我們的使命、愿景,還有精神。我們尋寶記的精神有八條。
“好好工作,努力賺錢”。一個員工到了企業(yè)最主要還是好好工作,能賺到自己該賺的錢。一個員工讓自己活下去的關(guān)系
后面是“立志勤學(xué),改過責(zé)善”。我們的志向是把紹興的什么發(fā)揚(yáng)光大;餐飲行業(yè)大部分員工來自外地,來到這個城市要找到自己生命的意義,過上有意義的生活,用雙手改變命運(yùn)也是同樣的道理。在自己成長的過程中能不能通過雙手,不光改變自己,能改變下一代人的命運(yùn)。我們門口的馬師傅原來是山東人,這次疫情過來了,可能會在紹興落戶。
“無我利他,向上向善”,我們到底要做尋寶記的紹興菜,還是紹興菜中的尋寶記,這句話很拗口。紹興菜只是一部分,我在紹興開店,需要賣紹興菜,現(xiàn)在賣得最好是醉蟹、醉龍蝦。
總結(jié)了尋寶記的價值觀,分享一下“以主待客十”。“以主待客十”,顧客上來我們是不是跪著去拜他,我們倡導(dǎo)以主待客。招待我們的顧客很簡單,客人到我家里來應(yīng)該怎么待他,對我們的客人是應(yīng)該有禮貌,不是自卑。自信很重要的,要讓我們的員工以禮代客。“以主待客”是平等的。一個企業(yè)最大的是內(nèi)耗,今天尋寶記是個大家庭很少有矛盾,出了問題先說自己的問題,什么事情都天下太平了。
第二部分,對外我們傳播紹興的景點(diǎn)文化,我們希望傳遞的是大家到了紹興能品紹興酒,看紹興戲,吃紹興菜。
這是我們每天在門店展示的開酒儀式和越劇表演。開始做這個事情的時候是星期六晚上和星期天中午。一個星期只有兩次,為什么?因?yàn)槟莾纱紊獗容^忙,我們有費(fèi)用去支撐。但是學(xué)過陽明心學(xué),格局就不一樣了。我們在做紹興菜,不能只是考慮自己利益的關(guān)系。不管今天中午晚上有沒有顧客,只要有一個顧客,越劇照上不誤,黃酒照看不誤。不過,現(xiàn)在基本上都有人在了。
我認(rèn)為在很多時候堅(jiān)守很重要。還是要更多去堅(jiān)持,想讓來紹興的美味客人都能品味到正宗的紹興黃酒,聽到原汁原味的紹興越劇!拌b湖越臺名士鄉(xiāng)”,這是毛主席講的,上個月我們辦了紹興名士宴,驚艷亮相了中國浙菜美食節(jié),晚上我們在咸亨酒店也看到紹興名士宴。
為了弘揚(yáng)紹興文化,去年做了紹興宴。其實(shí)我們的地方菜也是源于紹興宴。我們的紹興宴每個包廂都是精心打造。一個包廂承載了一段紹興文化,16個包廂是16個紹興文化,是很復(fù)雜的。這很有意義,能讓餐飲業(yè)把紹興文化傳承出去。
第三部分,讓更多的人愛上紹興菜。我們一直在舉辦愛紹興吃紹興菜的“紹興家宴”,獻(xiàn)給紹興做過貢獻(xiàn)的人。第一次我們邀請了美團(tuán)的外賣小哥,因?yàn)橥赓u小哥跟我們一樣,別人吃飯的時候他們是最忙的,很多人來紹興很多年了,從來沒品嘗過紹興菜,我們邀請他們帶著家人來吃紹興菜。這是剛開始。
后面我們也會在每個中國的傳統(tǒng)節(jié)日邀請國際志愿者來吃紹興菜,記者節(jié)的時候邀請記者,元旦的時候邀請國外的友人,建軍節(jié)的時候邀請退役軍人,重陽節(jié)的時候邀請老人。
第四,紹興菜四季品鑒會,讓更多人關(guān)注紹興菜。
作為餐飲人,我覺得紹興是有機(jī)會,更有實(shí)力,能打造成為世界美食之都。在最近9月份紹興菜的秋季評鑒會上,這個想法得到所有嘉賓一致贊同。只要我們有自信,在政府和社會各界人士的支持下,紹興一定有機(jī)會成為世界美食之都。
最后作為發(fā)起人,我要談?wù)勎覀儼l(fā)起大會的初心。民族的就是世界的,世界文化是由地方文化組成的,每一個地方文化都是不可被取代的,這就是我們發(fā)起中國地方菜發(fā)展大會的目的。但愿這次大會,全國地方菜代表一起共學(xué)共享,我們還將聯(lián)合各界專家助力地方菜復(fù)興,同時我也希望能夠拋磚引玉,將紹興菜的經(jīng)驗(yàn)分享給全國的同行。
以上是我今天的全部分享,讓我們一起助力地方菜系復(fù)興,振興中華飲食文化,謝謝大家。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 馬興帆
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