中國徽菜大師、國寶級烹飪大師-方乃根

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粵菜，作為我國八大菜系、四大菜系之一，具有舉足輕重的作用，因此又具有了“食在廣東，味在西關”的說法，順德更是被聯(lián)合國教科文組織授予世界“美食之都”稱號，而就在粵菜傳承發(fā)展的過程中，少不了一輩又一輩為粵菜發(fā)展和繁榮努力的一群人，在這一群人中又有一些星光熠熠的粵菜大師，例如康輝、黃振華、盧兆祺、姜介福等，那么在這個名目中誰最德高望重、受人尊崇呢，那就是我國國寶級的烹飪大師、粵菜泰斗康輝老先生。

學廚

康輝，1924年7月生于廣東，父親是一家茶樓的點心師，他的家鄉(xiāng)位于繁榮的珠江三角洲，民間飲食繁榮興旺，大小餐館到處都是，這對幼小的康輝有很大的影響。1938年廣東淪陷后，14歲的康輝逃難到上海，在上海大東酒樓開始了他的學徒生涯。舊社會學徒非常艱辛，所吃的苦是可想而知的，但是康輝因從小受家庭熏陶和家鄉(xiāng)的影響，再加上他自己愛這一行，所以再難，他都不怕。在學徒期間非�？炭啵�看師傅炒菜時非常認真，目不轉睛；聽師傅講菜時，聚精會神。他天賦聰明一看就知道怎么回事，一聽就明白其中的道理。師傅看他聰明好學，經(jīng)常跟他說說菜，使他受益匪淺。家鄉(xiāng)、家事、名師加上本人的刻苦鉆研使他很快進入了烹飪藝術的世界。

雖然，康輝大師在學徒時就已牢牢掌握了粵菜取料廣泛注重裝潢，口味多樣的特點。但在工作實踐中，從不過分強調(diào)自家菜系，而是在烹飪技藝上博采眾長。尊重并注意學習川菜、淮揚菜、譚家菜的烹調(diào)技藝，把各家所長融會到粵菜中，從而使廚藝技術進步很快。他不僅擅長熱菜，而對冷菜拼盤，乃至面點，都很精通，技術上十分全面�？递x大師非常開拓，在工作實踐中最突出的特點，就是從不因循守舊，勤于創(chuàng)新。他認為，廣東菜因人而異，因氣候而異，因地域而異，不可強求一律，只有這樣廣東菜才能夠為更多人所喜愛。如廣東菜的“中式牛排”，習慣的作法是將牛排兩面煎后，用汁烹。煎的時間要短，牛排要嫩，吃起來要帶血絲。但這只適合廣東人的口味，而北方人卻不適應。于是康輝在做這個菜的時候，就在火候上增加時間，使北方人吃起來即感覺不生，又感覺肉質(zhì)很嫩。又如，“油浸魚”是廣東名菜，味道清淡、鮮美。過去，廣東菜廚師們做此菜的傳統(tǒng)方法是：將魚用油浸泡，以溫油慢慢浸熟，這樣做即費時間，又難掌握油溫和火候。康輝在幾十年實踐的基礎上，根據(jù)油浸魚的基本原理，改成用水加油，待水沸后將魚放入浸熟，這樣做出來的魚味道依然鮮美，而且保證了魚肉的細嫩。如今，這種方法已普遍為各地廣東廚師所采納。

人生履歷

1938年到上海大東酒店學徒，后又在金門飯店等幾家飯店工作，受教于郭大開、肖良福等大師。

1955年1月選調(diào)到北京飯店工作，在北京飯店時康輝與葉煥林、向紹興、徐海元及川菜名廚黃子云，一時合稱為北京飯店中餐廚房的“五虎上將”。曾參與編寫《北京飯店名菜譜》及《北京飯店廣東菜》。

1982年—1984年康輝大師曾3次去法國參加烹飪美食博覽會，并進行中國名菜的現(xiàn)場烹飪表演。為構建中法兩國人民的友誼，讓中國美食文化走進了法國作出了功績。

1982年被法國名廚協(xié)會吸納為會員，并授予“烹飪大師”稱號。

1985年榮獲北京市勞動模范稱號。

1987年當選為中國烹飪協(xié)會常務理事。

1988年在日本舉行的第二屆國際烹飪大賽中擔任評委。

2002年被北京烹飪協(xié)會授予北京國寶級烹飪大師稱號。

2012年3月被選入《國家名廚》。

難忘的回憶

康輝師傅到北京飯店工作不久，由于他技術超群，人品出眾被派到越南人民的偉大領袖身邊做飯。

他憑著自己高超的烹飪技術，想盡一切辦法制作可口的飯菜，胡主席最愛吃的就是康師傅做的“脆皮雞”。胡主席每次來華訪問或到我國其他省訪問時，都要帶著康輝大師一起去。吃飯的時候，還讓康輝師傅一起吃，并親自為他夾菜。每當想起這親切情景時，都讓他久久難忘。

在康輝師傅難忘的一次次經(jīng)歷中，更使他終身難忘，而又引為自豪的是他曾經(jīng)到中南海給偉大領袖毛主席做飯長達一年之久。為了讓主席吃得滿意，他總是千方百計想點子，每日每餐都要調(diào)換口味。他不僅做粵菜，有時也炒幾樣地道的川菜、淮揚菜，甚至譚家菜請主席吃。毛主席喜歡吃康輝做的菜，少不了贊揚他幾句，這時康輝總是激動不已。他雖然嘴上不說什么，但暗暗下決心，只有將平日的飲食做得更好，才是對主席的最好報答。

康輝在北京飯店工作的43年里，凡是中央和北京市有重大慶�；顒踊蛴�接外國貴客嘉賓，他都要被借到釣魚臺國賓館或人民大會堂烹制菜肴，尤其是人民大會堂在接待各國來華首腦時，都舉行大型招待宴會，從1959年到1967年每次都是三千人，后來少則也有六百人。要讓這么多人同時吃上鮮、嫩、滑、脆、爽的正宗粵菜，其難度可想而知。但對制作粵菜功底扎實、又善于推陳出新、胸有成竹的康輝來說，每次都是載譽而歸�？递x的高超烹飪技藝得到黨和國家領導人以及各國來華首腦的稱贊和高度評價。這使康輝永生難忘。

個人榮譽

康輝師傅的技藝載譽許多國家，他三次出訪法國。1982年10月康輝師傅隨北京飯店烹飪代表團，參加在法國第戎室舉辦的第二十五屆國際美食博覽會。當時有24個國家參加，而我國是第一次參加�？递x師傅的烹飪技藝表演為我國爭得榮譽。展覽期間，中國菜肴，中國廚師成了新聞媒體采訪的重點對象。法國一家電視臺對康輝師傅作了專訪，并為法國電視臺作了“估老肉”、“香酥鴨”、“茄汁大蝦”等菜肴的直播烹飪表演。

由于康輝師傅熟練的烹飪技巧，耐心細致地講解，受到法國電視觀眾的好評。1982年11月6日法國名廚協(xié)會授予康輝“烹飪大師”稱號。該協(xié)會在致康輝大師的專函中寫到：“在看到您的出色佳撰之一“雄雞破曉”的時候，我們確實被它驚醒了，您在法國逗留期間真正使我們感到，我們兩國之間，世界兩大烹調(diào)技術——中式和法式大菜的互相了解，認識和接近的夜幕就要過去，天已破曉了”。應該說，康輝大師給法國人民帶去的不僅是中國的美味佳肴，更是讓中法兩國人民之間有了進一步的了解和信任�？递x大師和他的烹飪菜點也就成了架設中法兩國人民友誼的橋梁。

康輝能成為當今粵萊的一代宗師，更多地是在于他對每一道菜品制作當中的心手相應，破立結合。他博采眾長，不囿于自家菜系，吸收川菜、淮揚菜、譚家菜烹調(diào)技藝特長為我所用，從而使自己技藝全面而高超。他從不強求某一菜系制式，特別是在北京這個首善之區(qū)，接觸的是天下的賓客，尤其是在那個特殊的年代，作為與政治息息相關的國家高級別的接待服務工作，更賦予出特有的時代特征。在那個激情燃燒的歲月，康輝和他的同事們以精益求精的責任感，每一次的任務下達，都是匠心獨運的鬼斧神工，同時也造就了他渾身上下鐵打的功夫。

擅長燒烤也就成為康輝爐火純青技藝當中的強項，像明爐乳豬、掛爐燒鴨、蜜汁叉燒，都是他的代表作。記得1957年7月，接到毛主席在北京飯店宴請越南胡志明的任務，康輝他們根據(jù)兩位主席的年齡和飲食習慣，制定出針對性強、口味適合，少而精，不排場的素菜食單，安排了筒子雞、烤鴨和核桃酪等烹飪質(zhì)量高、制作考究的特色菜，符合特定的宴會氣氛，受到兩位主席的稱贊。后來，胡志明每次來中國訪問，都要請康輝到身邊服務，尤其最喜歡吃他做的脆皮雞。

明爐乳豬 圖片來源于網(wǎng)絡

掛爐燒鴨 圖片來源于網(wǎng)絡

脆皮雞 圖片來源于網(wǎng)絡

擅長

精通粵菜、川菜、淮揚菜、譚家菜等，對制作冷盤、熱菜、面點樣樣精通，并能結合實際，吸收上海、淮揚等江南特色，大膽創(chuàng)新，為粵菜在北京的推廣、發(fā)展做出了重要貢獻。代表菜品有烤乳豬、掛爐烤鴨、蟹黃魚翅、燴八珍、蠔油鮑片、八寶蓮黃雞、百花酥鴨等。

光照后人

晚年的康輝大師并沒有停下腳步，而是致力于傳承粵菜烹飪技藝，為國家培養(yǎng)新人�？递x大師雖然身懷絕技，卻毫無保留地培養(yǎng)新人。他在北京飯店廚師培訓班上大顯身手，耐心細致的講解每一道菜，手把手地教徒弟怎樣掌握火候，投放調(diào)料，使青年廚師進步很快。為北京飯店培養(yǎng)了一大批優(yōu)秀廚師，為烹飪事業(yè)的發(fā)展作出了突出的貢獻。如今，他親手培養(yǎng)的廚師已經(jīng)成才，有的在美國、有的在法國、有的在比利時，為弘揚中華民族的飲食文化，為祖國的烹飪技術揚名四海而辛勤地工作著。而這些卓有成就的徒弟們，也沒有忘記他們的恩師。

為他們學習烹飪打下的堅實的基礎。每逢年節(jié)，他們都要從遠隔千山萬水的異國他鄉(xiāng)打電話或發(fā)來書信，向這位恩師問好。每當說起徒弟們時，康輝大師都感到特別欣慰。這也許就是中華民族的美德，人生的一大樂事。

“從藝57年，我沒有犯過廚德錯誤!”

康大師首開中國當代餐飲業(yè)拜師收徒典禮儀式先河，在其57年廚藝生涯中首次舉行拜師儀式，特意千里挑一地從順峰公司幾千名員工中遴選出12名家鄉(xiāng)順德籍廚師作嫡傳弟子，并語重心長地囑咐弟子：“先立品，再學藝”，這是大師的帶徒原則�？荡髱煹脑捝钌畹卣鸷持�拜師者。

康大師對記者講，中國烹飪技術與文化要得到不斷的發(fā)展，就需要一批有文化、有職業(yè)道德的一代年輕人參與，培養(yǎng)年輕的廚師是他最大的樂事。

智者曾言：廚者，要有廚藝，還要有廚德和廚政也。

說康輝是這樣的廚者，眾人信夫!

然而德高望重的康大師，于2020年1月27日去世，享年96歲，走完他近百年的傳奇人生。

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本文轉載自：https://www.sohu.com/a/423341760_120116772

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