青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
流不盡的黃河水
吃不完的西北味
甘肅蘭州,是中原與西域交接的樞紐 ,也是絲綢之路上最重要的中轉(zhuǎn)城市之一。
南北兩山夾一城,黃河是它的綬帶,東有孕育中華文明的隴東大塬,西去是連接世界的河西走廊。黃土高原、內(nèi)蒙古高原、青藏高原在周邊交匯,農(nóng)耕與游牧的食俗在此匯聚。天南海北的移民與本地風(fēng)土融合,造就獨(dú)特的“京蘭腔”,也讓白蘭瓜、黃河蜜、百合、水蜜桃 等四方風(fēng)物,變成蘭州的地道特產(chǎn)。
包容匯聚的蘭州風(fēng)味,一如蘭州的名號“金城”,是獨(dú)一份的金戈鐵馬,蒼茫大氣,蘭州人待客也頗有江湖意趣。在這里,游客獲得的最高待遇就是:“你不要管! (食宿出行,由蘭州陪伴全包) ”。
在蘭州,每一只羊都被安排的明明白白。
蘭州人招待來客,往往自中川機(jī)場落地,就直奔位于機(jī)場和城關(guān)市區(qū)之間的阿西婭,一盤手抓羊肉,一盤黃燜羊肉,一杯三泡臺 ,幾近成為蘭州的城市名片。
按斤稱的白水手抓羊肉 ,是西北人吃羊的豪邁。羊,以甘肅靖遠(yuǎn)的羔羊?yàn)榧选?梢?strong>熱吃 (切片上籠,蒸熱蘸油) 、冷吃 (煮好切條,直接蘸鹽) 、煎吃 (即時加熱,邊煎邊吃) 。 冷吃返璞歸真,肉質(zhì)最為鮮嫩。黃燜羊肉 ,則是手抓羊肉的Plus版,煮好的手抓,加上猛料蔥姜蒜,熱火猛醬,再文火慢燜,搭配來自定西的洋芋粉條 ,滿滿吸飽黃燜的湯汁,最適合拿來下飯。
在蘭州,羊肉最直接的配菜,就兩樣:酒與蒜。 按一句蘭州人的老話:“吃肉不吃蒜,營養(yǎng)減一半!背砸唤锸肿,往往就需要干掉一頭蒜 ,火辣生猛,卻烘托出肉的鮮香。好羊,更得配辣酒 (白酒) 。在蘭州,只要羊肉夠勁,人們就能“一年喝倒一個牌子” 。
不喝酒,也可以來一碗蓋碗茶“三泡臺” :上等的春尖茶葉、永登縣的苦水玫瑰、寧夏枸杞、新疆蜜棗……三泡臺囊括了西北風(fēng)物的精華。但這還不夠,還必須有來自遙遠(yuǎn)南方的桂圓干,再加上幾塊冰糖,開水一泡,五彩繽紛,生津解膩。
吃罷羊肉,還有豪放的白煮羊頭 ,一個猙獰的羊頭,手撕成一盤肉,頗有西北人的豪放之氣。羊頭肉——最好是面頰兩側(cè)的“羊臉”,羊一生都在吃草咀嚼,才能聚成這份最精華的“活肉”。
羊頭,可以是羊肉館子的壓軸菜,也能和羊蹄一起鹵成小吃;大塊羊肉手抓黃燜;小塊羊肉烤得火熱 ;羊三紅 (心肝肺) 和三白 (肚腸蹄) 煮入湯鍋,切碎加上調(diào)料,涼拌或者帶湯都可;就連羊皮,也能物盡其用,變成筏子,在悠悠黃河上徜徉。
吃羊肉喝大酒,是蘭州人的日常佳味,更正式的肉菜,則在過年時候的“八大碗”里。如排骨帶魚等等,比較尋常,更有特色的,是夾沙 和糟肉 。
蘭州的夾沙肉,工序繁復(fù),用料多樣,要用上好的豬肥膘肉或者牛羊腿肉,然后放一層豆腐皮或雞蛋餅皮,一層蛋糊,把肉餡鋪勻,再鋪上另一層蛋糊和餅皮,餅皮需緊挨肉餡,才算合格。
夾沙切好長條,放進(jìn)油鍋里炸。炸好的夾沙,可以做糖醋夾沙或暖鍋?zhàn),不過最好吃的還是剛炸出鍋的夾沙,金黃發(fā)亮,真真是應(yīng)了“外焦里嫩,酥脆可口” 八個字。
“年夜菜里它味鮮,豆腐乳里肉糟爛。” 蘭州人的年夜飯,更少不了一道緋紅可人的糟肉。
這道糟肉,也是蘭州最早的移民風(fēng)味之一,相傳是跟著明肅王來到蘭州的江南風(fēng)味。五花肉切成薄片,均勻地涂抹上碾成泥狀的紅色豆腐乳 ,上籠蒸制,關(guān)鍵是用酒釀增香。蒸好的糟肉,顏色很是喜慶,一片肉,配一杯酒,或者夾在荷葉饃里,就是老蘭州口中的年味。
《蘭州 蘭州》唱:蘭州,總是在清晨里出走,夜晚里醉酒。文藝氣息之外,蘭州人走著走著,往往就走到了夜市上。
蘭州的夜市,首推是正寧路夜市 。這里最不能錯過的就是烤肉。 烤肉除了數(shù)簽子外,更大氣的是論把算錢。一般是兩瘦夾一肥,油脂讓羊肉綻放光彩,紅通通的辣子點(diǎn)綴在上面,一口下去,滿福!(滿足)
行家點(diǎn)串,往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮,先各來半把 ,面面俱到,吃烤串,不喝辣酒,更配套的是大杯大杯的黃河啤酒。還可以來一份鹵羊頭 或是胡辣羊蹄 ,吃主食,也有清清爽爽的涼面,最與各種肉相配。
另一款蘭州人念念不忘的家鄉(xiāng)小吃,是馬三洋芋片。 洋芋切片,冷泡熱煮,調(diào)味關(guān)鍵是一大勺油潑辣子 ,在冬天點(diǎn)起一把火。除了洋芋片,還可點(diǎn)一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品,再吸上一瓶配套飲料——胡蘿卜素 ,剛好緩解一下辣味。
有多少小吃丨就有多少甜蜜
在冬天這個時節(jié),最溫暖蘭州人心的,就是熱冬果 了。
煤火爐上架起大鍋,鍋里滿是黃橙橙、熱騰騰的大冬果。所謂冬果,就是凍好的冬果梨,蒸熟后文火慢熬,舀一碗,梨肉入口即化,仿佛身子也暖得要化在湯碗里面。
另一種冬夏時節(jié)均可的甜品,是灰豆子 ;叶棺樱怯猛愣辜由吓罨野境傻奶鹌,除了豌豆,還要加入紅棗和白糖。這種豆子粥,要稍稍放涼再喝,不燙嘴,滿是香甜可人的味道。
不過要說蘭州最知名的甜品,還是牛奶雞蛋醪糟。
自它在《舌尖上的中國》里閃亮登場后,做“馬爺雞蛋醪糟”的攤子就擺了半條正寧路 ,家家門口站一個白帽白胡子的馬大爺(真正的馬爺卻不留胡子) ,手底下都是醪糟翻滾,牛奶噴香,雞蛋在鍋里開出黃白相間的小花。這份甜品,還少不了諸多西北的干果配料:葡萄干、桃仁、花生、果干、芝麻……吃起來柔軟滑嫩又爽口,香甜而略酸。
其他如用敦煌“李廣杏”熬制出的杏皮水 ,以莜麥或青稞發(fā)酵成的甜醅子 ,解膩解辣、都是西北各地廣為流行的地道風(fēng)味。不過蘭州人喝起甜醅子,很是有一套,那就是開遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶 ,雖然名字叫放哈(西北方言:放下、看開) ,但動輒一斤起賣的大桶奶茶,甘甜里帶著清爽,好喝得根本“放不哈來”嘛!
甘肅各地皆吃面,蘭州背靠盛產(chǎn)谷物的河西走廊,自然也“面面俱到”。比如那碗在蘭州,一天能賣兩百萬碗的牛肉面。
1915年初春,回族人馬保子為生計所迫,挑著扁擔(dān)來到蘭州南關(guān)什字?jǐn)[賣“熱鍋?zhàn)用妗?nbsp;。他不斷改進(jìn)手藝,又是現(xiàn)場拉面,又是將煮牛、羊肝的湯兌入面中,為面增味,創(chuàng)立了蘭州清湯牛肉面。 他沒有想到,這碗面后來在蘭州,成為了和水電燃?xì)獾韧纳畋匦杵,曾?jīng)一碗面漲價五毛,都能上報紙頭條。
不是天時地利人和,也誕生不了這碗中國第一牛肉面:
蘭州歷來是西北商貿(mào)重鎮(zhèn) ,人流繁盛,正適合便捷的牛肉面大顯身手;作為多民族聚居區(qū) ,漢族、回族、東鄉(xiāng)族、藏族等多個民族的特色飲食習(xí)俗,也能用一碗牛肉面“端平”;牛肉面里有隴東和河西走廊的小麥、天水甘谷的辣椒、蘭州周邊原野的蓬草,甘南高原上的牛肉……簡直是裝在碗里的西北風(fēng)物地理。
這碗面,講究一清、二白、三紅、四綠、五黃。即肉湯清亮鮮香、蘿卜白凈香甜、辣椒油紅艷、香菜蒜苗鮮綠、面條黃亮勁道。
按照寬窄粗細(xì),牛肉面也排好座次,窄如細(xì)細(xì)長長的韭葉子,寬到能與褲帶面一絕高下的“大寬”,細(xì)到可以穿針而過的“一窩絲”,更有截面為三棱錐型,口感獨(dú)特的蕎麥楞子。蘭州人的清晨,總是從“咥碗牛大”開始 ,時髦點(diǎn)的,配個“肉蛋雙飛”,這一天,就這么起飛了。
只不過,這碗面出了甘肅,就不太好找了。在外地你看到的兼營烤串涼菜大盤雞的“牛肉拉面”,基本都來自青;】h,和石家莊特產(chǎn)的安徽牛肉板面有異曲同工之妙,在蘭州,牛肉面館一般就是面、小菜、肉與蛋,最多在夏天再賣賣涼面。
涼面也是蘭州人最喜歡的面之一。它配得了熱夏,也能伴得了黑夜。清清爽爽的涼面,以城隍廟的馬尕友素涼面 為佳。涼面澆上胡蘿卜、菜花等等配料炒制的素鹵子,調(diào)兩勺油潑辣子、蒜汁兒、香醋,筋道爽口,欲罷不能。這還不算完,再配上鹵牛肉和雞蛋,來幾串滋滋冒油的烤肉,管保你吃個肚圓。
在西北偏北,經(jīng)常喝醉的蘭州人眼里,還有一道解酒秘籍——漿水面。漿水在西北各地流行,但蘭州的漿水面館子,往往暗藏玄機(jī)。
進(jìn)了漿水面館,先來一碗漿水解渴,再一看漿水面的配菜,那是一道比一道硬:虎皮辣子、隴西臘肉、大豬蹄子,香鹵排骨。 清香的漿水與肉搭配,吃著吃著,往往也就勾起了肚子里的酒蟲,開始了新一輪的快樂“噸噸噸”。
愛喝漿水的蘭州人,往往還要灌一大瓶放冰箱冷藏,撒上白糖當(dāng)飲料喝。近些年的奶茶店,也有賣漿水青檸、漿水蜂蜜 的,堪稱是奶茶界的一股西北泥石流了。
蘭州人的面,還可以有更多,如拉條子、肥腸面、炒面片配紅油腱子肉、火熱全市的建偉炸醬面,都很好吃,很地道。其他碳水美食,像是色黃如玉的高擔(dān)釀皮 ,熱乎乎的炒涼粉 ,甜絲絲的油糕甑糕湯圓 ,則又回到夜市攤上,與那些酒肉甜品,一決高下。
酒足飯飽后,雙眼迷離時,看陌生人點(diǎn)一支黑蘭州,忽閃在霓虹燈與黑夜之中,恍惚間,心中滿是西北的江湖壯闊之氣,不覺夜涼如水,只感人生如沸。
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本文轉(zhuǎn)載自:地道風(fēng)物 蘋果
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