青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
“川、魯、粵、淮揚、閩、浙、湘、徽”,這是中國人熟知的八大菜系,也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地區(qū),提起一些代表菜,很多人往往也能脫口而出,例如東北的鍋包肉、貴州的酸湯魚、西北的手把肉……
然而說到河南,不少人都接不下去。
在這個全民自稱“吃貨”的年代,豫菜幾乎很少引人注意,代表菜品更是寥寥無幾。
前幾年《舌尖上的中國》熱播,涉及到河南美食,很多地方都是輕描淡寫,除了黃河鯉魚焙面之外,還講了一個在上海陪讀的河南媽媽學習紅燒肉的故事。
而那一集播出后,還在網絡上引發(fā)了紅燒肉做法的大爭論。
紅燒黃河大鯉魚
事實上,無論是問外地人還是本地人,河南當地到底有什么代表性美食,大多數人都會回答說“燴面”。
可在當地美食家、大廚眼中,這是對豫菜赤裸裸的羞辱。燴面只是一種小吃,怎么能代表河南美食?只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。
可令人尷尬的是,沒什么人都說出幾道豫菜名菜。
洛陽水席起源于唐代,全席24道菜,有八道冷下酒菜,四道大菜、八道中菜、四道壓桌菜。牡丹燕菜是鐵定會出場的角色,成品如一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花,浮于湯面之上。
中國烹飪的發(fā)展,往往與歷史的發(fā)展是分不開的,豫菜也不例外。
早在4000年前的夏朝,開國王啟在今河南禹州擺下國宴,宴請四方諸侯,史稱“釣臺之亭”。商朝伊尹,提出了“五味調和”、“以湯說美味”,這是與豫菜有關的最早的烹飪理論。
河南歷史上的幾座都城,也都推動了豫菜的發(fā)展,例如史書記載的“周代八珍”以及唐朝武則天定制的“洛陽水席”。
及至宋代,國都汴梁是全國最大的消費城市,《清明上河圖》所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆,遍布大街小巷;《東京夢華錄》所記載的“七十二正店”,以及市肆鋪面所經營的菜肴已達數百種,豫菜達到鼎盛。
后來,宋室南遷,豫菜的勢力有所滑落,但仍對江南烹飪產生了巨大影響。
明清時期,豫菜式微,但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天廬叢錄》就記載說:“晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省,食各有味道,菜各有拿手!
到了清朝末年,那時的北京城,只有魯菜才最入流,風頭完全壓住了其它菜系。按照《中國烹飪》的記載:“在北京有名的大飯莊,什么堂、居、樓、春之類,從掌柜到伙計,十之七八是山東人,廚房里的大師傅更是一片膠東口音!
在魯菜的包圍之下,卻有一家河南館子殺出一條血路,這家飯館就是厚德福。
厚德福的創(chuàng)始人陳蓮堂是河南杞縣人,父母都是乞丐。陳蓮堂十幾歲就來到京城,在飯館打工,后來學了廚藝,精于烹調。1902年,北京大柵欄一家煙館關門,陳蓮堂就在這里創(chuàng)辦了主營河南菜的厚德福。
開始幾年,厚德福的生意并不好。但是隨著帝制崩塌,一個人的崛起改變了厚德福的命運,這就是河南項城人袁世凱。
袁世凱喜歡吃魚,也喜歡釣魚。在洹上村隱居的時候,自稱為洹上老人,自己修了魚池養(yǎng)魚。
袁世凱最喜歡的魚是開封北面黑崗口的黃河鯉魚,認為其它地方的魚無法與之相比。而袁世凱最喜歡吃軟溜鯉魚焙面,又叫溜魚焙面,這是現在中外皆知的河南名菜,用糖醋軟汁制成,又稱糖醋溜魚焙面或軟溜黃河鯉魚焙面。
說起鯉魚焙面這道菜,其實制作也不復雜,主料選用黃河大鯉魚,因為黃河水急水涼,所以黃河大鯉魚的肉質“鮮白緊嫩”,再將魚用糖醋醬料和焙面配合,一道鯉魚焙面就完成了。而吃這道菜更有講究,一定要用勺盛魚和醬汁,筷子夾面,同時送入口中才算完美。
至于生活在北京的袁世凱如何吃到新鮮的黃河鯉魚,史料上有兩種說法。第一種是河南當地官員用箱子盛滿沒有凝結的豬油,剛剛捕撈出來的活魚就被投入這豬油中,隨著油的凝結,魚窒息而死,又與外界的空氣完全隔離。
第二種說法是,當地官員將泉水裝在大桶中,把撈起的魚放入大桶,用火車運到北京。
另有記載說,馮國璋任北洋總統(tǒng)時,曾命人撈起中南海的魚,以高價賣出,其中就有袁世凱放生的從河南進貢來的魚。所以,綜合起來看,第二種說法的可信度更高。
隨著袁世凱的崛起,作為河南館子的厚德福成為了達官貴人的聚集之地,厚德福的生意也一下子好了起來。1916年袁世凱稱帝,厚德福更是借用“河南人”這塊招牌制造輿論,一時間,厚德福生意越做越大,資金雄厚,名廚云集,成為當時京城頗有名氣的飯莊。
百年豫菜館厚德福歇業(yè)前的店址,位于北京德勝門內大街。
袁世凱稱帝83天后就宣布取消帝制,隨后因病不治而亡,借用袁世凱造勢而聲名大噪的厚德福卻并沒有受到多大的影響,這是因為當時厚德福的手藝在京城確實是排得上號的。
梁實秋是不折不扣的美食家,京城的哪條胡同中有什么名吃食、哪家館子里有什么風味菜,梁實秋幾乎都能說得出來。
他在《雅舍談吃》一書中,描寫了許多京城美食中的杰作,有全聚德、便宜坊的烤鴨;正陽樓、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的鐵鍋蛋、瓦塊魚、核桃腰;玉華臺的水晶蝦、湯包、甜湯核桃酪;致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚;東興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝;忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦......等等。
這些館子里,絕大多數都是魯菜,這也是當時京城的主流,豫菜館就只有厚德福一家。在梁實秋的筆下,厚德福足以和那些魯菜大飯莊相媲美,而厚德福的幾道名菜:黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚、兩做魚等,讀來至今令人口舌生津。
瓦塊魚選的是肉厚的黃河鯉魚或鰱魚,取其中段最好的部分。刀法也有講究,不僅要把魚片去皮,切得厚薄適中,還要避免把魚刺切得過分碎段。
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本文轉載自:三個料理人 作者:毛豆
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