豫菜歷史悠久，為什么卻沒名氣？

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“川、魯、粵、淮揚、閩、浙、湘、徽”，這是中國人熟知的八大菜系，也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地區(qū)，提起一些代表菜，很多人往往也能脫口而出，例如東北的鍋包肉、貴州的酸湯魚、西北的手把肉……

然而說到河南，不少人都接不下去。

在這個全民自稱“吃貨”的年代，豫菜幾乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥無幾。

前幾年《舌尖上的中國》熱播，涉及到河南美食，很多地方都是輕描淡寫，除了黃河鯉魚焙面之外，還講了一個在上海陪讀的河南媽媽學習紅燒肉的故事。

而那一集播出后，還在網絡上引發(fā)了紅燒肉做法的大爭論。

紅燒黃河大鯉魚

事實上，無論是問外地人還是本地人，河南當地到底有什么代表性美食，大多數人都會回答說“燴面”。

可在當地美食家、大廚眼中，這是對豫菜赤裸裸的羞辱。燴面只是一種小吃，怎么能代表河南美食？只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。

可令人尷尬的是，沒什么人都說出幾道豫菜名菜。

洛陽水席起源于唐代，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道壓桌菜。牡丹燕菜是鐵定會出場的角色，成品如一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上。

1｜豫菜是怎樣形成的？

中國烹飪的發(fā)展，往往與歷史的發(fā)展是分不開的，豫菜也不例外。
早在4000年前的夏朝，開國王啟在今河南禹州擺下國宴，宴請四方諸侯，史稱“釣臺之亭”。商朝伊尹，提出了“五味調和”、“以湯說美味”，這是與豫菜有關的最早的烹飪理論。

河南歷史上的幾座都城，也都推動了豫菜的發(fā)展，例如史書記載的“周代八珍”以及唐朝武則天定制的“洛陽水席”。

及至宋代，國都汴梁是全國最大的消費城市，《清明上河圖》所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆，遍布大街小巷；《東京夢華錄》所記載的“七十二正店”，以及市肆鋪面所經營的菜肴已達數百種，豫菜達到鼎盛。

后來，宋室南遷，豫菜的勢力有所滑落，但仍對江南烹飪產生了巨大影響。

明清時期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天廬叢錄》就記載說：“晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食各有味道，菜各有拿手�！�

2｜清末民初袁世凱上位，豫菜也迎來了輝煌年代

到了清朝末年，那時的北京城，只有魯菜才最入流，風頭完全壓住了其它菜系。按照《中國烹飪》的記載：“在北京有名的大飯莊，什么堂、居、樓、春之類，從掌柜到伙計，十之七八是山東人，廚房里的大師傅更是一片膠東口音�！�

在魯菜的包圍之下，卻有一家河南館子殺出一條血路，這家飯館就是厚德福。

厚德福的創(chuàng)始人陳蓮堂是河南杞縣人，父母都是乞丐。陳蓮堂十幾歲就來到京城，在飯館打工，后來學了廚藝，精于烹調。1902年，北京大柵欄一家煙館關門，陳蓮堂就在這里創(chuàng)辦了主營河南菜的厚德福。

開始幾年，厚德福的生意并不好。但是隨著帝制崩塌，一個人的崛起改變了厚德福的命運，這就是河南項城人袁世凱。

袁世凱喜歡吃魚，也喜歡釣魚。在洹上村隱居的時候，自稱為洹上老人，自己修了魚池養(yǎng)魚。

袁世凱最喜歡的魚是開封北面黑崗口的黃河鯉魚，認為其它地方的魚無法與之相比。而袁世凱最喜歡吃軟溜鯉魚焙面，又叫溜魚焙面，這是現在中外皆知的河南名菜，用糖醋軟汁制成，又稱糖醋溜魚焙面或軟溜黃河鯉魚焙面。

說起鯉魚焙面這道菜，其實制作也不復雜，主料選用黃河大鯉魚，因為黃河水急水涼，所以黃河大鯉魚的肉質“鮮白緊嫩”，再將魚用糖醋醬料和焙面配合，一道鯉魚焙面就完成了。而吃這道菜更有講究，一定要用勺盛魚和醬汁，筷子夾面，同時送入口中才算完美。

至于生活在北京的袁世凱如何吃到新鮮的黃河鯉魚，史料上有兩種說法。第一種是河南當地官員用箱子盛滿沒有凝結的豬油，剛剛捕撈出來的活魚就被投入這豬油中，隨著油的凝結，魚窒息而死，又與外界的空氣完全隔離。

第二種說法是，當地官員將泉水裝在大桶中，把撈起的魚放入大桶，用火車運到北京。

另有記載說，馮國璋任北洋總統(tǒng)時，曾命人撈起中南海的魚，以高價賣出，其中就有袁世凱放生的從河南進貢來的魚。所以，綜合起來看，第二種說法的可信度更高。

隨著袁世凱的崛起，作為河南館子的厚德福成為了達官貴人的聚集之地，厚德福的生意也一下子好了起來。1916年袁世凱稱帝，厚德福更是借用“河南人”這塊招牌制造輿論，一時間，厚德福生意越做越大，資金雄厚，名廚云集，成為當時京城頗有名氣的飯莊。

百年豫菜館厚德福歇業(yè)前的店址，位于北京德勝門內大街。

3｜在梁實秋筆下，豫菜可以與盛極一時的魯菜相媲美

袁世凱稱帝83天后就宣布取消帝制，隨后因病不治而亡，借用袁世凱造勢而聲名大噪的厚德福卻并沒有受到多大的影響，這是因為當時厚德福的手藝在京城確實是排得上號的。

梁實秋是不折不扣的美食家，京城的哪條胡同中有什么名吃食、哪家館子里有什么風味菜，梁實秋幾乎都能說得出來。

他在《雅舍談吃》一書中，描寫了許多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鴨；正陽樓、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉；厚德福的鐵鍋蛋、瓦塊魚、核桃腰；玉華臺的水晶蝦、湯包、甜湯核桃酪；致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚；東興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝；忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦......等等。

這些館子里，絕大多數都是魯菜，這也是當時京城的主流，豫菜館就只有厚德福一家。在梁實秋的筆下，厚德福足以和那些魯菜大飯莊相媲美，而厚德福的幾道名菜：黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚、兩做魚等，讀來至今令人口舌生津。

瓦塊魚選的是肉厚的黃河鯉魚或鰱魚，取其中段最好的部分。刀法也有講究，不僅要把魚片去皮，切得厚薄適中，還要避免把魚刺切得過分碎段。

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本文轉載自：三個料理人 作者：毛豆
http://www.chuyi88.com/a/2021/02/06/20724.html

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