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為什么別人的廚房比你更牛?做明檔的都應(yīng)該看看

2021年03月28日  原文鏈接:查看原文
內(nèi)容摘要:這兩年,明檔廚房已成為行業(yè)趨勢。有點(diǎn)條件的餐廳都上了明檔,但至于明檔到底有啥好處?具體該怎么做?怎樣做才能讓利益最大化?很多BOSS也說不出個(gè)一二三來。總之大家都在做,那肯定就是有好處的唄。然后再...
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這兩年,明檔廚房已成為行業(yè)趨勢。有點(diǎn)條件的餐廳都上了明檔,但至于明檔到底有啥好處?具體該怎么做?怎樣做才能讓利益最大化?很多BOSS也說不出個(gè)一二三來。

總之大家都在做,那肯定就是有好處的唄。然后再看誰做的好,“依葫蘆畫瓢”就OK了。

但是,殊不知,明檔設(shè)計(jì)里面也蘊(yùn)含著大學(xué)問。 同樣是做明檔廚房,有的餐廳靠它利潤暴增,而有的不僅沒起到作用,反而影響餐廳形象。

所以,今天就和大家來聊聊關(guān)于“明檔廚房”那些事兒。


什么是明檔廚房?

所謂明檔廚房,解決的并不是功能性的需求問題,而主要是在于呈現(xiàn)——通過對(duì)菜品、烹飪現(xiàn)場的展示增進(jìn)后廚與客人之間的距離,使用餐環(huán)境更有氛圍,同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲,進(jìn)而增加餐廳的收益。

比如九毛九,餐廳入門就是廚師的工作臺(tái),揉面做面,上菜顧客一目了然。不僅會(huì)被廚師認(rèn)真工作的樣子吸引,也讓人覺得安心和放心。


如何打造合格的明檔廚房?

明檔的首要目的就是展示。那我們首先就要搞清楚哪些是必須要展示給顧客的。

明檔廚房5要素

環(huán)境衛(wèi)生:操作案臺(tái)干凈無油污,周圍無雜物

廚具陳列:擺放整齊有序,沒有過分的臟污

菜品擺放:沒入鍋的整齊干凈,入鍋了的氣味飄香

燈光設(shè)計(jì):溫暖明亮,集中在菜品等重點(diǎn)物品上

操作人員:著裝整潔,配合協(xié)調(diào),操作規(guī)

那么針對(duì)以上要素,我們具體要如何做呢?

一、“表面”功夫要做足

1、干凈、整潔的衛(wèi)生

越來越多的消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí),會(huì)把衛(wèi)生和健康放在首位。所以明檔廚房的衛(wèi)生自然也是人們關(guān)注的重點(diǎn)。

中餐后廚由于要煎炒烹炸,煙和油漬不可避免。但是,如果是在明檔廚房中,油和煙都會(huì)引起不必要的猜疑。因此,聰明的中餐廳都在明檔廚房里做“有選擇地展示”,來保障明檔廚房的明亮和衛(wèi)生。

一般來說,最容易受到顧客審視的是操作臺(tái)的邊邊角角、刀具廚具、地面、食材以及操作人員的個(gè)人衛(wèi)生情況。除此之外,用來清潔的抹布、用來清理地面的拖把也會(huì)成為某種衛(wèi)生安全隱患,因此要多加注意。

2、菜品和廚具的擺放

明檔廚房面積一般不大,因此菜品和廚具的擺放必須注意。一般來講,干干凈凈、整整齊齊總不會(huì)出問題。但是要想做得出彩,吸引到顧客,還需要掌握一定的技巧。

明檔擺放5原則:

①新鮮感和食欲感:燈光直射樣品,使其清晰明亮。鮮活的食材,亮麗協(xié)調(diào)的色彩,特別的形狀,整齊的擺放,既吸引客人的視線,又激發(fā)他們的食欲。

②樣品菜突出主料和副料:讓顧客明明白白消費(fèi)。

③美觀同時(shí)注意節(jié)約:恰當(dāng)存儲(chǔ),注意更換頻次,方便顧客拿取,提高食材的利用率,盡量減少損耗和浪費(fèi)。

④擺放為營銷服務(wù):在不少店里,明檔相當(dāng)于菜譜,因此擺放必須引領(lǐng)營銷。如某家海鮮店,明檔第一排擺放當(dāng)天購買的最新鮮、奇特的食材,吸引顧客;中間是作為主力陣容推出的深海魚類;后面是長期有好評(píng),不需要刻意推銷就能賣得很好的食材。

⑤擺放勿喧賓奪主:千萬不要讓雜亂的廚具擋住美味的菜品?赡艿脑,盡量將菜品放在顧客最容易看到的位置。

3、菜品的現(xiàn)場制作

明檔無疑拉近了后廚與客人的距離,客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅是食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)。最為關(guān)注的還是菜品的現(xiàn)場烹飪與制作,當(dāng)然這就十分考驗(yàn)廚師的水平了。

廚師的操作是否嫻熟、態(tài)度是否認(rèn)真專注,都會(huì)成為客人的觀察要點(diǎn)。而廚師的烹飪水平和態(tài)度,不僅能夠直接決定菜品的口味,還會(huì)帶來更多的影響。廚師專注認(rèn)真的態(tài)度,往往會(huì)讓顧客覺得被尊重,也會(huì)覺得送到自己面前的食物更有溫度,為顧客帶來更好的用餐體驗(yàn)。

二、“內(nèi)功”更要修煉好

明檔廚房表面上考驗(yàn)明檔的展示,實(shí)際上更考驗(yàn)餐廳的“內(nèi)功”。主要體現(xiàn)在食材、工具、人員的使用效率,以及成本的控制上。由于明檔廚房的運(yùn)營成本本身就偏高,餐廳更需要在成本控制上有所注意,讓明檔更高效地發(fā)揮應(yīng)有的作用。

1、實(shí)行“量化分級(jí)管理”:量化也可以理解為一種計(jì)劃,就是各明檔口的根據(jù)日接待顧客數(shù)及前日銷量來確定原料采購量,采購量和需求量呈合理的正比例關(guān)系,減少明檔浪費(fèi);

分級(jí)就是定位好餐廳的目標(biāo)顧客群,因?yàn)槿巳旱牟煌瑫?huì)影響餐廳的成本。一般情況下,中高檔的顧客群體更少浪費(fèi)。

2、做好硬件保障:冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車,便于點(diǎn)單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有,能上的盡量上,節(jié)約出的時(shí)間、食材、人力,其實(shí)都可轉(zhuǎn)化為效益。

3、引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜,提高點(diǎn)菜率:點(diǎn)菜率上去了,減少庫存,菜品的浪費(fèi)自然可以減少,因菜品存儲(chǔ)而產(chǎn)生的其他成本也降低了。

小結(jié):明檔大家都在做,但是要真正的把它做好卻并不容易。只有充分的了解了背后的運(yùn)營思路以及顧客的消費(fèi)心理,才能將明檔的功能發(fā)揮到最大。

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本文轉(zhuǎn)載自:https://www.sohu.com/a/238638058_409230

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