青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
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導(dǎo)語(yǔ)
根據(jù)企查查數(shù)據(jù),2020年酸菜魚品類的新開門店數(shù)為10329家,倒閉門店數(shù)達(dá)到了11299家,在過(guò)去一年,酸菜魚品類的閉店數(shù)明顯高于開店數(shù),可以看出整個(gè)酸菜魚品類進(jìn)入了負(fù)增長(zhǎng)的境地。那么,2021年還適合開酸菜魚餐廳嗎?我們是否還能對(duì)酸菜魚品類滿懷希望?
文章看點(diǎn):
酸菜魚品類的概貌是怎樣的?
酸菜魚品類的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何?
酸菜魚品類面臨的難題和出路是什么?
6月3日,一家名為“太二前傳”的川菜館在廣州太古匯正式開業(yè),這家有著“太二”標(biāo)簽的餐廳主營(yíng)的是川菜,并且不賣酸菜魚,只賣其它川菜。這表明,日后“太二”一詞已經(jīng)不能被直接等同于酸菜魚,它還可能指這家綜合性的川菜館。
從酸菜魚品類轉(zhuǎn)型到上述菜系(川菜、重慶菜)這并不只是太二一家這樣操作,我們把時(shí)間線往前推,2020年,曾經(jīng)定位為可以喝湯的酸菜魚”的九鍋一堂正式打出了重慶菜的招牌,同年,廣州當(dāng)?shù)氐乃岵唆~品牌“阿強(qiáng)酸菜魚”也升級(jí)為“阿強(qiáng)家真致川菜”……
伴隨著酸菜魚頭部品牌們的轉(zhuǎn)型,依然還堅(jiān)守在酸菜魚品類的品牌們,如姚姚酸菜魚、江漁兒等也在積極求變,但不可否認(rèn)的是,酸菜魚品類陷入了發(fā)展瓶頸期。
此時(shí),若和一個(gè)經(jīng)營(yíng)酸菜魚的老板聊天,他大概會(huì)給你一個(gè)迷茫的回饋,因?yàn)榭赡苓B他自己都不知道這些問題的答案:酸菜魚品類未來(lái)將以何種方式去往何方?它還能實(shí)現(xiàn)過(guò)往的輝煌么?如果不能,那么酸菜魚的錢還能賺多久?
要解開酸菜魚經(jīng)營(yíng)者內(nèi)心的迷茫,我們需要先打開酸菜魚品類的大門,從它的發(fā)展之路說(shuō)起;蛟S只有走完了整個(gè)品類的發(fā)展歷程,我們才能找到破解酸菜魚品類困局的方法。
從基本要素來(lái)看,酸菜魚是酸菜加魚的川菜菜品。酸菜魚的產(chǎn)生和川菜技藝的形成、以及酸菜的誕生息息相關(guān)。觀察君下面來(lái)對(duì)酸菜魚這個(gè)菜品進(jìn)行深度拆解。
酸菜魚:屬于重慶江湖菜-屬于上河幫渝派川菜-屬于川菜-屬于中國(guó)地方菜;
酸菜魚=四川酸菜+(重慶)長(zhǎng)江流域的江河魚+川菜技法;
酸菜魚落地的三大起源:人類吃魚的歷史、四川酸菜的誕生、川菜技藝的傳承。
基于以上分析,我們就基本能確定酸菜魚的起源。
重慶位于長(zhǎng)江上游,自古就有著江城之稱,靠江的自然特性讓重慶人民養(yǎng)成了愛吃魚的飲食習(xí)慣,這為酸菜魚的誕生創(chuàng)立了條件。
但是酸菜何時(shí)與魚組成了這么一道菜暫未有定論,觀察君翻閱史實(shí)后發(fā)現(xiàn),酸菜魚的起源也可能比我們預(yù)想的還要早。
《記殷墟出土之魚骨》中記載,商代后期就有了水煮魚的形式,且還是咸酸口味的菜品,水煮、魚、咸酸口味,這極其靠近酸菜魚的烹飪方式及味型。再看《呂氏春秋·遇合》,其中也記載了文王愛吃酸菜的歷史事實(shí)。
我們將這些要素合并:周代就有了水煮魚和酸口的魚菜品,且同時(shí)也有了人們愛吃酸菜的記載,那么由此可大致推算酸菜魚這道菜在這個(gè)時(shí)期或已經(jīng)誕生了。
由于缺乏確切的史料考證,酸菜魚的起源至今并未有任何科學(xué)論證,但在大多數(shù)人的認(rèn)知里,酸菜魚可能起源于80-90年代的重慶江湖菜餐廳,這是目前流傳最廣的觀點(diǎn),但民間還有另外一種起源說(shuō)法:漁夫?qū)⑺岵撕汪~一鍋煮便發(fā)明了這種吃法,隨后就流行到了餐館。
酸菜魚品類發(fā)展的早期,酸菜魚主要位于重慶菜餐廳,尤其是重慶江湖菜一脈。到了90年代左右,隨著四川廚師奔赴全國(guó)開店,便將酸菜魚給帶了出去。
走出去,這就給酸菜魚的發(fā)展埋下了一個(gè)開端。
加上中國(guó)人對(duì)于腌菜有一種特殊的情感,酸菜爽口的酸菜是很多人的心頭好,加上魚也是鮮美的代名詞,多個(gè)要素一結(jié)合,酸菜魚這道菜便開始走紅了。
1997年,四川樂山的胡強(qiáng)夫婦來(lái)廣州開了家“阿強(qiáng)酸菜魚”,沒想到,向來(lái)習(xí)慣清淡口味的廣東人對(duì)于酸菜魚也愛得深沉,阿強(qiáng)酸菜魚在廣州很快就生意紅火了起來(lái),它也見證了酸菜魚菜品的第一輪黃金發(fā)展時(shí)期。
(1)酸菜魚產(chǎn)品的第一輪發(fā)展特性:從魚塊升級(jí)到魚片
彼時(shí)的餐館可沒有標(biāo)準(zhǔn)化這一回事,要做好一份好的酸菜魚,它對(duì)餐飲技藝要求并不低。而阿強(qiáng)之所以能迅速站穩(wěn)腳跟,有賴于這三大要素:現(xiàn)殺活魚為主料、鮮魚熬制的魚湯做底、老壇酸菜提味。
更關(guān)鍵的是,阿強(qiáng)的酸菜魚和過(guò)往的酸菜魚菜品并不相同,過(guò)往的酸菜魚只需要將魚切成小塊即可,阿強(qiáng)酸菜魚則是將魚切成魚片。這樣做的好處在于魚肉更入味、份量看起來(lái)更多、魚更好熟,口感也更嫩。
漸漸的,魚片式酸菜魚在整個(gè)餐飲業(yè)流傳開來(lái),成為了各大川菜館通用的做法。但在那時(shí)候,即使市場(chǎng)中已經(jīng)有了不少門店的店名中帶有“酸菜魚”字樣,然而酸菜魚在那些店中還不過(guò)是其中的一道菜而已。
此外,我們還得注意另一個(gè)事實(shí),四川廚師來(lái)到各地,他們帶出來(lái)的并不僅僅是酸菜魚,其它如烤魚、水煮魚也在同一期間進(jìn)入市場(chǎng)?赡苁撬岵唆~的經(jīng)營(yíng)者看到烤魚可以像火鍋一樣加入蔬菜,他們從中借鑒了思路,到了2000年左右,可以加菜的酸菜魚也進(jìn)入了市場(chǎng)。
(2)第二輪發(fā)展特性:從酸菜魚單品到酸菜魚鍋
當(dāng)往酸菜魚中添加菜品的做法日益流行之后,酸菜魚開始衍生出了更多玩法。譬如有些經(jīng)營(yíng)者為了提高人均消費(fèi),開始做起來(lái)了酸菜魚鍋。
酸菜魚鍋有三種類型,第一種是像麻辣燙一樣,顧客點(diǎn)好要加入酸菜魚鍋的菜,餐廳在出餐時(shí)將菜燙熟,再直接放到酸菜魚鍋里,它的好處是可以提高就餐效率,鍋一上桌,顧客直接就可以吃魚、吃菜;第二種是在酸菜魚的盤子下方放入干鍋蠟燭、酒精燈等來(lái)緩慢加熱,它的好處在于顧客可以先吃魚,等魚吃完了再吃菜;第三種方法是用電爐加熱酸菜魚鍋,它的形式類似于吃火鍋。
酸菜魚這道單品往3個(gè)截然不同的發(fā)展方向探索,自然也誕生了3種不同模式的酸菜魚餐廳。比如麻辣燙形式的酸菜魚鍋更多出現(xiàn)在酸菜魚快餐店,其余兩者則多出現(xiàn)于正餐餐廳和火鍋店。譬如本塘我家酸菜魚就走的電爐加熱的路子,在這里,人們可以像吃火鍋一樣吃酸菜魚,從具體產(chǎn)品來(lái)看,除了招牌酸菜魚之外,門店還有檸檬魚、金湯魚、苗家酸湯魚等鍋底選擇,可選配菜也多達(dá)60多個(gè)SKU。
(3)第三輪發(fā)展特性:山寨橫行
隨著酸菜魚門店形式的多樣化以及知名度的攀升,酸菜魚迎來(lái)了又一輪發(fā)展。以酸菜魚為主打的酸菜魚門店開始廣泛涌現(xiàn)了出來(lái),酸菜魚市場(chǎng)儼然有了大熱的趨勢(shì)。
但發(fā)展帶來(lái)的問題也很明顯,山寨門店和重名門店也橫行于市場(chǎng)。以重名門店為例,“家”在酸菜魚品類成了一個(gè)關(guān)鍵詞,帶有XX家酸菜魚名稱的門店遍布大街小巷,光看店名,讓人一頭霧水,根本分不清楚到底哪家才是正主。
(4)第四輪發(fā)展特性:山寨之后的品牌化
2011年,九鍋一堂成立,但它此時(shí)經(jīng)營(yíng)的是石鍋菜。憑著專業(yè)的出品,九鍋一堂很快成為當(dāng)?shù)刂鳡I(yíng)重慶菜的知名品牌,然而到了2016年,九鍋一堂陷入了發(fā)展危機(jī),好在之后品牌方研發(fā)出“可以喝湯的酸菜魚”,順勢(shì)轉(zhuǎn)型為酸菜魚餐廳,靠酸菜魚打贏了翻身仗。
也恰好是這段時(shí)間,太二酸菜魚用年輕化的打法對(duì)標(biāo)年輕人的酸菜魚消費(fèi),除了率先推出加入了菊花花瓣來(lái)提高產(chǎn)品顏值的老壇子酸菜魚之外,太二的“二”文化也風(fēng)行于餐飲業(yè),比如“超過(guò)4個(gè)人不接待”、“酸菜比魚好吃”等口號(hào)在當(dāng)下看來(lái)依然是一記妙招。
△圖片來(lái)源:太二酸菜魚官方微博
然而,同樣是在2016年,整個(gè)酸菜魚品類還有一股革新力量正在醞釀。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐品牌研究院 方也許
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/23/84042.html
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