一年倒閉1萬多家門店，酸菜魚品類還有希望嗎？

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（5）第五輪發(fā)展特性：快餐化，酸菜魚米飯降臨！

2014年，小火鍋第一股呷哺呷哺上市，一人食的價(jià)值開始被行業(yè)看到，在2014-2016年，從魯菜改良得來的黃燜雞米飯也橫行于市場。單品思維加上一人食的需求催生了酸菜魚快餐店的大規(guī)模出現(xiàn)。

2016年，“董小姐一人一份酸菜魚”成立；2017年，“魚你在一起”也進(jìn)入了市場，它們利用冷鏈產(chǎn)品的優(yōu)勢，去除了生鮮魚的處理環(huán)節(jié)，將需要20-30分鐘的酸菜魚出品時(shí)間降低到1-10分鐘，再將無刺作為引流點(diǎn)，加上將酸菜魚群體消費(fèi)屬性定為人均20-30元的一人食……種種優(yōu)勢賦能之下，酸菜魚米飯品牌終于一飛沖天。

△圖片來源：魚你在一起官方網(wǎng)站

此外，酸菜魚米飯的門店大多以快餐小店為主，這樣自然也給品類快速復(fù)制開店提供了可能性。

以成立于2017年的魚你在一起為例，不過短短幾年，就憑著擁有1200+家門店的規(guī)模立于整個(gè)酸菜魚品類門店數(shù)的最前列。

4. 熱鬧褪去與回歸，酸菜魚品類還在等下一輪發(fā)展的到來

當(dāng)酸菜魚市場發(fā)展到一定程度的時(shí)候，同質(zhì)化競爭愈發(fā)嚴(yán)重，酸菜魚的內(nèi)卷就變得極其厲害，因?yàn)閹缀趺考抑惺讲宛^都可能有酸菜魚這么一道菜。

酸菜魚品類似乎陷入了發(fā)展瓶頸，從業(yè)者開始了各種探索。這其中，回歸川菜似乎成了一些酸菜魚品牌不約而同的選擇，比如做回了重慶菜的九鍋一堂、用太二之名開起了川菜館的九毛九集團(tuán)……

頭部品牌尚且需要積極謀變，身處其中的中小品牌又將如何呢？酸菜魚市場的發(fā)展現(xiàn)狀到底怎么樣了呢？

2 關(guān)店數(shù)達(dá)到11299家，酸菜魚餐廳怎么了？

觀察君先用一組數(shù)據(jù)來盤點(diǎn)一下酸菜魚品類目前的發(fā)展情況。

1. 人均60元以下門店占比過半

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示，人均消費(fèi)在60-90元的酸菜魚門店占了40%，60元以下占了51%，90元以上不到9%，可見整個(gè)品類的消費(fèi)還是以中低端為主。

在酸菜魚門店城市分布方面，僅有的四個(gè)一線城市占比達(dá)到14%，新一線和二線的綜合占比為49%，三線和四線的占比之和達(dá)到了31%，可以看出酸菜魚品類也早已滲透到下沉市場了。

再從區(qū)域門店分布層面來看，酸菜魚餐廳的發(fā)展極不均衡。光華東和華南這兩個(gè)區(qū)域的總占比就達(dá)到了69%，而在酸菜魚門店數(shù)TOP10城市中，也幾乎都是華東和華南城市，僅有一個(gè)華北城市——北京上榜。

基于以上數(shù)據(jù)分析可以看出，酸菜魚的門店分布不太均衡，在門店數(shù)相對集中的一二線城市以及華東華南區(qū)域，酸菜魚門店貼身肉搏，競爭極其殘酷，門店要存活下來并不容易。

2. 酸菜魚品類的現(xiàn)狀：迷茫與停滯

經(jīng)過了大排長隊(duì)、街頭巷尾全是酸菜魚門店的發(fā)展高潮時(shí)期，酸菜魚近年來逐漸沉寂了下來。迷茫和困惑，似乎成了從業(yè)者的集體感受。與此同時(shí)，嘗試也從未停止。

酸菜魚品類現(xiàn)狀的第一大關(guān)鍵詞為迷茫與停滯。

以太二酸菜魚為例，它在2020年新增了100家門店，拿下了酸菜魚品類凈增長第一的標(biāo)簽，但隨著太二門前排著的長隊(duì)消失，早前打著絕不做外賣的太二也開始做起了外賣，并且還開出了“太二前傳”門店做起了川菜。

△圖片來源：太二酸菜魚官方微博

魚你在一起在2018年就對外表示門店數(shù)已破1000家，早前表示“以平均每天2.7家店的速度快速布局全國，創(chuàng)造了一天完成57家門店簽約的行業(yè)奇跡”，而到了2021年，其門店數(shù)還停留在1200+。

停滯是一個(gè)標(biāo)簽，迷茫則是事實(shí)，觀察君走訪了多家商場，發(fā)現(xiàn)大多周邊的品牌都在排隊(duì)，唯獨(dú)一些酸菜魚餐廳門前冷落。包括姚姚酸菜魚在上海僅有的兩家門店如今也是歇業(yè)倒閉狀態(tài)。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐品牌研究院 方也許
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/23/84042.html

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