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餐飲連鎖化發(fā)展已然大勢所趨;赝^去,中國餐飲連鎖化發(fā)展經(jīng)歷了哪些階段?踩了哪些坑?未來,中國餐飲的連鎖化會走向怎樣的模式?
本文轉(zhuǎn)載自勺子課堂(ID:shaozisxy),作者:魏翻番、宋宣。
未來的10年將是中國餐飲行業(yè)連鎖化爆發(fā)的10年,是餐飲人走向職業(yè)化的10年,是餐飲經(jīng)營邁入科學(xué)經(jīng)營的10年。
這樣說的原因顯而易見:資本對餐飲消費領(lǐng)域瘋狂入資,人民幣的力量在這個行業(yè)的作用不可小覷。
而這其中,最明顯的將是連鎖化率的不斷上漲,目前中國餐飲行業(yè)一線城市連鎖化率約為23%,而發(fā)達(dá)國家餐飲連鎖化率高達(dá)33%。
如果以全國平均值來看,我們的連鎖化發(fā)展還處于嬰兒階段,但隨著資本化對于餐飲擴(kuò)張的推動,未來10年中國餐飲行業(yè)的連鎖化必然會走上一個臺階。
△2021上半年部分餐飲品牌融資信息。圖片來源:勺子課堂
未來中國餐飲的連鎖化會走向怎樣的模式呢?是繼續(xù)割韭菜式的加盟擴(kuò)張?還是麥當(dāng)勞式的特許經(jīng)營?亦或是成就一線奮斗者的門店合伙制?
這個話題,值得每個餐飲人思考。
上世紀(jì)90年代之前,我國餐飲業(yè)的經(jīng)營模式還以單店作坊式的門店為主。
1987年11月,已經(jīng)完成全球化的肯德基,經(jīng)過在臺灣、香港、新加坡的多次“試水”,正式在北京前門大街開出中國大陸的第一家“肯德基家鄉(xiāng)雞”,并于1990年開放加盟。
開業(yè)首日就高達(dá)數(shù)十萬的營業(yè)額,不僅讓世界各大餐飲巨頭看到了中國這塊潛力巨大的消費市場,也讓國內(nèi)餐飲人看到了一種從沒見過的商業(yè)組織形式和經(jīng)營制度。
從此,連鎖加盟這一模式便開始了長達(dá)30年的本土化之路。
在國際化連鎖巨頭的帶動下,中國本土的連鎖餐企迎來了快速發(fā)展期,也出現(xiàn)了不少風(fēng)靡一時的本土連鎖餐飲品牌。其中最具代表性的,當(dāng)屬1991年在上海成立的我國首家中式快餐連鎖公司——上海榮華雞。
△北京晚報刊登的榮華雞內(nèi)部照片,圖片來源北京晚報
從紅底白字的店招到干凈統(tǒng)一的制服,榮華雞對肯德基的跟隨可謂亦步亦趨。在1994年分店開到北京后,榮華雞正式扛起挑戰(zhàn)肯德基的大旗,聲稱“肯德基開到哪,我就開到哪”。
在“發(fā)揚本土國貨,振興民族經(jīng)濟(jì),土雞不比洋雞差”等調(diào)動民族感情的宣傳攻勢下,榮華雞一夜爆火,并迅速開始擴(kuò)張。
一時間從東北到江南,到處都有榮華雞的分店。在某些地段,生意也確實也好過“洋快餐”,其中效益最好的上海黃浦店,僅一年就有300多萬的凈利潤。
甚至在國際上也有了聲譽,有外商專程前來洽談,想把“榮華雞”引入國外,讓中華民族的烹飪文化在異國他鄉(xiāng)開花結(jié)果。
可惜“畫虎畫皮難畫骨”,僅僅6年后,在肯德基宣布中國連鎖分店達(dá)到400家時,榮華雞就黯然撤出了北京,給“國內(nèi)首家中式快餐連鎖品牌”的故事畫了一個不圓滿的句號。
復(fù)盤這場“土雞大戰(zhàn)洋雞”,很多人想不通:明明有更符合國人習(xí)慣的口味,更便宜的價格、更大的分量,甚至還有“民族感情”的加持,怎么就干不過渡海而來的“洋快餐”?
△圖片來源:百勝中國官網(wǎng)
直到后來,國內(nèi)餐飲人才認(rèn)識到,這些連鎖“洋快餐”真正的優(yōu)勢并不在于我們看到的店招、裝修、員工制服......
真正的優(yōu)勢是在看不見的背后——在特許經(jīng)營體系下,其高效的物流配送體系、先進(jìn)的經(jīng)營管理理念,強(qiáng)大的供應(yīng)鏈把控能力,優(yōu)勢的資源配置效率早已打磨成形,并經(jīng)過了全球化市場的考驗。
其核心產(chǎn)品背后更是有一套嚴(yán)格的管理制度。供貨、制作、服務(wù)等每一個環(huán)節(jié)都有近乎苛刻的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),并配有一套嚴(yán)格的規(guī)范來保證這些標(biāo)準(zhǔn)得到高效執(zhí)行。
而當(dāng)時以榮華雞為代表的本土餐飲品牌,只看到了“洋快餐”店人頭攢動的客流、排隊交錢的消費者,于是幼稚的模仿店面裝修、員工制服、機(jī)器收款......在核心產(chǎn)品上,中式餐飲還是沒有擺脫“人”這個最大的變量。
今天廚師感冒,口感就不一樣;明天換個廚師,直接就是兩道菜,很難實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。供應(yīng)鏈的差距更無法保證不同地區(qū)門店共享高品質(zhì)原材料。
此后,標(biāo)準(zhǔn)化刻在了中國連鎖餐飲人的基因里。
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本文轉(zhuǎn)載自:勺子課堂 魏翻番、宋宣
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