深度復(fù)盤：中國(guó)餐飲的30年連鎖化之路

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04.20’s：資本加碼，前路光明且長(zhǎng)遠(yuǎn)

到了今年，我國(guó)餐飲業(yè)已進(jìn)入品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化的新階段。

全國(guó)餐飲連鎖市場(chǎng)的連鎖化率從2019年的13.3%提升至15.0%。正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城等連鎖餐飲品牌，已經(jīng)率先跨入“萬(wàn)店俱樂(lè)部”。

在經(jīng)濟(jì)增速放緩的背景下，餐飲行業(yè)，尤其是中小業(yè)態(tài)的快餐/休閑簡(jiǎn)餐為主的連鎖餐飲，以廣泛的市場(chǎng)前景和抗周期波動(dòng)的發(fā)展能力，獲得了資本的青睞，這也為連鎖餐飲的進(jìn)一步升級(jí)提供了良好機(jī)會(huì)。

不同于上個(gè)世紀(jì)，這一世代的新型連鎖餐飲品牌結(jié)合新的市場(chǎng)環(huán)境，對(duì)一直以來(lái)制約連鎖餐企發(fā)展的問(wèn)題，提供了自己的解決方案，呈現(xiàn)一下幾個(gè)特點(diǎn)。

1、加盟直營(yíng)化

“法律上的加盟，連鎖上的直營(yíng)”，這是夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸對(duì)公司加盟模式的描述。

無(wú)獨(dú)有偶，五爺拌面創(chuàng)始人孫雷也表示：“五爺拌面的加盟并不是以往的泛加盟式模式，而是有品牌、有服務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)直營(yíng)店管理模式。它兼具直營(yíng)店和加盟店雙方面的優(yōu)勢(shì)，讓企業(yè)有機(jī)會(huì)達(dá)到上萬(wàn)家門店的體量。”

△勺子課堂整理

可以看出，在加盟模式上，新連鎖餐飲品牌已經(jīng)告別了過(guò)去以收取加盟費(fèi)、管理費(fèi)為盈利點(diǎn)，在供應(yīng)鏈上加價(jià)轉(zhuǎn)賣的商貿(mào)公司角色。

他們的共同選擇是品牌強(qiáng)管控的“準(zhǔn)直營(yíng)”連鎖加盟方式，即少收或不收加盟費(fèi)，通過(guò)利益關(guān)系綁定加盟商，通過(guò)數(shù)字化賦能加盟商，在門店經(jīng)營(yíng)上取得更高主導(dǎo)權(quán)。

這種模式的好處在于，很好的平衡了連鎖餐企對(duì)擴(kuò)張速度和發(fā)展質(zhì)量的雙重追求，但對(duì)品牌團(tuán)隊(duì)的組織能力、品牌能力、運(yùn)營(yíng)能力提出更高要求。

還是那句話：最好的加盟方式只有一種，就是雙方共贏。

2、組織數(shù)字化

想要對(duì)加盟商有更強(qiáng)的管控和更好的賦能，高效、統(tǒng)一、可復(fù)制的組織管理能力不可或缺，組織的盡頭就是數(shù)字化。

隨著5G、大數(shù)據(jù)、人工智能等新技術(shù)的快速發(fā)展，依賴標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖餐飲業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的背景下也將迎來(lái)新機(jī)遇，但餐飲行業(yè)的數(shù)字化，不應(yīng)該僅僅體現(xiàn)在獲客端工具的數(shù)字化。

現(xiàn)階段下，連鎖餐企對(duì)“萬(wàn)店”規(guī)模的追求，倒逼企業(yè)必須有一個(gè)打通前端流量獲取、門店賦能；中端內(nèi)部管理、品牌建設(shè)；后端供應(yīng)體系和企業(yè)服務(wù)的數(shù)字化系統(tǒng)，才能保障連鎖餐飲品牌的高速擴(kuò)張和標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

餐飲企業(yè)數(shù)字化的真正發(fā)揮作用，不僅在于讓工具代替人，更重要的是讓數(shù)據(jù)的反饋，為連鎖餐企在迭代產(chǎn)品、優(yōu)化體驗(yàn)、降低成本、加盟商賦能等方面提供有效依據(jù)。

3、流量私域化

如今的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，流量越來(lái)越貴！

2020年中國(guó)網(wǎng)民數(shù)量已近10億，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的人口紅利已經(jīng)耗盡，線上獲客成本居高不下，增量不再，只能深耕存量。

隨著私域流量概念的興起，我們驚喜的發(fā)現(xiàn)，擁有低價(jià)格+高復(fù)購(gòu)屬性以及不限品類地域的連鎖餐飲品牌天然就有做私域的優(yōu)勢(shì)。

2020年疫情之初，知名本土披薩品牌樂(lè)凱撒就通過(guò)“小程序+社群”，利用掃碼領(lǐng)券的方式，2個(gè)月成功引流30萬(wàn)企微用戶，單月新增近12萬(wàn)，復(fù)購(gòu)頻次、復(fù)購(gòu)率、復(fù)購(gòu)金額上都有明顯增長(zhǎng)。

而當(dāng)你從流量的角度看連鎖餐飲時(shí)，又會(huì)發(fā)現(xiàn)不僅線上私域，線下私域更值得連鎖餐飲品牌挖掘。

把房租看做引流成本，通過(guò)品牌營(yíng)銷、門店選址、店招裝修......綜合評(píng)分在60分以上的店面，平均每天就能有1-3萬(wàn)客流經(jīng)過(guò)，讓線下門店本身成為流量中心。

品牌和門店需要做的就是做好流量承接，設(shè)計(jì)好轉(zhuǎn)化路徑，以外賣輻射半徑作為單個(gè)門店客戶維護(hù)的復(fù)購(gòu)半徑。

一旦可復(fù)制的私域模型形成勢(shì)能，不僅能夠低成本、深層次的觸達(dá)用戶，提升用戶終身價(jià)值，更能讓客戶成為連鎖餐企的最大護(hù)城河。

4、競(jìng)爭(zhēng)資本化

連鎖餐企想要加速擴(kuò)張，享受規(guī)模效應(yīng)帶來(lái)的各種紅利，與資本的結(jié)合就是必然。

密集的資本投入或許可以加速推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的快速升級(jí)，但資本是追求投資收益率的，餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)，因?yàn)椴季謺r(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)，回報(bào)周期更長(zhǎng)。

還有很多企業(yè)將上市作為自己的主要目標(biāo)，通過(guò)各種方式謀求上市，但由于餐飲行業(yè)規(guī)范化難度高，徹底資本化的路線會(huì)讓企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本大增，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力變?nèi)酢?

因此，連鎖餐企在與資本結(jié)合的過(guò)程中，還要注意探索更好的合作方式。

結(jié)  語(yǔ)

未來(lái)5-10年中國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)將會(huì)是一個(gè)蓬勃發(fā)展的階段，未被滿足也更分層的消費(fèi)群體，足以撐起夠大的市場(chǎng)規(guī)模和公司，連鎖餐飲行業(yè)更是孕育著極大機(jī)會(huì)。

在連鎖化的趨勢(shì)上，所有餐飲業(yè)態(tài)都值得重做一遍！

隨著人們觀念意識(shí)的改變、供應(yīng)鏈及數(shù)字化基礎(chǔ)設(shè)施的完善，站上賽道的連鎖餐企應(yīng)該已經(jīng)聽(tīng)到了市場(chǎng)打出的“發(fā)令槍”。

我們期待有更多的中國(guó)連鎖餐企做到萬(wàn)店規(guī)模，開(kāi)到世界各地，成為全球性餐飲品牌。讓中國(guó)餐飲文化走向世界的同時(shí)，也為連鎖餐飲企業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型、擴(kuò)張模式創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈搭建等方面提供中國(guó)智慧。  

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本文轉(zhuǎn)載自：勺子課堂 魏翻番、宋宣
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/26/84044.html

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