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深度復盤：中國餐飲的30年連鎖化之路

2021年07月27日轉載自：勺子課堂魏翻番、宋宣

第2頁（共3頁）：深度復盤：中國餐飲的30年連鎖化之路[2]

內容摘要：餐飲連鎖化發(fā)展已然大勢所趨。回望過去，中國餐飲連鎖化發(fā)展經(jīng)歷了哪些階段？踩了哪些坑？未來，中國餐飲的連鎖化會走向怎樣的模式？本文轉載自勺子課堂（ID：shaozisxy），作者：魏翻番、宋宣。未來...

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02.00’s：舉一反三，疊加中國智慧

進入21世紀，我國的餐飲行業(yè)發(fā)展的更加成熟，整體水平提升，隨著中國加入WTO，市場經(jīng)濟進一步繁榮，越來越多的國際連鎖餐飲品牌進入中國。

這也激發(fā)了中國連鎖餐飲行業(yè)在品牌化、標準化、連鎖加盟模式等方面的創(chuàng)新突破。

1、發(fā)力標準化

在標準化方面首當其沖的就是以小肥羊、海底撈、呷哺呷哺為代表的的火鍋品類。

靠著國內廣泛的市場基礎和強供應，弱廚房、易于標準化的先天優(yōu)勢，通過引入中央廚房、強化品類研發(fā)、打造規(guī)范化經(jīng)營模式，火鍋成了引領國內連鎖經(jīng)營的龍頭品類。

其中的佼佼者小肥羊，1999年8月在內蒙古包頭開出第一家店，主打“不蘸料火鍋”，不到3年就達到600+門店。在2004年巔峰期，小肥羊全國門店721家，數(shù)量超過麥當勞，全年營收43.3億，成為全國餐飲百強第二（百勝第一）。

如此驚人的擴張，除了得益于標準規(guī)范的管理和核心產品的供應創(chuàng)新，更多的是依靠開放的加盟制度。

2、擴張新模式

這一時期的各大餐飲品牌在連鎖加盟模式上，已經(jīng)從原來的單純模仿轉變到探索新路。

畢竟單純的“麥肯式”的特許經(jīng)營模式太慢，而在激烈競爭的市場環(huán)境下，只有快速擴張，形成規(guī)模效益，才能擁有更充分的議價權和更多超額利潤。

因此，不滿足的中國餐飲人開始結合國情、業(yè)態(tài)和自身發(fā)展階段對特許經(jīng)營模式做改良，疊加中國智慧。

小肥羊就是通過設立省級大區(qū)代理，分區(qū)域發(fā)展加盟，做到同時在多個地區(qū)開設新店，大大加快了擴張速度。

但盲目的快速擴張必然帶來隱患，由于加盟方式粗放、管理方式松散、供應鏈不完善、品牌對加盟商后期支持力度不足等原因，小肥羊部分門店經(jīng)營不善，用戶口碑逐漸下滑。

△圖片來源：小肥羊官博

加之當時小肥羊積極尋求上市，為了更好的財務信息，小肥羊管理層開始改變策略，“以直營為主、規(guī)范加盟”，通過“關、延、收、合”等方式，對經(jīng)營不善、盈利能力弱，存在隱患的加盟店進行整頓。

到2007年，小肥羊的連鎖店數(shù)量由巔峰的721家銳減至326家（直營店105家、加盟店221家）。

這也是當時很多連鎖加盟餐企的一個典型畫像——前期貪大求全、盲目擴張，出現(xiàn)問題后為保護品牌，采取收縮態(tài)勢，優(yōu)化戰(zhàn)略，穩(wěn)扎穩(wěn)打。

最終，小肥羊以門店數(shù)量腰斬后年營收依然近10億的優(yōu)秀財務報表，成功登錄港交所，被稱為“中國火鍋第一股”，一時風頭無兩。

小肥羊當時的困境得到了解決，但由加盟轉直營的策略轉變，讓許多中國連餐飲人開始探索更適合自己的加盟模式，試圖在擴張速度和統(tǒng)一品牌之間找到一種平衡。

△圖片來源：勺子課堂整理

其中，尤以[黃記煌]在連鎖模式上的演變最有代表性，從最開始的純加盟，到后來的總部占股51％d的合約控股，到最后的有限合伙制。

當然，更多的企業(yè)還是“直營+加盟”多種連鎖模式并存，在保證擴張速度的同時，根據(jù)市場變化和自身發(fā)展階段做戰(zhàn)略調整，盡可能的守住企業(yè)的立身之本。

無論是哪種連鎖加盟模式，品牌方追求的始終是在適合自己業(yè)態(tài)的前提下，對加盟商具有更強管控能力，維持品牌、標準、供應鏈的高度一致，盡最大可能形成規(guī)模效益和減少品牌損失。

3、品牌找突破

在數(shù)年的市場教育后，國內消費者對擁有更穩(wěn)定產品質量和服務體驗的連鎖品牌，表現(xiàn)出明顯的的選擇傾向。

連鎖餐飲人也認識到：產品容易模仿、品牌不容易被超越，只有成功占據(jù)消費者心智的品牌，才能獲得更高的利潤率。

因此，國內連鎖餐企在修煉內功的同時，開始更注重內部文化的建設和企業(yè)品牌的培養(yǎng)。

一方面，很多先發(fā)企業(yè)，利用起步早的優(yōu)勢，率先在各個細分藍海市場發(fā)力，充分填補空白，試圖化品類為品牌，大多數(shù)細分品類都在這一時期得到了開發(fā)。另一方面，在競爭充分的紅海市場，不同品牌也聚焦差異化，充分借助互聯(lián)網(wǎng)做線上傳播和網(wǎng)絡營銷。

△圖片來源：海底撈官博

有的以產品見長，有的以產品取勝，還有海底撈這樣以服務為特色，利用線上互聯(lián)網(wǎng)和線下口碑傳播，連鎖餐企的品牌化建設，為企業(yè)帶來的巨大影響力。

2007年《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》的出臺，既規(guī)范了市場，有利于促進商業(yè)特許經(jīng)營健康有序發(fā)展，也讓部分市場亂象得到了一定程度的遏制。

通過在錯誤中成長，中國連鎖餐飲行業(yè)綜合發(fā)展水平和發(fā)展質量不斷提高，品牌連鎖經(jīng)營能力不斷增強。