青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
“秋風(fēng)起,食臘味”是嶺南地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化。位于廣州增城北部的正果鎮(zhèn)是著名的“臘味之鄉(xiāng)”。記者9日從廣州市增城區(qū)政府獲悉,今年,“正果臘味制作技藝”被列入增城區(qū)第六批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄,有關(guān)方面計(jì)劃通過“非遺+研學(xué)”融合發(fā)展新模式,讓其更加發(fā)揚(yáng)光大。
增城正果臘味(廣州市增城區(qū)委宣傳部 供圖)
臘味,是指從秋天開始,將肉類以鹽漬之,經(jīng)風(fēng)干或熏干制成的美食。在增城正果鎮(zhèn),當(dāng)?shù)厝瞬捎帽镜貎?yōu)質(zhì)土豬肉作為原材料,配以上乘配料和傳統(tǒng)工藝,制作出來的臘味肉質(zhì)鮮美、色澤誘人、口感極佳,成為廣式臘味的經(jīng)典代表之一。
增城正果民間制作臘味歷史悠久。在過去,當(dāng)?shù)厝酥谱髋D味多為保存食物。近年來隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展,特別是鄉(xiāng)村旅游的興起,正果鎮(zhèn)大力發(fā)展旅游業(yè),積極挖掘培育特色旅游產(chǎn)品,使臘味產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展,企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)品產(chǎn)量逐年增加,形成了一定的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。
如今,增城正果臘味逐漸成為遠(yuǎn)近馳名的旅游產(chǎn)品,也是“增城十寶”之一。正果臘味與市面上其他臘味相比,其成色更佳,味道更醇香。其中,最重要的原因便是其講究的用料和傳統(tǒng)手工制作技藝發(fā)揮的作用。
以傳統(tǒng)的正果臘腸為例,其制作過程中有分隔切粒、拌料腌制、漏斗灌腸、針板刺孔、扎草分段、索繩懸掛、清洗去脂、陽光晾曬、天然風(fēng)干等九道工序,不使用任何食品添加劑,才能使臘腸保持“色、香、味、形”俱佳的特點(diǎn)。
在原材料選擇上,正果臘腸一般選擇本地優(yōu)質(zhì)土豬肉,配比以三分肥、七分瘦為最佳。腌制用料除了糖、鹽、醬油之外,還要加入山西汾酒,增加獨(dú)特風(fēng)味。腌制好的肉粒要灌到清洗干凈的豬腸衣中,并用針在腸衣上均勻刺孔,排除氣泡。灌好的臘腸還要掛在干燥通風(fēng)的曬場(chǎng)自然晾曬風(fēng)干7天時(shí)間左右,待臘腸的瘦肉變?yōu)榘导t色、肥肉呈乳白色,腸體硬挺干爽呈圓柱形,腸衣表面有自然皺紋,臘腸的臘香明顯,即可判定晾曬完成。
采用傳統(tǒng)手工技藝制成的增城正果臘味口感咸甜,油脂滿溢,無論是炒制還是蒸制,都別具一番風(fēng)味,深受食客喜愛。
在傳承發(fā)展中,正果臘味一直堅(jiān)持采用獨(dú)特的調(diào)味配方和傳統(tǒng)的制作工藝,形成了獨(dú)具地方特色的臘味產(chǎn)品,并涌現(xiàn)出金聚來、王富來、正佳、水圍等知名品牌。
據(jù)“金聚來”臘味第六代傳人張秋霞介紹,近年來,不少臘味生產(chǎn)企業(yè)都在傳統(tǒng)臘味制品的基礎(chǔ)上積極創(chuàng)新,開發(fā)了瑤柱臘腸、冬菇臘腸、蛋黃臘腸、遲菜心臘腸、潤腸等新品種,暢銷珠三角地區(qū)。臘味企業(yè)還與時(shí)俱進(jìn)開拓新銷路,通過進(jìn)駐淘寶天貓、京東網(wǎng)絡(luò)平臺(tái),線上銷量連年增長。
“我們將更加注重傳承和弘揚(yáng)正果臘味制作技藝,除了在公司生產(chǎn)車間建立臘味體驗(yàn)走廊,還計(jì)劃將非遺和研學(xué)融合起來,定期舉辦研學(xué)活動(dòng),讓大眾走進(jìn)臘味加工車間親身體驗(yàn)、學(xué)習(xí)臘味制作技藝,讓這項(xiàng)一代一代地傳承下去!睆埱锵急硎。(程景偉 陳惠瑜)
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本文轉(zhuǎn)載自:中國新聞網(wǎng)
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