反對(duì)餐飲浪費(fèi)不松懈，“小份菜”帶動(dòng)“新食尚”

“酸辣筍衣土豆絲原價(jià)32元，小份菜現(xiàn)在21元；土豆鹵牛肉原價(jià)58元，小份菜現(xiàn)在35元。過(guò)去四五十元只能吃上一個(gè)菜；現(xiàn)在同樣的價(jià)格，可以吃到一葷一素�！北本┑陌最I(lǐng)張先生最近發(fā)現(xiàn)，小吊梨湯在外賣平臺(tái)中還有小份菜，“吃得更舒心，關(guān)鍵還不浪費(fèi)。”

無(wú)獨(dú)有偶，越來(lái)越多的餐廳開始上線小份菜。2020年8月，旺順閣推出小份菜以來(lái)，線上線下銷量相比往常都增長(zhǎng)不少�！拔覀冇械啦私兄窳蛛u，大份的時(shí)候我們一個(gè)月賣1000多份，有了半只雞的小份以后一個(gè)月賣了3000多份。在外賣平臺(tái)上，2斤左右的小份魚頭銷量占整個(gè)魚頭泡餅外賣的55%”。 旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，小份菜增加了顧客用餐體驗(yàn)的豐富度，顧客體驗(yàn)好了進(jìn)而帶動(dòng)更多復(fù)購(gòu)，最終實(shí)現(xiàn)雙贏。目前旺順閣已提供花雕焗竹林雞、金蒜牛小排、東坡肉等多款小份菜產(chǎn)品。

在倡導(dǎo)節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的大背景下，小份菜正在悄然掀起一股新風(fēng)尚。美團(tuán)提供的數(shù)據(jù)顯示，在堂食商戶中，提供小份菜的商戶數(shù)及小份菜菜品數(shù)量同比增長(zhǎng)均已超過(guò)五成；外賣方面，僅今年9月設(shè)置“小份菜”的商戶數(shù)同比增長(zhǎng)了25.43%，訂單量同比增長(zhǎng)18.94%。

值得一提的是，2021年來(lái)，用戶在美團(tuán)平臺(tái)主動(dòng)搜索“半份菜、小份菜、小份菜套餐、單人套餐、一人食套餐”等關(guān)鍵詞近441萬(wàn)次，同比增加了52.5%。其中，“小份菜”搜索量最高且呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢(shì)。這意味著，越來(lái)越多的商戶加入到了售賣小份菜的行列，越來(lái)越多的消費(fèi)者也日益認(rèn)可小份菜，并愿意為之買單。

“小份菜”帶動(dòng)“新食尚”

“大米先生”采取的自助稱重模式與小份菜有異曲同工之處�！按竺紫壬�”相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年8月份，成都市場(chǎng)上“大米先生”有102家，采用稱重菜服務(wù)的門店有92家，營(yíng)業(yè)額較之前未采用稱重菜服務(wù)提升了30%，客單數(shù)提升40%，還有效減少了浪費(fèi)。“通過(guò)改稱菜，顧客可以根據(jù)自己情況選擇菜品，菜品光盤率達(dá)到95%以上。例如成都天府新谷門店，現(xiàn)在業(yè)績(jī)每天2.6萬(wàn)元，垃圾50斤；而改菜前每天業(yè)績(jī)2.2萬(wàn)元，垃圾有150斤，業(yè)績(jī)提升了20%，餐廚垃圾減少了70%！”

不止大米先生，成立于2010年的川西壩子火鍋，經(jīng)過(guò)11年的發(fā)展在成都擁有6家大型直營(yíng)店。其中，2019年8月31日開業(yè)的清江東路店和2020年9月6日開業(yè)的萬(wàn)科天薈店，開業(yè)之初就通過(guò)IPAD點(diǎn)餐增加了半份菜選擇，價(jià)格是整份的一半。目前，有28種菜品有半份菜的選擇，半份菜月銷量上萬(wàn)份，占總菜品出品數(shù)量19%左右。半份菜中特烹千層肚銷量最好，半份菜的設(shè)置讓這道菜銷售數(shù)量提升了50%左右。有了半份菜的選擇，避免了浪費(fèi)，剩菜相比全點(diǎn)整份菜減少5%。川西壩子相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“半份菜的出現(xiàn)會(huì)更加適合小桌用餐，顧客不必?fù)?dān)心吃不完或者只能點(diǎn)很少的菜，為新老顧客提供了更多點(diǎn)餐選擇�！�

可以說(shuō)，小份菜等舉措的推出，一來(lái)可以幫助消費(fèi)者降低選擇成本，提供合理菜量選擇，在消費(fèi)端減少了剩菜浪費(fèi)；二來(lái)可以助力商戶合理評(píng)估備貨量，從供給端同步降低備餐浪費(fèi)。這樣就在消費(fèi)供給兩端實(shí)現(xiàn)"不踩坑、不浪費(fèi)、得實(shí)惠" ，既豐富了消費(fèi)者的餐桌，減少了餐飲浪費(fèi)，也鼓了餐飲老板的錢袋。

生活服務(wù)業(yè)的平臺(tái)型企業(yè)也一直在引導(dǎo)商家推出小份菜產(chǎn)品。比如美團(tuán)鼓勵(lì)商家豐富菜品規(guī)格，提供小份菜、單人套餐等多種選擇，并聯(lián)合頭部餐飲品牌拍攝公益視頻，號(hào)召更多商戶加入到小份菜的行列中來(lái)；在消費(fèi)端，美團(tuán)App中增加了小份餐的搜索選項(xiàng)，快速引導(dǎo)用戶查看小份菜商品。同時(shí)，美團(tuán)外賣還上線適量點(diǎn)餐提示功能，當(dāng)識(shí)別到用戶點(diǎn)餐過(guò)量后，會(huì)主動(dòng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行溫馨提醒。此外，美團(tuán)優(yōu)選也在積極響應(yīng)聯(lián)合國(guó)糧食計(jì)劃署“拒絕浪費(fèi)”的倡議，在今年的世界糧食日推出了“小份”概念，鼓勵(lì)消費(fèi)者按需選擇小份包裝，并推出系列“邊角料”食譜，幫助消費(fèi)者變廢為寶，減少糧食浪費(fèi)。

反對(duì)餐飲浪費(fèi)不松懈

宏觀層面來(lái)看，小份菜、稱重菜等現(xiàn)象的出現(xiàn)，適時(shí)契合了現(xiàn)實(shí)需要。習(xí)近平總書記一直高度重視糧食安全和提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，多次強(qiáng)調(diào)要制止餐飲浪費(fèi)行為。今年9月份，習(xí)近平總書記在向國(guó)際糧食減損大會(huì)致賀信時(shí)指出，糧食安全是事關(guān)人類生存的根本性問(wèn)題，減少糧食損耗是保障糧食安全的重要途徑。當(dāng)前，新冠肺炎疫情全球蔓延，糧食安全面臨挑戰(zhàn)，世界各國(guó)應(yīng)該加快行動(dòng)，切實(shí)減少世界糧食損耗。

新華社評(píng)論曾指出，黨的十八大以來(lái)，各地區(qū)各部門深入貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記重要指示精神，“光盤行動(dòng)”廣泛開展，“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象有所改觀，特別是群眾反映強(qiáng)烈的公款餐飲浪費(fèi)行為得到有效遏制。但同時(shí)也應(yīng)清醒看到，一些地方餐飲浪費(fèi)行為時(shí)有發(fā)生，“舌尖上的浪費(fèi)”有反彈的苗頭。

全國(guó)人大常委會(huì)專題調(diào)研組在2020年底發(fā)布的一份調(diào)研報(bào)告中指出，當(dāng)前中國(guó)糧食損失浪費(fèi)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)存在的損耗現(xiàn)象。二是消費(fèi)環(huán)節(jié)浪費(fèi)。

其中，僅城市餐飲每年食物浪費(fèi)大致在340-360億斤(不包括居民家庭飲食中的食物浪費(fèi))。而“不科學(xué)的消費(fèi)心理和方式、精細(xì)化管理程度不夠、缺乏節(jié)儉意識(shí)是造成餐飲浪費(fèi)的主要原因�！�

對(duì)此，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，隨著今年4月份底《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》的出臺(tái)，反對(duì)食品浪費(fèi)不僅僅是倡導(dǎo)和號(hào)召，更是義務(wù)和責(zé)任。小份菜的出現(xiàn)，將會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)整個(gè)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展�！巴ㄟ^(guò)小份菜這一模式，消費(fèi)者花同樣的錢可以獲得更好的服務(wù)，商戶從中獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益，在促進(jìn)消費(fèi)、提升餐桌品質(zhì)的同時(shí)，減少了糧食浪費(fèi)，一舉多得。”

紅餐點(diǎn)評(píng)

以往大份量的菜品，不僅容易造成餐飲浪費(fèi)，而且消費(fèi)者在點(diǎn)餐的時(shí)候選擇范圍也相對(duì)縮小，想多品嘗幾個(gè)菜品，卻又怕造成浪費(fèi)。小份菜的推出，不僅滿足了消費(fèi)者菜品多樣化的需求，而且在減少餐飲浪費(fèi)方面也頗有成效。最重要的是，實(shí)踐證明，推出小份菜之后，餐飲商家的營(yíng)業(yè)額也實(shí)現(xiàn)了增長(zhǎng)，可謂是百利無(wú)一害。

所以，小份菜將是必然趨勢(shì)，但愿餐飲商家們能夠順勢(shì)而為！

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本文轉(zhuǎn)載自：封面新聞 張?jiān)轿?/p>

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