米其林“星”光閃耀，川菜之味之美何在？

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1月6日傍晚，米其林正式發(fā)布了首版（2022年）成都米其林指南完整榜單，包括1家二星餐廳，8家一星餐廳和13家必比登推介餐廳，以及特別獎項——米其林服務獎。

這個消息在成都美食界內(nèi)外引發(fā)了強烈關(guān)注，啟動評選的數(shù)月間，米其林之星花落誰家，備受矚目，各種民間預測版本迭出。

謎底揭曉，一眾熱門候選川菜餐廳上榜，激發(fā)了人們對川菜之味之美的熱情和探尋。

川菜之味：以敬畏之心烹制的經(jīng)典味道

玉芝蘭算是一個傳奇。主理人蘭桂均以一手“大刀金絲面”聞名業(yè)內(nèi)外，人均消費過千元的私房菜風格，令這家餐廳聲名遠播。2018年，玉芝蘭分店開到上海，2020年上海玉芝蘭即被評為米其林一星餐廳。

玉芝蘭作為此次唯一獲評米其林二星餐廳，蘭桂均如是解讀味道密碼——自然之味，選用好的食材，不過度烹飪，把留住食物的本真排在第一位。形成成都地方風味，“以湯定味、以食材定格，以調(diào)輔料定神”；發(fā)酵之味，甜面醬，豆瓣醬、醋、醬油、豆豉、白酒、香腸、臘肉、火腿等都是發(fā)酵產(chǎn)物，用好此味，令菜品回味悠長、風味十足；調(diào)和之味，在前兩味基礎(chǔ)上，廚師變成超級造味之人，注重調(diào)出平衡之味。川菜的辛香滋味會令味覺上癮，川菜憑此三味風行世界“是一定的”。

蘭桂均

蘭桂均說：“好的烹飪就象音樂一樣，是沒有國界的。做好了這三種味，越是走遍世界的食客，越能品出好不好�！痹谒�看來，成都是一座包容的城市，在建設(shè)“美食之都”過程中，學習好的，也改進不足之處，就可以成為“美食之都”的標桿城市。

獲評米其林一星餐廳，松云澤主理人張元富對此感到高興。松云澤能創(chuàng)辦3年多即躋身米其林，張元富認為，這與回歸經(jīng)典關(guān)系密切。

張元富主張川菜要“謹慎創(chuàng)新”。上個世紀三四十年代是川菜發(fā)展的黃金時期，已經(jīng)形成了經(jīng)典。去除糟粕、繼承經(jīng)典，知其本源再因地制宜創(chuàng)新，“當然這與廚師的理解能力、領(lǐng)悟能力，就是綜合素質(zhì)有關(guān)系，廚師應該讀萬物�！�

張元富

除了在松云澤恢復榮樂園的包席制和精工細作的技藝，川菜“活字典”胡廉泉在做川菜大師張松云口述歷史時提到，川菜為什么有今天的廣泛性？實際上與“小煎小炒、干煸干燒”有很大關(guān)系，它的味型、方法決定了川菜與其他菜系不一樣的特質(zhì)。

現(xiàn)在，張元富帶領(lǐng)團隊自做泡菜、豆瓣，意在從基礎(chǔ)調(diào)料入手做出正宗的基本味型，以恢復和搶救川菜技藝。

“這個是經(jīng)得起檢驗的川菜DNA。我們要有技藝自信，越是走進米其林，越要重視烹飪的內(nèi)在技藝�！� 張元富沿著探索和恢復經(jīng)典的路，一直向后看，也向前走。

作為川菜界新秀入選米其林，柴門薈創(chuàng)辦人陳天福用說了兩句話：餐飲人也是藝術(shù)家。讓美味有記憶，做幸福川菜。

四川旅游學院教授、川菜發(fā)展研究中心主任杜莉則深感當下川菜界廚師們對食材和自然的敬畏之心，把食材特性融入四川文化中，令川菜發(fā)展更上臺階。

川菜之美：讓四川文化的美名揚四方

成都作家曾穎說：“最近，我發(fā)現(xiàn)自己寫的食物的文章很受關(guān)注，我把它們集結(jié)成書，結(jié)果銷量比我之前寫的14本書總和還多。”他說，這是為什么？一方面可以說美食流行，四川人普遍樂觀、開朗，有一個原因，就是吃得還可以；另一方面，也說明美食有治愈功能，“當今社會，據(jù)統(tǒng)計大約40％的人都有睡眠障礙。但我問了許多廚師，沒聽到人說有抑郁癥，這個現(xiàn)象很有意思�！�

麥建玲

四川美食家協(xié)會會長麥建玲從當下聚餐“手機先吃”的現(xiàn)象說起，食客們不僅是在吃顏值、吃味道，還有背后的文化，“川菜人非常努力，去年協(xié)會推出的‘成都十大名宴’，就是對川菜美感的發(fā)現(xiàn)和傳揚，今后還將展開名宴推選�！� 她說，協(xié)會十分支持有更多的成都餐廳去申評米其林，“美食之都”需要更多不同風格的美食名片。

美食作者劉德躍談到：“其實川菜不僅僅是一桌菜，背后反映了四川人的生活和價值觀、世界觀�！彼�希望，川菜要彰顯“百菜百味，一菜一格”的博大精深。

杜莉回顧川菜發(fā)年歷史——上世紀80年代川廚出國，在全球掀起了一陣中餐風潮。后來，因為粵菜北上，八九十年代沉寂了一段時間。2000年后，川菜創(chuàng)新又走得快了點，川菜界人士因此反省“不能因為走得太快丟了靈魂”。“這個靈魂就是文化，從世界范疇看，就是人與自然的和諧，現(xiàn)在，我們把菜系和文化結(jié)合來談餐飲美學。我認為，把川菜發(fā)展成中餐的一個標志菜系，是川菜面向未來的發(fā)展方向�！�

西南交大美術(shù)系教師、畫家楊冕十分贊同，他認為餐飲行業(yè)特別需要精英的介入：“希望今后能在大眾點評等看到不同價格階梯的川菜餐廳，如果出人均5000元的川菜，這個產(chǎn)業(yè)鏈才能高低兼容、分類經(jīng)營地端起來。”

蘭桂均也表達了相似觀點。他說，在美國，日本料理可以賣到人均1000美元的高價，而人均300美元的川菜卻難以找到，“川菜的國際化既路途遙遠又充滿希望，米其林是一個國際化的通道，我們應該堅定地做好自己，再一路向外發(fā)展�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：川觀新聞 張紅霞 雷倢

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