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把廚師都擠下崗了?預(yù)制菜為什么這么火

2022年01月14日  轉(zhuǎn)載自:華爾街見聞
內(nèi)容摘要:最近幾天,預(yù)制菜在市場上風(fēng)頭一時無兩。1月12日,A股預(yù)制菜板塊大漲7%,漲幅超過了中概股,巴比食品、味知香等龍頭股紛紛漲停。今日預(yù)制菜又再度領(lǐng)漲。什么是預(yù)制菜?預(yù)制菜為什么能火?和已是成品的料理...
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最近幾天,預(yù)制菜在市場上風(fēng)頭一時無兩。

1月12日,A股預(yù)制菜板塊大漲7%,漲幅超過了中概股,巴比食品、味知香等龍頭股紛紛漲停。今日預(yù)制菜又再度領(lǐng)漲。


什么是預(yù)制菜?預(yù)制菜為什么能火?

和已是成品的料理包相比,預(yù)制菜通過將食材切配好分裝或做成半成品,而廚房只需要簡單炒制。相比現(xiàn)切現(xiàn)炒,預(yù)制菜可以讓餐廳上菜速度和銷量提高10倍以上。

只不過,當(dāng)餐飲行業(yè)整體走向標(biāo)準(zhǔn)化,所有的工作都可以由小工完成,大廚似乎不再被需要。

2018年,一封30名大廚集體跳槽的公開信出現(xiàn)在網(wǎng)上,這群大廚平均從業(yè)12年,宮廷私房菜、杭幫菜、粵菜等都能做,如今卻找不到工作。

一些名廚不愿意遷就,不得不離開后廚,轉(zhuǎn)行研究起了料理包。

今年9月,“餐飲供應(yīng)鏈第一股”的千味央廚登陸A股,開盤當(dāng)日股價大漲40%,這家企業(yè)的主營業(yè)務(wù)就是給餐飲企業(yè)提供速凍產(chǎn)品和預(yù)制菜,客戶中不乏肯德基、必勝客、海底撈、呷哺呷哺等品牌的身影。

華創(chuàng)證券食品飲料組分析師歐陽予、董廣陽認(rèn)為,預(yù)制菜行業(yè)目前正處于發(fā)展初期,滲透率快速提升將帶來板塊性紅利,賽道在大空間和高速發(fā)展下享受溢價。

未來,隨著龍頭入局,格局集中逐步成為主線,強競爭力企業(yè)將更具優(yōu)勢。

01

生意本質(zhì):提升效率

從概念上看,預(yù)制菜屬于調(diào)理食品,核心為菜肴。

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料,配以各種輔料,經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。與現(xiàn)做菜相比,預(yù)制菜需提前進行加工處理,但本質(zhì)仍為“菜肴”,區(qū)別于普通加工食品,保質(zhì)期較短,食材新鮮。

從商業(yè)屬性上看,預(yù)制菜屬于類餐飲業(yè)態(tài),規(guī)模性是關(guān)鍵。

首先,需要區(qū)別食品與餐飲的生意屬性。食品生意的本質(zhì)是賣產(chǎn)品,而餐飲更多則是賣服務(wù),兩者距離消費者遠(yuǎn)近不同,人的因素影響程度不同。而通常人的因素會放大商業(yè)系統(tǒng)的不穩(wěn)定性。

在傳統(tǒng)中餐餐廳里,廚師的更換可能就決定了客流的多寡。因為餐飲能滿足人更高層次的需求。

但在標(biāo)準(zhǔn)化的食品生產(chǎn)中,人的因素被盡可能地抹去,生意的可規(guī)模性、可集中度和需求穩(wěn)定性更高。

隨著技術(shù)和需求的升級,餐飲和食品相向而行,預(yù)制菜應(yīng)運而生。

作為餐飲和食品融合發(fā)展的產(chǎn)物,預(yù)制菜在保證口味條件下,最大程度提高工業(yè)化和擴張性,在某種程度上實現(xiàn)效率最優(yōu)。


02

市場規(guī)模:未來十年可達(dá)七千億

預(yù)制菜最早起源于美國,20世紀(jì)60年代開始實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營。

70年代末,隨著日本經(jīng)濟進入高速發(fā)展,預(yù)制菜在日本迎來了20%以上的快速增長。

90年代后隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進入,我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠,2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn),但由于條件不成熟,行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢。

2014年之后,隨著經(jīng)濟發(fā)展、外賣爆發(fā)式增長,B端步入放量期,至2020年,又因疫情阻斷B端消費,餐廳主動將菜品以半成品形式售賣,加上宅家消費爆發(fā),直接催化了C端消費加速。

華創(chuàng)證券預(yù)計,從整體上看,當(dāng)前我國預(yù)制菜市場規(guī)模約在2000億左右,其中B端1800億,C端400億,過去十年復(fù)合增長率保持在20%左右,其中2014-2019年復(fù)合增長率在30%左右。

當(dāng)前,我國年人均餐飲消費3500元,飲食外部化率35%,而美國和日本均在45%左右,在生活節(jié)奏加快和經(jīng)濟發(fā)展推動下,我國餐飲發(fā)展?jié)摿Τ浞帧?

根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年(2021—2025)工作規(guī)劃》,預(yù)計2030年中國餐飲規(guī)模破10萬億,假設(shè)保守按照8萬億測算,預(yù)制菜滲透率提至15-20%(當(dāng)前10-15%),則B端規(guī)模5000億,加上C端預(yù)計7000億,復(fù)合增速13%。其中參考美日速凍的滲透率,假設(shè)我國在10-15%,則速凍預(yù)制菜規(guī)模預(yù)計可在千億左右。


03

海外格局復(fù)盤

當(dāng)前,預(yù)制菜海外市場格局呈現(xiàn)分散化。

因預(yù)制菜相比速凍食品復(fù)雜程度較高,即使在美日也難有企業(yè)一家獨大,更多體現(xiàn)為細(xì)分賽道差異競爭。

在美國,雀巢、卡夫亨氏康尼格拉以主食為主,泰森、荷美式以肉食類為主。而在日本,除傳統(tǒng)速凍龍頭企業(yè)外,也存在富禮納斯等盒飯龍頭,此外速凍食品生產(chǎn)商、零售型企業(yè)和農(nóng)業(yè)公司亦廣泛參加。

并且,對比之下美國龍頭集中度更高,推測與其善于并購、飲食簡單等因素有關(guān)。

美國由于種族多元,相應(yīng)菜系也較為豐富,目前主流菜系根據(jù)地理位置分類。而日本因國土面積較小,菜系分為關(guān)西和關(guān)東料理。

整體而言美日品類較為復(fù)雜,相較之下我國的菜品種類更多,而當(dāng)下主要品類尚不及美日,考慮到我國擁有更大的市場規(guī)模,未來有更多挖掘空間。

梳理海外預(yù)制菜龍頭企業(yè),核心玩家主要以速凍食品商和門店零售商為主。

于凍品商而言,速凍技術(shù)較好解決了預(yù)制菜保質(zhì)期短、標(biāo)品率低的問題,提高了渠道規(guī);僮骺赡堋6洳睾统匦皖A(yù)制菜,由于運輸距離有限、保質(zhì)期較短,未來更多由門店型承擔(dān)(可直配滿足保質(zhì)期要求),不過由于我國下游渠道相對分散,零售型品牌難以擺脫渠道邊界,更多呈現(xiàn)區(qū)域競爭狀態(tài)。

當(dāng)前我國預(yù)制菜在滲透率快速提升下紅利共榮,未來隨著參與者增多,且行業(yè)滲透率逐步降速,某一時間點后將進入洗牌階段。

復(fù)盤日本速凍食品行業(yè),90年代黃金期結(jié)束后,日本速凍食品工廠數(shù)在2000年到頂,隨后步入殘酷洗牌階段,2018年降為高峰值一半,龍頭依托高效率經(jīng)營抵抗價格戰(zhàn)壓力,最終贏者通吃、剩者為王,至2018年行業(yè) CR3約60%。

在企業(yè)決策上,美日也多有不同,美國善于橫向并購,依托多品牌運營,以利潤導(dǎo)向為準(zhǔn)則。日本慣于縱向延伸,產(chǎn)品及上下游配套做到極致。


04

發(fā)展初期:規(guī)模為王

目前,我國預(yù)制菜行業(yè)主要龍頭基本達(dá)到10億規(guī)模,包括蒸燴煮、聰廚(新湘廚)、佳宴食品、廈門綠進、信良記等,但相比于2000億市場空間而言,市場格局極為分散,此外億元級別企業(yè)較多,行業(yè)內(nèi)平均企業(yè)規(guī)模在1500萬左右,多承擔(dān)代工廠任務(wù)。

產(chǎn)業(yè)鏈中企業(yè)根據(jù)背后基因不同,可分為四大流派:專業(yè)的預(yù)制菜生產(chǎn)商(包括速凍食品廠商)、餐飲企業(yè)、上游農(nóng)業(yè)企業(yè)和零售型企業(yè)。

1)專業(yè)生產(chǎn)商:具備產(chǎn)品型思維,善于打造爆款產(chǎn)品、渠道建設(shè),在規(guī)模方面具備優(yōu)勢,但其中2B和2C企業(yè)也存在區(qū)別,2C型企業(yè)善于維護品牌,但不善于點對點服務(wù)開發(fā),而2B企業(yè)正好相反;

2)餐飲企業(yè):天然為服務(wù)型思維,在菜品研發(fā)、品牌溢價、門店會員群體方面具備優(yōu)勢,但是包裝食品運營前期需要前置投入,考驗企業(yè)渠道建設(shè)和服務(wù)能力,難點在于中間的思維轉(zhuǎn)化和團隊組建;

3)零售型企業(yè):產(chǎn)品豐富度較高,且輕資產(chǎn)運營為主,善于消費者洞察和利用數(shù)據(jù)驅(qū)動,背后是零售型思維,但劣勢在于品質(zhì)難以管控,且產(chǎn)品難以走出自身平臺;

4)上游農(nóng)業(yè)企業(yè):農(nóng)業(yè)企業(yè)由于掌握上游,且依托農(nóng)畜產(chǎn)品積累有豐富渠道,在預(yù)制菜發(fā)展方面具備天然優(yōu)勢,但問題還是如何平衡好2B 和2C、新舊產(chǎn)品間關(guān)系。

下游渠道方面,根據(jù)可開發(fā)性和需求穩(wěn)定性不同,企業(yè)可選擇B或C兩種渠道,B端走量,C端立品牌。開發(fā)難度低、需求相對固定又具有高粘性的渠道更容易上量。

1)鄉(xiāng)廚:鄉(xiāng)鎮(zhèn)紅白喜事的流動廚師,品類固定且份額大,宴席主人點菜,當(dāng)?shù)赝ǔ4嬖卩l(xiāng)廚協(xié)會(關(guān)鍵人物),易在群體內(nèi)部產(chǎn)生口碑,需要經(jīng)銷商下沉。

2)酒店:宴席由主人點菜,產(chǎn)品門檻較高,需要提供20-30以上豐富選品,且存在定制需求,服務(wù)要求較高,具備一定季節(jié)性,開拓難度大但是維護成本低,具備先發(fā)優(yōu)勢。

3)團餐:產(chǎn)品相對固定,采購計劃性強,團餐企業(yè)決定菜單,格外重視食品安全,使用第三方產(chǎn)品較多。開發(fā)具備先發(fā)優(yōu)勢。

4)連鎖快餐:開發(fā)難度較高,多數(shù)品牌連鎖店自帶中央廚房,僅優(yōu)勢大單品才有機會切入,整體應(yīng)以大客戶思維開發(fā),做大后品類易被自有央廚替代。國內(nèi)已有超過 74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房,其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品。

5)中小餐飲:市場空間廣闊,成品化比例較高,但相對需求較為分散,核心思路應(yīng)以成本為優(yōu)先考量,渠道粘性極低。

6)農(nóng)貿(mào)市場:需求穩(wěn)定,采購群體以中老年為主,但產(chǎn)品方面需避免出現(xiàn)比價效應(yīng),后端考驗供應(yīng)鏈配送實力、消費者品牌認(rèn)可度。

7)KA、BC 超市:成品比例較高,開發(fā)和運營門檻也高,考驗專業(yè)渠道管理和品牌建設(shè)。不同于B端根據(jù)需求訂生產(chǎn),商超渠道鋪貨方式產(chǎn)銷不匹配風(fēng)險較高。

8)互聯(lián)網(wǎng)線上:整體體量仍較小,供應(yīng)鏈問題難以解決,開發(fā)需以爆品思維驅(qū)動


05

細(xì)分賽道

在預(yù)制菜大賽道中,華創(chuàng)證券又提煉出了料理包、酒店菜、調(diào)理肉制品和C端四類賽道。

1. 料理包:小B起步,市場化競爭

料理包行業(yè)發(fā)展深受餐飲大趨勢影響,2005-2010年由西式快餐發(fā)展帶動料理包增長,后深入中式快餐,13-15年開始伴隨線上外賣飛速發(fā)展,料理包也進入發(fā)展黃金時期,其中16-17年市場增量最為劇烈。

目前市場主要以專業(yè)料理包廠商為主,如蒸燴煮、新美香、惠康等,此外也有部分農(nóng)業(yè)企業(yè)以此賽道切入,如圣農(nóng)建立了中餐料理專用工廠,設(shè)計產(chǎn)能3萬噸,主要產(chǎn)品為24款中餐料理包。

料理包下游主要對接小餐飲,不存在大型餐飲開發(fā)依托客戶關(guān)系、自建央廚反向替代等因素,整體競爭較為市場化,區(qū)域龍頭依托當(dāng)?shù)厍谰W(wǎng)絡(luò)后可形成較強優(yōu)勢。根據(jù)不同口徑,華創(chuàng)證券測算得全國規(guī)模約在500億級別左右。

對比其他預(yù)制菜品類,料理包工廠利潤率水平僅略高于一般代工廠,毛利率在20-25%區(qū)間,凈利率在5%左右。

下游客戶核心關(guān)注點在于成本,且產(chǎn)品價格相對透明,可以依托規(guī)模優(yōu)勢實現(xiàn)份額擠占,且單一客戶更易在同一廠家集中采購,客戶關(guān)系容易建立,但粘性不強,易陷入價格戰(zhàn)中。研發(fā)方面難度不高,但未來行業(yè)需加強規(guī)范性、品質(zhì)關(guān)把控。

2. 酒店菜:高壁壘、高盈利賽道

酒店菜多以半成品菜為主,酒店廚師在此基礎(chǔ)上再加工,對品相、口味均具有較高要求,盈利能力相對更高,且整體進入壁壘較高,競爭壓力弱于料理包賽道。

目前主要玩家有速凍酒店菜肴類企業(yè),如福建的綠進、亞明等,也有常溫/冷藏型酒店菜肴,如湖南的新湘廚、佳晏食品等,除此之外大型餐飲企業(yè)依托研發(fā)優(yōu)勢也紛紛進入。酒店菜多用于宴席市場等,假設(shè)滲透率在15-20%左右(略高于行業(yè)),預(yù)計酒店菜規(guī)模約有250億,其中速凍酒店菜肴規(guī)模約在50億以上。

競爭要素為研發(fā)實力、渠道服務(wù),開發(fā)中先發(fā)優(yōu)勢明顯,后面發(fā)展需增強品類擴張能力。酒店菜開發(fā)為大B端開發(fā)邏輯,需點對點服務(wù)拓展,要求增大終端服務(wù)和指導(dǎo),且品相、品質(zhì)要求高,企業(yè)進入需具備一定研發(fā)實力,前期開拓難度較高,但是后期維護成本低,先進入者具備一定先發(fā)優(yōu)勢。但考慮酒店采購所需品類通常難以在一家滿足,后續(xù)企業(yè)需增強在單一酒店的品類滲透和擴張能力。

3. 調(diào)理肉制品:大空間易運營,農(nóng)企具備優(yōu)勢

我國肉制品空間約2萬億,其中調(diào)理肉制品千億。

肉制品空間廣闊,細(xì)分品類眾多,其中調(diào)理類肉制品是指經(jīng)過滾揉、攪拌、調(diào)味和預(yù)加熱等形成的非即食類肉制品,常見的產(chǎn)品包括骨肉相連、雞柳、奧爾良雞翅、耗油牛柳、水晶蝦仁等。根據(jù)19年新食材、山東綠沃的專項調(diào)研顯示,全國約有3400家禽肉類調(diào)理品企業(yè),產(chǎn)值突破1000億,其中前50強在230億以上。

調(diào)理肉制品是主要半成品,終端操作相對容易,農(nóng)業(yè)型企業(yè)紛紛布局,上游原材料是競爭關(guān)鍵。相比于其他類型預(yù)制菜,調(diào)理肉制品加工程度降低,且食材組成較少,因此在終端操作上更為簡單,應(yīng)用上也更為普及。

目前主要玩家為肉制品或農(nóng)業(yè)型企業(yè),如圣農(nóng)、正大、龍大肉食、鳳翔、得利斯、華英等。競爭要素上除了成本優(yōu)勢、渠道效率外,上游原材料也是核心競爭點,因此農(nóng)企在布局調(diào)理肉制品方面具備天然優(yōu)勢,未來發(fā)展上預(yù)計將逐步向大型農(nóng)業(yè)企業(yè)集中。


4. C端:需求仍需培養(yǎng),競爭相對分散

C端需承擔(dān)消費者教育成本,因此經(jīng)營難度更高,早期切入者失敗較多。

C端消費者教育不足,需求端變化迅速,并面臨供應(yīng)鏈難題(需求點分散、運輸成本較高、易損耗等),整體銷量難以上量,同時早期進入者多以重資產(chǎn)方式進入,13、14年興起的一批半成品菜公司如青年菜君、我廚等,在需求不確定性情況下極易陷入資金斷裂風(fēng)險。

新入局者大部分選擇主攻門檻更低的C端,由于C端營銷多元化、渠道模糊化,企業(yè)多以互聯(lián)網(wǎng)打法為主,注重產(chǎn)品創(chuàng)新、迭代速度和傳播屬性。研發(fā)上選擇還原網(wǎng)紅菜品、當(dāng)?shù)靥厣嘶蜷T店熱款;營銷上注重社群營銷及場景營銷,如直播、網(wǎng)紅種草等。

農(nóng)貿(mào)市場消費人群固定,且購買目的性強,可轉(zhuǎn)化率較高,實現(xiàn)了C端層面量的匯集,提高供應(yīng)鏈效率的同時,也依托線下方式集中曝光,利于預(yù)制菜品類面對面消費者教育和培養(yǎng),是目前比較成熟的商業(yè)模式。其余模式供應(yīng)鏈尚在摸索中,常選擇三方平臺合作,但實際效果還待觀察。


本文主要內(nèi)容摘自華創(chuàng)證券分析師歐陽予、董廣陽的《預(yù)制菜行業(yè)深度研究報告:預(yù)制風(fēng)起》研報。


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本文轉(zhuǎn)載自:華爾街見聞
https://new.qq.com/omn/20220113/20220113A09VII00.html

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