2022年，餐飲人最值得關(guān)注的8大餐飲賽道

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　　4

　　蘭州拉面：

　　同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)下，回歸初心最重要

　　如果問(wèn)餐飲人去年印象最深的行業(yè)事件是什么，相信絕大多數(shù)人都能想起那一碗估值10個(gè)億的蘭州拉面。

　　2021年，資本愛(ài)上吃面條。憑借遙遙領(lǐng)先的融資次數(shù)，粉面成為2021年當(dāng)之無(wú)愧最熱門餐飲品類之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至目前，粉面品類的融資事件達(dá)20余起，融資金額超26億。其中蘭州拉面是最大贏家，最受歡迎的3個(gè)蘭州拉面品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。

　　最近的一次融資事件的主角是張拉拉，2021年12月，它拿到了數(shù)億元B輪融資，至此，張拉拉一年內(nèi)獲得了3次融資。

　　大量資金的涌入，也催生了蘭州拉面賽道的快速擴(kuò)張。創(chuàng)立一兩年時(shí)間內(nèi)，三大品牌的門店增速非常迅猛，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，馬記永的門店數(shù)已經(jīng)突破了120家（僅2021年就新開(kāi)店100+），陳香貴現(xiàn)有門店已經(jīng)突破了180家（僅2021年就新開(kāi)店150+），而張拉拉的門店也突破60家（僅2021年開(kāi)店50+），關(guān)鍵是他們還有大把門店即將開(kāi)業(yè)。

　　上海至全國(guó)也興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大眾點(diǎn)評(píng)顯示上海已有2750多個(gè)“牛肉拉面”相關(guān)商戶，一年翻了五倍多。

　　蘭州拉面之所以受到資本熱捧，主要在于品類基數(shù)大，同時(shí)“有品類無(wú)品牌”，品牌化連鎖化有很大空間。目前為止，蘭州拉面行業(yè)還沒(méi)有超過(guò)1000家的連鎖品牌出現(xiàn)。但隨著店面的瘋狂擴(kuò)張，行業(yè)同質(zhì)化、創(chuàng)新力不足、產(chǎn)品固化乏味、競(jìng)爭(zhēng)加劇等隱憂將逐漸暴露。

　　事實(shí)上，以上提到這三個(gè)品牌就已經(jīng)陷入同質(zhì)化境地，仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)他們有很多相似之處：

　　比如都強(qiáng)調(diào)“正宗”，張拉拉打出“五代傳承”；馬記永以蘭州拉面創(chuàng)始人馬耀山（又名馬保子）為自己品牌背書(shū)；陳香貴門店內(nèi)部則設(shè)有“地道蘭州味、飄香兩百年”品牌標(biāo)語(yǔ)。此外，產(chǎn)品線也十分趨同。三家均有高度相似的大單品：蘭州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟，價(jià)格、口味都十分接近，同時(shí)都在推出燒烤、小吃、飲品等產(chǎn)品以豐富自身產(chǎn)品線。

　　雖然在資本的助推下，門店規(guī)模能很快壯大，但開(kāi)店數(shù)量和賺錢多少并不成正比�！敦�(cái)經(jīng)》就曾經(jīng)報(bào)道過(guò)，張拉拉的門店每個(gè)月至少虧6萬(wàn)元。

　　這就是作為資本加持的餐飲品牌的最大問(wèn)題，實(shí)體的擴(kuò)張和業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)是為資本需求服務(wù)，而非做好一碗面、為消費(fèi)者服務(wù)。當(dāng)資本熱情一旦褪去，新式拉面的可持續(xù)性就需要打一個(gè)問(wèn)號(hào)。

　　還是那句話，作為國(guó)民美食的蘭州拉面，市場(chǎng)前景無(wú)疑是廣闊的，機(jī)會(huì)也是有的。但是，如何改變市場(chǎng)有品類無(wú)品牌的現(xiàn)狀，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個(gè)品類從業(yè)者的長(zhǎng)期主義。

　　摒棄toVC的創(chuàng)業(yè)思維，耐得住寂寞、踏踏實(shí)實(shí)做一個(gè)細(xì)分品類，通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新來(lái)加筑護(hù)城河，同時(shí)堅(jiān)持向標(biāo)準(zhǔn)化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位。說(shuō)到底，當(dāng)環(huán)境足夠時(shí)尚、營(yíng)銷足夠好玩之后，年輕人們最在意的還是這碗面是否好吃。

　　5

　　烤肉：

　　格局面臨重塑

　　作為疫情后恢復(fù)最快的品類——燒烤，以平均每個(gè)月新增8000多家門店的速度在增長(zhǎng)，已經(jīng)發(fā)展為“僅次于火鍋的第二大餐飲品類”，市場(chǎng)規(guī)模超2200億，而占其四成的重要細(xì)分品類——烤肉，更是迎來(lái)了風(fēng)口。

　　2021年5月，張翰在寧波的燒本燒烤肉店首日開(kāi)張，由于太過(guò)于火爆，門店多次終止了排號(hào)，有顧客中午取號(hào)，最終到晚上才吃得上這頓烤肉。

　　張翰的燒本燒是繼黃曉明燒江南之后的第二個(gè)明星烤肉品牌，從明星對(duì)烤肉品類的關(guān)注以及消費(fèi)者對(duì)于烤肉消費(fèi)的追捧，都可見(jiàn)烤肉品類的熱度有多火爆。

　　經(jīng)歷了韓式烤肉衰落、日式烤肉崛起，當(dāng)下，融合烤肉開(kāi)始強(qiáng)勢(shì)崛起。尤其是以香辣口味著稱的湘味烤肉，在全國(guó)范圍內(nèi)大有風(fēng)靡之勢(shì)。以柒酒、酒拾為代表的新玩家，僅僅幾年的時(shí)間便已擴(kuò)張至數(shù)百家規(guī)模。

　　一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，為了蹭上中式烤肉的熱度，一些異域烤肉品牌也紛紛作出本土化、融合化的市場(chǎng)改良。以當(dāng)下門店超千家的九田家為例，其誕生之初主打日式燒肉，但如今，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里除了日料中的燒肉、小食，也有韓料芝士年糕，更是加上了內(nèi)蒙羊排、東北羊腰等十分本土化的烤肉食材。

△九田家，圖片源于九田家官微。

　　中式烤肉可分為三個(gè)流派，分別是內(nèi)蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的國(guó)潮烤肉。這些中式烤肉店將國(guó)人喜歡的中國(guó)元素融入到餐廳設(shè)計(jì)、擺盤等多個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)在食材端又懂得因地制宜及大膽創(chuàng)新，用了很多日韓烤肉店極少用的食材，如蝦滑、肉餡香菇、小酥肉、魷魚(yú)須、口蘑、鴨血、玉筍等，帶給消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn)。

　　盡管深耕行業(yè)多年的九田家、漢拿山等老牌玩家，在門店數(shù)目和消費(fèi)者心智上仍占據(jù)優(yōu)勢(shì)，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成長(zhǎng)潛力不容小覷。

　　據(jù)了解，誕生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差異化突圍，產(chǎn)品現(xiàn)拌現(xiàn)烤，用標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制，目前在全國(guó)門店達(dá)到了560+家。同樣誕生于長(zhǎng)沙的柒酒，在全國(guó)的門店數(shù)量則超過(guò)了400家。

△湘派融合烤肉，柒酒烤肉供圖。

　　和上述兩家主打平價(jià)、二三線市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)策略不同，以“核桃炭”為記憶點(diǎn)的東北烤肉小核桃烤肉館，定位為中高端烤肉品牌。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明，其人均消費(fèi)在150~200元之間，內(nèi)部裝潢風(fēng)格為中式典雅風(fēng)，其食材中除了東北烤肉的主打SKU，還囊括了和牛、鰻魚(yú)等高級(jí)原料。

　　對(duì)于烤肉行業(yè)爆紅的原因，柒酒烤肉的創(chuàng)始人熊銘文曾表示，一方面，當(dāng)前餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化不斷增強(qiáng)，專業(yè)度持續(xù)發(fā)展，側(cè)面推動(dòng)了烤肉大品類的快速發(fā)展。

　　另一方面，隨著中國(guó)的國(guó)際地位越來(lái)越高，年輕一代的民族自豪感越來(lái)越強(qiáng)，對(duì)國(guó)貨，國(guó)潮非常親近，中式烤肉便順勢(shì)俘獲越來(lái)越多的忠實(shí)食客。

　　觀察君認(rèn)為，中式新品牌殺出重圍已有苗頭，烤肉行業(yè)正面臨新一輪的格局重塑與市場(chǎng)擴(kuò)張。在這一變革中，中餐文化體系已然處于強(qiáng)勢(shì)地位，國(guó)潮、融合、創(chuàng)新的方向不可逆轉(zhuǎn)。水大魚(yú)大之下，新玩家們大有可為，烤肉行業(yè)的活力也將加速釋放。

　　6

　　包子：

　　升級(jí)傳統(tǒng)包子鋪，品牌化、連鎖化提速

　　平平無(wú)奇的小包子，在2021年迎來(lái)了一波發(fā)展高潮。各類新銳品牌迭出，掀起了一陣陣排隊(duì)狂潮。

　　比如從夜宵攤起步的包饌夜包子，2020年國(guó)慶節(jié)開(kāi)的首店，如今短短一年多時(shí)間門店已經(jīng)達(dá)到了300+家！僅最近三個(gè)月就開(kāi)了200多家門店。

　　同樣在疫情中誕生，在成都起步的李與白包子鋪，一間65平米的小店每天可賣出近六千個(gè)包子，如今門店80+家，主要集中在四川，成為當(dāng)?shù)匕�子品類的超�?jí)代表。

　　地產(chǎn)大佬也被包子的魅力征服，跨界賣包子。前萬(wàn)科副總裁、優(yōu)客工場(chǎng)創(chuàng)始人毛大慶在北京國(guó)貿(mào)開(kāi)了家“包子鋪”，主打“包子+咖啡”，名人效應(yīng)讓他的小店很快走紅，同時(shí)他還開(kāi)啟了包子團(tuán)餐的新藍(lán)海。

△毛大慶包子鋪，圖片源于毛大慶官方微博。

　　可以說(shuō)，在幾個(gè)網(wǎng)紅包子品牌的帶領(lǐng)，原本最為民生普通的包子，在2021年獲得了不同往常的過(guò)分關(guān)注，甚至有自媒體人擔(dān)心包子被“捧殺”。

　　其實(shí)也是因?yàn)橐酝�的包子太“默默無(wú)聞”，缺乏創(chuàng)新，少有品牌出圈。從全國(guó)范圍來(lái)說(shuō)，區(qū)域發(fā)展的“地頭蛇”居多，除了上市的巴比食品，我們很難張口就說(shuō)出一個(gè)南北方消費(fèi)者都熟知的一個(gè)包子品牌。

　　而正是在這兩年疫情的影響下，最基礎(chǔ)民生的剛需餐飲品類迎來(lái)利好，成就了包子的升級(jí)窗口。上述那幾個(gè)品牌正是抓住了這個(gè)天時(shí)，用差異化營(yíng)業(yè)時(shí)間、提升品質(zhì)感、煙火氣、開(kāi)發(fā)新渠道等創(chuàng)新手段來(lái)改造傳統(tǒng)包子鋪，同時(shí)在營(yíng)銷的加持下才火速出圈。

　　網(wǎng)紅品牌的“一夜爆紅”也引發(fā)了包子的跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。前段時(shí)間還有一個(gè)做包子的老板跟觀察君說(shuō)，不知道怎么了，他周圍很多人要開(kāi)包子鋪。當(dāng)然這在一定程度上也能促進(jìn)包子品類的品牌化、連鎖化進(jìn)程。

　　但值得創(chuàng)業(yè)者警惕的是，別看上述包子品牌一年就開(kāi)店幾百家，品牌做起來(lái)似乎很容易，以為自己可以復(fù)制，就too young too simple了。

　　包子品類確實(shí)隱藏著極大的潛力，南北通吃，老少皆宜，易標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制，以往因?yàn)楣袒�到早餐�?chǎng)景而被低估，但我們也要看到，上述品牌做到現(xiàn)在跟天時(shí)干系重大，后來(lái)者很難再?gòu)?fù)制。

　　最重要的是，包子難跑出全國(guó)品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁壘，要想突破就得像巴比食品一樣有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，支撐產(chǎn)品本地化的研發(fā)能力，即便如此，巴比也在通過(guò)收購(gòu)當(dāng)?shù)氐陌�子企業(yè)去加強(qiáng)跨區(qū)域的滲透，由此可見(jiàn)，包子品牌想做大是多么不容易。

　　就像一位深耕包子供應(yīng)鏈的老板所說(shuō)，很多連鎖開(kāi)起來(lái)很容易，可批量關(guān)店也是一夜間的事，“速成”的企業(yè)通常都很危險(xiǎn)，關(guān)注度太高，加盟門檻太低，管理也跟不上，太容易出事了。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)。

　　即便對(duì)于個(gè)體包子鋪而言，也不是隨便入局都能降維打擊的（做到明檔干凈衛(wèi)生，現(xiàn)包現(xiàn)蒸好吃），才放棄包子的創(chuàng)業(yè)者吳老板說(shuō)，包子看著簡(jiǎn)單，要想做好卻很難，想口味有競(jìng)爭(zhēng)力就得自己做，凌晨三點(diǎn)就開(kāi)始和面、醒發(fā)、剁餡……太累了利潤(rùn)又太低，支撐不下去了。

　　所以說(shuō)，對(duì)包子賽道沒(méi)有清晰認(rèn)識(shí)的，不要輕易入局，不能躬身入局的，也很難賺到錢。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲品牌觀察 紅餐品牌研究院
http://www.canyin88.com/zixun/2022/01/27/86008.html

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