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2022年,餐飲人最值得關(guān)注的8大餐飲賽道

2022年01月31日  轉(zhuǎn)載自:餐飲品牌觀察 紅餐品牌研究院

第2頁(yè)(共3頁(yè)):2022年,餐飲人最值得關(guān)注的8大餐飲賽道[2]

內(nèi)容摘要:回顧2021年,餐飲行業(yè)可謂幾家歡喜幾家愁。有人高歌猛進(jìn),也有人黯然離常展望2022年,又有哪些賽道值得關(guān)注?有人說(shuō),2021年是餐飲業(yè)的分水嶺。這一年發(fā)生了太多意想不到的事情:海底撈、呷哺呷哺、...
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  蘭州拉面:

  同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)下,回歸初心最重要

  如果問(wèn)餐飲人去年印象最深的行業(yè)事件是什么,相信絕大多數(shù)人都能想起那一碗估值10個(gè)億的蘭州拉面。

  2021年,資本愛(ài)上吃面條。憑借遙遙領(lǐng)先的融資次數(shù),粉面成為2021年當(dāng)之無(wú)愧最熱門餐飲品類之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),截至目前,粉面品類的融資事件達(dá)20余起,融資金額超26億。其中蘭州拉面是最大贏家,最受歡迎的3個(gè)蘭州拉面品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。

  最近的一次融資事件的主角是張拉拉,2021年12月,它拿到了數(shù)億元B輪融資,至此,張拉拉一年內(nèi)獲得了3次融資。

  大量資金的涌入,也催生了蘭州拉面賽道的快速擴(kuò)張。創(chuàng)立一兩年時(shí)間內(nèi),三大品牌的門店增速非常迅猛,紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,馬記永的門店數(shù)已經(jīng)突破了120家(僅2021年就新開(kāi)店100+),陳香貴現(xiàn)有門店已經(jīng)突破了180家(僅2021年就新開(kāi)店150+),而張拉拉的門店也突破60家(僅2021年開(kāi)店50+),關(guān)鍵是他們還有大把門店即將開(kāi)業(yè)。

  上海至全國(guó)也興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮,據(jù)統(tǒng)計(jì),2020年12月,上海有500多家牛肉拉面店,而2022年1月,大眾點(diǎn)評(píng)顯示上海已有2750多個(gè)“牛肉拉面”相關(guān)商戶,一年翻了五倍多。

  蘭州拉面之所以受到資本熱捧,主要在于品類基數(shù)大,同時(shí)“有品類無(wú)品牌”,品牌化連鎖化有很大空間。目前為止,蘭州拉面行業(yè)還沒(méi)有超過(guò)1000家的連鎖品牌出現(xiàn)。但隨著店面的瘋狂擴(kuò)張,行業(yè)同質(zhì)化、創(chuàng)新力不足、產(chǎn)品固化乏味、競(jìng)爭(zhēng)加劇等隱憂將逐漸暴露。

  事實(shí)上,以上提到這三個(gè)品牌就已經(jīng)陷入同質(zhì)化境地,仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)他們有很多相似之處:

  比如都強(qiáng)調(diào)“正宗”,張拉拉打出“五代傳承”;馬記永以蘭州拉面創(chuàng)始人馬耀山(又名馬保子)為自己品牌背書(shū);陳香貴門店內(nèi)部則設(shè)有“地道蘭州味、飄香兩百年”品牌標(biāo)語(yǔ)。此外,產(chǎn)品線也十分趨同。三家均有高度相似的大單品:蘭州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟,價(jià)格、口味都十分接近,同時(shí)都在推出燒烤、小吃、飲品等產(chǎn)品以豐富自身產(chǎn)品線。

  雖然在資本的助推下,門店規(guī)模能很快壯大,但開(kāi)店數(shù)量和賺錢多少并不成正比!敦(cái)經(jīng)》就曾經(jīng)報(bào)道過(guò),張拉拉的門店每個(gè)月至少虧6萬(wàn)元。

  這就是作為資本加持的餐飲品牌的最大問(wèn)題,實(shí)體的擴(kuò)張和業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)是為資本需求服務(wù),而非做好一碗面、為消費(fèi)者服務(wù)。當(dāng)資本熱情一旦褪去,新式拉面的可持續(xù)性就需要打一個(gè)問(wèn)號(hào)。

  還是那句話,作為國(guó)民美食的蘭州拉面,市場(chǎng)前景無(wú)疑是廣闊的,機(jī)會(huì)也是有的。但是,如何改變市場(chǎng)有品類無(wú)品牌的現(xiàn)狀,除了需要資本的介入外,更多的是需要這個(gè)品類從業(yè)者的長(zhǎng)期主義。

  摒棄toVC的創(chuàng)業(yè)思維,耐得住寂寞、踏踏實(shí)實(shí)做一個(gè)細(xì)分品類,通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新來(lái)加筑護(hù)城河,同時(shí)堅(jiān)持向標(biāo)準(zhǔn)化深入探索,最重要的是——把好吃放在第一位。說(shuō)到底,當(dāng)環(huán)境足夠時(shí)尚、營(yíng)銷足夠好玩之后,年輕人們最在意的還是這碗面是否好吃。

  5

  烤肉:

  格局面臨重塑

  作為疫情后恢復(fù)最快的品類——燒烤,以平均每個(gè)月新增8000多家門店的速度在增長(zhǎng),已經(jīng)發(fā)展為“僅次于火鍋的第二大餐飲品類”,市場(chǎng)規(guī)模超2200億,而占其四成的重要細(xì)分品類——烤肉,更是迎來(lái)了風(fēng)口。

  2021年5月,張翰在寧波的燒本燒烤肉店首日開(kāi)張,由于太過(guò)于火爆,門店多次終止了排號(hào),有顧客中午取號(hào),最終到晚上才吃得上這頓烤肉。

  張翰的燒本燒是繼黃曉明燒江南之后的第二個(gè)明星烤肉品牌,從明星對(duì)烤肉品類的關(guān)注以及消費(fèi)者對(duì)于烤肉消費(fèi)的追捧,都可見(jiàn)烤肉品類的熱度有多火爆。

  經(jīng)歷了韓式烤肉衰落、日式烤肉崛起,當(dāng)下,融合烤肉開(kāi)始強(qiáng)勢(shì)崛起。尤其是以香辣口味著稱的湘味烤肉,在全國(guó)范圍內(nèi)大有風(fēng)靡之勢(shì)。以柒酒、酒拾為代表的新玩家,僅僅幾年的時(shí)間便已擴(kuò)張至數(shù)百家規(guī)模。

  一個(gè)有趣的現(xiàn)象是,為了蹭上中式烤肉的熱度,一些異域烤肉品牌也紛紛作出本土化、融合化的市場(chǎng)改良。以當(dāng)下門店超千家的九田家為例,其誕生之初主打日式燒肉,但如今,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里除了日料中的燒肉、小食,也有韓料芝士年糕,更是加上了內(nèi)蒙羊排、東北羊腰等十分本土化的烤肉食材。

△九田家,圖片源于九田家官微。

  中式烤肉可分為三個(gè)流派,分別是內(nèi)蒙烤肉、北京烤肉,以及近期崛起的國(guó)潮烤肉。這些中式烤肉店將國(guó)人喜歡的中國(guó)元素融入到餐廳設(shè)計(jì)、擺盤等多個(gè)環(huán)節(jié),同時(shí)在食材端又懂得因地制宜及大膽創(chuàng)新,用了很多日韓烤肉店極少用的食材,如蝦滑、肉餡香菇、小酥肉、魷魚(yú)須、口蘑、鴨血、玉筍等,帶給消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn)。

  盡管深耕行業(yè)多年的九田家、漢拿山等老牌玩家,在門店數(shù)目和消費(fèi)者心智上仍占據(jù)優(yōu)勢(shì),但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家,成長(zhǎng)潛力不容小覷。

  據(jù)了解,誕生于2015年后的酒拾烤肉,定位湘味烤肉,用差異化突圍,產(chǎn)品現(xiàn)拌現(xiàn)烤,用標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制,目前在全國(guó)門店達(dá)到了560+家。同樣誕生于長(zhǎng)沙的柒酒,在全國(guó)的門店數(shù)量則超過(guò)了400家。

△湘派融合烤肉,柒酒烤肉供圖。

  和上述兩家主打平價(jià)、二三線市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)策略不同,以“核桃炭”為記憶點(diǎn)的東北烤肉小核桃烤肉館,定位為中高端烤肉品牌。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明,其人均消費(fèi)在150~200元之間,內(nèi)部裝潢風(fēng)格為中式典雅風(fēng),其食材中除了東北烤肉的主打SKU,還囊括了和牛、鰻魚(yú)等高級(jí)原料。

  對(duì)于烤肉行業(yè)爆紅的原因,柒酒烤肉的創(chuàng)始人熊銘文曾表示,一方面,當(dāng)前餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化不斷增強(qiáng),專業(yè)度持續(xù)發(fā)展,側(cè)面推動(dòng)了烤肉大品類的快速發(fā)展。

  另一方面,隨著中國(guó)的國(guó)際地位越來(lái)越高,年輕一代的民族自豪感越來(lái)越強(qiáng),對(duì)國(guó)貨,國(guó)潮非常親近,中式烤肉便順勢(shì)俘獲越來(lái)越多的忠實(shí)食客。

  觀察君認(rèn)為,中式新品牌殺出重圍已有苗頭,烤肉行業(yè)正面臨新一輪的格局重塑與市場(chǎng)擴(kuò)張。在這一變革中,中餐文化體系已然處于強(qiáng)勢(shì)地位,國(guó)潮、融合、創(chuàng)新的方向不可逆轉(zhuǎn)。水大魚(yú)大之下,新玩家們大有可為,烤肉行業(yè)的活力也將加速釋放。

  6

  包子:

  升級(jí)傳統(tǒng)包子鋪,品牌化、連鎖化提速

  平平無(wú)奇的小包子,在2021年迎來(lái)了一波發(fā)展高潮。各類新銳品牌迭出,掀起了一陣陣排隊(duì)狂潮。

  比如從夜宵攤起步的包饌夜包子,2020年國(guó)慶節(jié)開(kāi)的首店,如今短短一年多時(shí)間門店已經(jīng)達(dá)到了300+家!僅最近三個(gè)月就開(kāi)了200多家門店。

  同樣在疫情中誕生,在成都起步的李與白包子鋪,一間65平米的小店每天可賣出近六千個(gè)包子,如今門店80+家,主要集中在四川,成為當(dāng)?shù)匕悠奉惖某?jí)代表。

  地產(chǎn)大佬也被包子的魅力征服,跨界賣包子。前萬(wàn)科副總裁、優(yōu)客工場(chǎng)創(chuàng)始人毛大慶在北京國(guó)貿(mào)開(kāi)了家“包子鋪”,主打“包子+咖啡”,名人效應(yīng)讓他的小店很快走紅,同時(shí)他還開(kāi)啟了包子團(tuán)餐的新藍(lán)海。

△毛大慶包子鋪,圖片源于毛大慶官方微博。

  可以說(shuō),在幾個(gè)網(wǎng)紅包子品牌的帶領(lǐng),原本最為民生普通的包子,在2021年獲得了不同往常的過(guò)分關(guān)注,甚至有自媒體人擔(dān)心包子被“捧殺”。

  其實(shí)也是因?yàn)橐酝陌犹澳瑹o(wú)聞”,缺乏創(chuàng)新,少有品牌出圈。從全國(guó)范圍來(lái)說(shuō),區(qū)域發(fā)展的“地頭蛇”居多,除了上市的巴比食品,我們很難張口就說(shuō)出一個(gè)南北方消費(fèi)者都熟知的一個(gè)包子品牌。

  而正是在這兩年疫情的影響下,最基礎(chǔ)民生的剛需餐飲品類迎來(lái)利好,成就了包子的升級(jí)窗口。上述那幾個(gè)品牌正是抓住了這個(gè)天時(shí),用差異化營(yíng)業(yè)時(shí)間、提升品質(zhì)感、煙火氣、開(kāi)發(fā)新渠道等創(chuàng)新手段來(lái)改造傳統(tǒng)包子鋪,同時(shí)在營(yíng)銷的加持下才火速出圈。

  網(wǎng)紅品牌的“一夜爆紅”也引發(fā)了包子的跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。前段時(shí)間還有一個(gè)做包子的老板跟觀察君說(shuō),不知道怎么了,他周圍很多人要開(kāi)包子鋪。當(dāng)然這在一定程度上也能促進(jìn)包子品類的品牌化、連鎖化進(jìn)程。

  但值得創(chuàng)業(yè)者警惕的是,別看上述包子品牌一年就開(kāi)店幾百家,品牌做起來(lái)似乎很容易,以為自己可以復(fù)制,就too young too simple了。

  包子品類確實(shí)隱藏著極大的潛力,南北通吃,老少皆宜,易標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制,以往因?yàn)楣袒皆绮蛨?chǎng)景而被低估,但我們也要看到,上述品牌做到現(xiàn)在跟天時(shí)干系重大,后來(lái)者很難再?gòu)?fù)制。

  最重要的是,包子難跑出全國(guó)品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁壘,要想突破就得像巴比食品一樣有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng),支撐產(chǎn)品本地化的研發(fā)能力,即便如此,巴比也在通過(guò)收購(gòu)當(dāng)?shù)氐陌悠髽I(yè)去加強(qiáng)跨區(qū)域的滲透,由此可見(jiàn),包子品牌想做大是多么不容易。

  就像一位深耕包子供應(yīng)鏈的老板所說(shuō),很多連鎖開(kāi)起來(lái)很容易,可批量關(guān)店也是一夜間的事,“速成”的企業(yè)通常都很危險(xiǎn),關(guān)注度太高,加盟門檻太低,管理也跟不上,太容易出事了。

△圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)。

  即便對(duì)于個(gè)體包子鋪而言,也不是隨便入局都能降維打擊的(做到明檔干凈衛(wèi)生,現(xiàn)包現(xiàn)蒸好吃),才放棄包子的創(chuàng)業(yè)者吳老板說(shuō),包子看著簡(jiǎn)單,要想做好卻很難,想口味有競(jìng)爭(zhēng)力就得自己做,凌晨三點(diǎn)就開(kāi)始和面、醒發(fā)、剁餡……太累了利潤(rùn)又太低,支撐不下去了。

  所以說(shuō),對(duì)包子賽道沒(méi)有清晰認(rèn)識(shí)的,不要輕易入局,不能躬身入局的,也很難賺到錢。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲品牌觀察 紅餐品牌研究院
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