陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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回顧2021年,餐飲行業(yè)可謂幾家歡喜幾家愁。有人高歌猛進(jìn),也有人黯然離場。
展望2022年,又有哪些賽道值得關(guān)注?
有人說,2021年是餐飲業(yè)的分水嶺。
這一年發(fā)生了太多意想不到的事情:
海底撈、呷哺呷哺、茶顏悅色等大牌陷入“關(guān)店潮”;
資本瘋狂涌入茶飲、粉面小吃、烘焙等餐飲賽道;
餐飲品牌開啟上市加速度,奈雪的茶、海倫司等品牌成功上市,撈王、老鄉(xiāng)雞、
蜜雪冰城等越來越多餐企傳來“上市”信號;
……
有人高歌猛進(jìn),也有人黯然離場。
相信2022年依然有很多的不確定性,但經(jīng)歷了兩年疫情的毒打后,餐飲人的心態(tài)會更平和,目標(biāo)也會更篤定。
趁著歲末年初之際,樂觀、堅韌、好學(xué)的餐飲人總要總結(jié)一下過去一年的得失,部署新一年的作戰(zhàn)計劃。觀察君也來做一份年終總結(jié),盤點過去一年大火的8個熱門品類,探討其2022年的發(fā)展走向,為永不言棄的餐飲人助一份力。
1
新中式烘焙:
新茶飲大牌奈雪也入局,競爭升維
新中式點心到底有多火?連新茶飲大佬奈雪也忍不住要布局,可見其火熱態(tài)勢。近日,觀察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多種新中式點心,均為門店現(xiàn)烤現(xiàn)制,價格為6~30元。
新中式糕點的火爆在賽道中超火的品牌身上體現(xiàn)得更為徹底——前不久,墨茉點心局(簡稱“墨茉”)北京第三家門店——崇文門新世界店1月15日開業(yè),門前隊伍一度排到主路邊,有網(wǎng)友表示,排隊3個小時才進(jìn)店買到點心。
這種景象不只發(fā)生在北京,其武漢首店開業(yè)時,墨茉點心局還因為排隊問題發(fā)布過致歉聲明。
其實,排隊這種盛況不僅發(fā)生在墨茉身上,自2020年以來,虎頭局渣打餅行(簡稱“虎頭局”)、瀘溪河等新中式糕點代表品牌也不斷受到市場和資本的追捧,它們在全國跑馬圈地,所到之處常常引發(fā)排隊效應(yīng)。
△虎頭局渣打餅行,圖片源于品牌官微。
據(jù)了解,虎頭局創(chuàng)立于2019年,2021年走出長沙,先后進(jìn)入北上廣深一線城市開店,目前門店30+家。墨茉同樣誕生于長沙,也是閃電般崛起,一年多的時間便開店60+家。瀘溪河雖是創(chuàng)立近10年的老品牌,也搭上了新中式烘焙的東風(fēng),僅2021年就開店120+家,至今總門店數(shù)270+,覆蓋近30座城市,而且都是直營門店。
新中式烘焙在融資上,更是達(dá)到了“瘋狂”的境地。墨茉一年多的時間里,拿到了5次融資,10個月的時間估值翻了500倍,一度單店估值過億。此前有投資人稱,墨茉點心局、虎頭局、瀘溪河已成很多機構(gòu)搶都搶不到的投資品牌,3家品牌估值都在20億元左右。
除此之外,過去一年,還有多個烘焙品牌完成融資,比如軒媽蛋黃酥(超億元B輪融資)、銅鑼燒品牌澤田本家(首輪千萬元融資)、手工吐司品牌爸爸糖(上億元首輪融資)。截止2021年年底,中式烘焙品牌們在2021年內(nèi)共拿到了10余次融資。
與此同時,打著新中式糕點概念的點心局正在成批出現(xiàn):如珍糕點心局、獅頭點心局、虤茶點心局、三味酥屋點心局、國潮點心局、酥書點心局等,連南洋大師傅也改名為南洋點心局。
新中式糕點為什么火?觀察君認(rèn)為總的來說有三個因素:
其一,產(chǎn)品升級。相比傳統(tǒng)的中式糕點,它們把產(chǎn)品做得更小巧、更易攜帶,還有更精致的包裝,空間布局強調(diào)“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”的特點,與包裝食品形成差異。
其二,定位新了。傳統(tǒng)中式糕點大都致力于禮品市場,新中式糕點主打的場景則是零食和下午茶,而且嘗試打健康概念。它們“復(fù)古、國潮、精致”,提供了更多的情緒和文化價值,迎合了年輕人想要彰顯個性、塑造社交形象的新需求。
其三,借力“國潮”崛起。上述品牌們大都和傳統(tǒng)文化進(jìn)行了深度捆綁。比如名字上對“局”這個字的應(yīng)用;產(chǎn)品以傳統(tǒng)糕點麻薯、桃酥、蛋黃酥等為主;在店鋪的設(shè)計中,可以看到紅藍(lán)色調(diào)的霓虹燈、門神等元素;還有品牌形象中的獅子、老虎、鳳凰,在國人心中都有著比較美好的寓意。近幾年消費市場中掀起了國潮新浪潮,有品質(zhì)的或者進(jìn)行過品牌升級的“新國貨”都受到了追捧。
△墨茉點心局,圖片源于品牌官微。
新中式糕點還能火多久?從當(dāng)下的市場看,它還處于風(fēng)口期,不過由于目標(biāo)客群的高度重合,中式糕點品牌也開始上演新式茶飲賽道發(fā)生過的事。
也就是說,打卡新品對于消費者而言就是社交貨幣,誰能率先研發(fā)出現(xiàn)象級產(chǎn)品,消費者對該品牌的辨識度也就隨之提高,“新”就是這些網(wǎng)紅品牌的最佳護城河,年輕潮流就是品牌力的體現(xiàn)。
墨茉的創(chuàng)始人王瑜霄就坦言,新中式糕點行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)內(nèi)卷。對墨茉爆漿麻薯、芝士脆等原創(chuàng)產(chǎn)品進(jìn)行模仿的品牌很多。因此墨茉點心局會不斷創(chuàng)新,比如向健康無負(fù)擔(dān)方向轉(zhuǎn)變,從烘焙點心原料角度進(jìn)行跨界聯(lián)名。
總之,新中式糕點崛起的根本原因就是迎合了消費需求的新變化,糕點滿足的不再只是生理需求,還有充當(dāng)社交貨幣的精神需求。因此,在這樣的背景之下,有創(chuàng)新力和品牌力的潮流品牌才能穩(wěn)住。網(wǎng)紅好當(dāng)品牌難做,期待中式糕點品牌跑出下一個喜茶。
2
熱鹵:
勢不可擋,資本或培育出下一個絕味
2021年被業(yè)內(nèi)稱為“熱鹵元年”。
這一年,鹵虎將、研鹵堂、盛香亭、鹵大媽、熱鹵食光、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均拿下了融資。
2021年6月,盛香亭斬獲了由騰訊領(lǐng)投、絕味資本追投的A輪融資,金額逼近1億元。2021年10月,研鹵堂宣布完成數(shù)千萬元A輪融資。此外,“鹵虎將”也對外披露,已于2021年9月完成近千萬元天使輪融資,由內(nèi)向基金聯(lián)合零拾孵化共同投資。
在資本的加持下,它們的門店數(shù)量也飛速增長。
公開資料顯示,“鹵虎將”于2020年疫情發(fā)生后創(chuàng)立于蘇州,主打熱鹵拌粉,目前已在蘇州市場布局了近10家門店。
研鹵堂是2019年成立的年輕品牌,以“香濃軟糯”為產(chǎn)品核心賣點,一年里開店近100家,據(jù)了解,其單店日營收最高可達(dá)3萬元。
△研鹵堂,圖片源于品牌官方微博。
盛香亭在2019年之后加速擴張,5年時間開出近400家門店,且其門店多布局在各大商圈。未來三年,盛香亭預(yù)計把門店拓到2000家。
顯而易見,熱鹵是2021年最炙手可熱的餐飲投資項目之一,帶火了熱鹵賽道,更多的熱鹵新品牌也開始層出不窮。
鹵味本是一個傳統(tǒng)的賽道,市場主要有三種業(yè)態(tài),一種是以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表的冷鏈鹵味零售專賣店;一種存在于一些主打燒臘、鹵味的餐飲店(包括把鹵味作為配菜的快餐店或正餐店);還有一種是分布在菜市場、社區(qū)門口的鹵味檔口。后兩種都以熱鹵為主。
而如今橫空出世的熱鹵專門店,走出了一條跟傳統(tǒng)鹵味店截然不同的路徑,以“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、現(xiàn)制現(xiàn)吃”為賣點,融合面、粉等快餐,成功將鹵味小吃化,實現(xiàn)多元化和多時段用餐場景,而且把熱鹵搬進(jìn)商超,大大提升了品類價值感。
與此同時,新式熱鹵更加注重品牌建設(shè),以年輕消費者為主要消費群體,也帶來了品牌定位的創(chuàng)新。
對于熱鹵的前景,業(yè)內(nèi)普遍看好,預(yù)計后續(xù)資本將會砸入更多的真金白銀到這個細(xì)分領(lǐng)域,一如當(dāng)年培育絕味、周黑鴨們。因為這個市場足夠藍(lán)海。
據(jù)弗諾斯沙利文數(shù)據(jù),預(yù)計在未來5年,鹵味將以每年13%的增長率持續(xù)提升,到2025年市場規(guī)模將突破2200億元。同時,華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)顯示,以絕味在內(nèi)的CR5(絕味食品、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。
也就是說,冷鹵撐不起整個鹵味市場,近幾年冷鹵幾大品牌也陷入了增長放緩的瓶頸。所以,很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為當(dāng)冷鹵市場趨于飽和的時候,熱鹵或?qū)⒅匦露x鹵味,成為鹵味市場的第二增長曲線。
隨著熱鹵品類日益崛起,也將有更多實力頭部品牌入局,究竟誰能率先走出并占據(jù)頭部,還有待觀察。
3
小酒館:
前景很大,做出規(guī)模很難
“微醺經(jīng)濟”愈演愈烈,小酒館越來越火。
2021年3月30日,海倫司小酒館正式向港交所提交招股說明書,9月正式登陸港股上市,號稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌——海倫司被年輕人“喝”上市了!
△海倫司小酒館,圖片源于海倫司官方微信公眾號。
2009年,第一家海倫司門店開業(yè),發(fā)展至今其門店版圖已經(jīng)覆蓋了全國100+城市,總門店數(shù)超過770家。海倫司的上市,也讓酒館背后潛藏的千億生意開始被行業(yè)關(guān)注起來。
中國酒館行業(yè)基于業(yè)態(tài)差異可分為新式酒館和傳統(tǒng)酒館,其中新式酒館根據(jù)提供服務(wù)的不同又可分為經(jīng)濟型酒館和“X+酒”模式酒館。
經(jīng)濟型酒館主要供應(yīng)酒精飲料,小食為輔,不設(shè)舞池、表演等,酒水價格偏低、口味多樣化!癤+酒”模式酒館主要是指跨界玩家如餐飲、茶飲、咖啡等行業(yè)龍頭企業(yè),通過引入酒館業(yè)務(wù)拉長平均營業(yè)時長。
海倫司就是經(jīng)濟型酒館的代表品牌之一,以高性價比的核心優(yōu)勢,迅速依靠規(guī)模性和連鎖效應(yīng)在近幾年展現(xiàn)出強勁發(fā)展勢能。雖然之后也有Perry’s、漢森熊貓精釀等品牌效仿海倫司經(jīng)濟型模式,餐飲精簡,以提供酒飲和小吃為主,但在經(jīng)濟型酒館這個細(xì)分類型里,海倫司的品牌力幾乎無人能敵,其更多的競爭則來自于“X+ 酒”模式的酒館。
2014年,胡桃里開創(chuàng)“音樂+美食+美酒”先河,成為業(yè)內(nèi)高端酒館的一面旗幟;貳麻酒館緊隨其后,提供舞臺表演以及川菜餐品,營造出更為濃厚的酒館氛圍感。
△貳麻酒館,圖片源于廣州貳麻酒館官方微信公眾號。
一些其他領(lǐng)域的餐飲品牌也來跨界做起酒館生意。2019年,奈雪的茶開辟新品牌Bla Bla Bar,其主打輕酒精的雞尾酒,同時為顧客提供茶飲、歐包與酒的新鮮組合;2020年4月,星巴克酒吧落戶上海外灘。
2021年,隨著“餐飲+酒”模式熱度進(jìn)一步提升,餐飲大牌紛紛以此為契機探索夜間經(jīng)濟,打造全時段餐飲。喜家德、湊湊等龍頭品牌也陸續(xù)參與跨界嘗試,分別開設(shè)喜家德餃子酒館和湊湊小酒館;和府小面小酒,喊出“小面小酒,越喝越有”的口號;海底撈在部分門店設(shè)置“Hi撈”小酒館。
晚上集中時段的銷售和高毛利讓越來越多創(chuàng)業(yè)者涌入,資本也看好這一賽道。2021年12月,RISSE銳肆酒館完成數(shù)千萬的天使+輪融資,這是它2021年內(nèi)的第二次融資;2021年8月有消息稱,走“鹵味+酒”的模式的貓員外,完成總額過億元的Pre-A及A輪融資,目前已開店60+家。
另外,處于供應(yīng)鏈上游的酒廠也加入小酒館賽道,如江小白推出小酒館,及青島啤酒創(chuàng)立的Tsingtao1903啤酒吧等。
由此可見,國內(nèi)當(dāng)前酒館業(yè)態(tài)多元,眾多酒館品牌在不斷更新商業(yè)模式,一起推動行業(yè)高速成長的同時,競爭也在走向白熱化。
據(jù)長橋海豚投研分析,國內(nèi)酒館行業(yè)當(dāng)下尚處于品牌化早期階段,較之于國際成熟市場,目前我國酒館行業(yè)集中度與消費滲透率顯著偏低,未來空間具備想象力。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計,2020年中國小酒館市場規(guī)模為743.4億元,截至2020年底,門店數(shù)量為3.54萬家,預(yù)計2025年將突破5萬家,市場規(guī)模或達(dá)1372.8億元。按2020年的收入測算,酒館行業(yè)CR5僅2.2%,海倫司位列第一,市占率1.1%,有點大行業(yè)小公司的感覺。
雖然市場前景看起來廣闊,但品牌們?nèi)绾纹凭质莻問題,也并不是每個餐飲品牌都適合做酒館業(yè)態(tài),餐企大牌們對小酒館的探索目前來看也并不太順利。日本的居酒屋文化,或許才是小酒館們應(yīng)該借鑒的。不是餐廳,也不是酒吧,而是居酒屋對居酒屋文化的承載。
不過在觀察君看來,小酒館這個賽道還是很值得期待,但它需要文化加持以及更長的發(fā)展周期。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲品牌觀察 紅餐品牌研究院
http://www.canyin88.com/zixun/2022/01/27/86008.html
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