7天賣4噸小龍蝦，廣州餐飲人自救有辦法

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尋常煙火氣，最撫凡人心。自廣州陸續(xù)恢復(fù)堂食后，久違的煙火氣又回歸了。面對(duì)這場(chǎng)疫情，廣州的餐飲食肆雖然受到一定的沖擊，但廣州餐飲人永不服輸?shù)木�神，又為后續(xù)發(fā)展積蓄了動(dòng)能，熬過(guò)“最難熬的時(shí)光”，最終也將迎來(lái)曙光。

7天賣出4.4噸小龍蝦

暫停堂食后，位于番禺區(qū)的威仔私廚公益飯?zhí)茫ㄒ韵潞?jiǎn)稱“威仔私廚”）先是靠送贈(zèng)品來(lái)吸引食客訂餐，隨后通過(guò)團(tuán)購(gòu)小龍蝦的方式來(lái)自救，堅(jiān)強(qiáng)地挺過(guò)這段無(wú)法堂食的日子。

番禺區(qū)暫停堂食后，威仔私廚主理人曾國(guó)威便決定用贈(zèng)品的方式吸引食客下單消費(fèi)，到店下單即可送一箱飲料或者一張洗車券，消費(fèi)訂單不限。

得知該優(yōu)惠消息后，不少食客前去打包餐品，當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額達(dá)到5600元，訂單數(shù)為34張。不過(guò)，送贈(zèng)品的方式并不是長(zhǎng)久之計(jì)。第二天，店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額只有2700元，訂單數(shù)為20單，與前一天對(duì)比明顯下降了不少。曾國(guó)威認(rèn)為，距離是影響生意的原因之一，“我們只能到店自取，太遠(yuǎn)了沒(méi)人來(lái)打包。”此時(shí)，店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額連平常的十分之一都達(dá)不到。

隨后，曾國(guó)威開(kāi)始調(diào)整可打包的菜品，他決定加入季節(jié)性菜品，給予食客新鮮感�！艾F(xiàn)在是小龍蝦的季節(jié)，宅家來(lái)點(diǎn)小龍蝦和啤酒，非常愜意�！北M管此前店內(nèi)并未售賣過(guò)小龍蝦，但曾國(guó)威還是要“試試水”。

在朋友圈限量推出10份小龍蝦共50千克后，不到20分鐘，便售罄了。信心倍增的他決定繼續(xù)加碼，第二天預(yù)售400千克，一經(jīng)上線，又被迅速搶光。在食客的呼聲下，原本每日的400千克小龍蝦又變成了500千克。曾國(guó)威透露，店內(nèi)7天便賣出了4400千克小龍蝦，“每天都沒(méi)停過(guò)炒蝦，太忙了�！睋�(jù)統(tǒng)計(jì)，連日來(lái)該店在平臺(tái)上推出的團(tuán)購(gòu)小龍蝦，營(yíng)業(yè)額高達(dá)17萬(wàn)。

靠著小龍蝦，威仔私廚挺過(guò)了暫停堂食的日子。現(xiàn)如今恢復(fù)堂食，店內(nèi)的經(jīng)營(yíng)情況也迅速恢復(fù)如常。4月23日，店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額為1萬(wàn)元，訂單數(shù)為42單；4月24日，店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額為1.3萬(wàn)元，訂單數(shù)為51單。他慶幸后來(lái)通過(guò)售賣小龍蝦的方式來(lái)扭轉(zhuǎn)局面，他說(shuō)：“暫停堂食的時(shí)候，損失了許多新鮮的菜，還有近萬(wàn)元的生蠔。”

隨著天氣的轉(zhuǎn)變，未來(lái)店內(nèi)將增加小炒類的菜品，而來(lái)店內(nèi)“救急”的小龍蝦也將停止售賣，“恢復(fù)堂食后，小龍蝦就不再售賣了，忙不過(guò)來(lái)�！痹鴩�(guó)威說(shuō)道。

針對(duì)菜品和服務(wù)進(jìn)行升級(jí)調(diào)整

“重新開(kāi)放堂食后，營(yíng)業(yè)情況大概恢復(fù)到以往的六七成�！笨驼Z(yǔ)相關(guān)負(fù)責(zé)人陳小姐指出，客語(yǔ)將推出初夏新品，用優(yōu)質(zhì)的出品和服務(wù)，讓食客放心、安心。

暫停堂食期間，客語(yǔ)迅速轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣主場(chǎng)，外賣的訂單增長(zhǎng)量大概為平時(shí)的10%，不過(guò)外賣的總營(yíng)業(yè)額不超過(guò)平時(shí)總營(yíng)業(yè)額的30%。

在外賣配送環(huán)節(jié)中，客語(yǔ)也有自己一套嚴(yán)格的外賣配送流程。他們要求員工要測(cè)溫、簽字，填寫外賣安心卡，做到餐品的相關(guān)人員可追溯。陳小姐介紹，今年外賣的餐具器皿再次升級(jí)，不惜下重本使用市面上價(jià)格最高的鋁箔盒，再全密封餐品，貼好食安封簽，力求外賣食品的安全。

針對(duì)外賣服務(wù)，客語(yǔ)優(yōu)惠加碼，推出滿減活動(dòng)，現(xiàn)有滿99元減10元、滿139元減15元、滿189元減20元的限時(shí)優(yōu)惠。“我們雖然利潤(rùn)薄，收入低微，但是也會(huì)堅(jiān)持用好食材�！彼�補(bǔ)充道。

堂食暫停了，可是客語(yǔ)人一刻也沒(méi)休息，他們利用這段時(shí)間，內(nèi)部調(diào)整提升，強(qiáng)化服務(wù)體驗(yàn)，推出新菜品。陳小姐介紹，雖然堂食暫停了，但客語(yǔ)人的工作量只增不減，“我們利用這段時(shí)間苦練內(nèi)功，對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，調(diào)整內(nèi)部的方方面面，推出新產(chǎn)品、新服務(wù)，只希望食客再次回到客語(yǔ)時(shí)，能發(fā)現(xiàn)客語(yǔ)又變得不一樣了，也更好吃了。”

增加優(yōu)惠力度，做好防疫工作

疫情下，“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”外賣已成為不少餐飲食肆的首選。廣州酒家亦是如此，在這段暫停堂食的日子，廣州酒家和其它餐飲食肆一樣，選擇提供外賣服務(wù)，但外賣的量也無(wú)法與平時(shí)相提并論。

“外賣的量比不上平時(shí)，但還是堅(jiān)持在做。在經(jīng)營(yíng)方面，外賣只能起到補(bǔ)充的作用，無(wú)法和堂食相比較，壓力還是有的。”廣州酒家相關(guān)負(fù)責(zé)人盧先生介紹道。如今恢復(fù)堂食，廣州酒家的早市和午市基本已經(jīng)恢復(fù)到以往的情況，但是晚市的情況還是比較差。他說(shuō)：“周邊的街坊都有和早茶的習(xí)慣，所以恢復(fù)堂食后，早市和午市的情況比較好，挺旺的，晚市的情況就比較差。”

恢復(fù)堂食后，廣州酒家也推出不同的優(yōu)惠活動(dòng)。在線上平臺(tái)購(gòu)買套餐，可享受原價(jià)88元現(xiàn)價(jià)66元的優(yōu)惠，還有會(huì)員充值優(yōu)惠等。此外，每周二、周四是該店的會(huì)員日，消費(fèi)100元可減20元。針對(duì)即將到來(lái)的五一假期，盧先生表示廣州酒家將增加優(yōu)惠力度，通過(guò)積分兌換、發(fā)放消費(fèi)券等方式，吸引食客前往消費(fèi)。除此之外，盧先生認(rèn)為，當(dāng)下更該做好防疫工作，為食客提供安心的就餐環(huán)境。“把防疫工作做好了，食客才能真正放心、安心來(lái)堂食，這樣對(duì)消費(fèi)的幫助也比較大。”

餐飲新人，盼早日恢復(fù)正常

日前，白云區(qū)也陸續(xù)恢復(fù)堂食，不少白云餐飲人表示：“終于盼到了！”受此次疫情影響，白云區(qū)多地處于“三區(qū)”范圍，多家餐飲食肆選擇暫停營(yíng)業(yè)，外賣也無(wú)法正常提供。

這對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，沖擊頗大，尤其是對(duì)初入餐飲行業(yè)的新餐飲人和小本經(jīng)營(yíng)的商家來(lái)說(shuō)，更是困難重重。他們不像大型餐企一樣可以快速地通過(guò)提供多元化外賣服務(wù)、優(yōu)惠折扣等方式來(lái)改善疫情下的經(jīng)營(yíng)情況，再加上經(jīng)驗(yàn)不足、資金流少等問(wèn)題，此次的疫情對(duì)他們來(lái)說(shuō)無(wú)疑是較為艱難的。不過(guò)，不服輸?shù)乃麄円苍谟米约旱姆绞椒e極地面對(duì)疫情帶來(lái)的困難。

昨晚，位于新市新街的強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥店（以下簡(jiǎn)稱“強(qiáng)叔豬雜粥店”）也迎來(lái)疫情后的首次堂食。“基本恢復(fù)了7成左右，和之前比還是有差別�！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人吳先生告訴記者。

在暫停堂食期間，為了配合防疫工作，強(qiáng)叔豬雜粥店暫停營(yíng)業(yè)了14天，對(duì)門店的影響頗大。吳先生說(shuō)：“房租的損失是最大的，大概是1.5萬(wàn)元，還有20千克左右的豬雜，新鮮的菜……”他細(xì)數(shù)著此次門店因疫情損失的情況，直言：“壓力很大！”

門店剛開(kāi)業(yè)3個(gè)月，一直以來(lái)的情況都很好，有食客回憶：“這家之前的生意超好的！”吳先生表示，疫情前每天的營(yíng)業(yè)額大概是2萬(wàn)元左右，現(xiàn)在確實(shí)是受到了影響。不過(guò)，他認(rèn)為應(yīng)該在五一前就能恢復(fù)到疫情前的營(yíng)業(yè)情況，他樂(lè)觀地說(shuō)：“大概在五一前的一兩天吧，有希望恢復(fù)如常，還是要繼續(xù)堅(jiān)持！”

恢復(fù)堂食后，同樣位于新市新街的北京飯莊的營(yíng)業(yè)情況并不理想。相關(guān)負(fù)責(zé)人竹子直截了當(dāng)?shù)卣f(shuō)：“現(xiàn)在沒(méi)啥生意！”提到是否有應(yīng)對(duì)方式，竹子不服輸?shù)乇硎荆骸皼](méi)有什么應(yīng)對(duì)方式，就是搭錢進(jìn)去死扛。”至于預(yù)估何時(shí)能恢復(fù)到以往的營(yíng)業(yè)情況，竹子則無(wú)奈地表示：“很難說(shuō)�！�

與竹子一樣無(wú)法預(yù)估門店何時(shí)能恢復(fù)如常的還有順德公豬肚雞門店的吳店長(zhǎng)。雖然該門店只是暫停營(yíng)業(yè)了一周，但如今要恢復(fù)到以往的營(yíng)業(yè)情況還是很難。吳店說(shuō)：“恢復(fù)后，營(yíng)業(yè)額下滑了百分之五十，影響很嚴(yán)重。”

位于白云區(qū)走馬崗社區(qū)的潮汕面館主理人阿杰坦承，自疫情發(fā)生后，生意大不如前。“這次疫情發(fā)生后，直接就暫停營(yíng)業(yè)了，食材的損失還好，就是房租……”對(duì)于暫停堂食來(lái)說(shuō)，絕大多數(shù)餐飲人損失最大的還是房租，阿杰也不例外。他也無(wú)可奈何，原來(lái)就只能維持生計(jì)的小面館，加上疫情的原因，還有原材料價(jià)格的不斷上漲，經(jīng)營(yíng)更是難上加難。

“以前每份湯粉起價(jià)是10元，現(xiàn)在加價(jià)2元，沒(méi)辦法，不然做不來(lái)，真的很難。”阿杰說(shuō)，他在這里已經(jīng)開(kāi)了近10年，再難也會(huì)堅(jiān)持下去，“哪天真做不了再說(shuō)吧，現(xiàn)在能做一天是一天。”

砥礪前行，永不服輸

“看到同行接二連三地放棄，我們也有點(diǎn)堅(jiān)持不下去了……”川街小巷主理人Jackie說(shuō)，現(xiàn)在已經(jīng)挺過(guò)了三波疫情，希望還能堅(jiān)持下去。他透露，現(xiàn)在每天的營(yíng)業(yè)額還算穩(wěn)定，能應(yīng)付每天的日常開(kāi)支，但發(fā)工資的錢需要從銀行借，“很難，還有租金的壓力�！�

即使困難重重，他也沒(méi)想過(guò)放棄，“這次恢復(fù)堂食的情況比之前都快很多，廣州的防疫工作做得很好，預(yù)計(jì)五一能恢復(fù)到以往的營(yíng)業(yè)情況。”和許多不服輸?shù)膹V州餐飲人一樣，Jackie還在堅(jiān)守著，“不想放棄這么多年的心血。”

“走一步看一步”“再難也會(huì)堅(jiān)持也下去”“不想放棄”……走訪期間，不少?gòu)V州餐飲人都透露當(dāng)下經(jīng)營(yíng)的難，但他們?nèi)员硎緦⒗^續(xù)堅(jiān)守下去。面對(duì)疫情，廣州餐飲人也一直在積極面對(duì)：提供多元化外賣服務(wù)、提升團(tuán)隊(duì)服務(wù)、研發(fā)新餐品、做好防疫工作……

一步難，一步佳；難一步，佳一步。廣州餐飲人，加油！在即將來(lái)臨的五一假期，也希望廣大市民朋友們留在廣州過(guò)節(jié)，感受風(fēng)雨過(guò)后依舊熱情的廣州餐飲人，品嘗極具風(fēng)情特色的廣州美食。

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本文轉(zhuǎn)載自：廣粵文化·美食導(dǎo)報(bào)全媒體，圖文作者：吳澤銀

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