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7天賣(mài)4噸小龍蝦,廣州餐飲人自救有辦法

2022年04月28日  轉(zhuǎn)載自:廣粵文化·美食導(dǎo)報(bào)全媒體,圖文作者:吳澤銀
內(nèi)容摘要:尋常煙火氣,最撫凡人心。自廣州陸續(xù)恢復(fù)堂食后,久違的煙火氣又回歸了。面對(duì)這場(chǎng)疫情,廣州的餐飲食肆雖然受到一定的沖擊,但廣州餐飲人永不服輸?shù)木,又為后續(xù)發(fā)展積蓄了動(dòng)能,熬過(guò)“最難熬的時(shí)光”,最終也...
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尋常煙火氣,最撫凡人心。自廣州陸續(xù)恢復(fù)堂食后,久違的煙火氣又回歸了。面對(duì)這場(chǎng)疫情,廣州的餐飲食肆雖然受到一定的沖擊,但廣州餐飲人永不服輸?shù)木,又為后續(xù)發(fā)展積蓄了動(dòng)能,熬過(guò)“最難熬的時(shí)光”,最終也將迎來(lái)曙光。

7天賣(mài)出4.4噸小龍蝦

暫停堂食后,位于番禺區(qū)的威仔私廚公益飯?zhí)茫ㄒ韵潞?jiǎn)稱“威仔私廚”)先是靠送贈(zèng)品來(lái)吸引食客訂餐,隨后通過(guò)團(tuán)購(gòu)小龍蝦的方式來(lái)自救,堅(jiān)強(qiáng)地挺過(guò)這段無(wú)法堂食的日子。

番禺區(qū)暫停堂食后,威仔私廚主理人曾國(guó)威便決定用贈(zèng)品的方式吸引食客下單消費(fèi),到店下單即可送一箱飲料或者一張洗車(chē)券,消費(fèi)訂單不限。

得知該優(yōu)惠消息后,不少食客前去打包餐品,當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額達(dá)到5600元,訂單數(shù)為34張。不過(guò),送贈(zèng)品的方式并不是長(zhǎng)久之計(jì)。第二天,店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額只有2700元,訂單數(shù)為20單,與前一天對(duì)比明顯下降了不少。曾國(guó)威認(rèn)為,距離是影響生意的原因之一,“我們只能到店自取,太遠(yuǎn)了沒(méi)人來(lái)打包!贝藭r(shí),店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額連平常的十分之一都達(dá)不到。

隨后,曾國(guó)威開(kāi)始調(diào)整可打包的菜品,他決定加入季節(jié)性菜品,給予食客新鮮感。“現(xiàn)在是小龍蝦的季節(jié),宅家來(lái)點(diǎn)小龍蝦和啤酒,非常愜意!北M管此前店內(nèi)并未售賣(mài)過(guò)小龍蝦,但曾國(guó)威還是要“試試水”。

在朋友圈限量推出10份小龍蝦共50千克后,不到20分鐘,便售罄了。信心倍增的他決定繼續(xù)加碼,第二天預(yù)售400千克,一經(jīng)上線,又被迅速搶光。在食客的呼聲下,原本每日的400千克小龍蝦又變成了500千克。曾國(guó)威透露,店內(nèi)7天便賣(mài)出了4400千克小龍蝦,“每天都沒(méi)停過(guò)炒蝦,太忙了!睋(jù)統(tǒng)計(jì),連日來(lái)該店在平臺(tái)上推出的團(tuán)購(gòu)小龍蝦,營(yíng)業(yè)額高達(dá)17萬(wàn)。

靠著小龍蝦,威仔私廚挺過(guò)了暫停堂食的日子,F(xiàn)如今恢復(fù)堂食,店內(nèi)的經(jīng)營(yíng)情況也迅速恢復(fù)如常。4月23日,店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額為1萬(wàn)元,訂單數(shù)為42單;4月24日,店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額為1.3萬(wàn)元,訂單數(shù)為51單。他慶幸后來(lái)通過(guò)售賣(mài)小龍蝦的方式來(lái)扭轉(zhuǎn)局面,他說(shuō):“暫停堂食的時(shí)候,損失了許多新鮮的菜,還有近萬(wàn)元的生蠔!

隨著天氣的轉(zhuǎn)變,未來(lái)店內(nèi)將增加小炒類(lèi)的菜品,而來(lái)店內(nèi)“救急”的小龍蝦也將停止售賣(mài),“恢復(fù)堂食后,小龍蝦就不再售賣(mài)了,忙不過(guò)來(lái)。”曾國(guó)威說(shuō)道。

針對(duì)菜品和服務(wù)進(jìn)行升級(jí)調(diào)整

“重新開(kāi)放堂食后,營(yíng)業(yè)情況大概恢復(fù)到以往的六七成!笨驼Z(yǔ)相關(guān)負(fù)責(zé)人陳小姐指出,客語(yǔ)將推出初夏新品,用優(yōu)質(zhì)的出品和服務(wù),讓食客放心、安心。

暫停堂食期間,客語(yǔ)迅速轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣(mài)主場(chǎng),外賣(mài)的訂單增長(zhǎng)量大概為平時(shí)的10%,不過(guò)外賣(mài)的總營(yíng)業(yè)額不超過(guò)平時(shí)總營(yíng)業(yè)額的30%。

在外賣(mài)配送環(huán)節(jié)中,客語(yǔ)也有自己一套嚴(yán)格的外賣(mài)配送流程。他們要求員工要測(cè)溫、簽字,填寫(xiě)外賣(mài)安心卡,做到餐品的相關(guān)人員可追溯。陳小姐介紹,今年外賣(mài)的餐具器皿再次升級(jí),不惜下重本使用市面上價(jià)格最高的鋁箔盒,再全密封餐品,貼好食安封簽,力求外賣(mài)食品的安全。

針對(duì)外賣(mài)服務(wù),客語(yǔ)優(yōu)惠加碼,推出滿減活動(dòng),現(xiàn)有滿99元減10元、滿139元減15元、滿189元減20元的限時(shí)優(yōu)惠!拔覀冸m然利潤(rùn)薄,收入低微,但是也會(huì)堅(jiān)持用好食材!彼a(bǔ)充道。

堂食暫停了,可是客語(yǔ)人一刻也沒(méi)休息,他們利用這段時(shí)間,內(nèi)部調(diào)整提升,強(qiáng)化服務(wù)體驗(yàn),推出新菜品。陳小姐介紹,雖然堂食暫停了,但客語(yǔ)人的工作量只增不減,“我們利用這段時(shí)間苦練內(nèi)功,對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn),調(diào)整內(nèi)部的方方面面,推出新產(chǎn)品、新服務(wù),只希望食客再次回到客語(yǔ)時(shí),能發(fā)現(xiàn)客語(yǔ)又變得不一樣了,也更好吃了!

增加優(yōu)惠力度,做好防疫工作

疫情下,“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”外賣(mài)已成為不少餐飲食肆的首選。廣州酒家亦是如此,在這段暫停堂食的日子,廣州酒家和其它餐飲食肆一樣,選擇提供外賣(mài)服務(wù),但外賣(mài)的量也無(wú)法與平時(shí)相提并論。

“外賣(mài)的量比不上平時(shí),但還是堅(jiān)持在做。在經(jīng)營(yíng)方面,外賣(mài)只能起到補(bǔ)充的作用,無(wú)法和堂食相比較,壓力還是有的!睆V州酒家相關(guān)負(fù)責(zé)人盧先生介紹道。如今恢復(fù)堂食,廣州酒家的早市和午市基本已經(jīng)恢復(fù)到以往的情況,但是晚市的情況還是比較差。他說(shuō):“周邊的街坊都有和早茶的習(xí)慣,所以恢復(fù)堂食后,早市和午市的情況比較好,挺旺的,晚市的情況就比較差!

恢復(fù)堂食后,廣州酒家也推出不同的優(yōu)惠活動(dòng)。在線上平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)套餐,可享受原價(jià)88元現(xiàn)價(jià)66元的優(yōu)惠,還有會(huì)員充值優(yōu)惠等。此外,每周二、周四是該店的會(huì)員日,消費(fèi)100元可減20元。針對(duì)即將到來(lái)的五一假期,盧先生表示廣州酒家將增加優(yōu)惠力度,通過(guò)積分兌換、發(fā)放消費(fèi)券等方式,吸引食客前往消費(fèi)。除此之外,盧先生認(rèn)為,當(dāng)下更該做好防疫工作,為食客提供安心的就餐環(huán)境。“把防疫工作做好了,食客才能真正放心、安心來(lái)堂食,這樣對(duì)消費(fèi)的幫助也比較大。”

餐飲新人,盼早日恢復(fù)正常

日前,白云區(qū)也陸續(xù)恢復(fù)堂食,不少白云餐飲人表示:“終于盼到了!”受此次疫情影響,白云區(qū)多地處于“三區(qū)”范圍,多家餐飲食肆選擇暫停營(yíng)業(yè),外賣(mài)也無(wú)法正常提供。

這對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō),沖擊頗大,尤其是對(duì)初入餐飲行業(yè)的新餐飲人和小本經(jīng)營(yíng)的商家來(lái)說(shuō),更是困難重重。他們不像大型餐企一樣可以快速地通過(guò)提供多元化外賣(mài)服務(wù)、優(yōu)惠折扣等方式來(lái)改善疫情下的經(jīng)營(yíng)情況,再加上經(jīng)驗(yàn)不足、資金流少等問(wèn)題,此次的疫情對(duì)他們來(lái)說(shuō)無(wú)疑是較為艱難的。不過(guò),不服輸?shù)乃麄円苍谟米约旱姆绞椒e極地面對(duì)疫情帶來(lái)的困難。

昨晚,位于新市新街的強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥店(以下簡(jiǎn)稱“強(qiáng)叔豬雜粥店”)也迎來(lái)疫情后的首次堂食。“基本恢復(fù)了7成左右,和之前比還是有差別!毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人吳先生告訴記者。

在暫停堂食期間,為了配合防疫工作,強(qiáng)叔豬雜粥店暫停營(yíng)業(yè)了14天,對(duì)門(mén)店的影響頗大。吳先生說(shuō):“房租的損失是最大的,大概是1.5萬(wàn)元,還有20千克左右的豬雜,新鮮的菜……”他細(xì)數(shù)著此次門(mén)店因疫情損失的情況,直言:“壓力很大!”

門(mén)店剛開(kāi)業(yè)3個(gè)月,一直以來(lái)的情況都很好,有食客回憶:“這家之前的生意超好的!”吳先生表示,疫情前每天的營(yíng)業(yè)額大概是2萬(wàn)元左右,現(xiàn)在確實(shí)是受到了影響。不過(guò),他認(rèn)為應(yīng)該在五一前就能恢復(fù)到疫情前的營(yíng)業(yè)情況,他樂(lè)觀地說(shuō):“大概在五一前的一兩天吧,有希望恢復(fù)如常,還是要繼續(xù)堅(jiān)持!”

恢復(fù)堂食后,同樣位于新市新街的北京飯莊的營(yíng)業(yè)情況并不理想。相關(guān)負(fù)責(zé)人竹子直截了當(dāng)?shù)卣f(shuō):“現(xiàn)在沒(méi)啥生意!”提到是否有應(yīng)對(duì)方式,竹子不服輸?shù)乇硎荆骸皼](méi)有什么應(yīng)對(duì)方式,就是搭錢(qián)進(jìn)去死扛!敝劣陬A(yù)估何時(shí)能恢復(fù)到以往的營(yíng)業(yè)情況,竹子則無(wú)奈地表示:“很難說(shuō)!

與竹子一樣無(wú)法預(yù)估門(mén)店何時(shí)能恢復(fù)如常的還有順德公豬肚雞門(mén)店的吳店長(zhǎng)。雖然該門(mén)店只是暫停營(yíng)業(yè)了一周,但如今要恢復(fù)到以往的營(yíng)業(yè)情況還是很難。吳店說(shuō):“恢復(fù)后,營(yíng)業(yè)額下滑了百分之五十,影響很?chē)?yán)重。”

位于白云區(qū)走馬崗社區(qū)的潮汕面館主理人阿杰坦承,自疫情發(fā)生后,生意大不如前!斑@次疫情發(fā)生后,直接就暫停營(yíng)業(yè)了,食材的損失還好,就是房租……”對(duì)于暫停堂食來(lái)說(shuō),絕大多數(shù)餐飲人損失最大的還是房租,阿杰也不例外。他也無(wú)可奈何,原來(lái)就只能維持生計(jì)的小面館,加上疫情的原因,還有原材料價(jià)格的不斷上漲,經(jīng)營(yíng)更是難上加難。

“以前每份湯粉起價(jià)是10元,現(xiàn)在加價(jià)2元,沒(méi)辦法,不然做不來(lái),真的很難!卑⒔苷f(shuō),他在這里已經(jīng)開(kāi)了近10年,再難也會(huì)堅(jiān)持下去,“哪天真做不了再說(shuō)吧,現(xiàn)在能做一天是一天!

砥礪前行,永不服輸

“看到同行接二連三地放棄,我們也有點(diǎn)堅(jiān)持不下去了……”川街小巷主理人Jackie說(shuō),現(xiàn)在已經(jīng)挺過(guò)了三波疫情,希望還能堅(jiān)持下去。他透露,現(xiàn)在每天的營(yíng)業(yè)額還算穩(wěn)定,能應(yīng)付每天的日常開(kāi)支,但發(fā)工資的錢(qián)需要從銀行借,“很難,還有租金的壓力!

即使困難重重,他也沒(méi)想過(guò)放棄,“這次恢復(fù)堂食的情況比之前都快很多,廣州的防疫工作做得很好,預(yù)計(jì)五一能恢復(fù)到以往的營(yíng)業(yè)情況!焙驮S多不服輸?shù)膹V州餐飲人一樣,Jackie還在堅(jiān)守著,“不想放棄這么多年的心血!

“走一步看一步”“再難也會(huì)堅(jiān)持也下去”“不想放棄”……走訪期間,不少?gòu)V州餐飲人都透露當(dāng)下經(jīng)營(yíng)的難,但他們?nèi)员硎緦⒗^續(xù)堅(jiān)守下去。面對(duì)疫情,廣州餐飲人也一直在積極面對(duì):提供多元化外賣(mài)服務(wù)、提升團(tuán)隊(duì)服務(wù)、研發(fā)新餐品、做好防疫工作……

一步難,一步佳;難一步,佳一步。廣州餐飲人,加油!在即將來(lái)臨的五一假期,也希望廣大市民朋友們留在廣州過(guò)節(jié),感受風(fēng)雨過(guò)后依舊熱情的廣州餐飲人,品嘗極具風(fēng)情特色的廣州美食。

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本文轉(zhuǎn)載自:廣粵文化·美食導(dǎo)報(bào)全媒體,圖文作者:吳澤銀

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