火爆出圈的湘菜，你真的了解嗎？

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湘菜是湖南菜的統(tǒng)稱，在湖南當地也叫本味菜，大約在清中晚期到民國初年正式歸類到我們俗稱的「八大菜系」之中。

湘菜作為全國八大菜系之一，除了有著濃厚的歷史文化外，自身也具有其鮮明的特色。

湖南地處長江中游南岸，氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明，自然條件優(yōu)厚，特別利于家、牧、副、漁的發(fā)展，是著名的魚米之鄉(xiāng)。

《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”諺語，更是廣為流傳，由此可見湖南的食材之豐富。

不僅如此，湖南還是一個多民族的省份，土家族、苗族、瑤族、侗族等少數民族聚集于此，這也造就了湘菜多民族飲食特色融合的烹飪特點。

因此，湘菜在發(fā)展的過程中也形成了有別于其他菜系的鮮明特色，即：選料廣泛，品味豐富；刀工精妙，形味兼?zhèn)�；擅長調味，酸辣著稱；技法多樣，尤重煨㸆；廣泛選用熏臘制品。

同時，湘菜也形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)3種地方風味為主的多元結構。

其中，湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。湘江流域食產豐富，蔬菜資源有湘蓮、紫油蘿卜、檳榔芋、紫油姜等，禽獸資源有炎陵白鵝、寧鄉(xiāng)花豬、瀏陽黑山羊等，加工食品有瀏陽豆豉、湘潭辣味、長沙煙熏臘肉等。

所以湘江流域的菜制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多，特點是油重色濃，注重酸辣、香鮮、軟嫩，在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒等見稱。

其臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，既可作冷盤，又可熱炒，還可用優(yōu)質原湯蒸，突出鮮、嫩、香、辣。代表菜品有海參盆蒸、臘味合蒸、麻辣仔雞、走油豆豉扣肉等。

洞庭湖區(qū)的菜以常德、岳陽、益陽為中心，因為靠近洞庭湖，洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮、家禽和家畜見長。其特點是芡大油厚，咸辣香軟，制法多以燉、燒、臘見長，代表菜品有洞庭金龜、網油叉燒洞庭鱖魚、蝴蝶漂海、冰糖湘蓮等。

湘西菜則以湘西、張家界、懷化為中心，擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。代表菜品及小吃有紅燒寒菌、湘西酸菜炒鴨血、永州鴨血、東安雞、馬田豆腐等。

除了這些菜系分支之外，湘菜的經典作品還有我們熟悉的辣椒炒肉、剁椒魚頭、湘西外婆菜、麻辣子雞、毛氏紅燒肉、醬汁肘子、爆炒田螺、紅燒甲魚、湘味臭豆腐、湖南醬板鴨、小炒黃牛肉等等。

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本文轉載自：紅廚網 作者：陳蘭
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