作為烹飪必備調(diào)味品的味精安全嗎？健康嗎？

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味精曾經(jīng)和食鹽、醬油一樣，是家庭烹飪必備的調(diào)味品之一，而近年來(lái)， 關(guān)于味精的爭(zhēng)議不絕于耳：“味精是化工合成產(chǎn)物，致癌！”“味精加熱之后有毒！”等。使得無(wú)論是年輕人還是老人，都選擇少吃或者不吃味精。味精真如傳聞中那樣嗎？江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)與您聊聊。

味精是什么？化工合成產(chǎn)物？

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 味精》（GB 2720-2015）中規(guī)定：味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。

從工藝上可知，味精并非化工合成產(chǎn)物，而是用糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純制成，和米酒、陳醋的制造工藝類似，其自身是安全的物質(zhì)。

味精主要成分為谷氨酸鈉，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)中規(guī)定：谷氨酸鈉是可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的增味劑。

味精加熱后產(chǎn)生致癌物質(zhì)？到底安不安全？

人們認(rèn)為“味精致癌”，主要是由于當(dāng)時(shí)謠傳“味精加熱后產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，對(duì)人體有害”之類的說(shuō)法。有研究表明，味精加熱至120℃以上并長(zhǎng)時(shí)間保持，可能生成焦谷氨酸鈉，但這種物質(zhì)并不致癌，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。長(zhǎng)時(shí)間高溫生成焦谷氨酸鈉只是會(huì)讓味精失去鮮味，影響提鮮效果，所以一些商品介紹里會(huì)提示“出鍋前再放味精”。

味精VS雞精，哪個(gè)更好？

在長(zhǎng)期“味精不健康”的輿論誘導(dǎo)下，消費(fèi)者們轉(zhuǎn)向“更為健康”的雞精，但實(shí)際上，作為復(fù)合調(diào)味品，雞精的主要成分之一就是味精（谷氨酸鈉），再添加了鹽、糖、核苷酸等食品添加劑，讓提鮮的效果更明顯。因此，不存在誰(shuí)比誰(shuí)更健康，消費(fèi)者根據(jù)需求適量食用即可。

味精的正確打開方式

1.適量添加。味精鮮度高，少量添加即可達(dá)到提鮮效果。

2.避免高溫。烹飪時(shí)最好在出鍋前加入味精，味精超過(guò) 120 ℃長(zhǎng)時(shí)間加熱，會(huì)生成沒(méi)有鮮味的焦谷氨酸鈉，影響提鮮效果。

3.平衡味精與鹽的攝入量。中國(guó)居民膳食指南2022 推薦“清淡飲食，少吃高鹽食品，成年人每天攝入食鹽不超過(guò)5 g；常量營(yíng)養(yǎng)素鈉離子的參考攝入量為1.5 g/天。而味精中的谷氨酸鈉含有鈉元素，含鈉量較高，消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)自己口味調(diào)節(jié)食鹽和味精的添加量，避免過(guò)量攝入鈉離子誘發(fā)心腦血管疾病。

4.特殊人群慎食。腎病、高血壓等患者應(yīng)盡量少吃或不吃味精。

稿源：省局食品抽檢處

執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院

         省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院

通訊員：熊錚

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本文轉(zhuǎn)載自：江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局
http://amr.jiangxi.gov.cn/art/2022/11/11/art_22524_4215003.html

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