廚師爭(zhēng)評(píng)“工程師”，中山這場(chǎng)烹飪專業(yè)職稱評(píng)審開啟

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清晨6時(shí)，海港城主廚陳小茶已經(jīng)在廚房忙碌起來(lái)。牛舌已經(jīng)提前煲過(guò)，加入檸檬、香草、醬油等材料，足足浸泡了一整晚。打包好所有烹飪食材后，他出發(fā)來(lái)到了中山市鄉(xiāng)村工匠烹飪專業(yè)的職稱評(píng)審現(xiàn)場(chǎng)，準(zhǔn)備參加評(píng)審考核。

11月13日，中山首場(chǎng)“鄉(xiāng)村工匠”烹飪專業(yè)職稱評(píng)審正式啟動(dòng)。與以往的職稱評(píng)審工作不同，本次評(píng)審首次設(shè)立了實(shí)操環(huán)節(jié)，創(chuàng)新采取“現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操+現(xiàn)場(chǎng)答辯+專家評(píng)議”的評(píng)審模式，彰顯了對(duì)鄉(xiāng)村專業(yè)技術(shù)人才實(shí)踐能力的重視，也是評(píng)審“接地氣”的重要體現(xiàn)。

11月13日，中山首場(chǎng)“鄉(xiāng)村工匠”烹飪專業(yè)職稱評(píng)審正式啟動(dòng)。

“這是對(duì)我22年從業(yè)經(jīng)歷的認(rèn)可”

煎炒烹炸，美味食材在鍋中發(fā)出誘人的滋滋聲……在比賽現(xiàn)場(chǎng)，36名參評(píng)選手各展所長(zhǎng)、各出奇招。有的選手用竹笙皮包餡料做成丸子，有的選手用龍蝦繪成“雙龍爭(zhēng)霸”圖，創(chuàng)新特色十足。

例如選手陳小茶帶來(lái)的一道柚子汁煮牛脷，靈感來(lái)自于他在中泰飲食文化交流晚宴中品嘗的一道紅酒煮牛脷�！爱�(dāng)時(shí)我就覺(jué)得這道菜很特別。”回國(guó)之后，陳小茶開始思考如何結(jié)合粵菜特色，對(duì)這道菜進(jìn)行創(chuàng)新。

經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的探索嘗試，最終陳小茶選定了柚子作為“靈魂伴侶”，并搭配二十多種香料，最終成就了一道口感Q彈、果香濃郁的柚子汁煮牛脷。

海港城主廚陳小茶。 南方+ 蘇芷妍 拍攝

師從“中國(guó)鮑魚王子”麥廣帆，陳小茶參加過(guò)不少烹飪競(jìng)賽，曾獲得2010年世界名廚爭(zhēng)霸賽的金獎(jiǎng)�！耙酝鶇⒓拥呐腼兏�(jìng)賽，一般是菜品之間的評(píng)比。而今天的評(píng)審綜合考核了我們對(duì)餐飲行業(yè)的貢獻(xiàn)、社會(huì)貢獻(xiàn)以及從業(yè)資歷等方面，尤其體現(xiàn)在答辯環(huán)節(jié)�！�

“我們從事烹飪這一行，從來(lái)沒(méi)想過(guò)還能評(píng)職稱。這是對(duì)我22年從業(yè)經(jīng)歷的一種認(rèn)可，也代表社會(huì)對(duì)粵菜師傅的認(rèn)可度越來(lái)越高。我希望將來(lái)‘粵菜師傅’能夠形成米其林這樣的品牌效應(yīng)，在國(guó)際美食烹飪界享有一席之地�！标愋〔枵f(shuō)。

去年，中山首批118名“花卉種植”“廣式臘味”農(nóng)業(yè)農(nóng)村專業(yè)技術(shù)人才獲評(píng)中級(jí)、初級(jí)職稱。記者了解到，今年中山的參評(píng)人員已達(dá)到300多人，幾乎是去年的三倍，說(shuō)明“鄉(xiāng)村工匠”職稱評(píng)審工作已經(jīng)在基層引起熱烈反響，得到鄉(xiāng)村一線人才的廣泛關(guān)注。

答辯現(xiàn)場(chǎng)。

中山市人力資源和社會(huì)保障局副局長(zhǎng)蘇丹表示，“鄉(xiāng)村工匠職稱評(píng)審工作創(chuàng)新性強(qiáng)、社會(huì)關(guān)注度高、意義重大，是優(yōu)化培育農(nóng)業(yè)農(nóng)村專業(yè)人才的創(chuàng)新舉措，也是推動(dòng)民生實(shí)事落地的重點(diǎn)。通過(guò)打通土專家評(píng)工程師的晉升渠道，我們希望帶動(dòng)更多專業(yè)人才扎根鄉(xiāng)村發(fā)展，提高鄉(xiāng)村專業(yè)技術(shù)人才的社會(huì)地位，壯大鄉(xiāng)村專業(yè)技術(shù)人才隊(duì)伍。”

現(xiàn)場(chǎng)菜品。 南方+ 蘇芷妍 拍攝

“正高級(jí)工程師”加入評(píng)審團(tuán)

今年8月，廣東省首批鄉(xiāng)村工匠烹飪專業(yè)類別專業(yè)人才高級(jí)職稱評(píng)審結(jié)果出爐。中山有3人獲評(píng)鄉(xiāng)村工匠烹飪專業(yè)類別正高級(jí)職稱，分別是中國(guó)注冊(cè)烹飪大師、廣東省五星“粵菜師傅”名廚鄭耀榮，中國(guó)注冊(cè)烹飪大師、廣東省五星“粵菜師傅”名廚林開勝，優(yōu)食坊餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)、醫(yī)學(xué)博士賴東生。

在比賽現(xiàn)場(chǎng)，36名參評(píng)選手們各展所長(zhǎng)、各出奇招。

而在今天，他們也成為了現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審團(tuán)的評(píng)審專家。“除了菜品烹飪能力之外，我們會(huì)格外注重考核選手的粵菜文化底蘊(yùn)，考察他對(duì)粵菜文化的理解。”烹飪專業(yè)正高級(jí)工程師、注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、粵菜五星名廚、中山市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄭耀榮表示，粵菜烹飪行業(yè)內(nèi)有一句話叫“創(chuàng)新不守舊，傳承不忘本”�！盎洸耸浅錆M包容性的，我希望我們的選手在不忘本的前提下不斷創(chuàng)新，激活粵菜發(fā)展的生命力。”

現(xiàn)場(chǎng)菜品。 南方+ 蘇芷妍 拍攝

中山市人力資源和社會(huì)保障局人才開發(fā)科科長(zhǎng)金晶表示，“鄉(xiāng)村工匠的職稱評(píng)審過(guò)程，注重體現(xiàn)‘師傅帶徒弟’的工匠培養(yǎng)模式。因此，我們特意邀請(qǐng)了今年獲評(píng)正高級(jí)職稱的3位粵菜大師，加入專家評(píng)審團(tuán)。他們的加入，不僅保障了本次參評(píng)的專業(yè)度，更是對(duì)選手的極大激勵(lì)。行業(yè)前輩獲得官方權(quán)威認(rèn)證和社會(huì)廣泛認(rèn)可，能夠形成一種榜樣力量，鼓勵(lì)更多農(nóng)業(yè)農(nóng)村人才扎根鄉(xiāng)村大地、熱愛(ài)粵菜行業(yè)，形成人才培養(yǎng)‘傳幫帶’的效應(yīng)。”

【采寫/攝影】南方日?qǐng)?bào)記者 蘇芷妍

【通訊員】李思宇 廖安安

部分圖片由通訊員提供

【作者】 蘇芷妍

【來(lái)源】 南方報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)南方+客戶端

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